角豆糖蜜（Harnup 糖蜜）：制作方法、营养价值、功效与选购
角豆糖蜜（土耳其传统糖蜜 pekmez）在土耳其地中海沿岸地区也被称为harnup 糖蜜（harnup 是当地对角豆的叫法），是一种深棕色、质地浓稠、风味独特的传统食品。与葡萄糖蜜不同，它并非以多汁的水果为原料，而是用晾干的角豆果实制成：先将果实破碎，经浸泡或加热使其中的糖分溶入水中，再将所得的汁液过滤，并熬煮浓缩。
本文将全面介绍角豆糖蜜：传统与现代生产工艺、营养价值与矿物质含量、科学研究对其功效的结论、白利度（°Brix）和羟甲基糠醛（HMF）等质量指标、结晶现象、与角豆浓缩液及角豆糖浆的区别、烹饪用途，以及如何挑选优质的角豆糖蜜。
什么是角豆糖蜜？
角豆糖蜜是将角豆（harnup）果实提取所得的汁液浓缩而成的一种食品。它的甜味来自果实本身所含的糖分，深色则既源于果实的天然成分，也源于浓缩过程中的热处理。土耳其针对角豆糖蜜制定有 TS 13717 标准。
| 特性 | 角豆糖蜜 |
|---|---|
| 其他名称 | Harnup 糖蜜；英文称 carob molasses / carob syrup |
| 原料 | 成熟、干燥的角豆果实 |
| 生产工艺 | 破碎、水提取、过滤、浓缩 |
| 干物质（白利度） | 市售样品约为 69–79% |
| 主要成分 | 天然糖类（蔗糖、葡萄糖、果糖） |
| 其他突出成分 | 钾、钙、镁、D-松醇、酚类化合物 |
| 用途 | 早餐、芝麻酱拌糖蜜（tahin-pekmez）、甜点、酱汁、饮品 |
有关角豆本身的基本知识，请参阅我们的指南什么是角豆（Harnup）？。
角豆糖蜜如何制作？
角豆糖蜜制作的基础，是把干果中可溶于水的糖分及其他成分转移到水中。正如塞浦路斯的一项研究所强调的，对角豆碎块进行水提取是生产角豆汁和角豆糖蜜的关键步骤（Antoniou 等，2020）。生产一般按以下步骤进行：
- 原料挑选与清理：选用成熟、深棕色且干燥的果实，剔除灰尘、石子和有缺陷的豆荚。据记载，在阿兰亚（Alanya）和加济帕夏（Gazipaşa），人们偏好用成熟、颜色深的果实熬制糖蜜（Yıldırım 和 Kargıoğlu，2015）。
- 破碎：将果实破碎成小块，以增大与水的接触面积；种子可在这一步分离出来。
- 提取：将碎块浸泡在水中或加热，使糖分溶入水中；所得液体称为“汁液”（şıra）。
- 过滤与澄清：将汁液与果渣及固体颗粒分离。
- 浓缩：在敞口锅中或真空条件下熬煮汁液，使其变稠。
塞浦路斯的研究指出，角豆糖蜜是将汁液浓缩至 65–80 °Brix 而制得的（Antoniou 等，2020）。浓缩方法直接影响品质：尼代奥梅尔·哈利斯代米尔大学（Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi）的一篇学位论文发现，作为热处理指标的 HMF 值在真空熬煮的糖蜜中为 5.35 mg/kg，在敞口锅熬煮的糖蜜中为 27.54 mg/kg，而在用于对比的自制样品中则为 66.74 mg/kg（Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi，2024）。也就是说，低温、可控的浓缩可以降低产品所受的热负荷。有关传统生产的更多细节，也可参阅我们的角豆果实指南。
角豆糖蜜的营养价值
从营养角度看，角豆糖蜜首先是一种高浓度的天然糖来源；矿物质和酚类化合物则是存在于这一糖基质中的次要成分。果实中的大部分不溶性膳食纤维在提取过程中留在了果渣里。
在土耳其市场采集的角豆糖蜜样品中，可溶性干物质为 69.0–79.4%，蔗糖含量则在每 100 g 4.31–37.15 g 之间，范围相当宽（Yavuz Küçük 和 Duraklı Velioğlu，2022）。另一项研究发现，角豆果实的总糖含量为 48.35%，而角豆糖浆（糖蜜）为 63.88%；同时报告糖蜜的蛋白质、膳食纤维和灰分含量均低于果实（Özcan 等，2007）。上述市售糖蜜分析中测得的矿物质含量范围如下：
| 矿物质 | 每 100 g 糖蜜（约） |
|---|---|
| 钾 | 460–1236 mg |
| 钙 | 38–109 mg |
| 磷 | 30–78 mg |
| 镁 | 21–58 mg |
| 钠 | 18–212 mg |
| 铁 | 0.2–7.9 mg |
来源：Yavuz Küçük 和 Duraklı Velioğlu（2022）；mg/kg 数值已换算为每 100 g。如此宽的范围说明，两款糖蜜的营养价值可能相差很大；所购产品的具体数值应以包装上的营养标签为准。详情请阅读我们的文章角豆糖蜜的营养价值。
角豆糖蜜的功效：研究怎么说？
角豆糖蜜在膳食中的地位，建立在以下几项可测量的特性之上：
- 它是一种天然甜味剂。传统糖蜜的甜味来自果实本身的糖分，在食谱中可用来替代精制糖。但它本身同样含有大量糖分。
- 它含有钾。在市售样品中，每 100 g 约测得 460–1236 mg 钾。
- D-松醇含量引人关注。在土耳其市场采集的 10 款角豆糖蜜中，D-松醇的平均含量按干重计约为 84.6 g/kg；研究人员指出，该成分可作为鉴别掺假的指标（Tetik 等，2011）。
- 不含咖啡因。角豆制品不含咖啡因和可可碱。
如何判断角豆糖蜜的品质？白利度、HMF 与标准
| 指标 | 说明什么？ | 科学研究结果 |
|---|---|---|
| 白利度（可溶性干物质） | 产品的浓缩程度及稠度 | 市售角豆糖蜜为 69.0–79.4%（Yavuz Küçük 和 Duraklı Velioğlu，2022） |
| HMF | 热处理及贮存带来的负荷 | 市售样品为 0.79–50.25 mg/kg（Yavuz Küçük 和 Duraklı Velioğlu，2022） |
| 糖谱 | 蔗糖、葡萄糖与果糖的比例，以及可能的外加糖 | TS 13717 规定蔗糖按质量计为 20–40%（Dilek 等，2025） |
| D-松醇 | 产品是否确实来源于角豆 | 已被提议作为掺假指标（Tetik 等，2011） |
仅凭白利度并不足以判断品质：添加了葡萄糖浆的产品同样可以达到目标白利度，一些研究还将远高于预期的白利度值与外加糖或糖浆的使用联系起来（Deliorman Orhan 等，2025）。因此，这些指标需要综合评估。作为消费者，首先要看的是标签上的配料表：传统角豆糖蜜的配料表中应当只写有角豆。
角豆糖蜜为什么会结晶？
罐底或罐壁上出现的糖晶体，常被认为是糖蜜中加了糖。其实，结晶是高浓度糖溶液中依照物理规律可能发生的过程。糖蜜是一种已除去大部分水分、糖分极高的溶液；条件合适时，其中一部分糖就会转变为晶体。由于角豆糖蜜中占主导的糖是蔗糖，晶体也大多由蔗糖构成。
结晶本身并不能证明糖蜜变质或添加了糖。纯角豆糖蜜因干物质含量高，在合适条件下同样会结晶；是否外加了糖，只能通过检测来确定。低温会降低糖的溶解度，因此放入冰箱可能会促进结晶。要溶解晶体，与其用高温猛烈加热，不如将罐子放在温水浴中慢慢加热，这种方法更易于控制。有关糖蜜的成分，也可参阅我们的文章角豆糖蜜的营养价值。
角豆糖蜜、角豆浓缩液与角豆糖浆的区别
以角豆制成的深色、可流动的甜味产品，会以“糖蜜”（pekmez）、“浓缩液”（öz）或“糖浆”（şurup）等不同名称销售。三者都从同一基本工序——即果实的水提取——开始，区别出现在此后的环节：
| 产品 | 如何生产？ | 突出特点 |
|---|---|---|
| 角豆糖蜜 | 在敞口锅中或真空条件下熬煮汁液，使其变稠 | 传统产品；质地浓稠、颜色深 |
| 角豆浓缩液 | 冷提取并在低温下浓缩 | 热处理负荷较低 |
| 角豆糖浆 | 商业定义因国家而异 | 稠度和含糖量可能因产品而不同 |
有研究指出，在土耳其以“角豆浓缩液”（keçiboynuzu özü）之名销售的产品，是通过对角豆汁进行冷提取并低温浓缩而制成的（Yavuz Küçük 和 Duraklı Velioğlu，2022）。无论名称如何，评价一款产品时，最可靠的做法是查看其配料表、白利度以及生产商提供的检测信息。
角豆糖蜜怎么吃？
如何挑选和保存优质角豆糖蜜？
Carob Türkiye 角豆糖蜜原料
好的角豆糖蜜始于好的原料。Carob Türkiye 为糖蜜和浓缩液生产商供应产自地中海沿岸的角豆果实以及已去除种子的角豆碎粒（颗粒）。工业应用方面，也欢迎浏览我们的角豆提取物页面。
如需了解批发采购、样品及检测证书等信息，欢迎与我们联系。
关于角豆糖蜜的常见问题
角豆糖蜜和 harnup 糖蜜是一回事吗？ 是的。Harnup 是土耳其地中海沿岸对角豆的地方叫法；harnup 糖蜜就是角豆糖蜜在当地的称呼。
角豆糖蜜含糖吗？ 含糖。糖蜜干物质的大部分来自果实本身的糖分。传统糖蜜不额外加糖，但要确认这一点，应查看标签上的配料表。
角豆糖蜜的热量是多少？ 热量随产品的白利度而变化。由于糖蜜的大部分是糖，其能量值较高；确切数值应以包装上的营养标签为准。
角豆糖蜜为什么会结晶？ 因为它是高浓度的糖溶液，其中一部分糖会随时间推移而结晶。这本身并不能证明变质或添加了糖；可放在温水浴中使其溶解。
角豆糖蜜和角豆浓缩液有什么区别？ 以浓缩液名义销售的产品通常采用冷提取并在低温下浓缩；糖蜜则是将汁液熬煮浓缩而成。
糖尿病患者可以吃角豆糖蜜吗？ 糖蜜含糖量高。糖尿病患者应在医生或营养师建议的饮食方案范围内食用，并控制份量。
角豆糖蜜应如何保存？ 密封存放于阴凉干燥处；不要将湿勺伸入罐中。
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Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "Determining some chemical properties of the product marketed under the name of 'carob extract' and comparison with carob pekmez", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.org/10.15237/gida.GD22033
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Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Ünal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Nutritional Profile and Functional Characteristics of Various Types of Traditionally Produced PEKMEZ—Part I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. doi.org/10.1002/fsn3.70662
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