Aflatossine e sicurezza alimentare nel consumo di carrube
Le aflatossine sono composti prodotti da alcuni tipi di muffa e sono tra i contaminanti naturali più monitorati in termini di sicurezza alimentare. Questo problema è importante anche per la carruba, poiché i prodotti conservati tramite essiccazione, come frutta secca, noci e cereali, comportano il rischio di muffa in condizioni inadeguate.
In questo articolo discutiamo cosa sono l'aflatossina e altre micotossine, in quali fasi il rischio può sorgere nei prodotti a base di carrubi, cosa dicono i dati scientifici attuali e le precauzioni che sia i consumatori che le imprese possono adottare per un consumo sicuro.
Cosa sono l'aflatossina e le micotossine?
Le micotossine sono composti tossici che alcuni funghi della muffa producono in determinate condizioni. Le aflatossine sono i membri più conosciuti di questo gruppo e sono prodotte principalmente da alcune specie di muffe appartenenti al genere Aspergillus. L'aflatossina B1, B2, G1 e G2 sono le specie più comunemente osservate. Ochratoxin A, zearalenone, deossinivalenolo e fumonisine sono anch'esse tra le altre micotossine studiate negli alimenti.
Ci sono diverse ragioni per cui le micotossine sono importanti per la sicurezza alimentare. Questi composti sono altamente resistenti al calore; cioè, potrebbero non essere completamente eliminati da processi come la cottura, l'arrosto o la bollitura. Sono anche invisibili all'occhio, inodori e insaporiti. Il fatto che un prodotto sia apparentemente privo di muffa non garantisce che sia privo di micotossine; al contrario, la presenza di muffa visibile non significa sempre che si siano formate micotossine. Pertanto, il controllo delle micotossine può essere garantito solo attraverso pratiche di conservazione adeguate e analisi di laboratorio.
Da dove può nascere il rischio nella carruba?
La carruba è un prodotto che viene essiccato e conservato dopo la raccolta e può essere conservato a lungo. La carruba essiccata è generalmente una materia prima resistente grazie alla sua struttura a bassa umidità; tuttavia, come per qualsiasi prodotto agricolo essiccato, condizioni inadatte possono aprire la strada alla crescita della muffa. I principali punti in cui può sorgere il rischio sono:
| Raccolta e raccolta | Baccelli che cadono a terra e entrano a contatto con il terreno umido per molto tempo o ricevono pioggia. |
| Asciugatura insufficiente | Prodotti che vengono messi in deposito senza ridurre adeguatamente l'umidità. |
| Stoccaggio | Magazzini umidi, privi d'aria e la cui temperatura fluttua; sacchi che entrano in contatto diretto con il suolo. |
| Danni da parassiti | I baccelli perforati o stracciati da danni da insetti possono creare un ambiente più favorevole alla crescita della muffa. |
| Post-elaborazione | Conservazione di prodotti rotti, in polvere o infarinati in confezioni assorbenti l'umidità o in ambienti umidi. |
Con l'aumentare della superficie nei prodotti lavorati come la polvere di carruba e le briciole, anche la tendenza ad assorbire l'umidità può aumentarsi. Per questo motivo, le condizioni di confezione e conservazione dei prodotti lavorati diventano ancora più importanti rispetto alla frutta integrale.
Cosa dicono i dati scientifici?
Il numero di studi che esaminano i livelli di micotossine in frutti di carruba, farina o crepe è piuttosto basso rispetto a prodotti come cereali e noci. Tuttavia, alcuni studi pubblicati negli ultimi anni forniscono dati concreti sull'argomento.
Misurazioni effettuate sui prodotti di mercato
Nello studio, in cui 27 micotossine sono state selezionate con il metodo UPLC-MS/MS nei prodotti a base di cacao e a base di carruba offerti in vendita nella Federazione Russa, sono stati esaminati 22 campioni di carruba. L'aflatossina B1 (0,15–0,18 μg/kg) è stata rilevata in 3 campioni di carruba, l'ochratoxina A (0,5–1,4 μg/kg) in 5 e la fumonisina B2 (4,2–5,2 μg/kg) in 7 campioni di carruba. I campioni più comuni erano micotossine "emergenti", per i quali il limite legale non è ancora stato determinato: l'alternariolo è stato trovato in 14 (1,5–43,1 μg/kg) di 22 campioni, e la tentossina in 13 campioni (Sedova et al., 2022). Sebbene questi livelli siano bassi, i ricercatori hanno sottolineato che i prodotti a base di carruba e cacao dovrebbero essere valutati non solo per l'aflatossina B1, ma anche per altre micotossine.
Uno studio di validità del metodo condotto congiuntamente dal Laboratorio di Controllo Alimentare di Ankara e dal Centro Congiunto di Ricerca della Commissione Europea (JRC) in Turchia ha sviluppato un metodo di analisi per la misurazione simultanea di aflatossine e ocratossine A nella melassa e nella polpa di frutta. Nell'abstract dello studio, si afferma che la co-presenza di aflatossina e ocratossina A nella melassa di gelso e carruba è stata segnalata per la prima volta (Kaymak et al., 2018). Questo risultato mostra che prodotti processati come la melassa non dovrebbero essere esclusi dal monitoraggio delle micotossine.
Attenzione alla confusione sul nome "farina di carrubo"
In letteratura, l'espressione "farina di carruba" non è usata solo per la carruba mediterranea (Ceratonia siliqua). La farina ottenuta dai baccelli delle specie di Prosopis (algarrobo) in Sud America è anch'essa indicata con questo nome nelle fonti inglesi. Nello studio in Argentina, in cui sono stati esaminati 18 campioni di farina di Prosopis flexuosa, una parte significativa dei campioni ha trovato 1,26–20,33 μg/kg di aflatossine totale e si è raccomandato che questa farina fosse sottoposta a monitoraggio dell'aflatossine (Mom et al., 2020). Questi risultati appartengono a un'altra pianta e non dovrebbero essere trasferiti direttamente ai prodotti di Ceratonia siliqua; tuttavia, è un esempio utile che ci ricorda che le farine di fava secche possono essere contaminate da specie di Aspergillus in condizioni adeguate.
Valutazione ufficiale per la gamma della carruba
Esiste una valutazione ufficiale importante per la scala della carruba (E410) ottenuta dai semi di carruba.
L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), nel suo parere scientifico secondo cui la gomma di carruba è stata rivalutata come additivo alimentare, ha dichiarato che i dati di screening sono stati raccolti dall'industria per microrganismi e micotossine (aflatoxina B1, B2, G1, G2, deossinivalenolo, tossine HT-2 e T-2, ochratoxin A e patulina). In due campioni di farina di semi di carruba raffinati e non raffinati, tutti i risultati delle analisi aflatoxine B1, B2, G1 e G2 sono risultati inferiori al limite di misurazione di 0,1 μg/kg (EFSA ANS Panel, 2017).
Nella stessa opinione, l'EFSA ha sottolineato che le genmme possono creare un ambiente di contaminazione microbiologica e di muffa derivata da campo e discarica sia per la loro origine vegetativa sia per la struttura polisaccaridica; Sottolineando che i criteri microbiologici per la gomma di carruba non sono definiti nelle specifiche UE, ha suggerito di aggiungere criteri per l'assenza di Salmonella ed E. coli e per il numero totale di microrganismi aerobici e muffe di lievito (EFSA ANS Panel, 2017).
In uno studio citato da EFSA, è stato sviluppato un metodo di analisi in grado di selezionare simultaneamente 11 diverse micotossine in gomme di grado alimentare ed è stato esaminato 20 campioni di gomma prelevati dal mercato. In un campione di gomma guar e in uno di gomma tragacante, è stata rilevata aflatossina al di sotto del limite di misurazione di B1, mentre zearalenone in un campione di gomma xantana (Zhang et al., 2014). Questo studio mostra che lo screening delle micotossine è possibile e significativo nei prodotti erboristici essiccati come le gomme.
Questi dati riguardano la gamma e i gamut di carruba; non dovrebbero essere generalizzati direttamente alla polvere o alla frattura di carruba. L'entità del rischio per il frutto e la farina di carruba dipende in gran parte dalle pratiche di raccolta, essiccazione e conservazione.
Regolamenti legali
I limiti massimi per le micotossine negli alimenti sono regolati dal Regolamento della Commissione n. 2023/915 nell'Unione Europea (UE) e dal Regolamento sul Contaminanti del Codice Alimentare Turco, redatto tenendo conto di questo regolamento in Turchia. Nelle tabelle allegate ai due testi, non vi è una riga separata né un limite speciale con il nome di carruba, farina di carruba o melassa di carruba. Pertanto, quale limite verrà applicato ai prodotti a base di carruba dipende dalla categoria a cui il prodotto rientra nella legislazione.
Nei regolamenti, la categoria più strettamente correlata alla carruba è quella dei "frutti secchi". Nell'Allegato 1 del Regolamento Contaminanti del Codice Alimentare Turco, i limiti di aflatossine vengono gradualmente ridotti per la frutta secca (eccetto i fichi secchi) offerte al consumatore finale o utilizzate come ingredienti alimentari:
| Applicazione | Aflatossina B1 (μg/kg) | Somma di B1+B2+G1+G2 (μg/kg) |
|---|---|---|
| Dalla pubblicazione del Regolamento | 8,0 | 10,0 |
| Dal 31/12/2025 | 5,0 | 8,0 |
| Dal 31/12/2027 | 2,0 | 4,0 |
Fonte: Regolamento Turco del Codice Alimentare sui Contaminanti, Allegato 1, riga 1.1.2 (Gazzetta Ufficiale, 05.11.2023). Nello stesso annesso è stabilito un limite di 10,0 μg/kg per l'ocratossina A nella frutta secca a partire dal 31/12/2024 (riga 1.2.1).
Nel Regolamento UE (UE) 2023/915, il limite per l'aflatossina B1 è di 2,0 μg/kg per la frutta secca offerta al consumatore finale o utilizzata come ingrediente alimentare, e 4,0 μg/kg per la somma delle quattro aflatossine; per la selezione o altri processi fisici della frutta secca, questi valori sono 5,0 e 10,0 μg/kg. Per l'ocratossina A, il limite per "altri frutti secchi" diversi da uvetta e fichi secchi è fissato a 2,0 μg/kg (Regolamento della Commissione (UE) 2023/915). Come si può vedere, la legislazione turca si sta gradualmente avvicinando ai valori UE con date di transizione.
Entrambi i testi stabiliscono che le variazioni della concentrazione contaminata da essiccazione e lavorazione, i rapporti dei componenti nel prodotto e il limite di misurazione analitica saranno prese in considerazione nell'applicazione dei limiti per alimenti secchi, lavorati o multi-ingredienti per i quali non è stato fissato alcun limite nell'Allegato (Regolamento TGK sui Contaminanti, Articolo 6; UE 2023/915, Articolo 3). Il regolamento turco impone inoltre agli operatori alimentari la responsabilità di determinare l'origine del rischio, di condurre studi di prevenzione e mitigazione e di registrarli per i rischi identificati dalle autorità di valutazione del rischio per alimenti per i quali non è stato fissato alcun limite nell'Allegato 1 (Articolo 10).
Se la carruba sarà considerata nell'ambito della "frutta secca" non è definito separatamente nei testi del regolamento. Per questo motivo, produttori, importatori ed esportatori dovrebbero confermare i limiti applicabili per i loro prodotti secondo la legislazione ufficiale vigente e le normative del paese di destinazione, in consultazione con l'autorità competente. Poiché la legislazione può cambiare nel tempo, i valori sopra indicati si basano sui testi pubblicati esaminati in questo articolo.
Il Regolamento Turco sul Codice Alimentare sull'Etichettatura e l'Informativa dei Consumatori richiede che alcune informazioni importanti per il consumo sicuro siano incluse sull'etichetta del prodotto che arriva al consumatore. Queste informazioni includono la data raccomandata di consumo (TETT) o la data di scadenza (STT) e condizioni speciali di conservazione e utilizzo. STT è specificato negli alimenti microbiologicamente deperibili, TETT in altri, e gli alimenti con un precedente STT sono considerati alimenti non sicuri (Regolamento Turco del Codice Alimentare sull'Etichettatura e l'Informazione dei Consumatori, 2017; con modifiche del 2024).
Posti di blocco per le imprese
Il modo più efficace per gestire il rischio di micotossine nella catena di approvvigionamento della carruba è prevenire che il problema si verifichi. Questo approccio costituisce anche la base dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare:
| Accettazione delle materie prime | Controllo di umidità, aspetto, muffa, danni da parassiti e sostanze estranee; separazione dei lotti non adatti. |
| Essiccazione | Ridurre il prodotto a un livello di umidità adatto alla conservazione e verificarlo tramite misurazioni. |
| Stoccaggio | Magazzini asciutti, freschi, ventilati e protetti dai parassiti; prodotto non a contatto diretto con il suolo; monitoraggio di temperatura e umidità. |
| Lavorazione | Riporre le parti ammuffite o danneggiate durante la schiacciamento, separazione e macinazione. |
| Analisi | Analisi periodiche di micotossine e microbiologiche basate sulla valutazione del rischio in laboratori accreditati. |
| Tracciabilità | Tenere traccia della fonte, della data di elaborazione e dei risultati dell'analisi di ogni lotto. |
| Confezione | Selezione di materiali di imballaggio con bassa permeabilità all'umidità e adatti alle caratteristiche del prodotto. |
Per le imprese esportanti, i certificati di analisi sono tra i documenti più richiesti dagli acquirenti. Chiarire in anticipo quali parametri verranno analizzati tra acquirente e venditore, con quale metodo e in quale laboratorio, evita possibili controversie.
Qualità e sicurezza nella melassa: il caso dell'HMF
La melassa di carruba è un prodotto che attraversa fasi di estrazione e condensazione. Un altro parametro frequentemente monitorato nella melassa, a differenza della micotossina, è l'idrossimetilfurale (HMF). L'HMF è un composto che può essere formato riscaldando e immagazzinando prodotti zuccherati per molto tempo ed è utilizzato come indicatore dell'intensità del trattamento termico. L'HMF nella melassa commerciale di carruba in Turchia è stata misurata nell'intervallo di 0,79–50,25 mg/kg; è stato dichiarato che il limite superiore dello standard TS 13717 citato nello studio era di 30 mg/kg e alcuni campioni superavano questo limite (Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu, 2022). Questo esempio mostra che la qualità e la sicurezza nei prodotti a base di carruba non dovrebbero essere valutate con un singolo parametro, ma con molteplici criteri specifici per prodotto.
Raccomandazioni pratiche per i consumatori
- Acquista prodotti da fonti registrate e affidabili con informazioni complete sull'etichetta.
- Conserva la polvere di carruba aperta e le briciole in contenitori ben chiusi in un luogo fresco e asciutto.
- Non tenere fagioli interi in ambienti umidi in un sacchetto di plastica per molto tempo.
- Non consumare prodotti ammuffiti, grumosi o che presentano odori o scolorimenti insoliti; scartare il prodotto invece di rimuovere la parte ammuffita e usare il resto.
- Separare i baccelli danneggiati dagli insetti, buchi o polverosi.
- Segui la data TETT/STT e le condizioni di conservazione indicate sull'etichetta.
Domande Frequenti
C'è aflatossina nella carruba? Come per qualsiasi prodotto agricolo essiccato e conservato, esiste il rischio di crescita di muffe e formazione di micotossine in condizioni inappropriate. Il rischio può essere in gran parte controllato con adeguate pratiche di raccolta, essiccazione e conservazione.
Esiste un limite legale di aflatossine per la carruba? Né il Regolamento Turco sul Codice Alimentare sui Contaminanti né il Regolamento UE 2023/915 hanno una linea specifica per le carrube. Il limite da applicare è determinato dalla categoria a cui rientra il prodotto (ad esempio frutta secca) e dalle disposizioni generali sui prodotti lavorati; l'autorità competente dovrebbe essere consultata in tal senso.
La tostatura o la bollitura distruggono l'aflatossina? Le micotossine sono altamente resistenti al calore. Il trattamento termico potrebbe non rimuovere completamente questi composti; pertanto, la misura principale è la prevenzione della muffa.
C'è un rischio di micotossine nelle gomme di carruba? Nei due campioni di gomma di carruba esaminati nella valutazione EFSA, sono state trovate aflatossine al di sotto del limite di misurazione; tuttavia, EFSA ha raccomandato di aggiungere criteri microbiologici per le gengive alla specifica.
Si può mangiare la parte ammuffita della carruba? Non consigliato. Le micotossine potrebbero essersi diffuse anche in aree invisibili; è più sicuro smaltire l'intero prodotto ammuffito.
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Pagine correlate: Cos'è la granella di carruba (granulo)?, Granella di carruba (granulare), Semi di Carruba.
Questo contenuto è solo a scopo informativo; non sostituisce il consiglio medico. I limiti legali dovrebbero basarsi sulla legislazione ufficiale vigente.
Risorse interne
Regolamento Turco del Codice Alimentare sull'Etichettatura e l'Informazione dei Consumatori, Gazzetta Ufficiale, 26.01.2017, n.29960 (ripetuto); Testo elaborato delle modifiche datate 06.04.2024 e numerate 32512. Alomaliye.
com/ WP- Contenuto/ caricamenti/ 2017/ 01/ Turk- cibo- Codice- 06… Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S. "Determinazione di alcune proprietà chimiche del prodotto offerto in vendita sotto il nome di 'estratto di carruba' e confronto con la melassa di carruba", Gıda, 2022; 47(5): 889–903. doi.
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