Aflatoxina y seguridad alimentaria en el consumo de algarrobos
Las aflatoxinas son compuestos producidos por algunos tipos de moho y están entre los contaminantes naturales más controlados en términos de seguridad alimentaria. Este problema también es importante para el algarrobo, ya que los productos almacenados por secado, como frutas secas, frutos secos y cereales, conllevan el riesgo de moho en condiciones inadecuadas.
En este artículo, hablamos de qué son la aflatoxina y otras micotoxinas, en qué etapas puede surgir el riesgo en los productos de algarrobo, qué dicen los datos científicos actuales y las precauciones que tanto consumidores como empresas pueden tomar para un consumo seguro.
¿Qué son la aflatoxina y las micotoxinas?
Las micotoxinas son compuestos tóxicos que algunos hongos del moho producen bajo ciertas condiciones. Las aflatoxinas son los miembros más conocidos de este grupo y se producen principalmente por algunas especies de moho pertenecientes al género Aspergillus. Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 son las especies más comúnmente observadas. La ocratoxina A, la zearalenona, el desoxinivalenol y las fumonisinas también se encuentran entre las otras micotoxinas investigadas en alimentos.
Existen varias razones por las que las micotoxinas son importantes para la seguridad alimentaria. Estos compuestos son altamente resistentes al calor; es decir, pueden no eliminarse completamente mediante procesos como la cocción, el asado o la hervición. También son invisibles a simple vista, inodoros y sin sabor. El hecho de que un producto aparentemente no tenga moho garantiza que no lo sea; por el contrario, la presencia de moho visible no siempre significa que se hayan formado micotoxinas. Por lo tanto, el control de las micotoxinas solo puede asegurarse mediante prácticas adecuadas de almacenamiento y análisis en laboratorio.
¿De dónde puede venir el riesgo en el algarrobo?
El algarrobo es un producto que se seca y almacena tras la cosecha y puede conservarse durante mucho tiempo. La algarroba seca es generalmente una materia prima duradera con su estructura de baja humedad; sin embargo, como ocurre con cualquier producto agrícola seco, condiciones inadecuadas pueden allanar el camino para el crecimiento de moho. Los principales puntos donde puede surgir el riesgo son:
| Cosecha y recolección | Vainas que caen al suelo y entran en contacto con suelos húmedos durante mucho tiempo o reciben lluvia. |
| Secado insuficiente | Productos que se almacenan sin reducir suficientemente la humedad. |
| Almacenamiento | Almacenes húmedos, sin aire y cuya temperatura fluctúa; sacos que entran en contacto directo con el suelo. |
| Daños por plagas | Las vainas que han sido perforadas o destrozadas por daños de insectos pueden crear un ambiente más favorable para el crecimiento de moho. |
| Postprocesamiento | Almacenar productos rotos, en polvo o harininados en envases absorbentes de humedad o en ambientes húmedos. |
A medida que aumenta la superficie en productos procesados como polvo de algarroba y migas, la tendencia a absorber humedad también puede aumentar. Por esta razón, las condiciones de envasado y almacenamiento de los productos procesados se vuelven aún más importantes que las de la fruta entera.
¿Qué dicen los datos científicos?
El número de estudios que examinan los niveles de micotoxinas en frutas de algarrobo, harina o grietas es bastante bajo en comparación con productos como cereales y frutos secos. No obstante, algunos estudios publicados en años recientes proporcionan datos concretos sobre el tema.
Mediciones realizadas en productos de mercado
En el estudio, en el que se examinaron 27 micotoxinas mediante el método UPLC-MS/MS en productos de cacao y algarrobos ofrecidos a la venta en la Federación Rusa, se examinaron 22 muestras de algarrobo. Se detectó aflatoxina B1 (0,15–0,18 μg/kg) en 3 de las muestras de algarrobo, la ocratoxina A (0,5–1,4 μg/kg) en 5, y la fumonisina B2 (4,2–5,2 μg/kg) en 7 de las muestras de algarrobo. Las más comunes en las muestras fueron micotoxinas "emergentes", para las cuales aún no se ha determinado el límite legal: se detectó alternariol en 14 (1,5–43,1 μg/kg) de 22 muestras, y tentoxina en 13 muestras (Sedova et al., 2022). Aunque estos niveles son bajos, los investigadores han recalcado que los productos de algarrobo y cacao deben evaluarse no solo para aflatoxina B1, sino también para otras micotoxinas.
Un estudio de validez del método realizado conjuntamente por el Laboratorio de Control Alimentario de Ankara y el Centro Conjunto de Investigación de la Comisión Europea (JRC) en Turquía desarrolló un método de análisis para la medición simultánea de aflatoxinas y ocratoxina A en melaza y pulpa de fruta. En el resumen del estudio, se afirma que la co-ocurrencia de aflatoxina y ocratoxina A en la melaza de morera y algarrobo se ha reportado por primera vez (Kaymak et al., 2018). Este hallazgo muestra que productos procesados como la melaza no deben excluirse del monitoreo de micotoxinas.
Cuidado con la confusión sobre el nombre "harina de algarrobo"
En la literatura, la expresión "harina de algarrobo" no se utiliza únicamente para la algarroba mediterránea (Ceratonia siliqua). La harina obtenida de las vainas de especies de Prosopis (algarrobo) en Sudamérica también se denomina así en fuentes inglesas. En el estudio en Argentina, en el que se examinaron 18 muestras de harina de Prosopis flexuosa, se encontró que una parte significativa tenía entre 1,26 y 20,33 μg/kg de aflatoxina total y se recomendó que esta harina se sometiera a monitorización de aflatoxinas (Mom et al., 2020). Estos resultados pertenecen a otra planta y no deben transferirse directamente a productos de Ceratonia siliqua; sin embargo, es un ejemplo útil que nos recuerda que las harinas secas de vainas de vaina pueden estar contaminadas por especies de Aspergillus en condiciones adecuadas.
Evaluación oficial para la goma garrofín
Existe una importante evaluación oficial para la escama de algarrobo (E410) obtenida de semillas de algarrobo.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en su opinión científica de que la goma de algarrobo fue reevaluada como aditivo alimentario, afirmó que se obtuvieron datos de cribado de la industria para microorganismos y micotoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1, G2, desoxinivalenol, toxinas HT-2 y T-2, ocratoxina A y patulina). En dos muestras refinadas y no refinadas de la goma garrofín, todos los resultados de análisis de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se encontraron por debajo del límite de medición de 0,1 μg/kg (Panel EFSA ANS, 2017).
En la misma opinión, la EFSA enfatizó que las gomas pueden crear un entorno propicio para la contaminación microbiológica y el crecimiento de moho derivado de campos y vertederos debido tanto a su origen vegetativo como a su estructura polisacárida; Señalando que los criterios microbiológicos para la goma de algarrobo no están definidos en las especificaciones de la UE, sugirió añadir criterios para la ausencia de Salmonella y E. coli y el número total de microorganismos aeróbicos y mohos de levadura (Panel EFSA ANS, 2017).
En un estudio citado por EFSA, se desarrolló un método de análisis que puede simultáneamente detectar 11 micotoxinas diferentes en gomas de grado alimentario y se examinaron 20 muestras de goma tomadas en el mercado. En una muestra de goma guar y una de traganto, se detectó aflatoxina por debajo del límite de medición de B1, y se detectó zearalenona en una muestra de goma xantana (Zhang et al., 2014). Este estudio muestra que el cribado de micotoxinas es posible y significativo en productos herbales secos como las gomas.
Estos datos se refieren al goma y los gomas de algarrobo; no deben generalizarse directamente al polvo o algarroba troceada. La magnitud del riesgo para la fruta y la harina de algarroba depende en gran medida de las prácticas de cosecha, secado y almacenamiento.
Normativas legales
Los límites máximos para micotoxinas en los alimentos están regulados por el Reglamento de la Comisión nº 2023/915 de la Unión Europea (UE) y por el Reglamento sobre Contaminantes del Códex Alimentario turco, elaborado teniendo en cuenta este reglamento en Turquía. En las tablas adjuntas a ambos textos, no hay una línea separada ni un límite especial con el nombre de algarrobo, harina de algarroba o melaza de algarrobo. Por lo tanto, qué límite se aplicará a los productos de algarroba depende de la categoría en la legislación del producto.
En la normativa, la categoría que puede estar más estrechamente relacionada con la algarroba es la de "frutos secos". En el Anexo 1 del Reglamento de Contaminantes del Códex Alimentario de Turquía, los límites de aflatoxina se reducen gradualmente para frutas secas (excepto higos secos) ofrecidas al consumidor final o utilizadas como ingredientes alimentarios:
| Aplicación | Aflatoxina B1 (μg/kg) | Suma de B1+B2+G1+G2 (μg/kg) |
|---|---|---|
| A partir de la publicación del Reglamento | 8,0 | 10,0 |
| Desde el 31/12/2025 | 5,0 | 8,0 |
| Desde el 31/12/2027 | 2,0 | 4,0 |
Fuente: Reglamento del Codex Alimentario Turco sobre Contaminantes, Anexo 1, línea 1.1.2 (Boletín Oficial, 05.11.2023). En el mismo anexo, se estipula un límite de 10,0 μg/kg para la ocratoxina A en frutos secos a fecha de 31/12/2024 (línea 1.2.1).
En el Reglamento de la UE (UE) 2023/915, el límite para la aflatoxina B1 es de 2,0 μg/kg para frutas secas ofrecidas al consumidor final o utilizadas como ingredientes alimentarios, y 4,0 μg/kg para la suma de las cuatro aflatoxinas; para que se separen frutas secas u otros procesados físicos, estos valores son 5,0 y 10,0 μg/kg. Para la ocratoxina A, el límite para "otras frutas secas" distintas de pasas y higos secos se establece en 2,0 μg/kg (Reglamento de la Comisión (UE) 2023/915). Como puede verse, la legislación turca se está acercando gradualmente a los valores de la UE con fechas de transición.
Ambos textos estipulan que los cambios en la concentración contaminada por secado y procesado, las proporciones de los componentes del producto y el límite de medición analítica se tendrán en cuenta al aplicar límites para alimentos secos, procesados o multiingredientes, para los que no se ha determinado ningún límite en el Anexo (Reglamento de Contaminantes TGK, Artículo 6; UE 2023/915, Artículo 3). El Reglamento turco también impone a los operadores alimentarios la responsabilidad de determinar el origen del riesgo, realizar estudios de prevención y mitigación y mantenerlos registrados de los riesgos identificados por las autoridades de evaluación de riesgos para alimentos para los que no se ha determinado ningún límite en el Anexo 1 (Artículo 10).
Si la algarroba será considerada dentro del ámbito de "fruta seca" no se define por separado en los textos del reglamento. Por este motivo, productores, importadores y exportadores deben confirmar los límites aplicables para sus productos según la legislación oficial vigente y las normativas del país objetivo, en consulta con la autoridad competente. Dado que la legislación puede cambiar con el tiempo, los valores anteriores se basan en los textos publicados examinados en este artículo.
El Reglamento del Código Alimentario Turco sobre Etiquetado e Información de Alimentos a los Consumidores exige que se incluya cierta información importante para el consumo seguro en la etiqueta del producto que llega al consumidor. Esta información incluye la fecha recomendada de consumo (TETT) o fecha de caducidad (STT) y condiciones especiales de almacenamiento y uso. El STT se especifica en alimentos microbiológicamente perecederos, TETT en otros, y los alimentos con un STT previo se consideran alimentos inseguros (Reglamento del Códex Alimentario Turco sobre Etiquetado e Información a Consumidores Alimentarios, 2017; con enmiendas de 2024).
Puntos de control para empresas
La forma más eficaz de gestionar el riesgo de micotoxinas en la cadena de suministro de algarroba es prevenir que el problema ocurra. Este enfoque también forma la base de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria:
| Aceptación de materias primas | Control de humedad, apariencia, moho, daños por plagas y materias extrañas; separación de lotes inadecuados. |
| Secado | Reducir el producto a un nivel de humedad adecuado para su almacenamiento y verificar esto mediante mediciones. |
| Almacenamiento | Almacenes secos, frescos, ventilados y protegidos contra plagas; productos que no estén en contacto directo con el suelo; monitorización de temperatura y humedad. |
| Procesamiento | Clasificar las piezas mohosas o dañadas durante el aplastamiento, separación y molienda. |
| Análisis | Análisis periódicos de micotoxinas y microbiologías basados en la evaluación de riesgos en laboratorios acreditados. |
| Trazabilidad | Llevar un registro de la fuente, la fecha de procesamiento y los resultados de análisis de cada lote. |
| Embalaje | Selección de materiales de envasado con baja permeabilidad a la humedad y adecuados a las características del producto. |
Para las empresas exportadoras, los certificados de análisis están entre los documentos más solicitados por los compradores. Aclarar de antemano qué parámetros se analizarán entre comprador y vendedor, por qué método y en qué laboratorio evita posibles disputas.
Calidad y seguridad en la melaza: el caso del HMF
La melaza de algarrobo es un producto que pasa por etapas de extracción y condensación. Otro parámetro que se monitoriza frecuentemente en la melaza, a diferencia de la micotoxina, es el hidroximetilfural (HMF). El HMF es un compuesto que puede formarse calentando y almacenando productos azucarados durante mucho tiempo y se utiliza como indicador de la intensidad del tratamiento térmico. El HMF en la melaza comercial de algarroba en Turquía se midió en el rango de 0,79–50,25 mg/kg; se indicó que el límite superior en la norma TS 13717 citado en el estudio era de 30 mg/kg y algunas muestras superaban este límite (Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, 2022). Este ejemplo muestra que la calidad y seguridad en los productos de alfarroba no deben evaluarse con un solo parámetro, sino con múltiples criterios específicos de producto.
Recomendaciones prácticas para consumidores
También es posible que las personas que consumen algarroba en casa reduzcan el riesgo con precauciones sencillas:
- Compra productos de fuentes registradas y de confianza con información completa sobre la etiqueta.
- Guarda el polvo abierto de algarroba y las migas en recipientes bien cerrados en un lugar fresco y seco.
- No guardes vainas enteras en ambientes húmedos en una bolsa de plástico durante mucho tiempo.
- No consumas productos que estén mohosos, grumosos o que presenten olor o decoloración inusuales; desecha el producto en lugar de eliminar la parte mohosa y usar el resto.
- Separa las vainas dañadas por insectos, agujeros o polvorientas.
- Sigue la fecha TETT/STT y las condiciones de almacenamiento en la etiqueta.
Preguntas frecuentes
¿Hay aflatoxina en la algarroba? Como ocurre con cualquier producto agrícola que se seca y almacena, existe el riesgo de crecimiento de moho y formación de micotoxinas en condiciones inadecuadas. El riesgo puede controlarse en gran medida con prácticas adecuadas de cosecha, secado y almacenamiento.
¿Existe un límite legal de aflatoxinas para el algarrobo? Ni el Reglamento de Contaminantes del Código Alimentario Turco ni el Reglamento 2023/915 de la UE tienen una línea específica para alfarrobas. El límite a aplicar se determina por la categoría en la que pertenece el producto (por ejemplo, frutas secas) y por las disposiciones generales sobre productos procesados; en este sentido debe consultarse a la autoridad competente.
¿El asado o la hervida destruyen la aflatoxina? Las micotoxinas son altamente resistentes al calor. El tratamiento térmico puede no eliminar completamente estos compuestos; por lo tanto, la principal medida es la prevención del moho.
¿Existe riesgo de micotoxinas en la goma de algarrobo? En las dos muestras de goma de algarrobo examinadas en la evaluación de EFSA, se encontraron aflatoxinas por debajo del límite de medición; sin embargo, EFSA recomendó añadir criterios microbiológicos para las encías a la especificación.
¿Se puede comer la parte mohosa del algarrobo? No se recomienda. Las micotoxinas también pueden haberse extendido a zonas invisibles; es más seguro desechar todo el producto mohoso.
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Páginas relacionadas: ¿Qué es la algarroba troceada (gránulo)?, Algarroba troceada (granular), Semillas de Algarrobo.
Este contenido es solo con fines informativos; no sustituye el asesoramiento médico. Los límites legales deben basarse en la legislación oficial vigente.
Recursos nacionales
Reglamento del Código Alimentario Turco sobre Etiquetado e Información de Alimentos a los Consumidores, Boletín Oficial, 26.01.2017, N.º: 29960 (repetido); Texto procesado de las enmiendas fechado el 06.04.2024 y numerado 32512. Alomaliye.
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