الأفلاتوكسين وسلامة الغذاء في استهلاك الخروب

ما هي الأفلاتوكسين والسموم الفطرية؟

السموم الفطرية هي مركبات سامة تنتجها بعض فطريات العفن تحت ظروف معينة. تعد الفطريات المعروفة من أكثر أعضاء هذه المجموعة وتنتج بشكل رئيسي بعض أنواع العفن التي تنتمي إلى جنس أسبيرجيلوس. الأفلاتوكسين B1، B2، G1، وG2 هي الأنواع الأكثر شيوعا للرصد. الأوكراتوكسين A، زيرالينون، دي أوكسينيفالينول، والفومونيسينات هي أيضا من بين السموم الفطرية الأخرى التي تم التحقيق فيها في الأطعمة.

هناك عدة أسباب تجعل السموم الفطرية مهمة لسلامة الغذاء. هذه المركبات مقاومة للحرارة بشكل عال؛ أي أنها قد لا تتخلص تماما من خلال عمليات مثل الطهي أو التحميص أو الغلي. كما أنها غير مرئية للعين، عديمة الرائحة ولا طعمها. مجرد أن المنتج خال من العفن على ما يبدو لا يعني أنه خال من السموم الفطرية؛ وعلى العكس، وجود العفن الظاهر لا يعني دائما أن السموم الفطرية قد تشكلت. لذلك، لا يمكن ضمان السيطرة على السموم الفطرية إلا من خلال ممارسات تخزين مناسبة وتحليل مخبري.

ماذا تقول البيانات العلمية؟

عدد الدراسات التي تفحص مستويات السموم الفطرية في فاكهة الخروب أو الدقيق أو الشقوق منخفض جدا مقارنة بمنتجات مثل الحبوب والمكسرات. ومع ذلك، توفر بعض الدراسات المنشورة في السنوات الأخيرة بيانات ملموسة حول هذا الموضوع.

القياسات التي أجريت على المنتجات السوقية

في الدراسة، التي تم فحص 27 سموما فطرية باستخدام طريقة UPLC-MS/MS في منتجات الكاكاو ومنتجات الخروب المعروضة للبيع في الاتحاد الروسي، تم فحص 22 عينة من الخروب. تم اكتشاف الأفلاتوكسين B1 (0.15–0.18 ميكروغرام/كغ) في 3 عينات من الخروب، أوكراتوكسين A (0.5–1.4 ميكروغرام/كغ) في 5، وفومونيسين B2 (4.2–5.2 ميكروغرام/كجم) في 7 عينات من الخروب. كانت أكثر السموم شيوعا في العينات هي السموم الفطرية "الناشئة"، والتي لم يتم تحديد الحد القانوني لها بعد: تم العثور على ألترناريول في 14 (1.5–43.1 ميكروغرام/كغ) من 22 عينة، وتم العثور على التينتوكسين في 13 عينة (سيدوفا وآخرون، 2022). على الرغم من انخفاض هذه المستويات، أكد الباحثون أن منتجات الخروب والكاكاو يجب تقييمها ليس فقط للأفلاتوكسين B1 بل أيضا للسموم الفطرية الأخرى.

طورت دراسة صحة الطريقة التي أجريت بشكل مشترك بين مختبر مراقبة الغذاء في أنقرة ومركز البحوث المشترك للمفوضية الأوروبية (JRC) في تركيا طريقة تحليل لقياس التوكسينات الأفلاتوكسينية والأوكراتوكسين A في دبس السكر ولب الفاكهة في نفس الوقت. في ملخص الدراسة، يذكر أن التواجد المشترك للأفلاتوكسين والأوكراتوكسين A في دبس التوت والخروب، تم الإبلاغ عنه لأول مرة (Kaymak وآخرون، 2018). تظهر هذه النتيجة أنه لا ينبغي استبعاد المنتجات المصنعة مثل دبس السكر من مراقبة السموم الفطرية.

احذر من الالتباس حول اسم "دقيق الخروب"

في الأدبيات، لا يستخدم مصطلح "دقيق الخروب" فقط للخروبات المتوسطية (Ceratonia siliqua). الدقيق المستخرج من قرون أنواع Prosopis (algarrobo) في أمريكا الجنوبية يشار إليه بهذا الاسم أيضا في المصادر الإنجليزية. في الدراسة في الأرجنتين، التي تم فيها فحص 18 عينة من دقيق Prosopis flexuosa، وجد أن جزءا كبيرا من العينات يحتوي على 1.26–20.33 ميكروغرام/كجم إجمالي الأفلاتوكسين، وتم التوصية بمراقبة هذا الدقيق للأفلاتوكسين (Mom et al., 2020). تنتمي هذه النتائج إلى نبات مختلف ولا ينبغي نقلها مباشرة إلى منتجات Ceratonia siliqua؛ ومع ذلك، فهو مثال مفيد يذكرنا بأن دقيق الفاصوليا المجفف يمكن أن يتلوث بأنواع الأسبيرجيلوس في ظروف مناسبة.

التقييم الرسمي لنطاق الخطوط البحرية

هناك تقييم رسمي مهم لمقياس الخروب (E410) تم الحصول عليه من بذور الخروب.

ذكرت هيئة سلامة الغذاء الأوروبية (EFSA)، في رأيها العلمي بأن صمغ الخروب أعيد تقييمه كمضاف غذائي، أن بيانات الفحص تم الحصول عليها من الصناعة للكشف عن الكائنات الدقيقة والسموم الفطرية (أفلاتوكسين B1، B2، G1، G2، ديوكسينيفالينول، سموم HT-2 وT-2، أوكراتوكسين A وباتولين). في عينتين من نطاق الخروب المكرر وغير المكرر، وجدت جميع نتائج تحليل الأفلاتوكسين B1 وB2 وG1 وG2 أقل من حد القياس 0.1 ميكروغرام/كجم (لجنة ANS التابعة للجمعية الأوروبية للحيوانات، 2017).

وفي نفس الرأي، أكدت EFSA أن الصمغ يمكن أن يخلق بيئة للتلوث الميكروبيولوجي ونمو العفن المستخرج من الحقول ومكبات النفايات بسبب أصلها النباتي وتركيبها متعدد السكريات؛ مشيرة إلى أن معايير الميكروبيولوجيا لصمغ الخروب غير محددة في مواصفات الاتحاد الأوروبي، واقترحت إضافة معايير لعدم وجود السالمونيلا والإشريكية القولونية والعدد الإجمالي للكائنات الدقيقة الهوائية والعفن الخميري (لجنة ANS التابعة للجمعية الأوروبية للحيوانات، 2017).

في دراسة استشهدت بها وكالة معايير البيئة الفيدرالية (EFSA)، تم تطوير طريقة تحليل يمكنها فحص 11 سمية فطرية مختلفة في الصمغ الغذائية في نفس الوقت، وتم فحص 20 عينة علكة مأخوذة من السوق. في عينة صمغ غوار وصمغ تراجاكانث، تم اكتشاف الأفلاتوكسين تحت حد قياس B1، وتم اكتشاف زيرالينون في عينة صمغ زانثان (تشانغ وآخرون، 2014). تظهر هذه الدراسة أن فحص السموم الفطرية ممكن وذو معنى في المنتجات العشبية المجففة مثل الصمغ.

تتعلق هذه البيانات بنطاق وطرق الخروب؛ ولا ينبغي تعميمها مباشرة على غبار أو كسر الخروب. يعتمد حجم خطر ثمار ودقيق الخروب إلى حد كبير على ممارسات الحصاد والتجفيف والتخزين.

اللوائح القانونية

يتم تنظيم الحد الأقصى للسموم الفطرية في الأغذية بموجب لائحة المفوضية رقم 2023/915 في الاتحاد الأوروبي (EU) وتنظيم ملوثات مخطوطة الأغذية التركية التي أعدت بأخذ هذه اللائحة في الاعتبار في تركيا. في الجداول المرفقة بالنصين، لا يوجد سطر منفصل ولا حد خاص باسم الخروب أو دقيق الخروب أو دبس الخروب. لذلك، يعتمد الحد الذي سيتم تطبيقه على منتجات الخروب على الفئة التي يندرج فيها المنتج في التشريعات.

في اللوائح، الفئة التي قد تكون أقرب إلى الخروب هي "الفواكه المجففة". في الملحق 1 من لائحة ملوثات مخطوطة الأغذية التركية، يتم تقليل حدود الأفلاتوكسين تدريجيا للفواكه المجففة (باستثناء التين المجفف) المقدمة للمستهلك النهائي أو المستخدمة كمكونات غذائية:

المصدر: لائحة مخطوطة الأغذية التركية للملوثات، الملحق 1، السطر 1.1.2 (الجريدة الرسمية، 05.11.2023). في نفس الملحق، تم تحديد حد أقصى يبلغ 10.0 ميكروغرام/كجم للأوكراتوكسين A في الفواكه المجففة اعتبارا من 12/31/2024 (السطر 1.2.1).

في لائحة الاتحاد الأوروبي (EU) 2023/915، الحد الأقصى للأفلاتوكسين B1 هو 2.0 ميكروغرام/كجم للفواكه المجففة المعروضة للمستهلك النهائي أو المستخدمة كمكونات غذائية، و4.0 ميكروغرام/كجم لمجموع الأفلاتوكسينات الأربعة؛ بالنسبة للفواكه المجففة التي يتم فرزها أو معالجتها فعليا، تكون هذه القيم 5.0 و10.0 ميكروغرام/كجم. بالنسبة للأوكراتوكسين A، تم تحديد الحد الأقصى ل "الفواكه المجففة الأخرى" غير الزبيب والتين المجفف عند 2.0 ميكروغرام/كجم (لائحة المفوضية (EU) 2023/915). كما هو واضح، تقترب التشريعات التركية تدريجيا من قيم الاتحاد الأوروبي مع تواريخ انتقال.

ينص كلا النصين على أن التغيرات في التركيز الملوثة بالتجفيف والمعالجة، ونسب المكونات في المنتج، وحد القياس التحليلي سيتم أخذها في الاعتبار عند تطبيق حدود للأطعمة المجففة أو المصنعة أو متعددة المكونات التي لم يتم تحديد حد لها في الملحق (لائحة ملوثات TGK، المادة 6؛ الاتحاد الأوروبي 2023/915، المادة 3). كما تفرض اللائحة التركية مسؤولية مشغلي الأغذية لتحديد مصدر الخطر، وإجراء دراسات الوقاية والتخفيف، وتسجيلها للمخاطر التي حددتها سلطات تقييم المخاطر للأطعمة التي لم يتم تحديد حد لها في الملحق 1 (المادة 10).

ما إذا كان الخروب سيؤخذ ضمن نطاق "الفاكهة المجففة" لا يعرف بشكل منفصل في نصوص اللوائح. لهذا السبب، يجب على المنتجين والمستوردين والمصدرين تأكيد الحدود المطبقة لمنتجاتهم من التشريعات الرسمية الحالية ولوائح الدولة المستهدفة بالتشاور مع السلطة المختصة. نظرا لأن التشريعات قد تتغير مع مرور الوقت، فإن القيم السابقة تستند إلى النصوص المنشورة التي تم فحصها في هذا المقال.

يتطلب تنظيم الكودكس الغذائي التركي بشأن وضع علامات وإبلاغ المستهلكين على المواد الغذائية تضمين معلومات معينة مهمة للاستهلاك الآمن على ملصق المنتج الذي يصل إلى المستهلك. تشمل هذه المعلومات تاريخ الاستهلاك الموصى به (TETT) أو تاريخ انتهاء الانتهاء (STT) وشروط التخزين والاستخدام الخاصة. يتم تحديد STT في الأطعمة القابلة للتلف الميكروبيولوجي، وTETT محدد في أطعمة أخرى، وتعتبر الأطعمة التي تحمل STT سابقا أطعمة غير آمنة (لائحة كودكس الأغذية التركية لوضع علامات وإبلاغ المستهلكين، 2017؛ مع تعديلات 2024).

الجودة والسلامة في دبس السكر: حالة HMF

دبس الخروب هو منتج يمر بمراحل الاستخراج والتكثف. معلم آخر يراقب كثيرا في دبس السكر، على عكس الميكوتوكسين، هو هيدروكسي ميثيل فورال (HMF). HMF هو مركب يمكن تشكيله عن طريق تسخين وتخزين المنتجات السكرية لفترة طويلة ويستخدم كمؤشر لشدة المعالجة الحرارية. تم قياس HMF في دبس الخروب التجاري في تركيا في النطاق بين 0.79–50.25 ملغ/كغ؛ وقد ذكر أن الحد الأعلى في معيار TS 13717 المذكور في الدراسة كان 30 ملغ/كجم وبعض العينات تجاوزت هذا الحد (ياڤوز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو، 2022). يظهر هذا المثال أن جودة وسلامة منتجات الخروب لا ينبغي تقييمها بمعيار واحد، بل بمعايير متعددة خاصة بالمنتج.

الأسئلة الشائعة

هل يوجد أفلاتوكسين في الخروب؟ كما هو الحال مع أي منتج زراعي يتم تجفيفه وتخزينه، هناك خطر نمو العفن وتكوين السموم الفطرية في ظروف غير مناسبة. يمكن السيطرة على هذا الخطر إلى حد كبير من خلال ممارسات الحصاد والتجفيف والتخزين المناسبة.

هل هناك حد قانوني للأفلاتوكسين للخروب؟ لا تحتوي لائحة ملوثات مخطوطة الأغذية التركية ولا لائحة الاتحاد الأوروبي 2023/915 على خط خاص بالخروب. الحد الذي سيتم تطبيقه يعتمد على الفئة التي يندرج فيها المنتج (مثل الفواكه المجففة) والأحكام العامة المتعلقة بالمنتجات المصنعة؛ يجب استشارة السلطة المختصة في هذا الشأن.

هل التحميص أو الغلي يدمر الأفلاتوكسين؟ السموم الفطرية مقاومة للحرارة بشكل عالي. قد لا تزيل المعالجة الحرارية هذه المركبات بالكامل؛ لذلك، فإن الإجراء الرئيسي هو الوقاية من العفن.

هل هناك خطر وجود السموم الفطرية في صمغ الكروب؟ في عينتي صمغ الخروب اللتين فحصتا في تقييم EFSA، وجدت أن الأفلاتوكسينات أقل من حد القياس؛ ومع ذلك، أوصت EFSA بإضافة معايير ميكروبيولوجية للثة إلى المواصفة.

هل يمكن أكل الجزء العفن من الخروب؟ غير موصى بذلك. قد تكون السموم الفطرية انتشرت أيضا إلى مناطق غير مرئية؛ من الأكثر أمانا التخلص من المنتج العفن بالكامل.

إمداد آمن مع Carob Türkiye

تتطلب سلامة الغذاء في منتجات الخروب اهتماما في كل مرحلة، من الحقل إلى الشحن. بصفتنا Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب، والفتات (الحبيبات)، والدقيق/المسحوق، والبذور والمستخلصات؛ لمواصفات المنتج، وطلبات التحليل، وعمليات الجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.

صفحات ذات صلة: ما هو كسر الخروب (الحبيبات)؟, كسر الخروب (حبيبي), بذور الخروب.

هذا المحتوى لأغراض إعلامية فقط؛ ولا يحل محل النصائح الطبية. يجب أن تستند الحدود القانونية إلى التشريعات الرسمية الحالية.

الموارد المحلية

تنظيم مخطوطة الأغذية التركية بشأن وضع العلامات الغذائية وإبلاغ المستهلكين، الجريدة الرسمية، 26.01.2017، رقم: 29960 (مكرر); النص المعالج للتعديلات بتاريخ 06.04.2024 ورقم 32512. ألوماليا.com/WP-المحتوى/الرفعات/2017/01/ترك-الطعام-الرمز-06…

ياڤوز كوجوك، أ.، دوراكلي فيليوغلو، س. "تحديد بعض الخصائص الكيميائية للمنتج المعروض للبيع تحت اسم 'مستخلص الخروب' ومقارنته مع دبس الخروب"، جيدا، 2022؛ 47(5): 889–903. دوي.org/10.15237/الطعام.GD22033

وزارة الزراعة والغابات، تنظيم ملوثات مخطوطة الأغذية التركية، الجريدة الرسمية، 05.11.2023، الرقم: 32360. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2023/11/20231105-1.htm؛ الملحق 1: الصحيفة الرسمية.الحاكم.en/القدماء/2023/11/20231105-1-1.PDF

المصادر الأجنبية

لجنة الجمعية الأمريكية للطبيعة حول الإضافات الغذائية ومصادر الغذاء المضافة إلى الغذاء (ANS)، مورتنسن، أ. وآخرون. "إعادة تقييم علكة الفاصوليا الجرادية (E 410) كمادة مضافة غذائية"، مجلة EFSA، 2017؛ 15(1): 4646. دوي.org/10.2903/j.EFSA.2017.4646

تشانغ، ك.، وونغ، ج. و.، جيا، ز.، فاكلافكوفا، م.، تروكسيس، م. و.، بيغلي، ت. ه. "فحص السموم الفطرية المتعددة في الصمغ الغذائية باستخدام تخفيف النظائر المستقر والكروماتوغرافيا السائلة/مطيافية الكتلة المتتالية"، مجلة AOAC الدولية، 2014؛ 97(3): 889–895. دوي.org/10.5740/جاوسانت.13-263

سيدوفا، إ. ب.، كيسيليفا، م. ج.، تشالي، ز. أ.، إيفيموتشكينا، ن. ر.، توتليان، ف. أ. "تلوث السموم الفطرية لمنتجات الكاكاو والخروب المسوقة في الاتحاد الروسي" (بالروسية)، فوبروسي بيتانيا، 2022؛ 91(5): 65–77. دوي.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-65-77

كايماك، ت.، توركر، ل.، تولاي، ه.، ستروكا، ج. "تحديد الأفلاتوكسينات والأوكراتوكسين أ في منتجات عصير الفواكه التركية المركزة التقليدية من خلال تنظيف أعمدة المناعة متعددة الوافين وكشف فلورة LC: التحقق من المختبر الواحد"، مجلة AOAC الدولية، 2018؛ 101(6): 1839–1849. دوي.org/10.5740/جاوسانت.17-0463

موم، م. ب.، روميرو، س. م.، لارومبي، أ. ج.، يانوني، ل.، كوميريو، ر.، سميرسو، سي. إس. س.، سيمون، م.، فاموندي، ج. "الجودة الميكروبيولوجية، تنوع الفطريات وتلوث الأفلاتوكسينات في دقيق الخروب (Prosopis flexuosa)"، المجلة الدولية لميكروبيولوجيا الأغذية، 2020؛ 326: 108655. دوي.org/10.1016/j.IjfoodMicro.2020.108655

المفوضية الأوروبية، "لائحة المفوضية (EU) 2023/915 بتاريخ 25 أبريل 2023 بشأن المستويات القصوى لبعض الملوثات في الغذاء وإلغاء اللائحة (EC) رقم 1881/2006"، المجلة الرسمية للاتحاد الأوروبي، L 119، 05.05.2023، 103. يور-ليكس.أوروبا.EU/eli/ريج/2023/915/OJ/إنجليزي

الموارد العلمية