Keçiboynuzu Tüketiminde Aflatoksin ve Gıda Güvenliği
Aflatoksinler, bazı küf türlerinin ürettiği ve gıda güvenliği açısından en çok izlenen doğal bulaşanlar arasında yer alan bileşiklerdir. Kurutulmuş meyveler, kuruyemişler ve tahıllar gibi kurutularak depolanan ürünler, uygun olmayan koşullarda küflenme riski taşıdığı için bu konu keçiboynuzu için de önemlidir.
Bu yazıda aflatoksin ve diğer mikotoksinlerin ne olduğunu, keçiboynuzu ürünlerinde riskin hangi aşamalarda ortaya çıkabileceğini, mevcut bilimsel verilerin ne söylediğini ve hem tüketicilerin hem de işletmelerin güvenli tüketim için alabileceği önlemleri ele alıyoruz.
Aflatoksin ve Mikotoksin Nedir?
Mikotoksinler, bazı küf mantarlarının belirli koşullar altında ürettiği zehirli bileşiklerdir. Aflatoksinler bu grubun en iyi bilinen üyeleridir ve başlıca Aspergillus cinsine ait bazı küf türleri tarafından üretilir. Aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 en sık izlenen türlerdir. Okratoksin A, zearalenon, deoksinivalenol ve fumonisinler de gıdalarda araştırılan diğer mikotoksinler arasında yer alır.
Mikotoksinlerin gıda güvenliği açısından önemli olmasının birkaç nedeni vardır. Bu bileşikler ısıya oldukça dayanıklıdır; yani pişirme, kavurma veya kaynatma gibi işlemlerle tamamen ortadan kalkmayabilir. Ayrıca gözle görülmezler, kokusuz ve tatsızdırlar. Bir ürünün görünüşte küfsüz olması, mikotoksin içermediğinin garantisi değildir; tersine, gözle görülür küf bulunması da her zaman mikotoksin oluştuğu anlamına gelmez. Bu nedenle mikotoksin kontrolü, ancak uygun depolama uygulamaları ve laboratuvar analizleriyle güvence altına alınabilir.
Keçiboynuzunda Risk Nereden Kaynaklanabilir?
Keçiboynuzu, hasattan sonra kurutularak depolanan ve uzun süre saklanabilen bir üründür. Kurutulmuş keçiboynuzu düşük nemli yapısıyla genellikle dayanıklı bir hammaddedir; ancak her kurutulmuş tarım ürününde olduğu gibi, uygun olmayan koşullar küf gelişimine zemin hazırlayabilir. Riskin ortaya çıkabileceği başlıca noktalar şunlardır:
| Hasat ve toplama | Yere düşüp uzun süre nemli toprakla temas eden veya yağmur alan baklalar. |
| Yetersiz kurutma | Nemi yeterince düşürülmeden depoya alınan ürünler. |
| Depolama | Nemli, havasız ve sıcaklığı dalgalanan depolar; zeminle doğrudan temas eden çuvallar. |
| Zararlı hasarı | Böcek zararıyla delinmiş veya parçalanmış baklalar, küf gelişimi için daha uygun bir ortam oluşturabilir. |
| İşleme sonrası | Kırık, toz veya un hâline getirilmiş ürünlerin nem çeken ambalajlarda veya nemli ortamlarda saklanması. |
Keçiboynuzu tozu ve kırığı gibi işlenmiş ürünlerde yüzey alanı arttığı için nem alma eğilimi de artabilir. Bu nedenle işlenmiş ürünlerin ambalajlama ve saklama koşulları, bütün meyveye göre daha da önemli hâle gelir.
Bilimsel Veriler Ne Söylüyor?
Keçiboynuzu meyvesi, unu veya kırığındaki mikotoksin düzeylerini inceleyen çalışmaların sayısı, tahıl ve kuruyemiş gibi ürünlere kıyasla oldukça azdır. Yine de son yıllarda yayımlanan birkaç çalışma, konuya dair somut veriler sunmaktadır.
Piyasa ürünlerinde yapılan ölçümler
Rusya Federasyonu'nda satışa sunulan kakao ürünleri ve keçiboynuzu ürünlerinde 27 mikotoksinin UPLC-MS/MS yöntemiyle tarandığı çalışmada 22 keçiboynuzu örneği incelenmiştir. Keçiboynuzu örneklerinden 3'ünde aflatoksin B1 (0,15–0,18 µg/kg), 5'inde okratoksin A (0,5–1,4 µg/kg) ve 7'sinde fumonisin B2 (4,2–5,2 µg/kg) saptanmıştır. Örneklerde daha sık görülenler ise yasal limiti henüz bulunmayan, "yeni ortaya çıkan" (emergent) mikotoksinler olmuştur: alternariol 22 örneğin 14'ünde (1,5–43,1 µg/kg), tentoksin 13 örnekte bulunmuştur (Sedova ve ark., 2022). Bu düzeyler düşük olmakla birlikte, araştırmacılar keçiboynuzu ve kakao ürünlerinin yalnız aflatoksin B1 açısından değil, diğer mikotoksinler açısından da değerlendirilmesi gerektiğini vurgulamıştır.
Türkiye'de Ankara Gıda Kontrol Laboratuvarı ile Avrupa Komisyonu Ortak Araştırma Merkezi'nin (JRC) birlikte yürüttüğü bir yöntem geçerlilik çalışması, pekmez ve pestilde aflatoksinler ile okratoksin A'nın aynı anda ölçülmesine yönelik bir analiz yöntemi geliştirmiştir. Çalışmanın özetinde, dut ve keçiboynuzu pekmezinde aflatoksin ve okratoksin A'nın birlikte bulunmasının ilk kez bildirildiği belirtilmektedir (Kaymak ve ark., 2018). Bu bulgu, pekmez gibi işlenmiş ürünlerin de mikotoksin izlemesinin dışında tutulmaması gerektiğini göstermektedir.
"Carob flour" adı karışıklığına dikkat
Literatürde "carob flour" ifadesi yalnız Akdeniz keçiboynuzu (Ceratonia siliqua) için kullanılmaz. Güney Amerika'da Prosopis türlerinin (algarrobo) baklalarından elde edilen un da İngilizce kaynaklarda bu adla anılır. Arjantin'de 18 Prosopis flexuosa unu örneğinin incelendiği çalışmada örneklerin önemli bir kısmında 1,26–20,33 µg/kg toplam aflatoksin bulunmuş ve bu unun aflatoksin izlemesine tabi tutulması önerilmiştir (Mom ve ark., 2020). Bu sonuçlar farklı bir bitkiye aittir ve Ceratonia siliqua ürünlerine doğrudan aktarılmamalıdır; ancak kurutulmuş bakla unlarının uygun koşullarda Aspergillus türlerince bulaşabileceğini hatırlatan yararlı bir örnektir.
Keçiboynuzu gamı için resmî değerlendirme
Keçiboynuzu çekirdeğinden elde edilen keçiboynuzu gamı (E410) için ise önemli bir resmî değerlendirme bulunmaktadır.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), keçiboynuzu gamının gıda katkı maddesi olarak yeniden değerlendirildiği bilimsel görüşünde, sanayiden mikroorganizmalar ve mikotoksinler (aflatoksin B1, B2, G1, G2, deoksinivalenol, HT-2 ve T-2 toksinleri, okratoksin A ve patulin) açısından tarama verileri alındığını belirtmiştir. Rafine edilmiş ve edilmemiş iki keçiboynuzu gamı örneğinde aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 analiz sonuçlarının tamamı 0,1 µg/kg olan ölçüm sınırının altında bulunmuştur (EFSA ANS Panel, 2017).
Aynı görüşte EFSA, gamların hem bitkisel kökenleri hem de polisakkarit yapıları nedeniyle mikrobiyolojik bulaşma ile tarla ve depolama kaynaklı küf gelişimi için bir ortam oluşturabileceğini vurgulamış; AB spesifikasyonlarında keçiboynuzu gamı için mikrobiyolojik kriterlerin tanımlanmadığına dikkat çekerek, Salmonella ve E. coli bulunmaması ile toplam aerobik mikroorganizma ve maya-küf sayısı için kriterlerin eklenmesini önermiştir (EFSA ANS Panel, 2017).
EFSA'nın atıf yaptığı bir çalışmada ise gıda sınıfı gamlarda 11 farklı mikotoksini aynı anda tarayabilen bir analiz yöntemi geliştirilmiş ve piyasadan alınan 20 gam örneği incelenmiştir. Bir guar gamı ve bir kitre gamı örneğinde aflatoksin B1 ölçüm sınırının altında tespit edilmiş, bir ksantan gamı örneğinde ise zearalenon saptanmıştır (Zhang ve ark., 2014). Bu çalışma, gam gibi kurutulmuş bitkisel ürünlerde mikotoksin taramasının mümkün ve anlamlı olduğunu göstermektedir.
Bu veriler keçiboynuzu gamına ve gamlara aittir; keçiboynuzu tozu veya kırığı için doğrudan genellenmemelidir. Keçiboynuzu meyvesi ve unu için riskin büyüklüğü, büyük ölçüde hasat, kurutma ve depolama uygulamalarına bağlıdır.
Yasal Düzenlemeler
Gıdalardaki mikotoksinler için azami limitler, Avrupa Birliği'nde (AB) 2023/915 sayılı Komisyon Tüzüğü ile, Türkiye'de ise bu tüzük dikkate alınarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği ile düzenlenmektedir. İki metnin ekindeki tablolarda da keçiboynuzu, keçiboynuzu unu veya keçiboynuzu pekmezi adıyla ayrı bir satır ve özel bir limit bulunmamaktadır. Bu nedenle keçiboynuzu ürünleri için hangi limitin uygulanacağı, ürünün mevzuattaki hangi kategoriye girdiğine bağlıdır.
Yönetmeliklerde keçiboynuzunu en yakından ilgilendirebilecek kategori "kurutulmuş meyveler"dir. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'nin Ek-1'inde, son tüketiciye sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan kurutulmuş meyveler (kuru incir hariç) için aflatoksin limitleri aşamalı olarak düşürülmektedir:
| Yürürlük | Aflatoksin B1 (µg/kg) | B1+B2+G1+G2 toplamı (µg/kg) |
|---|---|---|
| Yönetmeliğin yayımından itibaren | 8,0 | 10,0 |
| 31/12/2025 tarihinden itibaren | 5,0 | 8,0 |
| 31/12/2027 tarihinden itibaren | 2,0 | 4,0 |
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, Ek-1, satır 1.1.2 (Resmî Gazete, 05.11.2023). Aynı ekte okratoksin A için kurutulmuş meyvelerde 31/12/2024 tarihinden itibaren 10,0 µg/kg limit öngörülmüştür (satır 1.2.1).
AB'nin 2023/915 sayılı Tüzüğü'nde ise son tüketiciye sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan kurutulmuş meyveler için aflatoksin B1 limiti 2,0 µg/kg, dört aflatoksinin toplamı için 4,0 µg/kg'dır; ayıklama veya başka fiziksel işlemden geçirilecek kurutulmuş meyvelerde bu değerler 5,0 ve 10,0 µg/kg'dır. Okratoksin A için kuru üzüm ve kuru incir dışındaki "diğer kurutulmuş meyveler"de limit 2,0 µg/kg olarak belirlenmiştir (Komisyon Tüzüğü (AB) 2023/915). Görüldüğü gibi Türk mevzuatı, geçiş tarihleriyle AB değerlerine kademeli olarak yaklaşmaktadır.
Her iki metin de, Ek'te ayrıca limit belirlenmemiş kurutulmuş, işlenmiş veya birden fazla bileşenli gıdalarda limitler uygulanırken kurutma ve işlemeyle bulaşan konsantrasyonundaki değişikliklerin, bileşenlerin üründeki oranlarının ve analitik ölçüm limitinin dikkate alınacağını hükme bağlar (TGK Bulaşanlar Yönetmeliği, Madde 6; AB 2023/915, Madde 3). Türk yönetmeliği ayrıca gıda işletmecilerine, Ek-1'de limit belirlenmemiş gıdalarda da risk değerlendirme otoritelerince tespit edilen riskler için riskin kaynağını belirleme, önleme ve azaltma çalışmaları yapma ve bunları kayıt altında tutma sorumluluğu yükler (Madde 10).
Keçiboynuzunun "kurutulmuş meyve" kapsamında değerlendirilip değerlendirilmeyeceği yönetmelik metinlerinde ayrıca tanımlanmamıştır. Bu nedenle üretici, ithalatçı ve ihracatçıların, ürünleri için geçerli limitleri yetkili otoriteye danışarak, güncel resmî mevzuattan ve hedef ülkenin düzenlemelerinden teyit etmesi gerekir. Mevzuat zaman içinde değişiklik görebildiği için yukarıdaki değerler, bu yazıda incelenen yayımlanmış metinlere dayanmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği ise tüketiciye ulaşan üründe güvenli tüketim açısından önemli bazı bilgilerin etikette yer almasını zorunlu tutar. Bu bilgiler arasında tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) veya son tüketim tarihi (STT) ile özel muhafaza ve kullanım koşulları yer alır. Mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen gıdalarda STT, diğerlerinde TETT belirtilir ve STT'si geçmiş gıdalar güvenilir olmayan gıda olarak kabul edilir (Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, 2017; 2024 değişiklikleriyle).
İşletmeler İçin Kontrol Noktaları
Keçiboynuzu tedarik zincirinde mikotoksin riskini yönetmenin en etkili yolu, sorunun oluşmasını önlemektir. Bu yaklaşım, gıda güvenliği yönetim sistemlerinin de temelini oluşturur:
| Hammadde kabulü | Nem, görünüm, küf, zararlı hasarı ve yabancı madde açısından kontrol; uygun olmayan partilerin ayrılması. |
| Kurutma | Ürünün depolamaya uygun nem düzeyine indirilmesi ve bunun ölçümle doğrulanması. |
| Depolama | Kuru, serin, havalandırılan, zararlılara karşı korunan depolar; ürünün zeminle doğrudan temas etmemesi; sıcaklık ve nem takibi. |
| İşleme | Kırma, ayırma ve öğütme sırasında küflü veya hasarlı parçaların ayıklanması. |
| Analiz | Akredite laboratuvarlarda risk değerlendirmesine dayalı periyodik mikotoksin ve mikrobiyolojik analizler. |
| İzlenebilirlik | Her partinin kaynağı, işleme tarihi ve analiz sonuçlarının kayıt altında tutulması. |
| Ambalaj | Nem geçirgenliği düşük, ürünün özelliklerine uygun ambalaj malzemelerinin seçilmesi. |
İhracat yapan işletmeler için analiz sertifikaları, alıcıların en sık talep ettiği belgeler arasında yer alır. Alıcı ile satıcı arasında hangi parametrelerin, hangi yöntemle ve hangi laboratuvarda analiz edileceğinin önceden netleştirilmesi, olası anlaşmazlıkları önler.
Pekmezde Kalite ve Güvenlik: HMF Örneği
Keçiboynuzu pekmezi, ekstraksiyon ve yoğunlaştırma aşamalarından geçen bir üründür. Pekmezde mikotoksinden farklı olarak sıklıkla izlenen bir başka parametre hidroksimetilfurfuraldır (HMF). HMF, şekerli ürünlerin ısıtılması ve uzun süre depolanmasıyla oluşabilen bir bileşiktir ve ısıl işlem yoğunluğunun bir göstergesi olarak kullanılır. Türkiye'deki ticari keçiboynuzu pekmezlerinde HMF 0,79–50,25 mg/kg aralığında ölçülmüş; çalışmada aktarılan TS 13717 standardında üst sınırın 30 mg/kg olduğu ve bazı örneklerin bu sınırı aştığı belirtilmiştir (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022). Bu örnek, keçiboynuzu ürünlerinde kalite ve güvenliğin tek bir parametreyle değil, ürüne özgü birden fazla kriterle değerlendirilmesi gerektiğini gösterir.
Tüketiciler İçin Pratik Öneriler
- Kayıtlı ve güvenilir kaynaklardan, etiket bilgileri eksiksiz ürünler satın alın.
- Ambalajı açılan keçiboynuzu tozu ve kırığını ağzı sıkıca kapanan kaplarda, serin ve kuru bir yerde saklayın.
- Bütün baklaları nemli ortamlarda, naylon poşette uzun süre bekletmeyin.
- Küflü, topaklanmış, alışılmadık koku veya renk değişimi gösteren ürünleri tüketmeyin; küflü kısmı ayıklayıp kalanını kullanmak yerine ürünü atın.
- Böcek zararı görülen, delik veya içi tozlanmış baklaları ayırın.
- Etiketteki TETT/STT tarihine ve muhafaza koşullarına uyun.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzunda aflatoksin olur mu? Kurutularak depolanan her tarım ürününde olduğu gibi, uygun olmayan koşullarda küf gelişimi ve mikotoksin oluşumu riski vardır. Risk, doğru hasat, kurutma ve depolama uygulamalarıyla büyük ölçüde kontrol altına alınabilir.
Keçiboynuzu için yasal bir aflatoksin limiti var mı? Ne Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'nde ne de AB'nin 2023/915 sayılı Tüzüğü'nde keçiboynuzuna özgü bir satır bulunur. Uygulanacak limit, ürünün girdiği kategoriye (ör. kurutulmuş meyveler) ve işlenmiş ürünlere ilişkin genel hükümlere göre belirlenir; bu konuda yetkili otoriteye danışılmalıdır.
Kavurma veya kaynatma aflatoksini yok eder mi? Mikotoksinler ısıya oldukça dayanıklıdır. Isıl işlem bu bileşikleri tamamen ortadan kaldırmayabilir; bu yüzden asıl önlem küflenmenin önlenmesidir.
Keçiboynuzu gamında mikotoksin riski var mı? EFSA'nın değerlendirmesinde incelenen iki keçiboynuzu gamı örneğinde aflatoksinler ölçüm sınırının altında bulunmuştur; ancak EFSA, gamlar için mikrobiyolojik kriterlerin spesifikasyona eklenmesini önermiştir.
Küflü keçiboynuzunun küfsüz kısmı yenebilir mi? Önerilmez. Mikotoksinler gözle görülmeyen bölgelere de yayılmış olabilir; küflü ürünün tamamının atılması daha güvenlidir.
Carob Türkiye ile Güvenli Tedarik
Keçiboynuzu ürünlerinde gıda güvenliği, tarladan sevkiyata kadar her aşamada dikkat gerektirir. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı (granül), unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz; ürün spesifikasyonları, analiz talepleriniz, toptan ve ihracat süreçleri için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
İlgili sayfalar: Keçiboynuzu Kırığı (Granül) Nedir?, Keçiboynuzu Kırığı (Granül), Keçiboynuzu Çekirdeği.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez. Yasal limitler için güncel resmi mevzuat esas alınmalıdır.
Yerli kaynaklar
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Resmî Gazete, 26.01.2017, Sayı: 29960 (mükerrer); 06.04.2024 tarihli ve 32512 sayılı değişiklikler işlenmiş metin. alomaliye.
com/ wp- content/ uploads/ 2017/ 01/ turk- gida- kod- 06… Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S. “‘Keçiboynuzu özü’ adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması”, Gıda, 2022; 47(5): 889–903. doi.
org/ 10. 15237/ gida. GD22033 Tarım ve Orman Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, Resmî Gazete, 05.11.2023, Sayı: 32360. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2023/11/20231105-1.htm ; Ek-1: resmigazete.
gov. tr/ eskiler/ 2023/ 11/ 20231105- 1- 1. Yabancı kaynaklar
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen, A. ve ark. “Re-evaluation of locust bean gum (E 410) as a food additive”, EFSA Journal, 2017; 15(1): 4646. doi.
org/ 10. 2903/ j. efsa. 2017. 4646 Zhang, K., Wong, J. W., Jia, Z., Vaclavikova, M., Trucksess, M. W., Begley, T. H. “Screening multimycotoxins in food-grade gums by stable isotope dilution and liquid chromatography/tandem mass spectrometry”, Journal of AOAC International, 2014; 97(3): 889–895. doi.
org/ 10. 5740/ jaoacint. 13- 263 Sedova, I. B., Kiseleva, M. G., Chalyy, Z. A., Efimochkina, N. R., Tutelyan, V. A. “Mycotoxins contamination of cocoa products and carob marketed in the Russian Federation” (Rusça), Voprosy Pitaniia, 2022; 91(5): 65–77. doi.
org/ 10. 33029/ 0042- 8833- 2022- 91- 5- 65- 77 Kaymak, T., Türker, L., Tulay, H., Stroka, J. “Determination of Aflatoxins and Ochratoxin A in Traditional Turkish Concentrated Fruit Juice Products by Multi-Immunoaffinity Column Cleanup and LC Fluorescence Detection: Single-Laboratory Validation”, Journal of AOAC International, 2018; 101(6): 1839–1849. doi.
org/ 10. 5740/ jaoacint. 17- 0463 Mom, M. P., Romero, S. M., Larumbe, A. G., Iannone, L., Comerio, R., Smersu, C. S. S., Simón, M., Vaamonde, G. “Microbiological quality, fungal diversity and aflatoxins contamination in carob flour (Prosopis flexuosa)”, International Journal of Food Microbiology, 2020; 326: 108655. doi.
org/ 10. 1016/ j. ijfoodmicro. 2020. 108655 European Commission, “Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food and repealing Regulation (EC) No 1881/2006”, Official Journal of the European Union, L 119, 05.05.2023, 103. eur-
Bilimsel Kaynaklarlex. europa. eu/ eli/ reg/ 2023/ 915/ oj/ eng
