Aflatoxin und Lebensmittelsicherheit beim Verzehr von Johannisbroten
Aflatoxine sind Verbindungen, die von bestimmten Schimmelarten produziert werden, und gehören zu den am stärksten überwachten natürlichen Schadstoffen im Hinblick auf Lebensmittelsicherheit. Dieses Thema ist auch für Johannisbrot wichtig, da Produkte, die beim Trocknen gelagert werden, wie Trockenfrüchte, Nüsse und Getreide, das Schimmelrisiko unter ungeeigneten Bedingungen bergen.
In diesem Artikel erläutern wir, was Aflatoxin und andere Mykotoxine sind, in welchen Stadien das Risiko bei Carob-Produkten auftreten kann, was die aktuellen wissenschaftlichen Daten sagen und welche Vorsichtsmaßnahmen sowohl Verbraucher als auch Unternehmen für einen sicheren Verzehr treffen können.
Was sind Aflatoxine und Mykotoxine?
Mykotoxine sind giftige Verbindungen, die einige Schimmelpilze unter bestimmten Bedingungen produzieren. Aflatoxine sind die bekanntesten Mitglieder dieser Gruppe und werden hauptsächlich von einigen Schimmelarten der Gattung Aspergillus produziert. Aflatoxin B1, B2, G1 und G2 sind die am häufigsten beobachteten Arten. Ochratoxin A, Zearalenon, Deoxynivalenol und Fumonisine gehören ebenfalls zu den weiteren Mykotoxinen, die in Lebensmitteln untersucht werden.
Es gibt mehrere Gründe, warum Mykotoxine für die Lebensmittelsicherheit wichtig sind. Diese Verbindungen sind hoch hitzebeständig; das heißt, sie werden möglicherweise nicht vollständig durch Prozesse wie Kochen, Rösten oder Kochen entfernt. Sie sind zudem für das Auge unsichtbar, geruchlos und geschmacklos. Nur weil ein Produkt scheinbar schimmelfrei ist, ist das keine Garantie dafür, dass es mykotoxinfrei ist; umgekehrt bedeutet das Vorhandensein von sichtbarem Schimmel nicht immer, dass Mykotoxine entstanden sind. Daher kann die Kontrolle von Mykotoxinen nur durch ordnungsgemäße Lagerungspraktiken und Laboranalysen gewährleistet werden.
Woher kann das Risiko bei Carob kommen?
Johannisbrot ist ein Produkt, das nach der Ernte getrocknet und gelagert wird und über einen langen Zeitraum gelagert werden kann. Getrocknetes Johannisbrot ist im Allgemeinen ein langlebiges Rohmaterial mit seiner niedrigen Feuchtigkeitsstruktur; wie bei jedem getrockneten landwirtschaftlichen Produkt können jedoch ungeeignete Bedingungen den Weg für Schimmelwachstum ebnen. Die Hauptpunkte, bei denen das Risiko auftreten kann, sind:
| Ernte und Sammeln | Kapseln, die zu Boden fallen und lange Zeit mit feuchtem Boden in Kontakt kommen oder Regen erhalten. |
| Unzureichende Trocknung | Produkte, die in die Lagerung gebracht werden, ohne die Luftfeuchtigkeit ausreichend zu verringern. |
| Lagerung | Lagerhäuser, die feucht, luftlos sind und deren Temperatur schwankt; Säcke, die direkt mit dem Boden in Kontakt kommen. |
| Schädlingsschäden | Kapseln, die durch Insektenschäden durchstochen oder zerfetzt wurden, können ein günstigeres Umfeld für Schimmelwachstum schaffen. |
| Nachbearbeitung | Lagerung von zerbrochenen, pulverisierten oder mehlgefüllten Produkten in feuchtigkeitsabsorbierenden Verpackungen oder in feuchten Umgebungen. |
Mit zunehmender Oberfläche bei verarbeiteten Produkten wie Johannisbrotpulver und Krümeln kann auch die Tendenz zur Feuchtigkeitsaufnahme zunehmen. Aus diesem Grund werden die Verpackungs- und Lagerbedingungen verarbeiteter Produkte sogar wichtiger als ganze Früchte.
Was sagen die wissenschaftlichen Daten?
Die Anzahl der Studien, die Mykotoxinwerte in Johannisbrotfrüchten, Mehl oder Rissen untersuchen, ist im Vergleich zu Produkten wie Getreide und Nüssen recht gering. Dennoch liefern einige in den letzten Jahren veröffentlichte Studien konkrete Daten zu diesem Thema.
Messungen auf Marktprodukten
In der Studie, in der 27 Mykotoxine mit der UPLC-MS/MS-Methode in Kakao- und Karobprodukten, die in der Russischen Föderation zum Verkauf angeboten wurden, untersucht wurden, wurden 22 Karobproben untersucht. Aflatoxin B1 (0,15–0,18 μg/kg) wurde in 3 der Carob-Proben nachgewiesen, Ochratoxin A (0,5–1,4 μg/kg) in 5 der Proben und Fumonisin B2 (4,2–5,2 μg/kg) in 7 der Carob-Proben. Die häufigeren in den Proben waren "emergente" Mykotoxine, für die die gesetzliche Grenze noch nicht gefunden wurde: Alternariol wurde in 14 (1,5–43,1 μg/kg) von 22 Proben gefunden, und Tentoxin in 13 Proben (Sedova et al., 2022). Obwohl diese Werte niedrig sind, betonen Forscher, dass Carob- und Kakaoprodukte nicht nur auf Aflatoxin B1, sondern auch auf andere Mykotoxine untersucht werden sollten.
Eine gemeinsam vom Ankara Food Control Laboratory und dem Joint Research Center der Europäischen Kommission (JRC) in der Türkei durchgeführte Methodenvaliditätsstudie entwickelte eine Analysemethode zur gleichzeitigen Messung von Aflatoxinen und Ochratoxin A in Melasse und Fruchtfleisch. Im Abstract der Studie wird angegeben, dass das gemeinsame Vorkommen von Aflatoxin und Ochratoxin A in Maulbeer- und Johannisbrotmelasse erstmals berichtet wurde (Kaymak et al., 2018). Dieses Ergebnis zeigt, dass verarbeitete Produkte wie Melasse nicht von der Mykotoxinüberwachung ausgeschlossen werden sollten.
Vorsicht vor der Verwirrung über den Namen "Johannisbrotmehl"
In der Literatur wird der Ausdruck "Johannisbrotmehl" nicht nur für mediterranes Johannisbrot (Ceratonia siliqua) verwendet. Mehl, das aus den Schoten von Prosopis-Arten (algarrobo) in Südamerika gewonnen wird, wird in englischen Quellen ebenfalls so genannt. In der argentinischen Studie, in der 18 Prosopis flexuosa-Mehlproben untersucht wurden, wurde ein bedeutender Teil der Proben mit einem Gesamtaflatoxin von 1,26–20,33 μg/kg festgestellt, und es wurde empfohlen, dieses Mehl einer Aflatoxin-Überwachung zu unterziehen (Mom et al., 2020). Diese Ergebnisse stammen einer anderen Pflanze und sollten nicht direkt auf Produkte von Ceratonia siliqua übertragen werden; es ist jedoch ein nützliches Beispiel, das uns daran erinnert, dass getrocknete Favabohnenmehle unter geeigneten Bedingungen von Aspergillus-Arten kontaminiert werden kann.
Offizielle Bewertung des Karoben-Gammas
Es gibt eine wichtige offizielle Bewertung für die Johannisbrot-Skala (E410), die aus Johannisbrotsamen gewonnen wird.
Die Europäische Food Safety Authority (EFSA) erklärte in ihrer wissenschaftlichen Stellungnahme, dass Johannisbrotkernmehl als Lebensmittelzusatzstoff neu bewertet wurde, dass Screening-Daten aus der Industrie auf Mikroorganismen und Mykotoxine (Aflatoxin B1, B2, G1, G2, Deoxynivalenol, HT-2- und T-2-Toxine, Ochratoxin A und Patulin) bezogen wurden. In zwei raffinierten und unraffinierten Carob-Proben wurden alle Aflatoxin-Ergebnisse aus B1, B2, G1 und G2 unterhalb der Messgrenze von 0,1 μg/kg gefunden (EFSA ANS Panel, 2017).
In derselben Meinung betonte EFSA, dass Zahnfleisch aufgrund seines vegetativen Ursprungs und der Polysaccharidstruktur ein Umfeld für mikrobiologische Kontaminationen sowie das Wachstum von Schimmelpilzen auf Feld und Deponie schaffen kann; Es wurde darauf hingewiesen, dass mikrobiologische Kriterien für Johannisbrotkernmehl in den EU-Spezifikationen nicht definiert sind, und schlug vor, Kriterien für das Fehlen von Salmonellen und E. coli sowie die Gesamtzahl aerober Mikroorganismen und Hefepilze hinzuzufügen (EFSA ANS Panel, 2017).
In einer von EFSA zitierten Studie wurde eine Analysemethode entwickelt, die gleichzeitig 11 verschiedene Mykotoxine in lebensmitteltauglichem Zahnfleisch testen kann, und 20 vom Markt entnommene Gummiproben wurden untersucht. In einer Guarkernmehl- und einer Tragacanth-Zahnfleischprobe wurde Aflatoxin unterhalb der B1-Messgrenze nachgewiesen, und Zearalenon wurde in einer Xanthan-Zahnfleischprobe nachgewiesen (Zhang et al., 2014). Diese Studie zeigt, dass Mykotoxin-Screening in getrockneten Kräuterprodukten wie Zahnfleisch möglich und sinnvoll ist.
Diese Daten beziehen sich auf den Carob-Gamut und die Gamuts; sie sollten nicht direkt auf Carob-Staub oder Bruch verallgemeinert werden. Das Ausmaß des Risikos für Carob-Frucht und -Mehl hängt weitgehend von den Ernte-, Trocknungs- und Lagerpraktiken ab.
Rechtliche Regelungen
Die Höchstgrenzwerte für Mykotoxine in Lebensmitteln werden durch die Kommissionsverordnung Nr. 2023/915 der Europäischen Union (EU) und durch die türkische Lebensmittel-Codex-Verunreinigungsverordnung geregelt, die unter Berücksichtigung dieser Verordnung in der Türkei erstellt wurde. In den beiden Texten beigefügten Tabellen gibt es keine separate Zeile und keine besondere Grenze mit dem Namen Johannerrot, Johannisbrotmehl oder Johannisbrotmelasse. Daher hängt die Grenze für Johannisbrotprodukte davon ab, in welche Kategorie das Produkt in die Gesetzgebung fällt.
In den Vorschriften ist die Kategorie, die am engsten mit Johannisbrot verwandt sein könnte, "Trockenfrüchte". In Anhang 1 der türkischen Lebensmittel-Codex Verunreinigungsverordnung werden die Aflatoxingrenzwerte für Trockenfrüchte (außer getrocknete Feigen), die dem Endverbraucher angeboten oder als Lebensmittelzutaten verwendet werden, schrittweise gesenkt:
| Durchsetzung | Aflatoxin B1 (μg/kg) | Summe von B1+B2+G1+G2 (μg/kg) |
|---|---|---|
| Aus der Veröffentlichung der Verordnung | 8,0 | 10,0 |
| Vom 31.12.2025 | 5,0 | 8,0 |
| Ab 31.12.2027 | 2,0 | 4,0 |
Quelle: Türkischer Lebensmittelcodex-Verordnung über Schadstoffe, Anhang 1, Zeile 1.1.2 (Amtsblatt, 05.11.2023). Im selben Anhang ist eine Grenze von 10,0 μg/kg für Ochratoxin A in Trockenfrüchten zum 31.12.2024 festgelegt (Zeile 1.2.1).
In der EU-Verordnung (EU) 2023/915 beträgt die Grenze für Aflatoxin B1 2,0 μg/kg für Trockenfrüchte, die dem Endverbraucher angeboten oder als Lebensmittelzutaten verwendet werden, und 4,0 μg/kg für die Summe der vier Aflatoxine; für Trockenfrüchte, die sortiert oder verarbeitet werden sollen, liegen diese Werte bei 5,0 und 10,0 μg/kg. Für Ochratoxin A wird die Grenze für "andere Trockenfrüchte" außer Rosinen und getrockneten Feigen auf 2,0 μg/kg festgelegt (Kommissionsverordnung (EU) 2023/915). Wie man sieht, nähert sich die türkische Gesetzgebung allmählich EU-Werten mit Übergangsterminen.
Beide Texte schreiben vor, dass Änderungen der durch Trocknung und Verarbeitung kontaminierten Konzentration, der Verhältnisse der Bestandteile des Produkts und der analytischen Messgrenze bei der Anwendung von Grenzwerten für getrocknete, verarbeitete oder mehrbestandige Lebensmittel, für die im Anhang keine Grenze festgelegt ist (TGK-Schadstoffverordnung, Artikel 6; EU 2023/915, Artikel 3). Die türkische Verordnung überlegt auch den Lebensmittelbetreibern die Verantwortung, die Quelle des Risikos zu bestimmen, Präventions- und Minderungsstudien durchzuführen und diese auf die von den Risikobewertungsbehörden identifizierten Risiken für Lebensmittel zu dokumentieren, für die in Anhang 1 (Artikel 10) keine Grenze festgelegt wurde.
Ob Johannisbrot als "Trockenfrüchte" betrachtet wird, wird in den Verordnungstexten nicht separat definiert. Aus diesem Grund sollten Produzenten, Importeure und Exporteure die geltenden Grenzwerte für ihre Produkte aus der geltenden offiziellen Gesetzgebung und den Vorschriften des Ziellandes in Absprache mit der zuständigen Behörde überprüfen. Da sich die Gesetzgebung im Laufe der Zeit ändern kann, basieren die oben genannten Werte auf den in diesem Artikel untersuchten veröffentlichten Texten.
Die türkische Lebensmittelcodex-Verordnung zur Lebensmittelkennzeichnung und zur Information der Verbraucher verlangt, dass bestimmte Informationen, die für den sicheren Verzehr wichtig sind, auf dem Etikett des Produkts enthalten, das den Verbraucher erreicht. Diese Informationen umfassen das empfohlene Verzehrdatum (TETT) oder Verfallsdatum (STT) sowie besondere Lager- und Nutzungsbedingungen. STT ist bei mikrobiologisch verderblichen Lebensmitteln spezifiziert, TETT in anderen, und Lebensmittel mit einem früheren STT gelten als unsichere Lebensmittel (Turkish Food Codex Regulation on Food Labeling and Informing Consumers, 2017; mit Änderungen 2024).
Kontrollpunkte für Unternehmen
Die effektivste Methode, das Mykotoxinrisiko in der Carob-Lieferkette zu steuern, besteht darin, das Problem zu verhindern. Dieser Ansatz bildet auch die Grundlage von Lebensmittelsicherheitsmanagementsystemen:
| Rohmaterialakzeptanz | Bekämpfung von Feuchtigkeit, Aussehen, Schimmel, Schädlingsschäden und Fremdstoffen; Trennung ungeeigneter Chargen. |
| Trocknung | Das Produkt auf einen speicherfähigen Feuchtigkeitswert reduziert und dies durch Messungen überprüft. |
| Lagerung | Trockene, kühle, belüftete, schädlingsgeschützte Lagerhäuser; Produkte, die keinen direkten Kontakt mit dem Boden haben; Überwachung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. |
| Verarbeitung | Das Sortieren von schimmeligen oder beschädigten Teilen während des Zerkleinerns, Trennens und Schleifens. |
| Analyse | Periodische Mykotoxin- und mikrobiologische Analysen basierend auf Risikobewertung in akkreditierten Laboren. |
| Rückverfolgbarkeit | Führen Sie Aufzeichnungen über Quelle, Verarbeitungsdatum und Analyseergebnisse jeder Charge. |
| Verpackung | Auswahl von Verpackungsmaterialien mit geringer Feuchtigkeitsdurchlässigkeit, die an die Eigenschaften des Produkts angepasst sind. |
Für exportierende Unternehmen gehören Analysezertifikate zu den am häufigsten geforderten Dokumenten von Käufern. Im Voraus zu klären, welche Parameter zwischen Käufer und Verkäufer analysiert werden, mit welcher Methode und in welchem Labor, verhindert mögliche Streitigkeiten.
Qualität und Sicherheit in Melasse: Der Fall HMF
Karobmelasse ist ein Produkt, das Extraktions- und Kondensationsphasen durchläuft. Ein weiterer Parameter, der häufig in Melasse überwacht wird, im Gegensatz zu Mykotoxin, ist Hydroxymethylfurfural (HMF). HMF ist eine Verbindung, die durch langes Erhitzen und Lagern von zuckerhaltigen Produkten gebildet werden kann und als Indikator für die Intensität der Wärmebehandlung verwendet wird. HMF im kommerziellen Johannisbrotmelasse in der Türkei wurde im Bereich von 0,79–50,25 mg/kg gemessen; es wurde angegeben, dass der obere Grenzwert im TS 13717, der in der Studie zitiert wurde, 30 mg/kg betrug und einige Proben diese Grenze überschritten (Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu, 2022). Dieses Beispiel zeigt, dass Qualität und Sicherheit bei Karobprodukten nicht anhand eines einzelnen Parameters bewertet werden sollten, sondern nach mehreren produktspezifischen Kriterien.
Praktische Empfehlungen für Verbraucher
Es ist auch möglich, dass Menschen, die zu Hause Johannisbrot konsumieren, das Risiko mit einfachen Vorsichtsmaßnahmen minimieren:
- Kaufen Sie Produkte von registrierten und vertrauenswürdigen Quellen mit vollständigen Etiketten.
- Bewahren Sie das geöffnete Johannisbrotpulver und die Krümel in fest verschlossenen Behältern an einem kühlen, trockenen Ort auf.
- Bewahren Sie ganze Bohnen nicht lange in feuchten Umgebungen in einer Plastiktüte auf.
- Verzehren Sie keine Produkte, die schimmelig, klumpig sind oder ungewöhnlichen Geruch oder Verfärbungen zeigen; entsorgen Sie das Produkt, anstatt den schimmeligen Teil zu entfernen und den Rest zu verwenden.
- Trennen Sie die insektenbeschädigten, Loch- oder staubigen Kapseln.
- Befolgen Sie das TETT/STT-Datum und die Lagerbedingungen auf dem Etikett.
Häufig gestellte Fragen
Gibt es Aflatoxin in Carob? Wie bei jedem getrockneten und gelagerten landwirtschaftlichen Produkt besteht das Risiko von Schimmelwachstum und Mykotoxinbildung unter ungeeigneten Bedingungen. Das Risiko kann weitgehend durch richtige Ernte-, Trocknungs- und Lagerpraktiken kontrolliert werden.
Gibt es ein gesetzliches Aflatoxin-Limit für Johannisbrot? Weder die Verordnung über Verunreinigungen des türkischen Lebensmittelkodex noch die EU-Verordnung 2023/915 haben eine Karob-spezifische Linie. Die zu geltende Grenze wird durch die Kategorie des Produkts bestimmt (z. B. Trockenfrüchte) und die allgemeinen Bestimmungen zu verarbeiteten Produkten; die zuständige Behörde sollte in diesem Zusammenhang konsultiert werden.
Zerstört Rösten oder Kochen Aflatoxin? Mykotoxine sind hochhitzebeständig. Die Wärmebehandlung entfernt diese Verbindungen möglicherweise nicht vollständig; daher ist die wichtigste Maßnahme die Verhinderung von Schimmel.
Besteht ein Risiko für Mykotoxine in Johannisbrotkernmehl? In den beiden bei der EFSA-Bewertung untersuchten Johannisbrotkernmehlproben wurden Aflatoxine unterhalb des Messlimits gefunden; EFSA empfahl jedoch, mikrobiologische Kriterien für das Zahnfleisch in die Spezifikation einzufügen.
Kann der schimmelige Johannisbrotteil gegessen werden? Nicht empfohlen. Mykotoxine könnten sich auch auf unsichtbare Bereiche ausgebreitet haben; es ist sicherer, das gesamte schimmelige Produkt zu entsorgen.
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Dieser Inhalt dient ausschließlich zu Informationszwecken; er ersetzt keine medizinische Beratung. Die gesetzlichen Grenzen sollten auf der aktuellen offiziellen Gesetzgebung basieren.
Inländische Ressourcen
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