Nährwert von Johannisbrot-Melasse
Karobmelasse ist ein traditionelles Produkt, das durch Kondensieren der wasserlöslichen Bestandteile der Johannisbrotfrucht gewonnen wird, und der Großteil ihrer Trockensubstanz besteht aus Zucker. Sie enthält außerdem Mineralien wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie phenolische Verbindungen; diese Werte variieren jedoch stark von Produkt zu Produkt.
In diesem Artikel besprechen wir den Zucker-, Mineral- und Phenolgehalt von Johannisbrotmelasse, die Qualitätskriterien im Standard und den Portionsansatz beim täglichen Verzehr auf Grundlage wissenschaftlicher Quellen, insbesondere die Analysen von Proben, die auf dem Markt in der Türkei gesammelt wurden.
Aus welchen Bestandteilen besteht Carob-Melasse?
Karobmelasse wird durch das Extrahieren reifer Johannisbrotfrüchte mit Wasser, Filterung und Konzentration gewonnen. Produktionsprozess Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt? Wir haben es in unserem Artikel ausführlich erklärt. In diesem Artikel konzentrieren wir uns darauf, was das Ergebnis in Bezug auf Nährstoffe enthält.
Um die Zusammensetzung von Melasse zu verstehen, ist es notwendig, zunächst das Rohmaterial zu betrachten. Johannisbrotfrucht ist eine zuckerreiche Frucht. Laut einer Übersicht variiert der Gesamtzucker in verschiedenen Sorten zwischen etwa 40–55 g pro 100 Gramm Trockensubstanz, wobei Saccharose den größten Anteil dieser Zucker ausmacht (Goulas et al., 2016). In einer anderen Übersicht wurde der Gesamtzucker im Fruchtfleisch im Bereich von 30–60 Prozent angegeben; es wurde angegeben, dass Saccharose 65–75 Prozent des gesamten Zuckers ausmacht, während Fruktose und Glukose den restlichen Anteil ausmachen (Dahmani et al., 2023).
Während der Extraktion gelangen einige dieser Zucker, wasserlösliche Mineralien und phenolische Verbindungen in die Flüssigkeit. Unlösliche Ballaststoffe, die den Großteil des Fruchtfleisches ausmachen, bleiben größtenteils im Brei zurück. Durch das Entfernen von Wasser während der Kondensationsphase konzentrieren sich Zucker und andere gelöste Stoffe. Daher ist Johannisbrotmelasse aus ernährungstechnischer Sicht in erster Linie eine dichte Quelle von Kohlenhydraten (Zuckern); Mineralien und phenolische Verbindungen sind sekundäre Bestandteile dieser dichten Zuckermatrix.
Trockensubstanz und Zuckergehalt
Einer der grundlegendsten Indikatoren für Qualität und Dichte in Melasse ist der Wert der wasserlöslichen Trockensubstanz (SCKM); im Alltag wird dieser Wert oft als "Brix" angegeben. In der Studie, in der Karobmelasseproben vom Markt in der Türkei analysiert wurden, lag die wasserlösliche Trockenmasse zwischen 69,0 und 79,4 Prozent. In derselben Studie wurde der Saccharosegehalt der Melasseproben in einem sehr breiten Bereich von 4,31–37,15 g pro 100 g gemessen (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022).
Diese große Variabilität bei Saccharose ist bemerkenswert. Da Wärmebehandlung und saures Umfeld zur Zersetzung von Saccharose zu Glukose und Fruktose (Bildung von Invertzucker) führen können, kann die Zuckerverteilung auch bei Produkten mit unterschiedlichen Produktionsbedingungen variieren. Daher hängt der "Zuckergehalt" einer Melasse nicht nur vom Gesamtzucker ab, sondern auch davon, aus welchen Zuckern sie besteht.
In der Einführung einer klinischen Studie mit kommerziellen Johannisbrotsirupen in Spanien wird angegeben, dass Johannisbrotsirup etwa 63,88 Prozent Zucker, 1,4 Prozent Eiweiß und 3,3 Prozent Rohballaststoffe enthält und kein Fett enthält, was auf eine frühere Studie zitiert. In derselben Studie wurde angegeben, dass 15,7 g Sirup, der für glykämische Tests verwendet wurde, 10,4 g Kohlenhydrate enthielten (Planes-Muñoz et al., 2025). Sirup und traditioneller türkischer Melasse sind möglicherweise nicht dasselbe Produkt; dennoch sind diese Werte aufschlussreich, da sie zeigen, dass mehr als die Hälfte der aus Johannisbrot gewonnenen konzentrierten Produkte aus Zucker nach Gewicht besteht.
Enthält Melasse zugesetzten Zucker?
Traditionelle Johannisbrotmelasse bezieht ihre Süße aus den eigenen Zuckern der Frucht. Es ist jedoch nicht korrekt anzunehmen, dass dies für jedes Produkt gilt, es sei denn, die Zusammensetzung der auf dem Markt erhältlichen Produkte wird kontrolliert. Die Zutatenliste auf dem Etikett ist der erste Ort, an dem man in diesem Zusammenhang suchen sollte. Wir behandeln auch das Thema des Lesens des Etiketts in unserem Artikel Leitfaden zum Lesen von Etiketten bei Johannisbrotprodukten.
Mineralgehalt: Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen
Johannisbrot ist eine Frucht, die ebenfalls hinsichtlich von Mineralien untersucht wurde. In Bezug auf eine Studie an anatolischen Johannisbrotbohnen wird berichtet, dass etwa 970 mg Kalium, 300 mg Kalzium und 1,88 mg Eisen in 100 g enthalten sind (Dahmani et al., 2023). Diese Werte gehören nicht zur Melasse, sondern zur Frucht selbst.
Der Mineralgehalt in Melasse hängt von der durch die Extraktion in die Flüssigkeit übertragenen Menge und dem Kondensationsgrad ab. Die bei der Analyse kommerziellen Melassen in der Türkei gemessenen Mineralwerte werden unten zusammengefasst (Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu, 2022). Zur Erleichterung des Vergleichs haben wir die mg/kg-Werte auch in ungefähre Werte von 100 g umgerechnet.
| Mineral | Gemessene Reichweite (mg/kg) | im Vergleich zu 100 g (ca. mg) |
|---|---|---|
| Kalium (K) | 4600,53–12357,24 | 460–1236 |
| Kalzium (Ca) | 380,55–1093,46 | 38–109 |
| Magnesium (Mg) | 205,80–582,83 | 21–58 |
| Phosphor (P) | 297,62–780,74 | 30–78 |
| Natrium (Na) | 180,20–2121,72 | 18–212 |
| Eisen (Fe) | 2,20–78,54 | 0,2–7,9 |
In der Studie wurde Zink im Bereich von 1990,65–4879,56 μg/kg gemessen, Kupfer im Bereich von 334,69–734,44 μg/kg (Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu, 2022).
Wie aus der Tabelle zu sehen ist, ist Kalium das Mineral, das in Johannisbrotmelasse am häufigsten vorkommt. Bei einigen Mineralien, insbesondere Eisen und Natrium, ist der Unterschied zwischen den Beispielen jedoch sehr groß. Die große Bandbreite im Eisen kann nicht nur mit dem Rohstoff, sondern auch mit der Produktionsausrüstung und den Prozessbedingungen zusammenhängen; daher sollten Verallgemeinerungen wie "Melasse ist eine Eisenquelle" nicht ohne Überprüfung eines einzelnen Produkts getroffen werden. Gängige Ansichten über Johannisbrot und Eisen sind ein Thema, das unter einer eigenen Überschrift bewertet werden sollte.
Was bedeuten Mineralien pro Portion?
Ein Esslöffel Melasse beträgt etwa 15–20 g (variiert je nach Fülle des Löffel und Dichte des Produkts). Unter Berücksichtigung der oben genannten Bereiche können 20 g Melasse je nach Produkt etwa 90–250 mg Kalium und 8–22 mg Kalzium liefern. Diese Berechnung zeigt, dass der mineralische Beitrag von Melasse in der täglichen Ernährung auf einem "komplementären" Niveau bleibt und nicht als Hauptquelle der Mineralstoffe betrachtet werden sollte.
Phenolische Verbindungen und antioxidative Kapazität
Johannisbrotmelasse enthält außerdem phenolische Verbindungen, die durch die Frucht gelangen. Der gesamte phenolische Gehalt in kommerzieller Melasse in der Türkei lag im Bereich von 5,80–18,00 mg Gallsäureäquivalent/g (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). Eine weitere Studie mit Johannisbrotsirupen identifizierte 75 phenolische Verbindungen, wobei Gallsäure die häufigste Verbindung in allen Proben ist. Die gleiche Studie zeigte, dass nach simulierter Verdauung die Gallsäure weitgehend abgebaut wurde und einen erheblichen Teil der antioxidativen Kapazität behielt (Zannini et al., 2024).
Der phenolische Gehalt wird ebenfalls von den Produktionsbedingungen beeinflusst. Hitzebehandlungen über 40 °C wurden berichtet, dass sie den Anteil phenolischer Substanzen in Sirupen reduzieren (Ioannou et al., 2023). Wir haben in unserem Artikel Carob-Polyphenole und wissenschaftliche Studien die Arten von Carob-Polyphenolen und wie Forschung interpretiert werden sollte, diskutiert.
Qualitätskriterien: Trockensubstanz, HMF und Säuregehalt
Die korrekte Interpretation des Nährwerts einer Melasse ist nicht unabhängig von den Qualitätsmerkmalen des Produkts. Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu (2022) wiedergeben einige der Kriterien des TS 13717 Carob Melasses Standard in ihrer Studie wie folgt:
- Brix (wasserlösliche Trockensubstanz): mindestens 70 %
- pH-Wert: 4,5–6
- Sukrose: 20–40 Prozent
- Gesamtasche: nicht mehr als 3,5 Prozent
- HMF (Hydroxymethylfurfural): nicht mehr als 30 mg/kg
- Titrationssäure (in Zitronensäure): 0,12–0,9 %
In derselben Studie wurde der pH-Wert im Bereich von 4,90–5,28 festgestellt, Säuregehalt 0,39–0,90 Prozent und HMF 0,79–50,25 mg/kg in Melasseproben; es wurde festgestellt, dass einige Proben die Kriterien für Zucker, HMF und Brix, nicht erfüllten. HMF ist eine Verbindung, die durch langjähriges Erhitzen und Lagern von zuckerhaltigen Produkten gebildet werden kann und als Indikator für die Wärmebehandlungsintensität dient. Hohe HMF-Werte können darauf hinweisen, dass das Produkt übermäßig hitzbehandelt oder unter ungeeigneten Bedingungen aufbewahrt wurde.
Portions- und ausgewogener Konsum
Es gibt keine offiziell festgelegte tägliche Menge für Johannisbrotmelasse. Da jedoch mehr als die Hälfte des Produkts nach Gewicht aus Zucker besteht, ist es logisch, Melasse in moderaten Mengen als Süßstoff oder Frühstück zu konsumieren.
Um Ihnen eine Vorstellung zu geben: In einer sechswöchigen Studie mit kommerziellen Johannisbrotsirupen wurden die Teilnehmer gebeten, täglich, sechs Tage die Woche 10 g Sirup zu konsumieren (Planes-Muñoz et al., 2025). Diese Menge beträgt etwa ein bis zwei Teelöffel, abhängig von der Fülle des Löffels. In derselben Studie wurde der glykämische Index der Sirupe mit etwa 56 bis 60 gemessen, und es wurde berichtet, dass die Blutzuckerreaktion niedriger als die der Glukose war; die Autoren betonten, dass die Ergebnisse als vorläufige Beweise betrachtet werden sollten.
In der Praxis können folgende Punkte beachtet werden:
- Sie erzeugt eine ausgewogenere Mahlzeit, wenn sie mit Lebensmitteln verzehrt wird, die Eiweiß, Fett oder Ballaststoffe enthalten, wie Melasse, Tahini, Joghurt oder Vollkornbrot.
- Zugesetzter Zucker kann in Rezepten, die Melasse verwenden, reduziert werden.
- Menschen mit Diabetes oder zur Überwachung des Blutzuckers sollten vor der Aufnahme von Melasse Melasse in ihren Ernährungsplan ihren Arzt oder Ernährungsberater konsultieren.
- Die Energie- und Zuckerwerte pro 100 g sollten durch den Blick auf die Nährwertangabgabe auf dem Produktetikett überprüft werden.
Gibt es einen Nährstoffunterschied zwischen Johannisbrotmelasse und Johannisbrotextrakt?
In den letzten Jahren gab es Produkte namens "Johannisbrotextrakt" auf dem Markt, die angeblich durch Kaltextraktion und Niedertemperaturkondensation hergestellt werden. Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu (2022) verglichen diese Produkte mit Karobmelasse und fanden keinen statistisch signifikanten Unterschied zwischen den beiden Gruppen hinsichtlich der untersuchten chemischen Eigenschaften. Die Autoren stellten außerdem fest, dass es in der Gesetzgebung keinen eigenen Standard oder ein Kommuniqué für "Johannisbrotextrakt" gibt. Daher bedeutet der Name "Extrakt" allein keinen höheren Nährwert; es wäre genauer, bei der Bewertung des Produkts das Etikett und die Analyseinformationen zu betrachten.
Häufig gestellte Fragen
Welcher Nährstoff ist in Johannisbrotmelasse am häufigsten vorkommend? Es handelt sich um Zucker. Die Trockensubstanz der Melasse beträgt etwa 69–79 Prozent (Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu, 2022) und Zucker machen den Großteil dieser Trockensubstanz aus.
Ist Johannisbrotmelasse eine gute Kaliumquell? Melasse enthält Kalium, und das häufigste Mineral in den untersuchten Produkten ist Kalium; allerdings variiert die Menge je nach Produkt und der Beitrag einer Portion ist begrenzt.
Wie viel Johannisbrotmelasse darf man pro Tag konsumieren? Es gibt keine offizielle Empfehlung. Aufgrund des Zuckergehalts wird ein moderater Konsum (z. B. ein bis zwei Teelöffel) und eine Expertenmeinung entsprechend dem persönlichen Gesundheitszustand empfohlen.
Warum ist der HMF-Wert wichtig? HMF ist ein Indikator für Wärmebehandlungs- und Speicherbedingungen. Im übertragenen Standard ist die obere Grenze mit 30 mg/kg angegeben.
Karob-Rohmaterial mit Carob Türkiye
Der Nährwert von Melasse hängt maßgeblich von der Qualität des verwendeten Johannisbrots und den Prozessbedingungen ab. Bei Carob Türkiye liefern wir Karobfrucht, Granulate, Mehl/Pulver, Körner und Extrakt; für Ihren Großhandels- und Exportbedarf Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Verwandte Produkte: Johannisbrotschrot (körnig), Johannisbrot-Extrakt, Johannisbrotfrucht.
Dieser Inhalt dient ausschließlich zu Informationszwecken; er ersetzt keine medizinische Beratung.
Inländische Ressourcen
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S. "Bestimmung einiger chemischer Eigenschaften des Produkts, das unter dem Namen 'Johannisbrotextrakt' zum Verkauf angeboten wird, und Vergleich mit Johannisbrotmelasse", Gıda, 2022; 47(5): 889–903. Doi.
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Goulas, V., Stylos, E., Chatziathanasiadou, M. V., Mavromoustakos, T., Tzakos, A. G. "Funktionelle Komponenten von Johannisbrotfrucht: Verbindung des chemischen und biologischen Raums", International Journal of Molecular Sciences, 2016; 17(11): 1875. Doi.
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