Keçiboynuzu Pekmezinin Besin Değeri
Keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu meyvesinin suda çözünen bileşenlerinin yoğunlaştırılmasıyla elde edilen, kuru maddesinin büyük bölümü şekerlerden oluşan geleneksel bir üründür. Bunun yanında potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi mineraller ile fenolik bileşikler de içerir; ancak bu değerler üründen ürüne geniş bir aralıkta değişir.
Bu yazıda Türkiye'de piyasadan toplanan örnekler üzerinde yapılan analizler başta olmak üzere bilimsel kaynaklara dayanarak keçiboynuzu pekmezinin şeker, mineral ve fenolik içeriğini, standartta yer alan kalite kriterlerini ve günlük tüketimde porsiyon yaklaşımını ele alıyoruz.
Keçiboynuzu Pekmezi Hangi Bileşenlerden Oluşur?
Keçiboynuzu pekmezi, olgun keçiboynuzu meyvesinin suyla ekstrakte edilmesi, süzülmesi ve yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Üretim sürecini Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızda ayrıntılı olarak anlattık. Bu yazıda ise ortaya çıkan ürünün beslenme açısından ne içerdiğine odaklanıyoruz.
Pekmezin bileşimini anlamak için önce hammaddeye bakmak gerekir. Keçiboynuzu pulpu şeker bakımından zengin bir meyvedir. Bir derlemeye göre farklı çeşitlerde toplam şeker kuru maddenin 100 gramında yaklaşık 40–55 g arasında değişmekte, sakaroz bu şekerlerin en büyük bölümünü oluşturmaktadır (Goulas ve ark., 2016). Başka bir derlemede pulptaki toplam şeker yüzde 30–60 aralığında verilmiş; sakarozun toplam şekerin yüzde 65–75'ini, fruktoz ve glukozun ise kalan kısmını oluşturduğu belirtilmiştir (Dahmani ve ark., 2023).
Ekstraksiyon sırasında bu şekerler, suda çözünen mineraller ve fenolik bileşiklerin bir kısmı sıvıya geçer. Pulpun büyük kısmını oluşturan çözünmez lif ise büyük ölçüde posada kalır. Yoğunlaştırma aşamasında suyun uzaklaştırılmasıyla şekerler ve diğer çözünmüş maddeler konsantre hâle gelir. Dolayısıyla keçiboynuzu pekmezi, beslenme açısından bakıldığında öncelikle yoğun bir karbonhidrat (şeker) kaynağıdır; mineraller ve fenolik bileşikler ise bu yoğun şeker matrisi içinde bulunan ikincil bileşenlerdir.
Kuru Madde ve Şeker İçeriği
Pekmezlerde kalite ve yoğunluğun en temel göstergelerinden biri suda çözünür kuru madde (SÇKM) değeridir; günlük dilde bu değer çoğunlukla “Brix” olarak ifade edilir. Türkiye'de piyasadan toplanan keçiboynuzu pekmezi örneklerinin analiz edildiği çalışmada suda çözünür kuru madde yüzde 69,0–79,4 arasında bulunmuştur. Aynı çalışmada pekmez örneklerinin sakaroz içeriği 100 g'da 4,31–37,15 g gibi oldukça geniş bir aralıkta ölçülmüştür (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022).
Sakarozdaki bu geniş değişkenlik dikkat çekicidir. Isıl işlem ve asidik ortam sakarozun glukoz ve fruktoza parçalanmasına (invert şeker oluşumuna) yol açabildiği için, üretim koşulları farklı olan ürünlerde şeker dağılımı da farklılaşabilir. Bu nedenle bir pekmezin “şeker oranı” yalnızca toplam şekere değil, hangi şekerlerden oluştuğuna da bağlıdır.
İspanya'da ticari keçiboynuzu şuruplarıyla yapılan bir klinik çalışmanın giriş bölümünde, önceki bir çalışmaya atfen keçiboynuzu şurubunun yaklaşık yüzde 63,88 şeker, yüzde 1,4 protein ve yüzde 3,3 ham lif içerdiği ve yağ içermediği aktarılmaktadır. Aynı çalışmada glisemik test için kullanılan 15,7 g şurubun 10,4 g karbonhidrat içerdiği belirtilmiştir (Planes-Muñoz ve ark., 2025). Şurup ile geleneksel Türk pekmezi aynı ürün olmayabilir; yine de bu değerler, keçiboynuzundan elde edilen yoğunlaştırılmış ürünlerin ağırlıkça yarısından fazlasının şekerden oluştuğunu göstermesi açısından fikir vericidir.
Pekmezde Şeker İlavesi Var mı?
Geleneksel keçiboynuzu pekmezi, tatlılığını meyvenin kendi şekerlerinden alır. Ancak piyasadaki ürünlerin bileşimi denetlenmedikçe bunun her ürün için geçerli olduğunu varsaymak doğru değildir. Etiketteki içindekiler listesi bu açıdan ilk bakılacak yerdir. Etiketi okuma konusunu Keçiboynuzu Ürünlerinde Etiket Okuma Rehberi yazımızda ayrıca ele alıyoruz.
Mineral İçeriği: Potasyum, Kalsiyum, Magnezyum ve Demir
Keçiboynuzu, mineraller açısından da incelenen bir meyvedir. Anadolu keçiboynuzu baklası üzerinde yapılan bir çalışmaya atfen, 100 g'da yaklaşık 970 mg potasyum, 300 mg kalsiyum ve 1,88 mg demir bulunduğu aktarılmaktadır (Dahmani ve ark., 2023). Bu değerler pekmeze değil, meyvenin kendisine aittir.
Pekmezde mineral içeriği, ekstraksiyonla sıvıya geçen miktara ve yoğunlaştırma derecesine bağlıdır. Türkiye'deki ticari pekmezlerin analizinde ölçülen mineral aralıkları aşağıda özetlenmiştir (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022). Karşılaştırmayı kolaylaştırmak için mg/kg değerlerini 100 g'a karşılık gelen yaklaşık değerlere de çevirdik.
| Mineral | Ölçülen aralık (mg/kg) | 100 g'a karşılık (yaklaşık, mg) |
|---|---|---|
| Potasyum (K) | 4600,53–12357,24 | 460–1236 |
| Kalsiyum (Ca) | 380,55–1093,46 | 38–109 |
| Magnezyum (Mg) | 205,80–582,83 | 21–58 |
| Fosfor (P) | 297,62–780,74 | 30–78 |
| Sodyum (Na) | 180,20–2121,72 | 18–212 |
| Demir (Fe) | 2,20–78,54 | 0,2–7,9 |
Çalışmada çinko 1990,65–4879,56 µg/kg, bakır ise 334,69–734,44 µg/kg aralığında ölçülmüştür (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022).
Tablodan da görüldüğü gibi potasyum, keçiboynuzu pekmezinde en yüksek miktarda bulunan mineraldir. Ancak bazı minerallerde, özellikle demir ve sodyumda, örnekler arasındaki fark çok büyüktür. Demirdeki geniş aralık, yalnızca hammaddeyle değil, üretim ekipmanı ve proses koşullarıyla da ilgili olabilir; bu nedenle pekmez “demir kaynağıdır” gibi genellemelerin tek bir ürün için doğrulanmadan yapılmaması gerekir. Keçiboynuzu ve demir konusundaki yaygın inanışlar ayrı bir başlıkta değerlendirilmeyi hak eden bir konudur.
Mineraller Porsiyon Başına Ne İfade Eder?
Bir yemek kaşığı pekmez yaklaşık 15–20 g kadardır (kaşığın doluluğuna ve ürünün yoğunluğuna göre değişir). Yukarıdaki aralıklar dikkate alındığında 20 g pekmez, ürüne bağlı olarak yaklaşık 90–250 mg potasyum ve 8–22 mg kalsiyum sağlayabilir. Bu hesap, pekmezin mineral katkısının günlük beslenme içinde “tamamlayıcı” düzeyde kaldığını, ana mineral kaynağı olarak görülmemesi gerektiğini gösterir.
Fenolik Bileşikler ve Antioksidan Kapasite
Keçiboynuzu pekmezi, meyveden geçen fenolik bileşikleri de taşır. Türkiye'deki ticari pekmezlerde toplam fenolik içerik 5,80–18,00 mg gallik asit eşdeğeri/g aralığında bulunmuştur (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022). Keçiboynuzu şuruplarını inceleyen bir başka çalışmada 75 fenolik bileşik tanımlanmış, gallik asit tüm örneklerde en bol bileşik olmuştur. Aynı çalışma, simüle edilmiş sindirimden sonra gallik asidin büyük ölçüde bozunduğunu ve antioksidan kapasitenin önemli bir bölümünün korunduğunu göstermiştir (Zannini ve ark., 2024).
Fenolik içerik üretim koşullarından da etkilenir. Şuruplarda 40 °C'nin üzerindeki ısıl işlemlerin fenolik madde miktarını azalttığı bildirilmiştir (Ioannou ve ark., 2023). Keçiboynuzu polifenollerinin türleri ve araştırmaların nasıl yorumlanması gerektiği konusunu Keçiboynuzu Polifenolleri ve Bilimsel Çalışmalar yazımızda ele aldık.
Kalite Kriterleri: Kuru Madde, HMF ve Asitlik
Bir pekmezin besin değerini doğru yorumlamak, ürünün kalite özelliklerinden bağımsız değildir. Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022), çalışmalarında TS 13717 Keçiboynuzu Pekmezi Standardı'nda yer alan bazı kriterleri şöyle aktarmaktadır:
- Brix (suda çözünür kuru madde): en az yüzde 70
- pH: 4,5–6
- Sakaroz: yüzde 20–40
- Toplam kül: en fazla yüzde 3,5
- HMF (hidroksimetilfurfural): en fazla 30 mg/kg
- Titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden): yüzde 0,12–0,9
Aynı çalışmada pekmez örneklerinde pH 4,90–5,28, asitlik yüzde 0,39–0,90 ve HMF 0,79–50,25 mg/kg aralığında bulunmuş; bazı örneklerin şeker, HMF ve Brix kriterlerini karşılamadığı belirtilmiştir. HMF, şekerli ürünlerin ısıtılması ve uzun süre depolanmasıyla oluşabilen bir bileşiktir ve ısıl işlem yoğunluğunun bir göstergesi olarak kullanılır. Yüksek HMF değerleri, ürünün aşırı ısıl işlem gördüğüne veya uygun olmayan koşullarda bekletildiğine işaret edebilir.
Porsiyon ve Dengeli Tüketim
Keçiboynuzu pekmezi için resmi olarak belirlenmiş bir günlük tüketim miktarı bulunmamaktadır. Bununla birlikte ürünün ağırlıkça yarısından fazlasının şekerden oluştuğu göz önüne alındığında, pekmezi bir tatlandırıcı ya da kahvaltılık olarak ölçülü miktarlarda tüketmek mantıklı bir yaklaşımdır.
Bir fikir vermesi açısından, ticari keçiboynuzu şuruplarıyla yapılan 6 haftalık bir çalışmada katılımcılardan haftada altı gün, günde 10 g şurup tüketmeleri istenmiştir (Planes-Muñoz ve ark., 2025). Bu miktar, kaşığın doluluğuna bağlı olarak kabaca bir–iki tatlı kaşığı kadardır. Aynı çalışmada şurupların glisemik indeksi yaklaşık 56 ve 60 olarak ölçülmüş ve glukoza göre kan şekeri yanıtının daha düşük olduğu raporlanmıştır; yazarlar bulguların ön kanıt niteliğinde değerlendirilmesi gerektiğini vurgulamıştır.
Pratik açıdan şu noktalar akılda tutulabilir:
- Pekmez, tahin, yoğurt veya tam tahıllı ekmek gibi protein, yağ ya da lif içeren besinlerle birlikte tüketildiğinde daha dengeli bir öğün oluşturur.
- Pekmez kullanılan tariflerde ilave şeker azaltılabilir.
- Diyabeti olan veya kan şekeri takibi yapan kişiler, pekmezi beslenme planlarına eklemeden önce hekim veya diyetisyenleriyle görüşmelidir.
- Ürünün etiketindeki beslenme bildirimine bakarak 100 g'daki enerji ve şeker değerleri kontrol edilmelidir.
Keçiboynuzu Pekmezi ve Keçiboynuzu Özü Arasında Besin Farkı Var mı?
Son yıllarda piyasada “keçiboynuzu özü” adıyla, soğuk ekstraksiyon ve düşük sıcaklıkta yoğunlaştırma ile üretildiği belirtilen ürünler yer almaktadır. Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022), bu ürünleri keçiboynuzu pekmeziyle karşılaştırmış ve incelenen kimyasal özellikler bakımından iki grup arasında istatistiksel olarak anlamlı fark bulmamıştır. Yazarlar ayrıca “keçiboynuzu özü” için mevzuatta ayrı bir standart veya tebliğ bulunmadığını belirtmiştir. Dolayısıyla “öz” adı tek başına daha yüksek besin değeri anlamına gelmez; ürünü değerlendirirken etiket ve analiz bilgilerine bakmak daha doğru olur.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu pekmezinde en çok bulunan besin öğesi nedir? Şekerdir. Pekmezin kuru maddesi yüzde 69–79 civarındadır (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022) ve bu kuru maddenin büyük kısmını şekerler oluşturur.
Keçiboynuzu pekmezi iyi bir potasyum kaynağı mıdır? Pekmez potasyum içerir ve incelenen ürünlerde en bol mineral potasyumdur; ancak miktar ürüne göre değişir ve bir porsiyonun katkısı sınırlıdır.
Günde ne kadar keçiboynuzu pekmezi tüketilebilir? Resmi bir öneri yoktur. Şeker içeriği nedeniyle ölçülü tüketim (örneğin bir–iki tatlı kaşığı) ve kişisel sağlık durumuna göre uzman görüşü önerilir.
HMF değeri neden önemlidir? HMF, ısıl işlem ve depolama koşullarının bir göstergesidir. Aktarılan standartta üst sınır 30 mg/kg olarak belirtilmiştir.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Hammaddesi
Pekmezin besin değeri, büyük ölçüde kullanılan keçiboynuzunun kalitesine ve proses koşullarına bağlıdır. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı (granül), unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz; toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
İlgili ürünler: Keçiboynuzu Kırığı (Granül), Keçiboynuzu Ekstraktı, Keçiboynuzu Meyvesi.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez.
Yerli kaynaklar
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S. “‘Keçiboynuzu özü’ adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması”, Gıda, 2022; 47(5): 889–903. doi.
org/ 10. 15237/ gida. GD22033 Yabancı kaynaklar
Goulas, V., Stylos, E., Chatziathanasiadou, M. V., Mavromoustakos, T., Tzakos, A. G. “Functional Components of Carob Fruit: Linking the Chemical and Biological Space”, International Journal of Molecular Sciences, 2016; 17(11): 1875. doi.
org/ 10. 3390/ ijms17111875 Dahmani, W., Elaouni, N., Abousalim, A., Akissi, Z. L. E., Legssyer, A., Ziyyat, A., Sahpaz, S. “Exploring Carob (Ceratonia siliqua L.): A Comprehensive Assessment of Its Characteristics, Ethnomedicinal Uses, Phytochemical Aspects, and Pharmacological Activities”, Plants, 2023; 12(18): 3303. doi.
org/ 10. 3390/ plants12183303 Planes-Muñoz, D., Rosell, M. L. Á., Frontela-Saseta, C., López-Nicolás, R. “Evaluation of Commercial Carob Syrups (Ceratonia siliqua L.) in Randomized Controlled Trials: Effects on Lipid, Glycaemic, and Anthropometric Parameters”, Foods, 2025; 14(21): 3676. doi.
org/ 10. 3390/ foods14213676 Zannini, M., Cattivelli, A., Nissen, L., Conte, A., Gianotti, A., Tagliazucchi, D. “Identification, Bioaccessibility, and Antioxidant Properties of Phenolic Compounds in Carob Syrup”, Foods, 2024; 13(14): 2196. doi.
org/ 10. 3390/ foods13142196 Ioannou, G. D., Savva, I. K., Christou, A., Stavrou, I. J., Kapnissi-Christodoulou, C. P. “Phenolic Profile, Antioxidant Activity, and Chemometric Classification of Carob Pulp and Products”, Molecules, 2023; 28(5): 2269. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 3390/ molecules28052269
