Valore nutrizionale della melassa di carruba
La carruba melassa è un prodotto tradizionale ottenuto condensando i componenti idrosolubili del frutto della carruba, e la maggior parte della sua materia secca è costituita da zuccheri. Contiene anche minerali come potassio, calcio e magnesio e composti fenolici; tuttavia, questi valori variano molto da prodotto a prodotto.
In questo articolo discutiamo il contenuto di zucchero, minerali e fenolici della melassa della carruba, i criteri di qualità dello standard e l'approccio alle porzioni nel consumo quotidiano basato su fonti scientifiche, in particolare le analisi effettuate su campioni raccolti dal mercato in Turchia.
Di quali componenti è composta la melassa della carruba?
La melassa di carruba si ottiene estraendo frutti maturi di carruba con acqua, filtrando e concentrandola. Processo di produzione Cos'è la carruba melassa e come viene fatta? Lo abbiamo spiegato in dettaglio nel nostro articolo. In questo articolo ci concentriamo su ciò che il prodotto risultante contiene in termini di nutrizione.
Per comprendere la composizione della melassa, è necessario prima osservare la materia prima. La polpa di carruba è un frutto ricco di zucchero. Secondo una revisione, lo zucchero totale nelle diverse varietà varia tra circa 40 e 55 g ogni 100 grammi di materia secca, con il saccarosio che rappresenta la maggior parte di questi zuccheri (Goulas et al., 2016). In un'altra revisione, lo zucchero totale nella polpa è stato indicato nell'intervallo tra il 30 e il 60 percento; è stato affermato che il saccarosio costituiva il 65–75 percento dello zucchero totale, mentre fruttosio e glucosio costituivano la parte restante (Dahmani et al., 2023).
Durante l'estrazione, alcuni di questi zuccheri, minerali idrosolubili e composti fenolici passano nel liquido. La fibra insolubile, che costituisce la maggior parte della polpa, rimane in gran parte nella polpa. Rimuovendo l'acqua durante la fase di condensazione, zuccheri e altre sostanze disciolte si concentrano. Pertanto, dal punto di vista nutrizionale, la melassa di carrubo è principalmente una fonte densa di carboidrati (zuccheri); minerali e composti fenolici sono componenti secondari presenti in questa densa matrice zuccherera.
Materia secca e contenuto di zucchero
Uno degli indicatori più fondamentali di qualità e densità nella melassa è il valore della materia secca solubile in acqua (SCKM); nel linguaggio quotidiano, questo valore è spesso espresso come "Brix". Nello studio in cui sono stati analizzati i campioni di melassa di carrubo raccolti sul mercato in Turchia, la materia secca solubile in acqua è stata trovata tra il 69,0 e il 79,4 percento. Nello stesso studio, il contenuto di saccarosio nei campioni di melassa è stato misurato in un intervallo molto ampio di 4,31–37,15 g per 100 g (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022).
Questa ampia variabilità del saccarosio è notevole. Poiché il trattamento termico e l'ambiente acido possono portare alla degradazione del saccarosio in glucosio e fruttosio (formazione di zucchero invertito), la distribuzione dello zucchero può anche differire in prodotti con condizioni di produzione differenti. Pertanto, il "contenuto di zucchero" di una melassa dipende non solo dallo zucchero totale, ma anche dallo zucchero di cui è composto.
Nell'introduzione di uno studio clinico condotto con sciroppi di carruba commerciali in Spagna, si afferma che lo sciroppo di carruba contiene circa il 63,88 percento di zucchero, l'1,4 percento di proteine e il 3,3 percento di fibre grezze e non contiene grassi, citando uno studio precedente. Nello stesso studio, è stato affermato che 15,7 g di sciroppo utilizzato per test glicemici contenevano 10,4 g di carboidrati (Planes-Muñoz et al., 2025). Sciroppo e melassa tradizionale turca potrebbero non essere lo stesso prodotto; tuttavia, questi valori sono interessanti poiché mostrano che più della metà dei prodotti concentrati ottenuti dalla carruba è costituita da zucchero in peso.
La melassa contiene zuccheri aggiunti?
La melassa tradizionale di carruba ottiene la sua dolcezza dagli zuccheri del frutto. Tuttavia, non è corretto supporre che ciò valga per ogni prodotto a meno che la composizione dei prodotti sul mercato non sia controllata. L'elenco degli ingredienti sull'etichetta è il primo punto da considerare a riguardo. Discutiamo anche la questione della lettura dell'etichetta nel nostro articolo Guida alla lettura delle etichette sui prodotti carrubi.
Contenuto minerale: potassio, calcio, magnesio e ferro
La carruba è un frutto che è stato esaminato anche in termini di minerali. Riferendosi a uno studio condotto sulle fave anatoliche della carruba, si riporta che ci sono circa 970 mg di potassio, 300 mg di calcio e 1,88 mg di ferro in 100 g (Dahmani et al., 2023). Questi valori non appartengono alla melassa, ma al frutto stesso.
Il contenuto minerale nella melassa dipende dalla quantità trasferita al liquido tramite estrazione e dal grado di condensazione. Gli intervalli minerali misurati nell'analisi della melassa commerciale in Turchia sono riassunti di seguito (Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu, 2022). Per facilitare il confronto, abbiamo anche convertito i valori di mg/kg in valori approssimati corrispondenti a 100 g.
| Minerale | Intervallo misurato (mg/kg) | contro 100 g (circa mg) |
|---|---|---|
| Potassio (K) | 4600,53–12357,24 | 460–1236 |
| Calcio (Ca) | 380,55–1093,46 | 38–109 |
| Magnesio (Mg) | 205,80–582,83 | 21–58 |
| Fosforo (P) | 297,62–780,74 | 30–78 |
| Sodio (Na) | 180,20–2121,72 | 18–212 |
| Ferro (Fe) | 2,20–78,54 | 0,2–7,9 |
Nello studio, lo zinco è stato misurato nell'intervallo 1990,65–4879,56 μg/kg, mentre il rame è stato misurato nell'intervallo 334,69–734,44 μg/kg (Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu, 2022).
Come si può vedere dalla tabella, il potassio è il minerale presente in quantità maggiore nella melassa di carruba. Tuttavia, in alcuni minerali, in particolare ferro e sodio, la differenza tra gli esempi è molto grande. L'ampia gamma di ferro può essere legata non solo alla materia prima, ma anche alle attrezzature di produzione e alle condizioni di processo; pertanto, generalizzazioni come "la melassa è una fonte di ferro" non dovrebbero essere fatte senza verificare per un singolo prodotto. Le credenze comuni su carruba e ferro sono un argomento che merita di essere valutato sotto una voce separata.
Cosa significano minerali per porzione?
Un cucchiaio di melassa è circa 15–20 g (varia a seconda della pienezza del cucchiaio e della densità del prodotto). Considerando i valori sopra indicati, 20 g di melassa possono fornire circa 90–250 mg di potassio e 8–22 mg di calcio, a seconda del prodotto. Questo calcolo mostra che il contributo minerale della melassa rimane a un livello "complementare" nella dieta quotidiana e non dovrebbe essere considerato la principale fonte di minerali.
Composti fenolici e capacità antiossidante
La carruba di melassa contiene anche composti fenolici che attraversano il frutto. Il contenuto totale di fenoli nella melassa commerciale in Turchia è stato trovato nell'intervallo di 5,80–18,00 mg equivalente acido gallico/g (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). Un altro studio che ha esaminato gli sciroppi di carruba ha identificato 75 composti fenolici, con l'acido gallico come composto più abbondante in tutti i campioni. Lo stesso studio ha dimostrato che, dopo una digestione simulata, l'acido gallico è stato in gran parte degradato, mantenendo una parte significativa della capacità antiossidante (Zannini et al., 2024).
Il contenuto fenolico è inoltre influenzato dalle condizioni di produzione. I trattamenti termici sopra i 40 °C sono stati riportati come riducenti della quantità di sostanze fenoliche negli sciroppi (Ioannou et al., 2023). Abbiamo discusso i tipi di polifenoli della carruba e come la ricerca debba essere interpretata nel nostro articolo Carob Polyphenols and Scientific Studies.
Criteri di qualità: Materia secca, HMF e acidità
Interpretare correttamente il valore nutrizionale di una melassa non è indipendente dalle caratteristiche qualitative del prodotto. Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu (2022) riportano alcuni dei criteri dello Standard TS 13717 sulla Melassa di Carruba nel loro studio come segue:
- Brix (materia secca solubile in acqua): almeno il 70%
- pH: 4,5–6
- Saccarosio: 20–40 percento
- Cenere totale: non più del 3,5 percento
- HMF (idrossimetilfurale): non più di 30 mg/kg
- Acidità di titolazione (in acido citrico): 0,12–0,9%
Nello stesso studio, il pH è stato riscontrato nell'intervallo 4,90–5,28, acidità 0,39–0,90 percento e HMF 0,79–50,25 mg/kg nei campioni di melassa; è stato dichiarato che alcuni campioni non soddisfacevano i criteri per zucchero, HMF e Brix. HMF è un composto che può essere formato riscaldando e immagmaggiando prodotti zuccherati per molto tempo ed è utilizzato come indicatore dell'intensità del trattamento termico. Valori elevati di HMF possono indicare che il prodotto è stato trattato troppo termicamente o conservato in condizioni inadeguate.
Porzioni e consumo bilanciato
Non esiste una quantità giornaliera ufficialmente determinata per la melassa di carrubo. Tuttavia, considerando che più della metà del prodotto in peso è costituita da zucchero, è un approccio logico consumare melassa in quantità moderate come dolcificante o come colazione.
Per darti un'idea, in uno studio di 6 settimane con sciroppi di carruba commerciali, ai partecipanti è stato chiesto di consumare 10 g di sciroppo al giorno, sei giorni a settimana (Planes-Muñoz et al., 2025). Questa quantità è di circa uno o due cucchiaini, a seconda della pienezza del cucchiaio. Nello stesso studio, l'indice glicemico degli sciroppi è stato misurato come circa 56 e 60, ed è stato riportato che la risposta zuccheriera nel sangue era inferiore a quella del glucosio; gli autori hanno sottolineato che i risultati dovrebbero essere considerati come prove preliminari.
In termini pratici, si possono tenere a mente i seguenti punti:
- Crea un pasto più equilibrato se consumato con alimenti contenenti proteine, grassi o fibre come melassa, tahini, yogurt o pane integrale.
- Lo zucchero aggiunto può essere ridotto nelle ricette che utilizzano melassa.
- Le persone con diabete o che monitorano la glicemia dovrebbero consultare il proprio medico o dietista prima di aggiungere la melassa al piano alimentare.
- I valori energetici e zuccherici per 100 g dovrebbero essere verificati consultando la dichiarazione nutrizionale sull'etichetta del prodotto.
C'è una differenza nutrizionale tra la melassa di carruba ed estratto di carrubo?
Negli ultimi anni, sul mercato sono stati presentati prodotti chiamati "estratto di carruba", che si dice siano prodotti tramite estrazione a freddo e condensazione a bassa temperatura. Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu (2022) hanno confrontato questi prodotti con la melassa di carruba e non hanno riscontrato differenze statisticamente significative tra i due gruppi in termini di proprietà chimiche esaminate. Gli autori hanno anche affermato che non esiste uno standard o un comunicato separato nella legislazione per l'"estratto di carruba". Pertanto, il nome "estratto" da solo non significa un valore nutrizionale superiore; sarebbe più accurato guardare all'etichetta e alle informazioni di analisi quando si valuta il prodotto.
Domande Frequenti
Qual è il nutriente più abbondante nella melassa della carruba? È zucchero. La materia secca della melassa è circa il 69-79 percento (Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu, 2022) e gli zuccheri costituiscono la maggior parte di questa materia secca.
La melassa di carrubo è una buona fonte di potassio? La melassa contiene potassio, e il minerale più abbondante nei prodotti studiati è il potassio; tuttavia, la quantità varia a seconda del prodotto e il contributo di una porzione è limitato.
Quanta melassa di carruba si può consumare al giorno? Non esiste una raccomandazione ufficiale. A causa del contenuto di zucchero, si raccomanda un consumo moderato (ad esempio uno o due cucchiaini) e il parere di esperti in base allo stato di salute personale.
Perché il valore HMF è importante? L'HMF è un indicatore delle condizioni di trattamento termico e conservazione. Nello standard trasferito, il limite superiore è specificato come 30 mg/kg.
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Prodotti correlati: Granella di carruba (granulare), Estratto di Carruba, Carruba.
Questo contenuto è solo a scopo informativo; non sostituisce il parere medico.
Risorse interne
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S. "Determinazione di alcune proprietà chimiche del prodotto offerto in vendita sotto il nome di 'estratto di carruba' e confronto con la melassa di carruba", Gıda, 2022; 47(5): 889–903. doi.
org/ 10. 15237/ cibo. GD22033 Fonti straniere
Goulas, V., Stylos, E., Chatziathanasiadou, M. V., Mavromoustakos, T., Tzakos, A. G. "Componenti funzionali del frutto carrubo: collegare lo spazio chimico e biologico", International Journal of Molecular Sciences, 2016; 17(11): 1875. doi.
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org/ 10. 3390/ foods13142196 Ioannou, G. D., Savva, I. K., Christou, A., Stavrou, I. J., Kapnissi-Christodoulou, C. P. "Profilo fenolico, attività antiossidante e classificazione chemometrica della polpa e dei prodotti della carruba", Molecules, 2023; 28(5): 2269. doi.
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