القيمة الغذائية لدبس الخروب
دبس الخروب هو منتج تقليدي يتم الحصول عليه عن طريق تكثيف المكونات القابلة للذوبان في الماء في ثمرة الخروب، ويتكون معظم مادته الجافة من السكريات. كما يحتوي على معادن مثل البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والمركبات الفينولية؛ ومع ذلك، تختلف هذه القيم بشكل كبير من منتج لآخر.
في هذا المقال، نناقش محتوى السكر والمعادن والفينول في دبس الخروب، ومعايير الجودة في المعيار ونهج الحصص في الاستهلاك اليومي بناء على مصادر علمية، خاصة التحليلات التي أجريت على عينات تم جمعها من السوق في تركيا.
ما المكونات التي يتكون منها دبس الخروب؟
يتم الحصول على دبس الخروب عن طريق استخراج ثمار الخروب الناضجة بالماء، والترشيح والتركيز. عملية الإنتاج ما هو دبس الخروب وكيف يصنع؟ شرحنا ذلك بالتفصيل في مقالنا. في هذا المقال، نركز على ما يحتويه المنتج الناتج من حيث التغذية.
لفهم تركيبة دبس السكر، من الضروري أولا النظر إلى المادة الخام. لب الخروب هو فاكهة غنية بالسكر. وفقا لمراجعة واحدة، يتراوح إجمالي السكر في الأصناف المختلفة بين حوالي 40–55 جرام لكل 100 جرام من المادة الجافة، ويشكل السكروز أكبر نسبة من هذه السكريات (Goulas وآخرون، 2016). في مراجعة أخرى، تم إعطاء إجمالي السكر في اللب في نطاق 30–60 بالمئة؛ وقد ذكر أن السكروز يشكل 65–75٪ من إجمالي السكر، بينما يشكل الفركتوز والجلوكوز الجزء المتبقي (Dahmani وآخرون، 2023).
أثناء الاستخلاص، تمر بعض هذه السكريات والمعادن الذائبة في الماء والمركبات الفينولية إلى السائل. الألياف غير القابلة للذوبان، التي تشكل معظم اللب، تبقى إلى حد كبير في اللب. عن طريق إزالة الماء خلال مرحلة التكثف، تتركز السكريات والمواد المذابة الأخرى. لذلك، من الناحية الغذائية، يعد دبس الخروب مصدرا كثيفا بشكل أساسي للكربوهيدرات (السكريات); المعادن والمركبات الفينولية هي مكونات ثانوية موجودة في هذه المصفوفة السكرية الكثيفة.
المادة الجافة ومحتوى السكر
أحد أبسط مؤشرات الجودة والكثافة في دبس السكر هو قيمة المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء (SCKM)؛ في اللغة اليومية، غالبا ما يعبر عن هذه القيمة باسم "بريكس". في الدراسة التي تم فيها تحليل عينات دبس الخروب المجمعة من السوق في تركيا، وجد أن المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء تتراوح بين 69.0-79.4 بالمئة. في نفس الدراسة، تم قياس محتوى السكروز في عينات دبس السكروز في نطاق واسع يتراوح بين 4.31–37.15 جرام لكل 100 جرام (ياڤوز كوجوك & دوراكلي فيليوغلو، 2022).
هذا التفاوت الواسع في السكروز ملحوظ. نظرا لأن المعالجة الحرارية والبيئة الحمضية يمكن أن تؤدي إلى تحلل السكروز إلى جلوكوز وفركتوز (تكوين السكر المعكوس)، فقد يختلف توزيع السكر أيضا في المنتجات ذات ظروف الإنتاج المختلفة. لذلك، يعتمد "محتوى السكر" في دبس السكر ليس فقط على إجمالي السكر، بل أيضا على نوع السكريات الذي يتكون منه.
في مقدمة دراسة سريرية أجريت على شراب الخروب التجاري في إسبانيا، ذكر أن شراب الخروب يحتوي على حوالي 63.88 بالمئة من السكر، و1.4 بالمئة البروتين، و3.3 بالمئة من الألياف الخام، ولا يحتوي على دهون، مستشهدا بدراسة سابقة. وفي نفس الدراسة، ذكر أن 15.7 جرام من الشراب المستخدم في اختبار الجلايسيمي يحتوي على 10.4 جرام من الكربوهيدرات (بلانز-مونيوث وآخرون، 2025). قد لا يكون الشراب ودبس السكر التركي التقليدي نفس المنتج؛ ومع ذلك، فإن هذه القيم ثاقبة لأنها تظهر أن أكثر من نصف المنتجات المركزة المستخرجة من الخروب تتكون من السكر بالوزن.
هل يحتوي الدبس على سكر مضاف؟
دبس الخروب التقليدي يحصل على حلاوته من سكريات الفاكهة نفسها. ومع ذلك، ليس من الصحيح افتراض أن هذا ينطبق على كل منتج ما لم يتم التحكم في تركيب المنتجات المعروضة في السوق. قائمة المكونات على الملصق هي أول مكان يجب النظر فيه في هذا الصدد. نناقش أيضا مسألة قراءة الملصق في مقالنا "دليل قراءة الملصقات على منتجات الخروب".
محتوى المعادن: البوتاسيوم، الكالسيوم، المغنيسيوم والحديد.
الخروب هو فاكهة تم فحصها أيضا من حيث المعادن. بالإشارة إلى دراسة أجريت على حبوب الخروب الأناضولية، أفيد بوجود حوالي 970 ملغ من البوتاسيوم، و300 ملغ من الكالسيوم، و1.88 ملغ من الحديد في 100 جرام (دهماني وآخرون، 2023). هذه القيم لا تنتمي إلى دبس السكر، بل للثمرة نفسها.
تعتمد نسبة المعادن في دبس السكر على الكمية المنقولة إلى السائل عن طريق الاستخراج ودرجة التكثف. يتم تلخيص النطاقات المعدنية المقاسة في تحليل دبس السكر التجاري في تركيا أدناه (ياڤوز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو، 2022). لتسهيل المقارنة، قمنا أيضا بتحويل قيم الملغ/كغ إلى قيم تقريبية تتوافق مع 100 جم.
| المعادن | النطاق المقاس (ملغ/كغ) | مقابل 100 جرام (تقريبا، ملغ) |
|---|---|---|
| البوتاسيوم (K) | 4600,53–12357,24 | 460–1236 |
| الكالسيوم (Ca) | 380,55–1093,46 | 38–109 |
| المغنيسيوم (المغنيسيوم) | 205,80–582,83 | 21–58 |
| الفوسفور (P) | 297,62–780,74 | 30–78 |
| الصوديوم (Na) | 180,20–2121,72 | 18–212 |
| الحديد (Fe) | 2,20–78,54 | 0,2–7,9 |
في الدراسة، تم قياس الزنك في نطاق 1990.65–4879.56 ميكروغرام/كجم، وتم قياس النحاس في نطاق 334.69–734.44 ميكروغرام/كجم (ياڤوز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو، 2022).
كما هو واضح من الجدول، البوتاسيوم هو المعدن الموجود في أعلى كمية في دبس الخروب. ومع ذلك، في بعض المعادن، خاصة الحديد والصوديوم، يكون الفرق بين الأمثلة كبيرا جدا. قد يرتبط النطاق الواسع في الحديد ليس فقط بالمادة الخام، بل أيضا بمعدات الإنتاج وظروف العملية؛ لذلك، لا ينبغي إجراء تعميمات مثل "الدبس كمصدر للحديد" دون التحقق من منتج واحد. المعتقدات الشائعة حول الخروب والحديد هي موضوع يستحق التقييم تحت عنوان منفصل.
ماذا تعني المعادن لكل حصة؟
ملعقة كبيرة من دبس السكر تساوي حوالي 15–20 جرام (تختلف حسب امتلاء الملعقة وكثافة المنتج). بالنظر إلى النطاقات السابقة، يمكن ل 20 جرام من دبس السكر أن يوفر حوالي 90–250 ملغ من البوتاسيوم و8–22 ملغ من الكالسيوم، حسب المنتج. يظهر هذا الحساب أن المساهمة المعدنية لدبس السكر تبقى عند مستوى "مكمل" في النظام الغذائي اليومي ولا ينبغي اعتبارها المصدر الرئيسي للمعادن.
المركبات الفينولية والقدرة المضادة للأكسدة
يحمل دبس الخروب أيضا مركبات فينولية تمر عبر الفاكهة. وجد أن المحتوى الفينولي الكلي في دبس السكر التجاري في تركيا يتراوح بين 5.80–18.00 ملغ من مكافئ حمض الغاليك/غرام (ياڤوز كوجوك & دوراكلي فيليوغلو، 2022). حددت دراسة أخرى فحصت شراب الخروب 75 مركبا فينولي، وكان حمض الجاليك هو الأكثر وفرة في جميع العينات. وأظهرت نفس الدراسة أنه بعد الهضم المحاكى، تحلل حمض الجاليك إلى حد كبير، مع الاحتفاظ بجزء كبير من القدرة المضادة للأكسدة (زانيني وآخرون، 2024).
كما يتأثر محتوى الفينول بظروف الإنتاج. تم الإبلاغ عن أن المعالجات الحرارية فوق 40 درجة مئوية تقلل من كمية المواد الفينولية في الشراب (Ioannou وآخرون، 2023). ناقشنا أنواع بولي فينولات الخروب وكيفية تفسير البحث في مقالنا "بولي فينولات الخروب والدراسات العلمية".
معايير الجودة: المادة الجافة، الرطوبة العالية (HMF) والحموضة
التفسير الصحيح للقيمة الغذائية لدبس السكر ليس مستقلا عن خصائص جودة المنتج. ينقل ياووز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو (2022) بعض المعايير الواردة في معيار دبس الخروب TS 13717 في دراستهما كما يلي:
- بريكس (المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء): على الأقل 70٪
- الرقم الهيدروجيني: 4.5–6
- السكروز: 20–40 بالمئة
- إجمالي الرماد: لا يزيد عن 3.5 بالمئة
- HMF (هيدروكسي ميثيل فورفورال): لا يزيد عن 30 ملغ/كجم
- حموضة المعايرة (في حمض الستريك): 0.12–0.9٪
في نفس الدراسة، وجد الرقم الهيدروجيني في نطاق 4.90–5.28، والحموضة 0.39–0.90 بالمئة، وHMF 0.79–50.25 ملغ/كغ في عينات دبس السكر؛ وقد ذكر أن بعض العينات لم تستوف معايير السكر وHMF وBrix. HMF هو مركب يمكن تشكيله عن طريق تسخين وتخزين المنتجات السكرية لفترة طويلة ويستخدم كمؤشر لشدة المعالجة الحرارية. قد تشير القيم العالية لمؤشر HMF إلى أن المنتج قد تم معالجته حراريا بشكل مفرط أو الاحتفاظ به في ظروف غير مناسبة.
الحصة والاستهلاك المتوازن
لا يوجد كمية استهلاك يومية محددة رسميا لدبس الخروب. ومع ذلك، وبالنظر إلى أن أكثر من نصف المنتج من حيث الوزن يتكون من السكر، فمن المنطقي تناول الدبس بكميات معتدلة كمحلي أو كوجبة فطور.
لأعطيك فكرة، في دراسة استمرت 6 أسابيع باستخدام شراب الخروب التجاري، طلب من المشاركين تناول 10 جرامات من الشراب يوميا، ستة أيام في الأسبوع (Planes-Muñoz وآخرون، 2025). هذه الكمية تتراوح تقريبا من ملعقة إلى ملعقتين صغيرتين، حسب امتلاء الملعقة. في نفس الدراسة، تم قياس مؤشر السكر في الدم للشراب تقريبا بين 56 و60، وأبلغ أن استجابة السكر في الدم كانت أقل من الجلوكوز؛ وأكد المؤلفون أن النتائج يجب أن تعتبر دليلا أوليا.
من الناحية العملية، يمكن وضع النقاط التالية في الاعتبار:
- يخلق وجبة أكثر توازنا عند تناولها مع أطعمة تحتوي على البروتين أو الدهون أو الألياف مثل دبس السكر، الطحينة، الزبادي أو خبز الحبوب الكاملة.
- يمكن تقليل السكر المضاف في وصفات تستخدم دبس السكر.
- يجب على الأشخاص المصابين بالسكري أو مراقبة مستوى السكر في الدم استشارة طبيبهم أو أخصائي التغذية قبل إضافة الدبس إلى خطة تغذيتهم.
- يجب التحقق من قيم الطاقة والسكر لكل 100 جرام من خلال النظر إلى بيان التغذية على ملصق المنتج.
هل هناك فرق غذائي بين دبس الخروب ومستخلص الخروب؟
في السنوات الأخيرة، ظهرت منتجات في السوق تسمى "مستخلص الخروب"، والتي يقال إنها تنتج عن طريق الاستخراج البارد والتكثف في درجات الحرارة المنخفضة. قارن ياڤوز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو (2022) هذه المنتجات بدبس الخروب ولم يجدوا فرقا ذا دلالة إحصائية بين المجموعتين من حيث الخصائص الكيميائية التي تم فحصها. كما ذكر المؤلفون أنه لا يوجد معيار أو بيان منفصل في التشريع ل "مستخلص الخروب". لذلك، فإن اسم "المستخلص" وحده لا يعني قيمة غذائية أعلى؛ سيكون من الأدق النظر إلى الملصق ومعلومات التحليل عند تقييم المنتج.
الأسئلة الشائعة
ما هو أكثر العناصر الغذائية وفرة في دبس الخروب؟ إنه السكر. المادة الجافة في دبس السكر حوالي 69-79 بالمئة (ياڤوز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو، 2022) وتشكل السكريات معظم هذه المادة الجافة.
هل دبس الخروب مصدر جيد للبوتاسيوم؟ يحتوي دبس السكر على البوتاسيوم، وأكثر المعادن وفرة في المنتجات المدروسة هي البوتاسيوم؛ ومع ذلك، تختلف الكمية حسب المنتج ومساهمة الحصة الواحدة محدودة.
كم يمكن استهلاك دبس الخروب يوميا؟ لا توجد توصية رسمية. نظرا لمحتوى السكر، يوصى بتناول معتدل (مثل ملعقة إلى ملعقتين صغيرتين) ورأي الخبراء بناء على الحالة الصحية الشخصية.
لماذا قيمة HMF مهمة؟ HMF هو مؤشر على ظروف المعالجة الحرارية والتخزين. في المعيار المنقول، يتم تحديد الحد الأعلى ب 30 ملغ/كجم.
مادة خام الخروب مع Carob Türkiye
تعتمد القيمة الغذائية لدبس السكر بشكل كبير على جودة الخروب المستخدم وظروف العملية. في Carob Türkiye، نوفر ثمرة الخروب والحبيبات والدقيق/المسحوق والنواة والمستخلص؛ لتلبية احتياجاتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
منتجات ذات صلة: كسر الخروب (حبيبي), مستخلص الخروب, فاكهة الخروب.
هذا المحتوى لأغراض إعلامية فقط؛ وليس بديلا عن النصائح الطبية.
الموارد المحلية
ياڤوز كوجوك، أ.، دوراكلي فيليوغلو، س. "تحديد بعض الخصائص الكيميائية للمنتج المعروض للبيع تحت اسم 'مستخلص الخروب' ومقارنته مع دبس الخروب"، جيدا، 2022؛ 47(5): 889–903. دوي.
org/ 10. 15237/ الطعام. GD22033 المصادر الأجنبية
جولاس، ف.، ستايلوس، إ.، تشاتسياثاناسيادو، م. ف.، مافروموستاكوس، ت.، تزاكوس، أ. ج. "المكونات الوظيفية لثمرة الخروب: الربط بين الفضاء الكيميائي والبيولوجي"، المجلة الدولية للعلوم الجزيئية، 2016؛ 17(11): 1875. دوي.
org/ 10. 3390/ ijms17111875 دهماني، و.، إلعيوني، ن.، أبوساليم، أ.، أكسي، ز. ل. إ.، ليغسيير، أ.، زيات، أ.، سهباز، س. "استكشاف الخروب (Ceratonia siliqua L.): تقييم شامل لخصائصه، واستخداماته الإثنوطبية، وجوانبه النباتية، والأنشطة الدوائية"، البلانتس، 2023؛ 12(18): 3303. دوي.
org/ 10. 3390/ نباتات12183303 بلانز-مونوز، د.، روزيل، م. ل. أ.، فرونتيلا-ساسيتا، سي.، لوبيز-نيكولاس، ر. "تقييم شراب الخروب التجاري (Ceratonia siliqua L.) في التجارب العشوائية المحكمة: تأثيرات على معايير الدهون والسكر السكري والأنثروبومترية"، فودز، 2025؛ 14(21): 3676. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة14213676 زانيني، م.، كاتيفيلي، أ.، نيسن، ل.، كونتي، أ.، جيانوتي، أ.، تاجليازوكي، د. "التحديد، وسهولة الوصول الحيوي، والخصائص المضادة للأكسدة للمركبات الفينولية في شراب الخروب"، فودز، 2024؛ 13(14): 2196. دوي.
org/ 10. 3390/ الأطعمة 13142196 إيوانو، ج. د.، سافا، آي. ك.، كريستو، أ.، ستافرو، آي. جي.، كابنيسي-كريستودولو، سي. بي. "الملف الفينولي، النشاط المضاد للأكسدة، والتصنيف الكيميائي للب ومنتجات الخروب"، جزيئات، 2023؛ 28(5): 2269. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 3390/ الجزيئات28052269
