Was verursacht die Kristallisation (Zuckerbildung) in Carob-Melasse?
Zuckerkristalle, die am Boden oder an den Rändern des Glases erscheinen, sind eine häufige Situation, die von Johannisbrotmelasse verwendet wird. Dieses Phänomen, umgangssprachlich als "Sugaring" bezeichnet, wird oft als verdorbenes Produkt oder als Zugabe von Zucker zur Melasse interpretiert. Allerdings ist Kristallisation ein Prozess, der in dichten Zuckerlösungen je nach physikalischen Regeln auftreten kann.
In diesem Artikel besprechen wir die Zuckerzusammensetzung von Johannisbrotmelasse, wie die Kristallisation beginnt, welche Bedingungen diesen Prozess beschleunigen können, wie man kandierte Melasse bewertet und wie sich Kristalle lösen können, ohne das Produkt zu beschädigen, basierend auf Quellen.
Was ist Kristallisation?
Kristallisation ist die Trennung einer in einer Lösung gelösten Substanz von der Lösung durch Bildung einer regelmäßigen festen Struktur. Für Zucker ist die Grundbedingung für diesen Prozess die "Übersättigung": Wenn die Lösung mehr Zucker enthält, als sie bei dieser Temperatur halten kann, neigt der überschüssige Zucker dazu, sich in feste Kristalle zu trennen.
Die umfassende Übersicht von Hartel und Shastry (1991) über die Zuckerkristallisation in Lebensmitteln untersucht die Kristallisation kommerzieller Zucker wie Fruktose, Glukose, Laktose und Saccharose unter drei Hauptüberschriften:
- Nukleation: Die erste Bildung der kristallinen Phase aus der übersättigten Lösung; Sie kann spontan auftreten oder durch äußere Faktoren ausgelöst werden.
- Kristallwachstum: Die gebildeten Kristalle werden größer, indem Zucker aus der Lösung entnommen wird.
- Wirkung von Verunreinigungen und Zusatzstoffen: Gemischte Zucker und andere Inhaltsstoffe beschleunigen oder verlangsamen die Kristallisation.
Dieser Rahmen gilt auch für Melasse. Melasse ist eine sehr zuckerreiche Lösung, bei der der Großteil des Wassers entfernt wird. In einer Studie auf Zypern (Antoniou et al., 2020) wird festgestellt, dass Johannisbrotmelasse durch Kondensieren von Johannisbrotarbmosten auf 65–80 °Brix gewonnen wird. Bei einem Produkt mit so hohem Trockengehalt ist es nicht überraschend, dass einige der Zucker bei günstigen Bedingungen zu Kristallen werden.
Zuckerprofil von Johannisbrotmelasse
Um die Kristallisation zu verstehen, ist es notwendig zu wissen, welche Zucker vorhanden sind. Die Zucker von Johannisbrotfrüchten bestehen überwiegend aus Saccharose. In einer Doktorarbeit an der Universität Mersin (Yalım Kaya, 2010) wird angegeben, dass der fleischige Teil der Johannisbrotfrucht 40–70 Prozent Zucker enthält und der Großteil dieses Zuckers aus Saccharose besteht; die Verhältnisse variieren je nach Sorte, Region und Klima.
Ein ähnlicher Trend wird bei Melasse beobachtet. Laut Dilek et al. (2025), die traditionelle Melasse in der Türkei untersuchten, schreibt der TS 13717 Carob Melasses Standard vor, dass nur der Saccharosegehalt in Bezug auf die Zuckerzusammensetzung zwischen 20 und 40 Prozent in der Masse liegen darf. Im selben Artikel wird angegeben, dass in früheren Studien Saccharose im Bereich von 22 bis 44,38 Prozent lag, Glukose 7,8 bis 13,23 Prozent und Fructose 10,1 bis 12,2 Prozent in Karobmelasse.
| Daten | Sucrose | Glukose | Fruktose |
|---|---|---|---|
| TS 13717 (zitiert in Dilek et al. 2025) | 20–40 % (m/m) | Nicht spezifiziert | Nicht spezifiziert |
| Frühere Studien (Dilek et al. Dezember zitiert 2025) | %22–44,38 | %7,8–13,23 | %10,1–12,2 |
| Dilek et al. (2025) Beispiel für Johannisbrotmelasse | 10,66 g/100 g | 10,67 g/100 g | 17,25 g/100 g |
Die letzte Reihe in der Tabelle zeigt, dass Saccharose deutlich niedriger war und Fruktose in einer einzelnen Probe aus der konventionellen Produktion hoch war. Dieser Unterschied zeigt, dass das Zuckerprofil von Melasse je nach Produktionsbedingungen stark variieren kann. Sukcharose kann in einer sauren Umgebung und unter Hitzeeinfluss in Glukose und Fruktose (invertiert) zerlegt werden. Ein US-Patent (US 5,624,500) für die Herstellung von Sirup aus Johannisbrotzucker besagt außerdem, dass Saccharose in einem stark saueren Prozessschritt nicht vollständig verhindert werden kann und dass das Must nicht lange der Hitze ausgesetzt sein sollte, um die Bildung neuer reduzierender Zucker während der Verdunstung zu verhindern.
Warum wird Carob-Melasse gekandidiert?
Wenn die oben genannten Informationen zusammen ausgewertet werden, können die Hauptfaktoren, die die Kristallisation in Johannisbrotmelasse beeinflussen können, wie folgt aufgelistet werden:
- Hohe Trockensubstanz: Je dicker die Melasse, desto näher kommt die Zuckerlösung der Sättigungsgrenze.
- Zuckerzusammensetzung: Das Verhältnis von Saccharose, Glukose und Fruktose zueinander beeinflusst die Tendenz zur Kristallisation.
- Niedrige Temperatur: Die Löslichkeit von Zuckern nimmt ab, wenn die Temperatur sinkt; die kalte Umgebung erhöht die Übersättigung.
- Keimungspunkte: Kleine Kristalle im Glas, feste Partikel oder getrocknete Melasse am Rand können der Ausgangspunkt für neue Kristalle sein.
- Zuckerzusatz: Es ist bekannt, dass in einigen traditionellen Produkten Zucker zum Most hinzugefügt wird.
Für den letzten Punkt ist die Studie von Dhaouadi et al. (2014) zur Herstellung traditionellen Johannisbrotsirups interessant. Die Forscher stellten fest, dass trotz des hohen Saccharosegehalts von Johannisbrotfrüchten Zucker von Zeit zu Zeit als traditionelle Praxis hinzugefügt wird; sie erklärten, dass diese Zugabe dazu diente, den Sirup zu süßen und die Wasseraktivität zur Konservierung zu verringern, und kamen zu dem Schluss, dass das Nichthinzufügen von Zucker im Hinblick auf die Erhaltung der bioaktiven Eigenschaften besser ist. Da die Zugabe von Zucker die Trockensubstanz erhöht, kann dies auch die Tendenz zur Kristallisation beeinflussen. Es ist jedoch nicht korrekt zu schließen, dass nicht jede kandierte Melasse zugesetzten Zucker enthält; reine Johannisbrotmelasse kann auch unter geeigneten Bedingungen kristallisieren.
Ein Hinweis auf die Rolle anderer Komponenten bei der Saccharosekristallisation findet sich auch im oben genannten Patent: Es wird angegeben, dass die Saccharosekristallisation aus Johannisbrot nach den üblichen Methoden der Zuckerindustrie zu niedrigen Erträgen führen muss, da reduzierende Zucker und andere Verunreinigungen die Kristallisation hemmen. Dies legt nahe, dass Glukose, Fruktose und andere Komponenten in Melasse die Kristallisation von Saccharose verlangsamen können; daher deutet dies darauf hin, dass die Veränderung des Zuckergleichgewichts das Zuckerverhalten beeinflussen kann.
Die Rolle der Speichertemperatur
Die Kristallisationsrate hängt nicht nur von der Zusammensetzung, sondern auch von der Temperatur ab. Wir konnten keine veröffentlichte Studie finden, die die Temperatur-Kristallisations-Beziehung von Johannisbrotmelasse direkt untersuchte. Dieses Problem wurde jedoch im Detail bei Honig untersucht, der ein ähnliches dichtes Zuckersystem aufweist. Ji et al. (2023) berichteten, dass die natürliche Kristallisation am schnellsten bei 14 °C und 16 Prozent Wassergehalt in sechs verschiedenen einblütigen Honigsorten stattfand.
Dieses Ergebnis kann nicht direkt auf Melasse übertragen werden; da Honig reich an Glukose und Fruktose ist, während Saccharose einen bedeutenden Anteil an Johannisbrotmelasse hat. Das Grundprinzip bleibt jedoch dasselbe: Kühle, aber über dem Gefrierpunkt liegende Temperaturen können die Kristallisation in einigen dichten Zuckerlösungen beschleunigen. Daher kann die Lagerung von Melasse im Kühlschrank die Beschönigung entsprechend der Raumtemperatur erleichtern. Die auf dem Produktetikett angegebenen Lagerbedingungen haben stets Vorrang.
Ist kandierte Melasse verdorben?
Kristallisation ist die physikalische Trennung von Zuckern und Lösung. Es bedeutet an sich nicht, dass das Produkt schlecht geworden ist. Es ist jedoch anders, wenn es neben der Kristallisation auch andere Symptome gibt:
| Beobachtung | Mögliche Bedeutung |
|---|---|
| Zuckerkristalle am Boden oder an den Rändern, normaler Geruch und Geschmack | Physikalische Kristallisation; das Produkt kann verwendet werden |
| Schimmel, Baumwollschicht auf der Oberfläche | Mikrobielle Verschlechterung; sollte nicht verzehrt werden |
| Sauer, alkoholähnlicher Geruch, Schäum, Schwellung der Kappe | Fermentationssymptom; sollte nicht verzehrt werden |
| Ausgeprägter verbrannter Geschmack | Es kann zu übermäßiger Wärmebehandlung in der Produktion kommen |
Kristallisation kann manchmal einen indirekten Hinweis auf die Qualität des Produkts geben; zum Beispiel ist sie häufiger bei Produkten zu beobachten, die auf sehr hohe Trockensubstanz verdickt wurden oder zugesetzten Zucker enthalten. Allerdings ist eine Laboranalyse erforderlich, um dies mit Sicherheit zu sagen; das Vorhandensein von Kristallen allein ist kein Hinweis auf Nachahmung oder Betrug.
Wie werden Kristalle aufgelöst?
- Lockere den Deckel des Glases leicht und stelle es in eine Schüssel mit warmem Wasser (Bain-Marie).
- Halten Sie das Wasser auf einem warm-heißen Niveau, ohne zu kochen, und rühren Sie die Melasse gelegentlich um.
- Wenn sich die Kristalle aufgelöst haben, nehmen Sie das Glas aus dem Wasser und lassen Sie es auf Raumtemperatur kommen.
- Entferne alle verbliebenen Kristalle von den Rändern des Glases; diese können der Ausgangspunkt für die neue Kristallisation sein.
- Erhitze so viel du brauchst; vermeide es, das ganze Glas wiederholt zu erhitzen.
Der Grund, hohe Hitze zu vermeiden, ist, dass die Wärmebehandlung die Zusammensetzung von Melasse verändern kann. Laut Dilek et al. (2025) findet sich HMF im Allgemeinen nicht in frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln; es wird berichtet, dass es unter Bedingungen wie Wärmebehandlung und Langzeitlagerung zunimmt. Melasse direkt auf dem Herd zu kochen oder sie über längere Zeit mit hoher Leistung zu erhitzen, wird daher nicht empfohlen.
Praktische Tipps zur Reduzierung des Zuckergehalts
Für den Heimgebrauch:
- Melasse unter den auf dem Etikett angegebenen Bedingungen fest geschlossen aufbewahren, meist an einem kühlen, trockenen Ort.
- Setzen Sie keinen nassen oder berührten Löffel in das Glas.
- Wischen Sie die getrocknete Melasse am Glas und Deckel ab.
- Wenn die Kristallisation beginnt, verwenden Sie es durch Rühren oder lösen Sie es durch sanftes Erhitzen auf.
Für den Hersteller hilft es, die Trockensubstanz über die Chargen hinweg kontrolliert und konsistent zu halten, die Wärmebehandlung in Bezug auf Zeit und Temperatur zu überwachen sowie die Verpackung während des Abfüllens sauber zu halten, um Kristallisation und andere Qualitätsprobleme zu reduzieren. Produktionsphasen von Karobmelasse Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt? Wir haben es in unserem Artikel ausführlich erklärt.
Häufig gestellte Fragen
Kann kandierte Johannisbrotmelasse gegessen werden?
Wenn es keine weiteren Probleme mit Geruch, Geschmack und Aussehen gibt, bedeutet Kristallisation allein kein Verderb. Wenn Schimmel, saurer Geruch oder Schäumung vorhanden ist, sollte das Produkt nicht verzehrt werden.
Bedeutet Zucker, dass Zucker Melasse zugesetzt wird?
Nein, sie zeigt sich nicht von allein. Reine Johannisbrotmelasse kann auch unter hoher Trockensubstanz und unter geeigneten Bedingungen kristallisieren. Das Vorhandensein von zugesetztem Zucker lässt sich nur durch Analyse nachvollziehen.
Ist es in Ordnung, Melasse im Kühlschrank zu lagern?
Die Empfehlung auf dem Etikett sollte befolgt werden. Kalte Umgebung kann die Kristallisation fördern, da sie die Löslichkeit von Zuckern verringert.
Können Mikrowellen verwendet werden, um Kristalle aufzulösen?
Hohe und unkontrollierte Hitze wird nicht empfohlen. Langsames Erhitzen in einem warmen Wasserbad ist eine kontrolliertere Methode.
Carob-Produkte mit Carob Türkiye
Das Bonbonieren in Johannisbrotasse ist ein physikalischer Prozess, der oft aus der Beschaffenheit des Produkts resultiert. Mit richtiger Lagerung und sanfter Erhitzung kann Melasse leicht wieder in ihre ursprüngliche Konsistenz zurückversetzt werden.
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Inländische Ressourcen
Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Ünal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Ernährungsprofil und funktionelle Eigenschaften verschiedener Arten traditionell hergestellter PEKMEZ – Teil I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. Doi.
org/ 10. 1002/ FSN3. 70662 Yalım Kaya, S., "Herstellung von hochreinem Zuckersirup aus Johannisbrotfrüchten", Doktorarbeit, Institut für Natur- und Angewandte Wissenschaften der Universität Mersin, 2010 (YÖK-Dissertation Nr.: 283071). Tezara.
org/ Thesen/ 283071 Ausländische Quellen
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org/ 10. 3390/ foods9101364 Dhaouadi, K., Belkhir, M., Akinocho, I., Raboudi, F., Pamies, D., Barrajón, E., Estevan, C., Fattouch, S., "Sukkrarose-Supplementierung während der traditionellen Johannisbrotsirupverarbeitung beeinflusste seine chemischen Eigenschaften und biologische Aktivitäten", LWT – Food Science and Technology, 57, 1–8, 2014. Doi.
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