Keçiboynuzu Ürünlerinde Şeker İlavesi Var mı?
Keçiboynuzu ürünlerinin belirgin tatlılığı, çoğu zaman "içine şeker mi eklendi?" sorusunu akla getirir. Oysa keçiboynuzu meyvesi doğal olarak yüksek miktarda sakaroz, glukoz ve fruktoz içerir; keçiboynuzu tozu ve pekmezinin tatlılığı da esas olarak bu doğal şekerlerden gelir.
Bu yazıda keçiboynuzunun doğal şeker içeriğini, Türk gıda mevzuatında pekmeze şeker ilavesine ilişkin kuralı, tağşişin nasıl tespit edildiğini ve tüketicinin etikette katkısız ürünü nasıl ayırt edebileceğini kaynaklarıyla birlikte ele alıyoruz.
Keçiboynuzu Neden Bu Kadar Tatlı?
Keçiboynuzunun tatlılığı, meyvenin kendi bileşiminden kaynaklanır. Meyvenin etli kısmı (pulp) karbonhidrat bakımından oldukça zengindir. Güncel bir derlemede keçiboynuzu meyvesinde karbonhidratların kuru ağırlığın yaklaşık yüzde 45–60'ını oluşturduğu ve başlıca şekerlerin sakaroz, glukoz ve fruktoz olduğu belirtilmektedir (Ben Hsouna ve ark., 2026).
Anadolu keçiboynuzlarını inceleyen Ayaz ve arkadaşları (2007), meyvedeki başlıca şekerleri kuru ağırlıkta sakaroz için 437,3 mg/g, glukoz için 395,8 mg/g ve fruktoz için 42,3 mg/g olarak ölçmüştür. Kıbrıs'ta yetiştirilen üç keçiboynuzu çeşidinde ise meyve etindeki toplam şeker oranı yüzde 53,59 ile 54,83 arasında bulunmuştur (Papaefstathiou ve ark., 2018).
Bu rakamlar, keçiboynuzunun doğal halinde de belirgin biçimde tatlı bir meyve olduğunu gösterir. Dolayısıyla keçiboynuzu tozunun veya pekmezinin tatlı olması, tek başına şeker eklendiği anlamına gelmez.
Doğal Şeker ile Eklenmiş Şeker Arasındaki Fark
| Doğal olarak bulunan şekerler | Meyvenin kendi yapısında yer alan sakaroz, glukoz ve fruktoz gibi şekerlerdir. Keçiboynuzu tozu ve katkısız pekmezdeki şekerler bu gruptadır. |
| Eklenmiş şekerler | Üretim sırasında ürüne sonradan katılan beyaz şeker, glukoz şurubu, fruktoz şurubu ve benzeri tatlandırıcılardır. |
Burada önemli bir ayrıntıyı vurgulamak gerekir: Şekerin "doğal" olması, ürünün sınırsız tüketilebileceği anlamına gelmez. Pekmez gibi yoğunlaştırılmış ürünlerde meyvenin şekerleri konsantre hale gelir. Örneğin Türkiye'de geleneksel pekmezleri inceleyen Dilek ve arkadaşlarının (2025) çalışmasında keçiboynuzu pekmezinde toplam şeker 44,79 g/100 g olarak ölçülmüştür. Bu nedenle doğal şeker içeren ürünlerde de porsiyon kontrolü önemlidir.
Pekmeze Şeker İlavesi Mevzuatta Serbest mi?
Hayır. Pekmezde tağşişi inceleyen Yaman ve Duraklı Velioğlu'nun (2019) aktardığına göre, Türk gıda mevzuatı pekmeze glukoz şurubu, yüksek fruktozlu mısır şurubu veya başka şekerlerin eklenmesini yasaklamaktadır. Yani "pekmez" adıyla satılan bir ürün, meyvenin kendi şekerlerinden başka şeker içermemelidir.
Ne var ki bu kural, piyasada hiç sorun yaşanmadığı anlamına gelmez. Aynı çalışmada yazarlar, pekmez tağşişinde en sık karşılaşılan uygulamanın orijinal ürüne glukoz şurubu katılması ve gerekirse renk taklidi için karamel eklenmesi olduğunu belirtmektedir. Bu nedenle pekmezde şeker ilavesi, tüketiciler, üreticiler ve gıda denetim otoriteleri için önemli bir konu olmaya devam etmektedir.
Tağşiş Nasıl Tespit Edilir?
Eklenmiş şekerin pekmezde göz, tat veya kıvamla güvenilir şekilde ayırt edilmesi zordur; bu nedenle laboratuvar yöntemlerine ihtiyaç duyulur. Bilimsel çalışmalarda öne çıkan yöntemlerden bazıları şunlardır:
FTIR spektroskopisi: Yaman ve Duraklı Velioğlu (2019), üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezine glukoz şurubu katılıp katılmadığını ATR-FTIR spektroskopisi ve kemometrik modellerle incelemiştir. Geliştirilen modeller saf ve tağşişli örnekleri yüksek doğrulukla ayırt edebilmiş, tağşiş oranının tahmininde de başarılı sonuçlar vermiştir. Çalışmada keçiboynuzu pekmezi üreticilerinden temin edilen gerçek tağşişli örnekler de test edilmiştir.
Karbon izotop oranı analizi: Bitkiler fotosentez yollarına göre farklı karbon izotop imzaları taşır. İran üzüm pekmezi üzerinde çalışan Jamali ve arkadaşları (2024), üzüm pekmezinin δ13C değerini −26,61 olarak, glukoz şurubununkini −13,23, fruktoz şurubununkini −13,42 ve şeker pancarı şurubununkini −16,58 olarak ölçmüştür. Pekmeze bu şuruplar eklendikçe izotop oranı belirgin biçimde değişmiş ve tağşiş tespit edilebilmiştir.
Yeni hızlı tarama yöntemleri: Mikrodalga ölçümleri gibi tahribatsız tarama yöntemleri de araştırılmaktadır. Ancak bu yöntemler henüz pilot aşamadadır; örneğin üzüm pekmezinde glukoz şurubu taramasına yönelik bir çalışmada yazarlar, sonuçların tek kaynaklı pilot ölçekli kanıt olarak yorumlanması gerektiğini vurgulamıştır (Engin ve ark., 2026).
Bu yöntemler, tüketicinin evde uygulayabileceği testler değildir. Tüketici açısından en güvenilir yol, güvenilir üreticiyi tercih etmek ve etiketi dikkatle okumaktır.
Keçiboynuzu Ürünlerinde Durum: Ürün Ürün Bakış
Keçiboynuzu ürünlerinin hepsi aynı şekilde değerlendirilemez. Bazı ürünler doğası gereği yalnızca keçiboynuzundan oluşurken, bazı ürünlerde tarif gereği şeker ve başka bileşenler bulunabilir.
| Ürün | Beklenen içerik | Dikkat edilecek nokta |
|---|---|---|
| Keçiboynuzu meyvesi ve kırığı | Yalnızca keçiboynuzu | Tatlılık tamamen doğaldır |
| Keçiboynuzu unu / tozu | Yalnızca öğütülmüş keçiboynuzu | İçindekiler listesinde başka bileşen olmamalı |
| Keçiboynuzu pekmezi | Keçiboynuzu ve ekstraksiyon suyu | Mevzuata göre şeker ilavesi yasaktır |
| "Keçiboynuzu özü" / ekstre | Keçiboynuzu ve su | Farklı üretim yöntemi; içerik listesi kontrol edilmeli |
| Keçiboynuzlu çikolata, şekerleme, krema | Keçiboynuzu ve diğer bileşenler | Tarif gereği şeker eklenmiş olabilir |
"Keçiboynuzu özü" adıyla satılan ürünler son yıllarda pekmeze alternatif olarak piyasaya çıkmıştır. Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022), bu ürünlerin soğuk ekstraksiyon ve düşük sıcaklıkta yoğunlaştırma ile üretildiğini belirtmiş; piyasadan aldıkları ürünlerin HMF, şeker, fenolik ve mineral içeriğini keçiboynuzu pekmeziyle karşılaştırmıştır. Çalışmada iki ürün grubu arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamış ve bulguların bu ürünlere yönelik ileride yapılacak düzenlemelere katkı sağlayabileceği ifade edilmiştir. Keçiboynuzu ekstresi hakkında genel bilgiyi Carob Extract (Keçiboynuzu Ekstresi) Nedir? yazımızda bulabilirsiniz.
Karma ürünlerde ise durum farklıdır. Kıbrıs'ta 20 geleneksel keçiboynuzu ürününü inceleyen Papaefstathiou ve arkadaşları (2018), ürünlerdeki şeker oranının yüzde 23,15 ile yüzde 80,32 arasında değiştiğini raporlamıştır. Bu geniş aralık, keçiboynuzu içeren her ürünün aynı şeker profiline sahip olmadığını açıkça gösterir.
Etikette Katkısız Ürün Nasıl Anlaşılır?
Bir keçiboynuzu ürününde şeker ilavesi olup olmadığını anlamanın en pratik yolu içindekiler listesini okumaktır.
- İçindekiler listesinde yalnızca "keçiboynuzu" (pekmez ve özde ayrıca su) yazıyorsa ürün katkısız olarak değerlendirilebilir.
- "Şeker", "glukoz şurubu", "glukoz-fruktoz şurubu", "fruktoz", "invert şeker" gibi ifadeler eklenmiş şekere işaret eder.
- Besin değeri tablosundaki şeker miktarı, doğal ve eklenmiş şekerin toplamını gösterir; tek başına şeker ilavesi olup olmadığını söylemez.
- Üretici adı, adresi ve parti numarası bulunan ürünler, izlenebilirlik açısından daha güvenilirdir.
- Piyasa fiyatının belirgin biçimde altındaki ürünlere temkinli yaklaşmak faydalıdır.
Etiketteki "şeker ilavesiz" gibi ifadeler ise serbestçe kullanılabilecek pazarlama sözcükleri değil, mevzuata bağlı beslenme beyanlarıdır. Türkiye'de beslenme beyanları, 20 Nisan 2023 tarihli ve 32169 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Beslenme Beyanları Yönetmeliği ile düzenlenmektedir; bu yönetmelikle 2017 tarihli Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği yürürlükten kaldırılmıştır (KPMG Türkiye, 2023). Aynı gün yayımlanan Gıda ve Takviye Edici Gıdalarda Sağlık Beyanı Kullanımı Hakkında Yönetmelik ise takviye edici gıdalar dışındaki gıdalarda sağlık beyanı kullanımı için aranan ek koşullardan biri olarak, ürünün içerdiği enerjinin en fazla yüzde 10'unun ilave şekerden gelmesini saymaktadır. Bu düzenlemeler, eklenmiş şekerin mevzuatta ayrıca dikkate alınan bir unsur olduğunu göstermektedir.
Etiketin varlığı da önemli bir göstergedir. Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) çalışmasında incelenen geleneksel ürünlerin yalnızca yüzde 60'ında besin değeri etiketi bulunmuş; etiketi olan ürünlerin çoğunda (yüzde 75) ölçülen değerler etiketle uyumlu çıkmıştır. Etiket bilgisi eksiksiz olan ürünler, tüketiciye bilinçli seçim imkânı sunar.
Kristalleşme ve Kıvam Hakkında Yanlış Bilinenler
Pekmezde zamanla şekerlenme (kristalleşme) görülmesi, bazen "şeker katılmış" şeklinde yorumlanır. Oysa keçiboynuzu pekmezi doğal olarak yüksek miktarda glukoz ve sakaroz içerir (Dilek ve ark., 2025) ve bu şekerler uygun koşullarda kristal oluşturabilir. Kristalleşme; şeker bileşimi, kuru madde oranı, saklama sıcaklığı ve süresi gibi faktörlerle ilişkilidir. Bu nedenle tek başına ne sahtelik ne de saflık kanıtı olarak değerlendirilmelidir.
Benzer şekilde kıvamın çok koyu veya akışkan olması da şeker ilavesini göstermez. Kıvam, büyük ölçüde yoğunlaştırma derecesine ve sıcaklığa bağlıdır. Güvenilir değerlendirme ancak laboratuvar analizleriyle yapılabilir.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu tozuna şeker eklenir mi? Katkısız keçiboynuzu tozu yalnızca öğütülmüş keçiboynuzundan oluşur; tatlılığı meyvenin kendi şekerlerinden gelir. İçindekiler listesinde başka bir bileşen yer almamalıdır.
Şekersiz keçiboynuzu pekmezi olur mu? Pekmez, meyvenin doğal şekerlerinin yoğunlaştırılmasıyla elde edildiği için "şekersiz" olamaz; ancak "şeker ilavesiz" olmalıdır. Türk mevzuatı pekmeze şeker eklenmesini yasaklamaktadır (Yaman ve Duraklı Velioğlu, 2019).
Pekmezin sahte olup olmadığı evde anlaşılabilir mi? Güvenilir bir ev testi yoktur. Glukoz şurubu katkısı FTIR, izotop oranı analizi gibi laboratuvar yöntemleriyle tespit edilir.
Doğal şeker içerdiği için keçiboynuzu pekmezi diyabet hastaları için uygun mudur? Keçiboynuzu pekmezi yoğun şeker içerir. Kan şekeri kontrolü gereken kişilerin tüketimi doktor veya diyetisyenleriyle planlaması gerekir.
Carob Türkiye ile Katkısız Keçiboynuzu Hammaddesi
Keçiboynuzunun doğal tatlılığı, onu gıda üretiminde değerli bir hammadde haline getirir. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Ürünlerimizi Keçiboynuzu Unu / Tozu, Keçiboynuzu Ekstraktı ve Keçiboynuzu Meyvesi sayfalarından inceleyebilir; toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez.
Yerli kaynaklar
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "'Keçiboynuzu Özü' Adı Altında Satışa Sunulan Ürünün Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Keçiboynuzu Pekmezi ile Karşılaştırılması", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.
org/ 10. 15237/ gida. GD22033 Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Gruz, J., Strnad, M., "Determination of chemical composition of Anatolian carob pod (Ceratonia siliqua L.): sugars, amino and organic acids, minerals and phenolic compounds", Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Ünal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Nutritional Profile and Functional Characteristics of Various Types of Traditionally Produced PEKMEZ—Part I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 70662 KPMG Türkiye, "Türk Gıda Kodeksi Beslenme Beyanları Yönetmeliği Yayımlanmıştır" (mali bülten), 2023. kpmgvergi.
com/ yayinlar/ mali- bultenler/ gumruk/ turk- gida- ko… "Gıda ve Takviye Edici Gıdalarda Sağlık Beyanı Kullanımı Hakkında Yönetmelik", Resmî Gazete, 20.04.2023, Sayı 32169. faolex.
fao. org/ docs/ pdf/ tur224261. Yabancı kaynaklar
Yaman, N., Duraklı Velioğlu, S., "Use of Attenuated Total Reflectance-Fourier Transform Infrared (ATR-FTIR) Spectroscopy in Combination with Multivariate Methods for the Rapid Determination of the Adulteration of Grape, Carob and Mulberry Pekmez", Foods, 8(7), 231, 2019. doi.
org/ 10. 3390/ foods8070231 Jamali, V., Emamifar, A., Beiginejad, H., Moradi, M., Rasouli, M., "Detection of adulteration in Iranian grape molasses added glucose/fructose/sugar beet syrups with 13C/12C isotope ratio analysis method", Food Science & Nutrition, 12(10), 8432–8440, 2024. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 4259 Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., "Nutritional characterization of carobs and traditional carob products", Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 776 Ben Hsouna, A., Kumar, R., Gondwal, M., Chamoli, S., Singh Gautam, B. P., Kaur, S., Verma, R. K., Kumar, P., Michalak, M., Ben Akacha, B., Kukula-Koch, W., Koch, W., Brini, F., Mnif, W., Ben Saad, R., Garzoli, S., Kačániová, M., "Ceratonia siliqua: Phytochemistry, Bioactivity, and Its Emerging Role as a Sustainable Food and Industrial Resource", Journal of Food Science, 91(10), e71527, 2026. doi.
org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 71527 Engin, M. A., Çakır, M., Çakıl, T., "A Single-Source Pilot Study of Machine Learning-Assisted Microwave S-Parameter Screening for Glucose Syrup and Water Adulteration in Grape Molasses", Sensors, 26(16), 5114, 2026. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 3390/ s26165114
