Tahin Pekmez: Keçiboynuzu Pekmezi ile Tahinin Birlikteliği
Tahin ile pekmezin bir araya geldiği "tahin pekmez", Türk kahvaltı sofrasının en tanıdık lezzetlerinden biridir. Geleneksel olarak üzüm pekmeziyle bilinen bu ikili, Akdeniz kıyılarında ve özellikle keçiboynuzunun yetiştiği bölgelerde keçiboynuzu pekmeziyle de sıkça hazırlanır. Tahinin yağlı ve hafif acımsı tadı, keçiboynuzu pekmezinin koyu, tatlı ve hafif kakaomsu karakteriyle dengeli bir uyum yakalar.
Bu yazıda tahin pekmezin geleneksel yerini, keçiboynuzu pekmezinin bu karışımdaki farkını, oranların kıvam ve tada etkisini bilimsel çalışmalar ışığında, karışımın besin özelliklerini ve evde hazırlama ile saklama önerilerini ele alıyoruz.
Geleneksel Bir Kahvaltılık
Tahin pekmez, Türkiye'de özellikle kış aylarında sevilen bir kahvaltılıktır. Orta Doğu Teknik Üniversitesi'nde 2003 yılında tamamlanan ve tahin-pekmez karışımlarının reolojisini inceleyen yüksek lisans tezinde, tahin-pekmezin geleneksel bir Türk kahvaltı ürünü olduğu ve yüksek enerji içeriği nedeniyle özellikle kışın tercih edildiği belirtilmektedir. Aynı çalışmada, tahin ve pekmezin Türkiye'de genellikle ayrı ayrı satıldığı ve tüketicilerin karışımı kendi damak zevklerine göre hazırladığı vurgulanmaktadır.
Bu tez üzüm pekmeziyle yapılmış olsa da tespit, keçiboynuzu pekmezi için de geçerlidir: Tahin pekmez çoğu evde hazır bir üründen çok, sofrada iki ayrı ürünün karıştırılmasıyla hazırlanır. Bu da oranın kişiden kişiye değişmesine yol açar.
Keçiboynuzu Pekmezi Tahinle Neden Bu Kadar Uyumlu?
Tahin, kavrulmuş susam tohumlarının ince öğütülmesiyle elde edilen, yağ ve protein bakımından zengin, yoğun kıvamlı bir ezmedir. Keçiboynuzu pekmezi ise yoğunlaştırılmış, şekerce zengin, koyu renkli bir üründür. İki ürünün tat ve doku bakımından birbirini tamamlaması, karışımın sevilmesinin temel nedenidir.
| Tat dengesi | Pekmezin tatlılığı, tahinin hafif acımsı ve yağlı tadını yumuşatır. |
| Doku | Akışkan pekmez ile koyu tahin birleştiğinde ekmeğe sürülebilen, kremamsı bir kıvam oluşur. |
| Aroma | Keçiboynuzu pekmezinin kakaoyu anımsatan koyu aroması, karışıma çikolatalı bir ezmeyi hatırlatan bir karakter kazandırır. |
Keçiboynuzu pekmezinin şeker içeriği yüksektir. Özcan, Arslan ve Gökçalık'ın 2007 tarihli çalışmasında keçiboynuzu şurubunun (pekmezinin) toplam şeker içeriği yüzde 63,88 olarak bulunmuş; potasyum, fosfor ve kalsiyumun şurupta en yüksek değerlere sahip mineraller olduğu bildirilmiştir. Bu yoğun şeker yapısı, tahinle karıştırıldığında karışımın tatlılığını ve kıvamını belirleyen ana etkendir.
Oranların Kıvama Etkisi: Bilim Ne Söylüyor?
Tahin pekmez karışımları gıda mühendisliği alanında reolojik açıdan, yani akış ve kıvam davranışı bakımından incelenmiştir. Bu çalışmalar, evde "ne kadar tahin, ne kadar pekmez" sorusuna da ışık tutar.
Keçiboynuzu şurubu dahil farklı pekmezlerle çalışma: Kamışlı ve Mohammed'in 2019 tarihli çalışmasında hurma şurubu, dut pekmezi, üzüm pekmezi ve keçiboynuzu şurubuyla hazırlanan tahin karışımları, yüzde 20–55 arasında değişen pekmez oranlarında ve 25–60 °C sıcaklıklarda incelenmiştir. Tüm karışımların kayma ile incelen (psödoplastik) bir akış gösterdiği; görünür viskozitenin pekmez oranı arttıkça yükseldiği, sıcaklık arttıkça ise düştüğü bildirilmiştir.
Üzüm pekmezi ile çalışmalar: Arslan'ın 2003 tarihli tezinde yüzde 20–32 tahin içeren karışımlar 35–65 °C arasında incelenmiş; tüm karışımların Newton tipi olmayan, kayma ile incelen akış gösterdiği, viskozitenin tahin oranı arttıkça yükseldiği ve sıcaklıkla düştüğü bulunmuştur. Alpaslan ve Hayta'nın 2002 tarihli çalışmasında ise pekmez ilavesinin karışımın emülsiyon stabilitesini iyileştirdiği ve karışımlar arasında yağlılık, ağız kaplama hissi, tat ve genel beğeni bakımından anlamlı farklar olduğu bildirilmiştir.
Bu bulgular pratikte şöyle yorumlanabilir:
| Değişken | Karışıma etkisi |
|---|---|
| Sıcaklık | Isındıkça karışım akışkanlaşır; soğukta koyulaşır |
| Karıştırma | Kayma ile incelen yapı nedeniyle karıştırıldıkça daha kolay akar |
| Pekmez ilavesi | Emülsiyonun daha kararlı olmasına katkı sağlayabilir |
| Pekmez çeşidi | Pekmezin kendi kıvamı ve Brix değeri karışımın sonucunu değiştirir |
Son madde keçiboynuzu pekmezi için özellikle önemlidir. Türkiye'de satılan ticari keçiboynuzu pekmezlerinin Brix değerlerinin yaklaşık 70 ile 83 °Bx arasında değişebildiği bildirilmiştir (Orhan ve ark., 2025). Daha koyu bir pekmezle hazırlanan karışım, aynı oranda daha akışkan bir pekmezle hazırlanandan belirgin biçimde daha yoğun olacaktır.
Evde Tahin Pekmez Nasıl Hazırlanır?
| Dengeli karışım | 1 ölçü tahin + 1 ölçü keçiboynuzu pekmezi |
| Daha tatlı karışım | 1 ölçü tahin + 1,5 ölçü keçiboynuzu pekmezi |
| Daha yoğun ve az tatlı karışım | 2 ölçü tahin + 1 ölçü keçiboynuzu pekmezi |
Arslan'ın tezinin giriş bölümünde de askeri bir şartnamede yüzde 60 pekmez ile yüzde 40 tahin oranının yer aldığından söz edilmektedir; bu oran, pekmezin ağır bastığı tatlı bir karışıma karşılık gelir.
Hazırlarken dikkat edilecekler:
1. Tahini kullanmadan önce kavanozda iyice karıştırın; tahin beklerken yağ yüzeye çıkabilir.
2. Önce tahini kâseye alın, pekmezi yavaş yavaş ekleyerek kaşıkla çırpar gibi karıştırın. Başlangıçta karışım kesilmiş gibi görünebilir; karıştırmaya devam ettikçe pürüzsüz bir kıvam oluşur.
3. Kış aylarında ürünler soğuksa karışım çok koyu olabilir. Kavanozları kısa süre ılık suda bekletmek karıştırmayı kolaylaştırır; bu, araştırmalarda gözlenen sıcaklıkla viskozitenin düşmesi davranışıyla uyumludur.
4. İsteğe göre üzerine tarçın, ceviz içi veya fındık serpebilirsiniz.
Besin Özellikleri: Enerji Yoğun Bir Kahvaltılık
Tahin pekmez, iki enerji yoğun ürünün birleşimidir: Tahin yağ ve protein, keçiboynuzu pekmezi ise doğal şekerler ve mineraller bakımından katkı sağlar. Bu nedenle karışım küçük miktarlarda bile yüksek enerji verir. Geleneksel olarak kışın tercih edilmesinin arka planında da bu yüksek enerji içeriği bulunur.
Keçiboynuzu pekmezinin mineral içeriği dikkat çekicidir. Özcan ve arkadaşları keçiboynuzu meyvesi, unu ve şurubunun kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum ve fosfor bakımından zengin olduğunu; şurupta en yüksek değerlere sahip elementlerin potasyum, fosfor ve kalsiyum olduğunu bildirmiştir.
Bununla birlikte, karışımın enerji ve şeker yoğunluğu nedeniyle porsiyon kontrolü önemlidir:
- Kahvaltıda 1–2 yemek kaşığı tahin pekmez, çoğu kişi için makul bir porsiyondur.
- Kan şekerini izlemesi gereken kişiler, pekmez oranını ve toplam miktarı sağlık profesyoneliyle birlikte değerlendirmelidir.
- Susam, alerjen bir gıdadır; susam alerjisi olanlar tahin içeren karışımları tüketmemelidir.
Keçiboynuzu pekmezi halk arasında bazı rahatsızlıklara iyi geldiği düşüncesiyle de tüketilir. Orhan ve arkadaşlarının 2025 tarihli çalışmasında, Türkiye'de çocuklarda bademcik iltihabına iyi geldiği düşüncesiyle tüketilen ticari keçiboynuzu pekmezlerinin ilgili mikroorganizmalar üzerinde beklendiği kadar etkili olmadığı sonucuna varılmıştır. Tahin pekmez bir tedavi aracı olarak değil, dengeli bir kahvaltının parçası olarak düşünülmelidir.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez.
Kalite: Pekmez ve Tahin Seçimi
Karışımın lezzeti ve güvenliği, kullanılan ürünlerin kalitesine bağlıdır. Orhan ve arkadaşlarının ticari keçiboynuzu pekmezleri üzerine çalışmasında, incelenen tüm örneklerde HMF değerinin TS 13717 standardındaki en fazla 15 mg/kg sınırını aştığı ve bunun büyük olasılıkla uygunsuz koşullarda uzun süreli depolamadan kaynaklandığı bildirilmiştir. Bu nedenle pekmez seçerken şu noktalara dikkat edilebilir:
- İçindekiler listesinde yalnızca keçiboynuzu (ve su) bulunması
- Üretici, menşe ve parti bilgilerinin açıkça yer alması
- Ürünün serin, kuru ve güneş almayan bir yerde saklanmış olması
- Tahinde acılaşmış (ransit) koku olmaması
Tahin Pekmezin Ötesinde: Sürülebilir Keçiboynuzu Ürünleri
Tahin pekmez mantığı başka ezmelere de uygulanabilir. Bozdoğan'ın 2022 tarihli çalışmasında fıstık ezmesine farklı oranlarda keçiboynuzu pekmezi ve keçiboynuzu tozu eklenmiş; pekmez veya toz ilavesiyle fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitenin arttığı, duyusal değerlendirmede ise yüzde 5 keçiboynuzu pekmezi içeren örneğin pekmezli örnekler arasında öne çıktığı bildirilmiştir. Bu sonuç, keçiboynuzu pekmezinin yalnızca tahinle değil, farklı yağlı tohum ezmeleriyle de kullanılabileceğini göstermektedir.
Evde tahin pekmezi farklı biçimlerde de değerlendirebilirsiniz:
- Yoğurdun veya yulaf lapasının üzerine sos olarak
- Kızarmış ekmek ve muzla birlikte
- Kurabiye veya kek hamurlarında tatlandırıcı ve aroma verici olarak
- Sütle karıştırılarak sıcak bir içecek olarak
Sık Sorulan Sorular
Tahin pekmez için hangi oran en iyisidir? Tek bir doğru oran yoktur. Birçok kişi eşit oranda karıştırmayı tercih eder; daha tatlı bir karışım için pekmez, daha yoğun bir karışım için tahin oranı artırılabilir.
Keçiboynuzu pekmezi ile üzüm pekmezi arasında tahinle karıştırınca fark olur mu? Evet. Keçiboynuzu pekmezi daha koyu renkli ve kakaoyu anımsatan bir aromaya sahiptir. Kıvam ise pekmezin yoğunluğuna (Brix değerine) bağlıdır.
Tahin pekmez neden kesilmiş gibi görünüyor? Karıştırmanın başında yağlı tahin ile şekerli pekmez tam homojen olmayabilir. Karıştırmaya devam edildikçe kıvam pürüzsüzleşir; pekmezin emülsiyon stabilitesini iyileştirdiği araştırmalarda da bildirilmiştir.
Hazır karıştırılmış tahin pekmez saklanabilir mi? Küçük miktarlarda hazırlanıp kısa sürede tüketilmesi önerilir. Saklanacaksa temiz ve kapalı bir kavanozda, serin bir yerde muhafaza edilmelidir.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Pekmezinin Hammaddesi
Kaliteli bir keçiboynuzu pekmezinin başlangıç noktası, temiz, uygun nemde ve yabancı maddeden arındırılmış keçiboynuzudur. Pekmez üreticileri için hammaddenin partiler arasında tutarlı olması, ürünün tadının ve kıvamının da tutarlı olmasını sağlar.
Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Pekmezin üretim süreci için Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızı, hammadde için Keçiboynuzu Kırığı (Granül) sayfamızı inceleyebilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Arslan, E., "Rheological Characterization of Tahin/Pekmez (Sesame Paste/Concentrated Grape Juice) Blends", Yüksek lisans tezi, Orta Doğu Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2003. etd.
lib. metu. edu. tr/ upload/ 1098581/ index. Kamışlı, F., Mohammed, D. A., "Determination of Rheological Behavior of Some Molasses-Sesame Blends", Turkish Journal of Science and Technology, 2019, 14(1), 23–32. dergipark.
org. tr/ tr/ pub/ tjst/ article/ 491064 Bozdoğan, A., "A research of the chemical and sensory properties of carob molasses- and carob powder-added peanut butter", Food Analytica Group, 2022. doi.
org/ 10. 57252/ jrpfoods. 2022. 7 Yabancı kaynaklar
Alpaslan, M., Hayta, M., "Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses)/tahin (sesame paste) blends", Journal of Food Engineering, 2002, 54(1), 89–93. doi.
org/ 10. 1016/ S0260- 8774(01)00197- 2 Özcan, M. M., Arslan, D., Gökçalık, H., "Some compositional properties and mineral contents of carob (Ceratonia siliqua) fruit, flour and syrup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2007, 58(8), 652–658. doi.
org/ 10. 1080/ 09637480701395549 Orhan, D. D., Sulak, E. M., Pekacar, S., Gok, H. N., Ozüpek, B., Özçelik, B., "Investigation of the quality, antimicrobial, and antioxidant effects of commercial carob molasses and determination of phenolic acids by using HPLC", Journal of Food Science, 2025, 90(2), e70000. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70000
