Propiedades antioxidantes de la algarroba
Algarrobo; Es una fruta rica en compuestos polifenólicos como el ácido gálico, galotaninas, taninos condensados y flavonoides. En estudios de laboratorio, los extractos y polvos de algarroba muestran una actividad antioxidante significativa.
Sin embargo, la capacidad antioxidante medida en un tubo de ensayo no significa que el mismo efecto vaya a ocurrir en el cuerpo humano. En este artículo, hablamos sobre qué compuestos antioxidantes están presentes en el algarrobo, cómo se miden, cómo afecta el procesamiento a estos compuestos y cómo deben interpretarse los resultados.
¿Qué es un antioxidante y cómo se mide?
Los antioxidantes son compuestos que pueden ralentizar o prevenir reacciones de oxidación causadas por moléculas reactivas como los radicales libres. El grupo de antioxidantes más comentado en los alimentos vegetales son los polifenoles.
Las propiedades antioxidantes en los alimentos suelen evaluarse en laboratorio mediante métodos como:
| Sustancia fenólica total (método Folin-Ciocalteu) | Aproxima la cantidad total de compuestos fenólicos en la muestra; el resultado suele darse como equivalente al ácido gálico. |
| Pruebas radicales de búsqueda (DPPH, ABTS) | Por ejemplo, mide hasta qué punto neutraliza un radical creado artificialmente. |
| Pruebas de oxidación lipídica | Por ejemplo, evalúa hasta qué punto retrasa la oxidación de las grasas. |
| Pruebas de quelación metálica | Mide la capacidad para unir iones metálicos, lo que acelera la oxidación. |
Cada método mide un aspecto diferente del comportamiento antioxidante; por lo tanto, los resultados obtenidos por distintos métodos no pueden compararse directamente. Además, todas estas pruebas se realizan en un entorno de laboratorio (in vitro).
¿Qué compuestos antioxidantes hay en el algarrobo?
El perfil de polifenoles del fruto del algarrobo ha sido examinado en numerosos estudios. Según estudios de revisión, las vainas maduras de algarrobo pueden contener entre un 16 y un 20 por ciento de taninos condensados en peso seco (Goulas et al., 2016).
En un análisis detallado de la fibra de algarrobo en Alemania, se identificaron 24 compuestos polifenoles y se encontró que el rendimiento total era de 3,94 g/kg en peso seco. La distribución de estos polifenoles es la siguiente (Owen et al., 2003):
| Grupo compuesto | Participación en el total de polifenoles |
|---|---|
| Ácido gálico libre | Aproximadamente un 42% |
| Galotaninas | Aproximadamente un 29% |
| Flavonoides (principalmente miricetina y quercetina-ramnósidos) | Aproximadamente un 26% |
| Fenoles simples (principalmente ácido cinámico) | Aproximadamente un 2% |
| Galato de metilo | Aproximadamente un 1% |
Se han detectado compuestos similares en productos de algarrobo en diferentes estudios. El ácido galo, la catequina, la quercetina, la miricetina y el kempferol se han identificado en la variedad Imera en Grecia (Amerikanou et al., 2025). En estudios sobre polvo de algarrobo, se ha reportado que la quercitrina y el ácido cinámico están entre los fenólicos más abundantes (Frühbauerová et al., 2022).
Consideramos la estructura química de los taninos y polifenoles de algarrobo con más detalle en un artículo aparte.
¿Qué muestran los estudios de laboratorio?
En un estudio pionero realizado en Japón, se obtuvo fracción de polifenoles crudos de vainas de algarrobos. El contenido total de polifenoles de esta fracción se midió en un 19,2 por ciento. La fracción de polifenoles crudos mostró un efecto protector más fuerte que los polifenoles puros como catequinas y procianidinas en la prueba de blanqueamiento de betacaroteno. En pruebas de eliminación de radicales DPPH y peroxidación lipídica, mostró una actividad menor que la de compuestos puros a la misma concentración; sin embargo, al corregirse por concentración de polifenoles, se encontró que su actividad era comparable a la de compuestos puros (Kumazawa et al., 2002).
La actividad antioxidante también se ha estudiado en productos alimentarios como el polvo de algarrobo y la melaza:
- En la República Checa, la sustancia fenólica total en polvo de algarrobo preparada por molienda criogénica se midió en 6,46 mg de ácido gálico equivalente/g, y se encontró que la capacidad antioxidante de este polvo era mayor que la de los polvos preparados mediante molienda vibratoria (Frühbauerová et al., 2022).
- Los jarabes preparados en Líbano a partir de 19 accesorios diferentes de algarroba generalmente contenían más ácidos fenólicos, flavonoides y fenoles totales, y mostraban una mayor capacidad antioxidante que los jarabes de dátil y arce (Toufeili et al., 2022).
- Se encontró que la sustancia fenólica total en la melaza de algarrobo comprada en el mercado de Turquía se situó en el rango de 5,80–18,00 mg de ácido gálico equivalente/g (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022).
- Otro estudio que examinó la melaza comercial de algarrobo en Turquía observó diferencias significativas entre el potencial antioxidante y el contenido de ácido gálico de las muestras (Deliorman Orhan et al., 2025).
Estos resultados muestran que las propiedades antioxidantes de los productos de algarroba varían ampliamente según el tipo, la variedad y el método de producción del producto.
¿Cómo afecta el procesamiento a los compuestos antioxidantes?
La algarroba normalmente no es directa; Se consume seca, tostada, molida o extraída. Estos procesos pueden afectar a los polifenoles en diferentes direcciones.
Asando. En un estudio realizado en Líbano, el tueste de polvo de algarroba aumentó la sustancia fenólica total y los valores de actividad antioxidante total en el polvo (Srour et al., 2016). Debe tenerse en cuenta que los productos de reacción de Maillard formados durante el tueste también pueden contribuir a los resultados de algunas pruebas antioxidantes.
Grinding. Extender el tiempo de molienda en el molino vibratorio aumentó la extracción de compuestos fenólicos en polvo de algarrobo; sin embargo, la bioaccesibilidad de estos compuestos disminuyó en la simulación digestiva (Červenka et al., 2022). Un estudio realizado en Portugal también informó que la fracción fina de 100 μm o menos mostraba un perfil fenólico y antioxidante diferente al de las fracciones gruesas (Vilas-Boas et al., 2022).
Tratamiento térmico y condensación. Los tratamientos térmicos prolongados en la melaza y la producción de jarabe pueden alterar el perfil de polifenoles y conducir a la formación de compuestos indeseables como el HMF. Por ello, los investigadores recomiendan regímenes de calentamiento más moderados en la producción de jarabes (Toufeili et al., 2022).
Bioaccesibilidad: ¿Cuántos compuestos se pueden utilizar?
La cantidad de compuestos antioxidantes en un alimento no es la misma que la cantidad que estos compuestos pueden utilizarse en el cuerpo. La bioaccesibilidad se refiere a la proporción de compuestos que se liberan de los alimentos durante la digestión y que se preparan para su absorción.
Los estudios de simulación de digestión con polvo de algarroba ofrecen hallazgos notables en este sentido. En el estudio portugués, el contenido fenólico total medido durante la etapa de digestión gástrica aumentó en comparación con la muestra no digerida (Vilas-Boas et al., 2022). En los estudios checos, la bioaccesibilidad de algunos fenólicos aumentó en comparación con el método de molienda, mientras que otros disminuyó (Frühbauerová et al., 2022; Červenka et al., 2022).
Estos hallazgos demuestran que el conocimiento de "hay tantos antioxidantes en este producto" por sí solo no es suficiente; el comportamiento de los compuestos durante la digestión también es importante. Además, una parte significativa de los polifenoles de algarrobo está unida a la fibra, y algunos de estos compuestos pueden llegar al intestino grueso e interactuar con la microbiota allí.
Interpretación correcta de los resultados antioxidantes
Al hablar de las propiedades antioxidantes del algarrobo, es necesario hacer las siguientes distinciones:
| Impacto en la salud ≠ actividad de laboratorio | La extracción radical de un extracto en un tubo de ensayo no indica que el mismo efecto vaya a ocurrir en el cuerpo. |
| Extracto ≠ alimento | Los extractos concentrados usados en los estudios y el polvo de algarrobo consumido diariamente no tienen la misma composición ni dosis. |
| Los estudios en humanos son limitados | En un estudio realizado en Turquía, aunque el pan que contenía pulpa de algarroba tenía un contenido antioxidante mayor que el pan control, no supuso una diferencia significativa en los valores de antioxidante total y estado oxidante total en sangre en participantes sanos (Tuşat et al., 2025). |
| Los métodos son diferentes | Los resultados obtenidos con diferentes pruebas no pueden convertirse entre sí ni compararse directamente. |
Por lo tanto, la expresión más precisa para la algarroba es esta: el algarrobo es un fruto rico en polifenoles y muestra una actividad antioxidante significativa en estudios de laboratorio; las posibles contribuciones de estas propiedades a la salud humana aún se están investigando.
Preguntas frecuentes
¿Contiene algarroba antioxidantes? Sí. La algarroba contiene compuestos polifenólicos como ácido gálico, galotaninas, taninos condensados y flavonoides, que muestran actividad antioxidante en pruebas de laboratorio.
¿Cuál es el compuesto antioxidante más importante del algarrobo? En un análisis de fibra de algarrobo, se informó que alrededor del 42 por ciento de los polifenoles eran ácido gálico libre. A esto le siguen las galotaninas y los flavonoides (Owen et al., 2003).
¿Disminuye el valor antioxidante de la algarroba tostada? En un estudio, se informó que el tueste aumentó la sustancia fenólica total y los valores de actividad antioxidante del polvo de algarrobo (Srour et al., 2016). Sin embargo, el resultado puede variar según las condiciones de tostado y el método de medición.
¿Es la melaza de algarrobo una fuente de antioxidantes? La melaza contiene compuestos fenólicos; sin embargo, su contenido varía mucho según el producto. No debe olvidarse que la melaza también es una fuente densa de azúcar.
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El algarrobo es un fruto que atrae la atención en estudios científicos por su estructura rica en polifenoles. La preservación de estas propiedades depende de la calidad de la materia prima y de las condiciones de procesamiento.
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Este contenido es solo con fines informativos; no sustituye el asesoramiento médico.
Recursos nacionales
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org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70000 Tuşat, E., Parlak, E., Yıldırım, G., Öztop, K., Gülşen, B., Özdemir, Y., Uysal, Y., "Impacto del pan blanco enriquecido con pulpa de algarrobo, harina y germen de trigo en la respuesta glucémica y la capacidad antioxidante en sujetos sanos", Food Science & Nutrition, 13(12), e71046, 2025 (estudio realizado en Turquía). doi.
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