Antioxidative Eigenschaften von Johannisbrot
Johannisbrot; Es handelt sich um eine Frucht, die reich an polyphenolischen Verbindungen wie Gallinsäure, Gallotaninen, kondensierten Tanninen und Flavonoiden ist. In Laborstudien zeigen Johannisbrotextrakte und -pulver eine signifikante antioxidative Aktivität.
Die in einem Reagenzglas gemessene Antioxidative Kapazität bedeutet jedoch nicht, dass der gleiche Effekt auch im menschlichen Körper auftritt. In diesem Artikel erläutern wir, welche antioxidativen Verbindungen in Carob enthalten sind, wie sie gemessen werden, wie die Verarbeitung diese Verbindungen beeinflusst und wie die Ergebnisse interpretiert werden sollten.
Was ist ein Antioxidans und wie wird es gemessen?
Antioxidantien sind Verbindungen, die Oxidationsreaktionen durch reaktive Moleküle wie freie Radikale verlangsamen oder verhindern können. Die am meisten diskutierte Gruppe von Antioxidantien in pflanzlichen Lebensmitteln sind Polyphenole.
Antioxidative Eigenschaften in Lebensmitteln werden üblicherweise im Labor mit Methoden wie folgenden bewertet:
| Gesamtphenolische Substanz (Folin-Ciocalteu-Methode) | Es approximiert die Gesamtmenge der phenolischen Verbindungen in der Probe; das Ergebnis wird üblicherweise als Äquivalent zu Gallensäure angegeben. |
| Radikale Plünderungstests (DPPH, ABTS) | Zum Beispiel misst es, inwieweit es ein künstlich geschaffenes Radikal neutralisiert. |
| Lipidoxidationstests | Zum Beispiel bewertet sie, inwieweit sie die Oxidation von Fetten verlangsamt. |
| Metallchelationstests | Er misst die Fähigkeit, Metallionen zu binden, was die Oxidation beschleunigt. |
Jede Methode misst einen anderen Aspekt des antioxidativen Verhaltens; daher können die mit unterschiedlichen Methoden erzielten Ergebnisse nicht direkt verglichen werden. Darüber hinaus werden all diese Tests in einer Laborumgebung (in vitro) durchgeführt.
Welche antioxidativen Verbindungen enthalten Carob?
Das Polyphenolprofil von Johannisbrotfrüchten wurde in vielen Studien untersucht. Laut Übersichtsstudien können ausgewachsene Johannisbrot-Schoten 16–20 Prozent kondensierte Tannine nach Trockengewicht enthalten (Goulas et al., 2016).
In einer detaillierten Analyse von Johannisbrotfasern in Deutschland wurden 24 Polyphenolverbindungen identifiziert und der Gesamtertrag betrug 3,94 g/kg Trockengewicht. Die Verteilung dieser Polyphenole ist wie folgt (Owen et al., 2003):
| Zusammengesetzte Gruppe | Anteil an den Gesamtpolyphenolen |
|---|---|
| Freie Gallinsäure | Ungefähr 42 % |
| Gallotaninen | Etwa 29 % |
| Flavonoide (hauptsächlich Myricetin- und Quercetin-Rhamnosiden) | Etwa 26 % |
| Einfache Phenole (hauptsächlich Zinnamsäure) | Etwa 2 % |
| Methylgallat | Etwa 1 % |
Ähnliche Verbindungen wurden in Johannisbrotprodukten in verschiedenen Studien nachgewiesen. Gallinsäure, Catechin, Quercetin, Myricetin und Kempferol wurden in der Imera-Sorte in Griechenland identifiziert (Amerikanou et al., 2025). In Studien zu Johannisbrotpulver wurden Quercitrin und Zinnaminesäure als zu den häufigsten phenolischen Stoffen berichtet (Frühbauerová et al., 2022).
Wir betrachten die chemische Struktur von Johannisbrottanninen und Polyphenolen ausführlicher in einem separaten Artikel.
Was zeigen Laborstudien?
In einer bahnbrechenden Studie in Japan wurde eine rohe Polyphenolfraktion aus Johannisbrotkapseln gewonnen. Der gesamte Polyphenolgehalt dieser Fraktion wurde mit 19,2 Prozent gemessen. Die rohe Polyphenolfraktion zeigte im Beta-Carotin-Bleichtest eine stärkere Schutzwirkung als reine Polyphenole wie Catechine und Procyanidine. In DPPH-Radikalabspaltungs- und Lipidperoxidationstests zeigte sie bei derselben Konzentration eine schwächere Aktivität als reine Verbindungen; bei Korrektur auf Polyphenolkonzentration wurde jedoch festgestellt, dass ihre Aktivität mit reiner Verbindungen vergleichbar war (Kumazawa et al., 2002).
Die antioxidative Wirkung wurde auch in Lebensmitteln wie Johannisbrotpulver und Melasse untersucht:
- In der Tschechischen Republik wurde die gesamte phenolische Substanz im durch kryogenes Mahlen hergestellten Johannisbrotpulver mit 6,46 mg Gallsäureäquivalent/g gemessen, und die antioxidative Kapazität dieses Pulvers war höher als die von durch vibrierenden Mahlen hergestellten Pulvern (Frühbauerová et al., 2022).
- Sirupe, die im Libanon aus 19 verschiedenen Karobs-Zubehör hergestellt wurden, enthielten im Allgemeinen mehr Phenolsäuren, Flavonoide und Gesamtphenole und zeigten eine höhere antioxidative Kapazität als Dattel- und Ahornsirupe (Toufeili et al., 2022).
- Die gesamte phenolische Substanz in Karobmelasse, die auf dem Markt in der Türkei gekauft wurde, lag im Bereich von 5,80–18,00 mg Gallsäureäquivalent/g (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022).
- Eine weitere Studie, die kommerzielle Johannisbrotmelasse in der Türkei untersuchte, stellte signifikante Unterschiede zwischen dem antioxidativen Potenzial und dem Gallensäuregehalt der Proben fest (Deliorman Orhan et al., 2025).
Diese Ergebnisse zeigen, dass die antioxidativen Eigenschaften von Carob-Produkten stark je nach Art, Sorte und Herstellungsmethode variieren.
Wie wirkt sich die Verarbeitung auf antioxidative Verbindungen aus?
Johannisbrot ist in der Regel nicht direkt; Er wird getrocknet, geröstet, gemahlen oder extrahiert konsumiert. Diese Prozesse können Polyphenole in verschiedene Richtungen beeinflussen.
Rösten. In einer im Libanon durchgeführten Studie erhöhte das Rösten von Johannisbrotpulver die Gesamtwerte der phenolischen Substanz und der gesamten antioxidativen Aktivität im Pulver (Srour et al., 2016). Es sollte berücksichtigt werden, dass die beim Rösten entstehenden Maillard-Reaktionsprodukte ebenfalls zu den Ergebnissen einiger Antioxidantientests beitragen können.
Grinden. Die Verlängerung der Mahlzeit in der Vibrationsmühle erhöhte die Gewinnbarkeit der phenolischen Verbindungen im Johannisbrotpulver; allerdings nahm die Bioverfügbarkeit dieser Verbindungen bei der Verdauungssimulation ab (Červenka et al., 2022). Eine in Portugal durchgeführte Studie berichtete außerdem, dass der feine Anteil von 100 μm und darunter ein anderes phenolisches und antioxidatives Profil aufwies als die groben Fraktionen (Vilas-Boas et al., 2022).
Wärmebehandlung und Kondensation. Lange Hitzebehandlungen bei der Melasse- und Sirupproduktion können das Polyphenolprofil verändern und zur Bildung unerwünschter Verbindungen wie HMF führen. Forscher empfehlen daher moderatere Heizverhältnisse bei der Sirupproduktion (Toufeili et al., 2022).
Biozugänglichkeit: Wie viel der Verbindungen kann verwendet werden?
Die Menge an antioxidativen Verbindungen in einem Lebensmittel ist nicht so stark wie die Menge dieser Verbindungen im Körper. Biozugänglichkeit bezieht sich auf den Anteil der Verbindungen, die während der Verdauung aus der Nahrung freigesetzt werden und zur Aufnahme bereit werden.
Verdauungssimulationsstudien mit Johannisbrotpulver liefern in dieser Hinsicht bemerkenswerte Erkenntnisse. In der portugiesischen Studie stieg der während der Magenverdauungsphase gemessene Gesamtphenolgehalt im Vergleich zur unverdauten Probe an (Vilas-Boas et al., 2022). In den tschechischen Studien erhöhte sich die Bioverfügbarkeit einiger Phenole im Vergleich zur Mahlmethode, während andere abnahmen (Frühbauerová et al., 2022; Červenka et al., 2022).
Diese Ergebnisse zeigen, dass das Wissen über "es sind so viele Antioxidantien in diesem Produkt" allein nicht ausreicht; das Verhalten der Verbindungen während der Verdauung ist ebenfalls wichtig. Außerdem ist ein erheblicher Anteil der Johannisbrot-Polyphenole an Ballaststoffe gebunden, und einige dieser Verbindungen können den Dickdarm erreichen und mit der dortigen Mikrobiota interagieren.
Korrekte Interpretation von antioxidativen Ergebnissen
Bei der Diskussion über die antioxidativen Eigenschaften von Johannisbrot ist es notwendig, folgende Unterscheidungen zu treffen:
| Gesundheitsauswirkungen ≠ Labortätigkeit | Das radikale Entfernen eines Extrakts in einem Reagenzglas bedeutet nicht, dass der gleiche Effekt im Körper auftritt. |
| Extrakt ≠ Lebensmitteln | Die in den Studien verwendeten konzentrierten Extrakte und das täglich konsumierte Karobpulver haben nicht die gleiche Zusammensetzung und Dosierung. |
| Humanstudien sind begrenzt | In einer in der Türkei durchgeführten Studie hatte Brot mit Johannisbrotmelasse-Pulpe-Mehl zwar einen höheren Antioxidandioxidgehalt als Kontrollbrot, aber es machte keinen signifikanten Unterschied bei den Gesamt-Antioxidantien- und Oxidationsstatuswerten im Blut gesunder Teilnehmer (Tuşat et al., 2025). |
| Die Methoden unterscheiden sich | Die mit verschiedenen Tests erzielten Ergebnisse können nicht ineinander umgewandelt und können nicht direkt verglichen werden. |
Daher ist die genaueste Formulierung für Carob folgende: Carob ist eine Frucht, die reich an Polyphenolen ist und in Laborstudien eine signifikante antioxidative Aktivität zeigt; die möglichen Beiträge dieser Eigenschaften zur menschlichen Gesundheit werden noch untersucht.
Häufig gestellte Fragen
Enthält Johannisbrot Antioxidantien? Ja. Karobs enthält polyphenolische Verbindungen wie Gallensäure, Gallotanine, kondensierte Tannine und Flavonoide, die in Labortests antioxidative Aktivität zeigen.
Welches ist die wichtigste antioxidative Verbindung von Johannisbrot? In einer Analyse von Johannisbrotfasern wurde berichtet, dass etwa 42 Prozent der Polyphenole freie Gallinsäure waren. Darauf folgen Gallotanine und Flavonoide (Owen et al., 2003).
Verringert sich der antioxidative Wert von geröstetem Karobs? In einer Studie wurde berichtet, dass das Rösten die Gesamtwerte der phenolischen Substanzen und der antioxidativen Aktivität von Johannisbrotpulver erhöhte (Srour et al., 2016). Das Ergebnis kann jedoch je nach Röstbedingungen und Messmethode variieren.
Ist Carob-Melasse eine Quelle von Antioxidantien? Melasse enthält phenolische Verbindungen; allerdings variiert der Gehalt je nach Produkt stark. Man darf nicht vergessen, dass Melasse ebenfalls eine dichte Zuckerquelle ist.
Carob-Produkte mit Carob Türkiye
Johannisbrot ist eine Frucht, die in wissenschaftlichen Studien mit ihrer polyphenolreichen Struktur Aufmerksamkeit erregt. Die Erhaltung dieser Eigenschaften hängt von der Qualität des Rohstoffs und den Verarbeitungsbedingungen ab.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Körner und Extrakte. Für Informationen zu unseren Extraktprodukten Johannisbrot-Extrakt Seite und Was ist Johannisbrotextrakt? Sie können unseren Artikel für Ihre Großhandels- und Exportwünsche lesen. Sie können uns kontaktieren.
Dieser Inhalt dient ausschließlich zu Informationszwecken; er ersetzt keine medizinische Beratung.
Inländische Ressourcen
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