Батончики и закуски с кэробом
Рожковое дерево; Это универсальное сырье, которое может играть различные роли в закусочных продуктах с помощью порошка, патоки, крошек и клетчатки. Его можно использовать как подсластитель и ароматизатор в энергетических батончиках, как связующее средство в виде патоки, как какао-альтернативное покрытие с порошком и как источник клетчатки в экструдированных продуктах. Его безкофеиновая природа и естественная сладость также делают его интересным для производителей закусок.
В этой статье мы обсуждаем функции рожкового дерева в батончиках и закусках, основную структуру батончика, исследования экструдированных закусок из рожкового дерева, причины приготовления домашних батончиков и то, что следует учитывать при чтении этикеток.
Почему рожковый дерево используется в закусках?
Интерес к рожковому дереву в индустрии закусок, обусловленный его способностью одновременно выполнять несколько функций. В исследовании 2025 года Санмартин и соавт. отмечается, что рожковая мука используется в различных пищевых продуктах, таких как закуски, желе и энергетические батончики, богатые клетчаткой; в кондитерских изделиях отмечается, что она успешно используется как замена какао благодаря схожим сенсорным свойствам, отсутствию стимулирующих алкалоидов и низкому содержанию жира.
Основные роли рожкового дерева в закусках можно кратко описать следующим образом:
| Форма кэроба | Функция в перекусе |
|---|---|
| Жареный порошок | Аромат, цвет, сладость какао; альтернатива какао в покрытиях |
| Патока | Связующий и подсластитель |
| Сломано (гранула) | Жевательная текстура, натуральные сладкие частицы |
| Волокно рожкового роба | Обогащение волокнами |
| Гамма рожкового гамма | Консистенция и удержание влаги (в заполненных продуктах) |
Обзор 2024 года, проведённый Martins-Loução и соавторами, также показывает, что мякть рожкового дерева обладает питательными, функциональными и сенсорными свойствами, сопоставимыми с какао, не содержит теобромина и кофеина, а также содержит низкое содержание жира. Эти характеристики делают рожковый дерево выделяющимся в закусках, особенно для детей и потребителей, которые избегают кофеина.
Основная структура штанги
Энергетические батончики и батончики из хлопьев обычно состоят из трёх групп ингредиентов:
| Компоненты сухой носителя | Овсянка, попкорн, орехи, семена |
| Соединители | Патока, мёд, финиковая паста, масличные пасты |
| Добавление аромата и функции | Порошок рожкового дерева, специи, сухофрукты, источники клетчатки |
Успех батончика зависит от баланса этих трёх групп. Если связующего слишком мало, батончик развалится; если слишком много, образуется липкий и слишком сладкий продукт. Кэроб может находиться в нескольких точках этой структуры: его порошок придаёт вкус сухой смеси, а патока служит связующим веществом.
Рожковая патока как биндер
Рожковая патока является естественным связующим веществом в батончиках благодаря своей плотной и сахарной структуре. В исследовании 2007 года в Озджан, Арслане и Гёкчалыке общее содержание сахара в сиропе кэроб (патока) составляло 63,88 процента. Высокая концентрация сахара позволяет патоке загуститься при нагревании, удерживая сухие ингредиенты вместе.
На что стоит обратить внимание при использовании патоки в качестве связующего вещества:
- Плотность (значение Брикса) патоки может варьироваться в зависимости от продукта; более жидкая патока может потребовать большего количества или короткого кипячения.
- Поскольку патока может быть очень сладкой сама по себе, использование её с жирными намазками, такими как тахини и арахисовое масло, улучшает как связывание, так и баланс вкуса.
- Длительное кипячение патоки при высоких температурах может привести к потемнению цвета и приобретению привкуса жжения.
Совместимость рожковых продуктов с маслянистыми намазками также подтверждается исследованиями. В исследовании Боздогана 2022 года в арахисовое масло добавляли 2,5–20 процентов рожковой патоки или порошка; было сообщено, что количество фенольных веществ и антиоксидантная активность увеличивались с добавлениями, а в сенсорной оценке предпочтительнее было выбрано образцы с 5 процентами патоки и 5 процентов порошка.
Обогащение волокна в формате бар
Батончики также использовались как практический инструмент для добавления функциональных компонентов, таких как клетчатка, в ежедневный рацион. В клиническом исследовании 2003 года, проведённым Zunft и др., участники употребляли хлеб и фруктовые батончики, содержащие в день 15 г клетчатки рожкового клетка. Это исследование показывает, что кростковое клетчатка может добавляться в формат фруктовых батончиков, и такие продукты могут использоваться как носители клетчатки в исследованиях.
Когда кэробовое волокно добавляется в продукт, оно темнеет цвет и связывает воду; поэтому количество связующего вещества и баланса влаги может потребоваться корректировать в формуле батончика. Свойства кэробового волокна подробно обсуждаются в отдельной статье.
Экструдированные рожковые закуски: результаты исследований
Значительная часть хрустящих закусок производится путём экструзии: мучная смесь проталкивается через форму при высокой температуре и давлении и расширяется при выходе. В таких продуктах экспериментируют с рожковой мукой для повышения их клетчатки и питательной ценности.
Смеси риса, гороха и рожкового дерева: В исследовании 2017 года Аррибаса и соавторов были разработаны высокопитательные безглютеновые закуски из смесей муки риса, гороха и рожковой муки. Экструзия не изменила общее количество белка, но повысила усваиваемость белка in vitro примерно до 88–95 процентов. Общая пищевая клетчатка снизилась примерно на 30 процентов при экструзии, и нерастворимая клетчатка подверглась этому процессу большему влиянию, чем растворимая клетчатка.
Смеси кукурузы и рожкового дерева: В исследовании 2024 года, проведённом Igual и др., безглютеновые экструзионированные продукты были приготовлены путём добавления 5–12,5% рожковой муки в кукурузную муку. Добавление кэроба увеличивало содержание крахмала, растворимых волокон и нерастворимых волокна; снижало параметры тканей, связанные с твёрдостью, и подрумяняло продукты. Экструзия, напротив, снижала содержание растворимой и нерастворимой клетчатки и сахарозы во всех образцах. Было заявлено, что наиболее подходящими формулами по содержанию клетчатки, цвету и текстуре являются образцы с 5–7,5 процентами рожковой клетки.
При совокупной оценке этих двух исследований следует, что рожковая мука может повышать питательную ценность экструдированных закусок; однако условия процесса могут снизить часть этого прироста, и увеличение доли рожкового масла не всегда работает лучше.
Покрытия и желейные продукты
Порошок рожкового дерева также используется как альтернатива какао в покрытиях, наносящих на батончики и орех. В исследовании 2021 года Акдениза и соавт. было сообщено, что какао можно заменить порошок рожкового порошка с дозой 20–100 процентов в молочном и тёмном шоколаде; сообщалось, что образцы молока с 40-процентным порошком рожкового кэроба существенно не отличаются от сенсорного контроля. Такие покрытия могут использоваться вместо какао на верхней поверхности или основании батончиков.
Желейные конфеты — ещё одна группа продуктов, в которой проводили эксперименты с рожковой кэроб. В исследовании 2025 года Пироволу и др. съедобные желейные конфеты были разработаны с гидрогелями кальциевого альгината, содержащими хлореллу, рожковый рожков и инкапсулированные пробиотики, где изучали фенольное содержание, антиоксидантную ёмкость, текстуру и сенсорные свойства этих продуктов.
Рецепт домашнего батончика рожкового куска
- 150 г овсянки
- 100 г крупно нарезанных орехов (фундук, грецкие орехи или миндаль)
- Финики с костями весом 100 г
- 3 столовые ложки запечённого рожкового порошка
- 4 столовые ложки рожковой патоки
- 3 столовые ложки тахини или арахисового масла
- 2 столовые ложки семян подсолнечника или тыквенных семян
- Щепотка соли и корицы
Подготовка:
1. Слегка обжарьте овсянку на сухой сковороде и остудите; этот этап не только усиливает аромат, но и делает батончик хрустящим.
2. Перемолите финики в кухонном комбайне, пока они не образуют пасту.
3. В маленькой кастрюле разогрейте патоку и тахини на слабом огне, помешивая несколько минут; смесь должна быть блестящей и жидкой.
4. В большой миске смешайте овсянку, орехи, семена, порошок рожкового дерева, соль и корицу. Добавьте финиковую пасту и тёплую смесь патоки и тахини и хорошо замесите вручную.
5. Разложите смесь в миске размером примерно 20x20 см, выстланной бумагой для выпечки, плотно прижимая. Оставьте в холодильнике минимум на 2 часа, затем нарежьте ломтиками.
Хранение: Его можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике около недели.
Советы по адаптации: Для менее сладких батончиков можно уменьшить количество фиников и увеличить жирную смазку. Для безглютеновой версии рекомендуется использовать овсянку, сертифицированную как безглютеновая. Для тех, у кого есть аллергия на орех, предпочтительнее семенные смеси вместо орехов.
Что следует учитывать при чтении этикеток?
При выборе коммерческих батончиков и закусок из рожкового кэроба следующие пункты могут служить ориентиром:
| Содержание | Если в первую очередь используются сахар, глюкозный сироп или растительное масло, продукт может быть основан на этих ингредиентах, а не на рожковой рожковой кэр. |
| Соотношение рожковых деревьев | В некоторых продуктах кэроб присутствует лишь как незначительный вкусовой компонент. |
| Содержание покрытия | Тип масла, используемое в выражении «рожковое покрытие», и наличие в нём какао следует проверить. |
| Аллергены | Орехи, кунжут, молоко и глютен следует внимательно читать. |
| Порции | Батончики — это продукты, содержащие энергоёмкость; информация о порциях в таблице питательной ценности должна учитываться. |
Часто задаваемые вопросы
Содержат ли батончики из рожкового дерева кофеин? Рожковый кость не содержит кофеина и теобромина. Однако если в батончике содержатся такие ингредиенты, как какао, шоколад или кофе, продукт может содержать кофеин; маркировку следует проверить.
Заменяет ли порошок рожкового пороха какао в батончике? Он придаёт похожий цвет и какао-вкус; однако рожковый порошок слаще и мягче по вкусу. Другие подсластители в рецепте, возможно, потребуется уменьшить дозу.
Можно ли использовать мёд вместо патоки? Его можно использовать; однако рожковая патока придаёт бару характерный тёмный цвет и какао-аромат. Мёд придаёт более светлый цвет и другой вкус.
Богаты ли закуски из кросткового рожка с экструдированным рожковым клетчаткой? Добавление рожковой муки может увеличить содержание клетчатки; однако исследования показывают, что процесс экструзии может уменьшить часть клетчатки. Для получения конечного количества клетчатки следует обратиться к таблице питательной ценности продукта.
Сырье для производства закусок с Carob Türkiye
Качество батончиков и закусок из рожкового дерева; Оно напрямую зависит от таких характеристик, как тонкость и степень обжарки порошка, чистота и размер трещины, а также содержание влаги в сырье. Для производителей решающий фактор для поддержания стандарта продукта является единообразным сырьём во всех партиях.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, крошки, муку/порошок, зерна и экстракты. Для продукции для производства закусок Рожковая мука / порошок и Перелом рожкового колеса (зернистый) страницы для всей нашей продуктовой коллекции Наши продукты Вы можете ознакомиться с нашей страницей. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Боздоган, А., «Исследование химических и сенсорных свойств арахисового масла из рожковой рожковой кэрки — патоки и рожкового порошка», Food Analytica Group, 2022. DOI.
org/ 10. 57252/ JRPFOODS. 2022. 7 Зарубежные источники
Sanmartín, G., Prieto, J. A., Morard, M., Estruch, F., Blasco-García, J., Randez-Gil, F., «Влияние брожения закваски на биохимические свойства, ароматический профиль и способность к разрыхтиванию рожковой муки», Foods, 2025, 14(10), 1677. DOI.
org/ 10. 3390/ foods14101677 Мартинс-Лусан, М. А., Коррея, П. Дж., Романо, А., «Рожковый пешек: средиземноморский ресурс будущего», Plants, 2024, 13(9), 1188. DOI.
org/ 10. 3390/ растения13091188 Озджан, М. М., Арслан, Д., Гёкчалык, Х., «Некоторые составные свойства и минеральное содержание плодов, муки и сиропа рожкового (Ceratonia siliqua)», International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2007, 58(8), 652–658. DOI.
org/ 10. 1080/ 09637480701395549 Зунфт, Х. Й., Людер, В., Харде, А., Хабер, Б., Граубаум, Х. Й., Кёбник, К., Грюнвальд, Дж., «Подготовка из рожковой массы, богатой нерастворимой клетчаткой, снижает общий и ЛПНП холестерин у пациентов с гиперхолестеринемией», European Journal of Nutrition, 2003, 42(5), 235–242. DOI.
org/ 10. 1007/ S00394- 003- 0438- y Arribas, C., Cabellos, B., Sánchez, C., Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedrosa, M. M., «Влияние экструзии на питательный состав, пищевые волокна и усваиваемость in vitro безглютеновых закусок на основе смесей риса, гороха и рожковой муки», Food & Function, 2017, 8(10), 3654–3663. DOI.
org/ 10. 1039/ C7FO00910K Игуаль, М., Камара, Р. М., Фортуна, Ф. и др., «Улучшение кукурузной муки с помощью кэроб для инновационных безглютеновых экструдированных продуктов», Foods, 2024, 13(21), 3352. DOI.
org/ 10. 3390/ foods13213352 Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H. и др., «Порошок рожкового дерева как заместитель какао в составе молока и тёмного шоколада», Journal of Food Science and Technology, 2021, 58(12), 4558–4566. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z Pyrovolou, K., Panopoulou, E. C., Tsogka, C. и др., «Разработка гидрогелей кальциевых альгинатов с хлореллой, рожковым деревом (Ceratonia siliqua L.) и инкапсулированных пробиотиков в съедобных желейных камедях с повышенной биоактивностью», Gels, 2025, 12(1), 1. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 3390/ gels12010001
