角豆棒与零食
角豆;它是一种多功能的原材料，可以在零食产品中发挥不同作用，包含其粉末、糖蜜、碎屑和纤维。它可以用作能量棒的甜味剂和调味剂，糖蜜形式的粘合剂，作为可可粉的替代涂层，以及挤压产品的纤维来源。其无咖啡因特性和天然甜味也使其对零食制造商颇具吸引力。
本文讨论角豆在巧克力棒和零食中的作用、巧克力棒的基本结构、对挤出角豆零食的研究、制作自制巧克力棒的理由，以及阅读标签时应注意的事项。
为什么角豆会被用在零食中？
角豆在零食行业的兴趣源于其同时具备多种功能的能力。根据Sanmartín等人2025年的一项研究，角豆粉被用于多种食品配方中，如富含纤维的零食、果冻和能量棒;在糖果制品中，由于其相似的感官特性、缺乏刺激性生物碱和低脂肪含量，角豆粉被成功地替代可可。
角豆在零食中的主要作用可以总结如下：
| 角豆形态 | 零食功能 |
|---|---|
| 烘焙粉 | 可可的香气、颜色、甜味;可可的替代品涂层 |
| 糖蜜 | 粘合剂与甜味剂 |
| 破碎（颗粒） | 口感有嚼劲，天然甜味颗粒 |
| 角豆纤维 | 纤维富集 |
| 角豆胶 | 稠度和保湿性（填充产品中） |
Martins-Loução等人2024年的综述还指出，角豆果肉在营养、功能和感官特性上与可可相当，不含可可碱和咖啡因，脂肪含量低。这些特性使角豆在零食中脱颖而出，尤其适合避免咖啡因摄入的儿童和消费者。
酒吧的基本结构
能量棒和谷物棒通常由三类成分组成：
| 干式承载体组件 | 燕麦粥、爆米花、坚果、种子 |
| 连接器 | 糖蜜、蜂蜜、枣泥、油籽酱 |
| 增加香气和功能 | 角豆粉、香料、干果、纤维来源 |
棒的成功取决于这三组的平衡。如果粘合剂太少，条会散开;如果过多，则会产生粘稠且过甜的产品。角豆可以在该结构的多个点分布：其粉末为干燥混合物增添风味，而糖蜜则起到粘合剂的作用。
角豆糖蜜作为粘合剂
角豆糖蜜因其致密且富含糖分的结构，是棒状物中的天然结合剂。在Özcan、Arslan和Gökçalık于2007年的研究中，角豆糖浆（糖蜜）的总糖含量为63.88%。这种高糖浓度使糖蜜在加热时变得稠密，使干燥的原料保持在一起。
使用糖蜜作为粘合剂时需要考虑的事项：
- 糖蜜的密度（Brix值）会因产品而异;更流动的糖蜜可能需要较多的量或短时间煮沸。
- 由于糖蜜本身就非常甜，与芝麻酱和花生酱等高脂肪涂抹酱一起使用，可以改善结合力和风味平衡。
- 长时间高温煮糖蜜会导致颜色变深，产生焦味。
研究也支持角豆制品与油性涂抹酱的兼容性。在Bozdoğan于2022年的研究中，花生酱中加入了2.5-20%的角豆糖蜜或粉末;报告显示，随着添加，酚类物质和抗氧化活性的含量增加，感官评估中更倾向于含有5%糖蜜和5%粉末的样品。
棒状光纤富集
能量棒也被用作在日常饮食中添加纤维等功能性成分的实用工具。在2003年Zunft等人的一项临床研究中，参与者每天摄入含有15克角豆纤维的面包和水果棒。该研究显示，角豆纤维可以添加到水果棒的包装中，这些产品可以作为纤维载体用于研究。
当产品中加入角豆纤维时，颜色会变暗并结合水分;因此，粘结剂的含量和水分平衡可能需要在皂配方中重新调整。角豆纤维的特性将在另一篇文章中详细讨论。
挤出角豆零食：研究发现
米-豌豆-角豆混合物： 在2017年Arribas等人的研究中，从米、豌豆和角豆面粉混合物中开发出高营养素无麸质零食。挤出未改变蛋白质总量，但体外蛋白质消化率提升至约88–95%。总膳食纤维在挤出过程中减少约30%，且不溶性纤维受此过程影响更大，而可溶性纤维。
玉米-角豆混合物： 在Igual等人2024年的一项研究中，通过向玉米粉中加入5–12.5%角豆粉制备无麸质挤出产品。加入角豆增加了淀粉、可溶性纤维和不溶性纤维的含量;降低了硬度相关的组织参数，使产品变褐。而挤出则降低了所有样品中的可溶性和不可溶性纤维及蔗糖含量。研究指出，在纤维含量、颜色和质地方面，最合适的配方是含有5–7.5%角豆的样品。
将这两项研究合并评估，可以推断角豆粉提升挤压零食的营养价值;然而，工艺条件可能会减少部分收益，且增加角豆比例并不总是效果更好。
涂层与果冻产品
角豆粉也被用作巧克力棒和坚果涂层中的可可替代品。Akdeniz等人2021年的研究报告显示，牛奶和黑巧克力中可可粉被角豆粉取代，比例为20%至100%;含有40%角豆粉的牛奶样品与感官控制效果无显著差异。此类涂层可用于巧克力棒的表面或底部，代替可可粉。
果冻糖也是角豆类产品中的另一类实验。Pyrovolou等人于2025年进行的一项研究中，开发了含有螺旋藻、角豆和包装益生菌的海藻酸钙水凝胶的可食用果冻糖果，并研究了这些产品的酚类含量、抗氧化能力、质地和感官特性。
自制角豆棒食谱
- 150克燕麦粥
- 100克粗切坚果（榛子、核桃或杏仁）
- 100克去核枣
- 3汤匙烤角豆粉
- 4汤匙角豆糖蜜
- 3汤匙芝麻酱或花生酱
- 2汤匙葵花籽或南瓜籽
- 一点盐和肉桂
准备：
1. 将燕麦放入干锅中轻烤并冷却;这一步不仅增强了香气，还使吧台更酥脆。
2. 用食物处理器将枣磨成糊状。
3. 在小锅中，用小火加热糖蜜和芝麻酱，搅拌几分钟;混合物应有光泽且流动。
4. 在大碗中，将燕麦、坚果、种子、角豆粉、盐和肉桂混合。加入枣泥和温热的糖蜜芝麻酱混合物，用手揉匀。
5. 将混合物铺在约20x20厘米的碗中，内衬烘焙纸，紧压。在冰箱中放置至少2小时，然后切片。
存储： 它可以放在密封容器中冷藏大约一周。
适应技巧： 对于甜度较低的巧克力棒，可以减少枣的数量并增加脂肪分布。对于无麸质版本，应使用认证的无麸质燕麦。对于坚果过敏者，可以选择种子混合而非坚果。
阅读标签时应考虑哪些事项？
在选择商业角豆棒和零食时，以下几点可以作为指导：
| 目录 | 如果糖、葡萄糖浆或植物油是其中之一，产品可能基于这些成分，而非角豆。 |
| 角豆比例 | 在某些产品中，角豆仅作为一个次要的风味成分存在。 |
| 涂层内容 | 应检查“角豆涂层”中所用的油种类及其是否含有可可。 |
| 过敏原 | 坚果、芝麻、牛奶和麸质的警告应仔细阅读。 |
| 分量 | 能量棒是能量密度高的产品;营养价值表中的份量信息应被考虑。 |
常见问题解答
角豆棒含有咖啡因吗？ 角豆不含咖啡因和可可碱。但如果巧克力棒含有可可、巧克力或咖啡等成分，产品可能含有咖啡因;应检查标签。
角豆粉能替代巧克力棒里的可可粉吗？ 它提供相似的颜色和可可味;不过角豆粉口味更甜且味道更温和。配方中其他甜味剂可能需要减少。
蜂蜜可以用来代替糖蜜吗？ 它可以使用;不过，角豆糖蜜会为皂块增添独特的深色和可可香气。蜂蜜则呈现出更浅的颜色和不同的风味。
挤压角豆零食富含纤维吗？ 添加角豆粉可以增加纤维含量;但研究表明，挤出过程可能会减少部分纤维含量。最终纤维含量应参考产品营养价值表。
Carob Türkiye的零食生产原材料
角豆棒和零食的质量;它直接取决于粉末的细度和烘焙程度、碎粒的清洁度和大小，以及原料的含水量。对制造商来说，批次间原材料的一致性对于保持产品标准至关重要。
在Carob Türkiye，我们供应角豆水果、碎屑、面粉/粉末、玉米粒和提取物。用于零食生产的产品 角豆粉/粉 以及 角豆碎粒（颗粒状） 我们整个产品线的页面 我们的产品 您可以查看我们的页面。针对您的批发和出口请求 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。
国内资源
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科学资源组织/ 10. 3390/ gels12010001
