Carob-Riegel und Snacks
Carob; Es ist ein vielseitiges Rohmaterial, das mit seinem Pulver, Melasse, Krümeln und Ballaststoffen verschiedene Rollen in Snackprodukten spielen kann. Es kann als Süßstoff und Aromastoff in Energieriegeln, als Bindemittel in Melasseform, als Kakao-Alternativbeschichtung mit seinem Pulver und als Ballaststoffquelle in extrudierten Produkten verwendet werden. Seine koffeinfreie Natur und natürliche Süße machen es auch für Snackhersteller interessant.
In diesem Artikel besprechen wir die Funktionen von Johannisbrot in Riegeln und Snacks, die Grundstruktur einer Riegel, Forschungen zu extrudierten Johannisbrot-Snacks, die Gründe für die Zubereitung von selbstgemachten Riegeln und was man beim Lesen von Etiketten beachten sollte.
Warum wird Johannisbrot in Snacks verwendet?
Das Interesse an Johannisbrot in der Snackindustrie rührt daher, dass er mehrere Funktionen gleichzeitig erfüllen kann. In einer Studie von Sanmartín et al. aus dem Jahr 2025 wird festgestellt, dass Johannisbrotmehl in verschiedenen Lebensmittelformulierungen wie ballaststoffreichen Snacks, Gelee und Energieriegeln verwendet wird; in Süßwaren wird angegeben, dass es aufgrund seiner ähnlichen sensorischen Eigenschaften, des Mangels an stimulierenden Alkaloiden und seines geringen Fettgehalts erfolgreich als Ersatz für Kakao verwendet wird.
Die Hauptrollen von Johannisbrot in Snacks lassen sich wie folgt zusammenfassen:
| Karobform | Funktion beim Naschen |
|---|---|
| Geröstetes Pulver | Kakaoaroma, Farbe, Süße; Kakao-Alternative in Beschichtungen |
| Melasse | Bindemittel und Süßungsmittel |
| Broken (Granule) | Zähe Textur, natürliche süße Partikel |
| Johannisbrotfaser | Faseranreicherung |
| Karob-Gamut | Konsistenz und Feuchtigkeitsspeicherung (in gefüllten Produkten) |
Eine Rezension von Martins-Loução et al. aus dem Jahr 2024 hebt außerdem hervor, dass Johannisbrotfrucht nährstoffhafte, funktionale und sensorische Eigenschaften besitzt, vergleichbar mit Kakao ist, frei von Theobromin und Koffein ist und einen geringen Fettgehalt aufweist. Diese Eigenschaften lassen Johannisbrot in Snacks besonders bei Kindern und Konsumenten, die Koffein vermeiden, hervorstechen.
Grundstruktur einer Bar
Energieriegel und Müsliriegel bestehen im Allgemeinen aus drei Zutatengruppen:
| Trockenträgerkomponenten | Haferbrei, Popcorn, Nüsse, Samen |
| Steckverbinder | Melasse, Honig, Dattelpaste, Ölsaatpasteen |
| Aroma und Funktion hinzufügen | Johannisbrotpulver, Gewürze, Trockenfrüchte, Ballaststoffquellen |
Der Erfolg eines Stabs hängt vom Gleichgewicht dieser drei Gruppen ab. Ist das Bindemittel zu wenig, fällt der Stab auseinander; ist es zu viel, entsteht ein klebriges und zu süßes Produkt. Johannisbrotød kann an mehreren Stellen in dieser Struktur vorkommen: Sein Pulver verleiht der trockenen Mischung Geschmack, während Melasse als Bindemittel wirkt.
Johannisbrotmelasse als Bindemittel
Johannisbrotmelasse ist dank ihrer dichten und zuckerreichen Struktur ein natürlicher Bindestoff in Riegeln. In der Studie von 2007 von Özcan, Arslan und Gökçalık wurde der Gesamtzuckergehalt von Johannisbrotsirup (Melasse) bei 63,88 Prozent festgestellt. Diese hohe Zuckerkonzentration ermöglicht es, dass Melasse beim Erhitzen eindickt und die trockenen Zutaten zusammenhält.
Was Sie bei der Verwendung von Melasse als Bindemittel beachten sollten:
- Die Dichte (Brix-Wert) von Melasse kann je nach Produkt variieren; eine flüssigere Melasse kann eine größere Menge oder ein kurzes Abkochen erfordern.
- Da Melasse allein sehr süß sein kann, verbessert die Verwendung mit fetthaltigen Aufstrichen wie Tahini und Erdnussbutter sowohl die Bindung als auch das Geschmacksgleichgewicht.
- Das längere Kochen von Melasse bei hohen Temperaturen kann dazu führen, dass die Farbe dunkler wird und ein verbrannter Geschmack entsteht.
Die Kompatibilität von Johannisbrotprodukten mit öligen Aufstrichen wird ebenfalls durch Forschungen gestützt. In Bozdoğans Studie von 2022 wurden 2,5–20 Prozent Johannisbrotmelasse oder -pulver Erdnussbutter hinzugefügt; es wurde berichtet, dass der Anteil an phenolischen Substanzen und der antioxidativen Aktivität mit den Zusätzen zunahm, und Proben mit 5 Prozent Melasse und 5 Prozent Pulver wurden in ihren Gruppen bei der sensorischen Bewertung bevorzugt.
Bar-Format-Glasfaseranreicherung
Riegel wurden auch als praktisches Werkzeug verwendet, um funktionelle Komponenten wie Ballaststoffe zur täglichen Ernährung hinzuzufügen. In einer klinischen Studie von Zunft et al. aus dem Jahr 2003 konsumierten die Teilnehmer täglich Brot und Fruchtriegel mit insgesamt 15 g Karbonfaserfasern. Diese Studie zeigt, dass Karobfasern dem Obstriegel-Format hinzugefügt werden können und solche Produkte als Ballaststoffträger in der Forschung verwendet werden können.
Wenn Johannisbrotfaser dem Produkt hinzugefügt wird, verdunkelt sie die Farbe und bindet Wasser; daher müssen die Menge des Bindemittels und das Feuchtigkeitsgleichgewicht möglicherweise in der Riegelformel neu angepasst werden. Die Eigenschaften von Johannisbrotfasern werden in einem separaten Artikel ausführlich behandelt.
Extrudierte Karob-Snacks: Forschungsergebnisse
Ein erheblicher Teil der gepoppten, knusprigen Snacks wird durch Extrudion hergestellt: Die Mehlmischung wird unter hoher Temperatur und hohem Druck durch eine Form gedrückt und dehnt sich beim Austritt aus. Mit Johannisbrotmehl wird in solchen Produkten experimentiert, um ihren Ballaststoff- und Nährwert zu erhöhen.
Reis-Erbsen-Johannisbrot-Mischungen: In einer Studie von Arribas et al. aus dem Jahr 2017 wurden nährstoffreiche, glutenfreie Snacks aus Mischungen aus Reis, Erbsen und Johannisbrotmehl entwickelt. Die Extrusion veränderte die Gesamtmenge an Protein nicht, erhöhte jedoch die Proteinverdaulichkeit in vitro auf etwa 88–95 Prozent. Die Gesamtzahl der Ballaststoffe sank durch die Extrudierung um etwa 30 Prozent, und unlösliche Ballaststoffe wurden von diesem Prozess stärker beeinflusst als lösliche Ballaststoffe.
Mais-Johannisbrot-Mischungen: In einer Studie von Igual et al. aus dem Jahr 2024 wurden glutenfreie extrudierte Produkte hergestellt, indem 5–12,5 Prozent Johannisbrotmehl dem Maismehl zugegeben wurden. Die Zugabe von Johannisbrot erhöhte den Gehalt an Stärke, löslichen Ballaststoffen und unlöslichen Fasern; reduzierte härtebezogene Gewebeparameter und bräunte die Produkte. Extrudion hingegen reduzierte lösliche und unlösliche Ballaststoffe und Saccharose in allen Proben. Es wurde festgestellt, dass die geeignetsten Formulierungen hinsichtlich Fasergehalt, Farbe und Textur Proben mit 5–7,5 Prozent Karobs waren.
Wenn diese beiden Studien zusammen ausgewertet werden, folgt daraus, dass Johannisbrotmehl den Nährwert extrudierter Snacks erhöhen kann; allerdings können Prozessbedingungen einen Teil dieses Gewinns verringern, und eine Erhöhung des Johannisbrotanteils wirkt nicht immer besser.
Beschichtungen und Geleeprodukte
Johannisbrotpulver wird auch als Kakao-Alternative in Beschichtungen auf Riegel und Nüsse verwendet. In einer Studie von Akdeniz et al. aus dem Jahr 2021 wurde berichtet, dass Kakaopulver in Milch- und dunklen Schokoladenverbindungen durch Johannisbrotpulver mit einer Rate von 20–100 Prozent ersetzt werden kann; es wurde berichtet, dass Milchproben mit 40 Prozent Johannisbrotpulver sich nicht signifikant von der sensorischen Kontrolle unterschieden. Solche Beschichtungen können anstelle von Kakao auf der Oberseite oder der Basis von Riegeln verwendet werden.
Gelee-Bonbons sind eine weitere Produktgruppe, in der Johannisbrotød experimentiert wurde. In einer Studie von Pyrovolou et al. aus dem Jahr 2025 wurden essbare Gelee-Bonbons mit Calcium-Alginat-Hydrogelen entwickelt, die Chlorella, Karbon und verkapselte Probiotika enthalten und den phenolischen Gehalt, die antioxidative Kapazität, die Textur und die sensorischen Eigenschaften dieser Produkte untersuchten.
Rezept für selbstgemachte Kohlenbarsche
Das folgende Rezept ist für einen Riegel mit etwa 12 Scheiben, der nicht gebacken werden muss.
Zutaten:
- 150 g Haferbrei
- 100 g grob gehackte Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln)
- 100 g Datteln mit Pitt
- 3 Esslöffel geröstetes Johannisbrotpulver
- 4 Esslöffel Johannisbrotmelasse
- 3 Esslöffel Tahini oder Erdnussbutter
- 2 Esslöffel Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
- Eine Prise Salz und Zimt
Vorbereitung:
1. Den Hafer leicht in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen; dieser Schritt verstärkt nicht nur das Aroma, sondern macht die Bar auch knuspriger.
2. Mahlen Sie die Datteln in einem Küchenprozessor, bis sie eine Paste bilden.
3. In einem kleinen Topf Melasse und Tahini bei niedriger Hitze erhitzen und einige Minuten umrühren; die Mischung sollte glänzend und flüssig sein.
4. In einer großen Schüssel mischen Sie Hafer, Nüsse, Samen, Johannisbrotpulver, Salz und Zimt an. Fügen Sie die Dattelpaste und die warme Melasse-Tahini-Mischung hinzu und kneten Sie sie gut von Hand.
5. Die Mischung in einer etwa 20x20 cm großen Schüssel mit Backpapier auslegen und fest drücken. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen und dann in Scheiben schneiden.
Lagerung: Sie kann etwa eine Woche lang in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Anpassungstipps: Für einen weniger süßen Riegel können Sie die Menge an Datteln reduzieren und den Fettaufstrich erhöhen. Für eine glutenfreie Version sollten Haferflocken verwendet werden, die glutenfrei zertifiziert sind. Für Nussallergien können Samenmischungen bevorzugt werden statt Nüssen.
Was sollte beim Lesen von Etiketten berücksichtigt werden?
Bei der Auswahl von kommerziellen Carob-Riegeln und Snacks können folgende Punkte als Leitfaden dienen:
| Inhaltsverzeichnis | Wenn Zucker, Glukosesirup oder Pflanzenöl überhaupt vorhanden sind, basiert das Produkt möglicherweise auf diesen Inhaltsstoffen und nicht auf Johannisbrot. |
| Johannisbrotverhältnis | In einigen Produkten ist Johannisbrot nur als kleiner Geschmacksfaktor vorhanden. |
| Beschichtungsgehalt | Die Art des Öls, das im Begriff "Carob-Beschichtung" verwendet wird, und ob es Kakao enthält, sollten überprüft werden. |
| Allergene | Warnungen für Nüsse, Sesam, Milch und Gluten sollten sorgfältig gelesen werden. |
| Portionen | Riegel sind energiereiche Produkte; die Portionsinformationen in der Nährwerttabelle sollten berücksichtigt werden. |
Häufig gestellte Fragen
Enthalten Johannisbrotriegel Koffein? Carob enthält kein Koffein und Theobromin. Wenn der Riegel jedoch Zutaten wie Kakao, Schokolade oder Kaffee enthält, kann das Produkt Koffein enthalten; das Etikett sollte überprüft werden.
Ersetzt Johannisbrotpulver das Kakaopulver in einem Riegel? Es bietet eine ähnliche Farbe und einen Kakaogeschmack; Johannisbrotpulver ist jedoch süßer und milder im Geschmack. Andere Süßstoffe im Rezept müssen möglicherweise reduziert werden.
Kann Honig anstelle von Melasse verwendet werden? Er kann verwendet werden; allerdings verleiht Johannisbrotmelasse dem Bar eine markante dunkle Farbe und ein Kakaoaroma. Honig sorgt für eine hellere Farbe und ein anderes Geschmacksergebnis.
Sind extrudierte Johannisbrot-Snacks ballaststoffreich? Die Zugabe von Johannisbrotmehl kann den Ballaststoffgehalt erhöhen; Studien zeigen jedoch, dass der Extrusionsprozess einen Teil der Ballaststoffe reduzieren kann. Die Nährwerttabelle des Produkts sollte für die endgültige Ballaststoffmenge konsultiert werden.
Rohstoffe für die Snackproduktion mit Carob Türkiye
Die Qualität von Carob-Riegeln und Snacks; Sie hängt direkt von Eigenschaften wie der Feinheit und dem Röstgrad des Pulvers, der Sauberkeit und Größe des Bruchs sowie dem Feuchtigkeitsgehalt des Rohstoffs ab. Für Hersteller ist ein gleichbleibender Rohstoff über Chargen hinweg entscheidend für die Aufrechterhaltung des Produktstandards.
Bei Carob Türkiye liefern wir Karobsfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Körner und Extrakte. Für Produkte zur Snackproduktion Johannisbrotmehl / -pulver und Johannisbrotschrot (körnig) Seiten für unser gesamtes Produktsortiment Unsere Produkte Sie können unsere Seite einsehen. Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
Bozdoğan, A., "Eine Forschung zu den chemischen und sensorischen Eigenschaften von Johannisbrotmelasse und mit Johannisbrotpulver versehener Erdnussbutter", Food Analytica Group, 2022. Doi.
org/ 10. 57252/ jrpfoods. 2022. 7 Ausländische Quellen
Sanmartín, G., Prieto, J. A., Morard, M., Estruch, F., Blasco-García, J., Randez-Gil, F., "Die Auswirkungen der Sauerteigfermentation auf die biochemischen Eigenschaften, das Aromaprofil und die Gärungskapazität von Johannisbrotmehl", Foods, 2025, 14(10), 1677. Doi.
org/ 10. 3390/ foods14101677 Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., Romano, A., "Carob: Eine mediterrane Ressource für die Zukunft", Plants, 2024, 13(9), 1188. Doi.
org/ 10. 3390/ plants13091188 Özcan, M. M., Arslan, D., Gökçalık, H., "Einige Zusammensetzungseigenschaften und Mineralgehalt von Johannisbrot (Ceratonia siliqua) Früchten, Mehl und Sirup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2007, 58(8), 652–658. Doi.
org/ 10. 1080/ 09637480701395549 Zunft, H. J., Lüder, W., Harde, A., Haber, B., Graubaum, H. J., Koebnick, C., Grünwald, J., "Johannisbrotpulpe-Präparation reich an unlöslichen Ballaststoffen senkt das Gesamt- und LDL-Cholesterin bei hypercholesterinämischen Patienten", European Journal of Nutrition, 2003, 42(5), 235–242. Doi.
org/ 10. 1007/ S00394- 003- 0438- y Arribas, C., Cabellos, B., Sánchez, C., Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedrosa, M. M., "Die Auswirkungen der Extrusion auf die Nährstoffzusammensetzung, Ballaststoffe und in-vitro-Verdaulichkeit glutenfreier Snacks basierend auf Reis-, Erbsen- und Johannisbrotmehlmischungen", Food & Function, 2017, 8(10), 3654–3663. Doi.
org/ 10. 1039/ C7FO00910K Igual, M., Cámara, R. M., Fortuna, F. et al., "Verbesserung von Maismehl mit Johannisbrotbohnen für innovative glutenfreie extrudierte Produkte", Foods, 2024, 13(21), 3352. Doi.
org/ 10. 3390/ foods13213352 Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H. et al., "Johannisbrotpulver als Kakaoersatz in Milch und dunkle Schokoladenverbindung", Journal of Food Science and Technology, 2021, 58(12), 4558–4566. Doi.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z Pyrovolou, K., Panopoulou, E. C., Tsogka, C. et al., "Entwicklung von Calcium-Alginat-Hydrogelen mit Chlorella, Carob (Ceratonia siliqua L.) und verkapselten Probiotika in essbaren Geleegummis mit erhöhter Bioaktivität", Gels, 2025, 12(1), 1. Doi.
Wissenschaftliche Ressourcenorg/ 10. 3390/ gels12010001
