Содержит ли кэроб глютен? Оценка при целиакии
Рожковый дерево — это фрукт, который происходит из семейства бобовых, а не из злаков, содержащих глютен, таких как пшеница, ячмень, рожь и овсянка; поэтому он не содержит глютена в естественной форме. Однако для целиакии и людей с чувствительностью к глютену настоящий вопрос не в том, «безглютеновый ли кэроб?», а в том, «безглютеновый ли продукт из рожкового дерева?».
В этой статье мы обсуждаем, почему рожковый дерево считается естественно безглютеновым по умолчанию, что означают белки зародышей рожковой чежки, называемые «похожими на глютен», риск перекрёстного загрязнения, при каких условиях термин «без глютена» может использоваться в Турции и Европейском союзе, а также какие документы следует учитывать при выборе продукта.
Краткий ответ: рожковый кэроб по природе не содержит глютена
Глютен — это название белков некоторых злаков. В Коммюнике о безглютеновых продуктах, опубликованном в рамках Турецкого продовольственного кодекса, глютен; Он определяется как белковая фракция, содержащаяся в пшенице, ячмене, овсе, ржи, тритикале и их гибридах или производных, нерастворимая в воде и растворе хлорида натрия объёмом 0,5 млн (Глютеновые Foods Communiqué, 2003/33).
Рожковый дерево (Ceratonia siliqua) не связан ни с одним из этих зерен. В оценке гаммы рожкового дерева Европейского управления по безопасности пищевых продуктов (EFSA) определяется как представитель семейства бобовых (Bobuminosae) (EFSA ANS Panel, 2017). Таким образом, плоды, мука и порошок рожкового дерева, полученные из плодовой мякоти, патоки, экстракта и продуктов из зерна, не являются источником глютена из-за их естественного состава.
Эта натуральная безглютеновая мука также является причиной, по которой рожковая мука часто используется в исследованиях безглютенового хлеба и хлебовыпечки. Например, в безглютеновых хлебах, приготовленных из рисовой и рожковой муки в Греции, сообщается, что рожковая мука увеличивает содержание белка, клетчатки и минералов в продукте (Tsatsaragkou et al., 2012).
Почему целиакия и чувствительность к глютену требуют такой тщательности?
Целиакия — это состояние, развивающееся против потребления глютена и поражающее тонкий кишечник. В исследовании, сравнивающем количество глютена в продуктах с различными наборами для ИФА, было отмечено, что целиакия поражает примерно 1 процент населения мира, и единственным известным способом лечения является пожизненное избегание глютена (Yu et al., 2021).
Поэтому даже «небольшое количество глютена» важно для пациентов с целиакией. Пороги, установленные в законодательстве для выражения «безглютеновое», также обусловлены этой чувствительностью. Даже если сырье пищи природно безглютеновое, конечный продукт может превысить этот порог, если контактировал с содержащими глютен продуктами во время производства, хранения или упаковки.
Диагностика целиакии и планирование диеты должны проводиться под наблюдением врача и диетолога. Эта статья посвящена исключительно оценке рожковых продуктов с точки зрения глютена.
Обзор продуктов из рожкового дерева один за другим
Не все продукты, полученные из рожкового дерева, несут одинаковый риск. Хотя сырье естественным образом не содержит глютена, решающий фактор играет производственный процесс и другие компоненты продукта.
| Продукт | Естественное состояние | Пункт к примечению |
|---|---|---|
| Рожковый фрукт и трещина | Без глютена | Контакт с зерновыми порошками во время дробления, хранения и транспортировки |
| Рожковая мука / порошок | Без глютена | Обработка на той же мельнице, решетке или упаковочной линии, что и пшеничная мука |
| Рожковая патока и экстракт | Без глютена | Список ингредиентов в добавках или смешанных продуктах |
| Гама рожкового гамма (E 410) | Без глютена | Другие компоненты конечного продукта, в которых он применяется |
| Рожковый торт, печенье, бар | Зависит от рецепта | Большинство рецептов могут включать пшеничную муку, овс или солод |
Последняя строчка особенно важна. Большинство хлебобулочных изделий, содержащих рожковую муку, готовятся из пшеничной муки. Например, в большинстве исследований хлеба из рожковой муки кэроб используется как замена части пшеничной муки (Novotni et al., 2020). Термин «рожковый кэроб» не означает, что продукт не содержит глютена.
Рожковая гумка, напротив, является галактоманнан из эндосперма ядра и является одобренной пищевой добавкой в ЕС с кодом E 410 (EFSA ANS Panel, 2017). Камедь также входит в число растительных гидроколлоидов, используемых для улучшения текстуры безглютеновых хлебов (Alibekova et al., 2026).
«Глютеноподобный» кэробовый белок: что означает карубин?
Запутанным термином, который может показаться тем, кто занимается исследованиями рожка, является «карубин». В исследовании, проведённом во Франции, были подтверждены вискоэластичные свойства водорастворимых белков, выделенных из зародыша семян кэроба, и для этой белковой смеси было предложено название «карубин». В том же исследовании также отмечалось, что между карубином и пшеничным глютеном есть значительные сходства, например, высокое содержание глутаминовой кислоты, но карубин значительно отличается от глютена по составу углеводов благодаря высокому содержанию аргинина, низкого содержания цистеина и пролина (Feillet и Roulland, 1998).
Последующие исследования показали, что карубин имеет более регулярную структуру и ведёт себя более гидрофильно, чем глютен (Wang et al., 2001). При использовании с кукурузным крахмалом зародышевой муки кэроба образовывал настоящее тесто вместо твёрдого теста, что позволяло производить безглютеновые продукты на дрожжах (Smith et al., 2012). В исследовании семян бобовых деревьев в белках зародышей рожкового дерева были обнаружены белки с высоким молекулярным содержанием дисульфидов, похожие на пшеничный клейковина (Taghvaei et al., 2021).
Здесь стоит отметить два момента:
- Фраза «глютеноподобный» означает, что белок ведёт себя физически похоже на глютен в тесте; это не означает, что карубин — это глютен или что он поступает из зерен, содержащих глютен.
- Эти исследования — это технологические исследования, изучающие структуру и свойства теста белков; они не являются клиническими исследованиями, которые напрямую проверяют безопасность карубина у пациентов с целиакией. В продуктах, содержащих зародышную муку, необходимо изучать анализ глютена и маркировку конечного продукта.
Реальный риск: перекрёстное загрязнение
Загрязнение натурально безглютенового сырья глютеном называется перекрёстным загрязнением. В изделиях из рожковых деревьев этот риск может возникать особенно в следующих точках:
- Обработка рожкового дерева на мельницах и дробильных машинах, перерабатывающих пшеницу, ячмень или овёс
- Использование общих сет, силосов, конвейерных лент и упаковочных линий
- Хранение открытых мешков и зерновой продукции рядом на одном складе
- Мучная пыль, взвешенная в воздухе на предприятиях по производству хлебобулочных изделий
- Использование обычных столешниц, столовых приборов и решет на домашней кухне
Отечественное исследование, измеряющее степень перекрёстного загрязнения в кухонной среде, одновременно демонстрирует серьёзность проблемы и её управляемость. В магистерской диссертации, проведённой в Университете Хаджеттепе, уровень глютена в безглютеновых образцах, помещённых в окружающую среду во время приготовления пшеничной муки, оставался ниже допустимого предела (20 ppm); наибольшее загрязнение было обнаружено на расстоянии 0,5 метра от зоны приготовления и в течение 1 часа (Parlak, 2018). Это исследование свидетельствует о том, что расстояние и время эффективны для передачи вируса; отдельная область исследования и время работы важны для снижения риска.
В промышленном масштабе управление рисками обеспечивается с помощью плана управления аллергенами, разделения линий, проверки чистоты и регулярного анализа.
Что означает ярлык «безглютеновое»?
Для того чтобы продукт был помечен как «безглютеновый» на упаковке, недостаточно быть естественным безглютеновым состоянием; он должен соответствовать пороговому значению законодательства.
Турция: В Турецком коммюнике о безглютеновых продуктах (2003/33), одном из первых нормативных актов в этой области, регламентировано, что количество глютена в безглютеновых продуктах не должно превышать 20 мг/кг в сухом веществе, и этот предел составляет 200 мг/кг в продуктах с сокращением глютена. Позже был опубликован Коммюнике Турецкого пищевого кодекса о продуктах, подходящих для лиц с непереносимостью глютена (Коммюнике No 2012/4), которое было подготовленный на основе регламента ЕС под номером 41/2009, опубликован в Официальном вестнике от 4 января 2012 года. Согласно новостям по маркировке Министерства сельского хозяйства и лесного хозяйства, обновлённым в 2021 году, выражения «Безглютеновый» и «Безглютеновый» могут использоваться в продуктах с максимальным содержанием глютена 20 ppm, а также выражение «Подходит для пациентов с целиакией» (Агентство Anadolu / NTV, 2021).
Европейский союз: Согласно Исполнительному регламенту ЕС 828/2014, «безглютеновый» может использоваться для продуктов с содержанием глютена не более 20 мг/кг и «очень низким уровнем глютена» для продуктов с содержанием глютена не более 100 мг/кг. Регламент дополнительно подчёркивает загрязнение овса пшеницей, ржью или ячменем как серьёзную проблему (Регламент ЕС 828/2014).
Кодекс Алиментариус: Стандарт для продуктов для специальных диетических целей для людей с непереносимостью глютена (CODEX STAN 118-1979) также основан на лимите 20 мг/кг для маркировки «без глютена». Стандарты Кодекса являются консультативными, а не напрямую обязательными (R-Biopharm, 2017).
В этом контексте чистый порошок рожкового дерева, на упаковке которого нет слова «без глютена», скорее всего, может не содержать глютен; однако именно измеренное и заявленное значение обеспечивает уверенность пациентов с целиакией.
Как тестируется глютен?
Количество глютена в продуктах обычно измеряется с помощью методов на основе антител, называемых ELISA. В исследовании Yu и др. (2021) различные продукты продуктов анализировались с использованием различных коммерческих наборов для ИФА; хотя три разных набора в основном давали результаты ниже предела измерения для безглютеновых продуктов, наблюдались значительные различия между наборами для продуктов, содержащих глютен. Авторы отметили, что для точного измерения необходимо использовать несколько наборов для ИФА вместо одного.
По этой причине при запросе отчёта по анализу глютена у поставщика следует запросить не только значение результата, но и используемый метод, предел измерения и информацию лаборатории, проводимой анализ.
На что обращать внимание при выборе товаров и поставщиков
Для людей с целиаком, компаний, производящих безглютеновые продукты, и покупателей, ищущих сырье для этого рынка, чек-лист можно свести следующим образом:
| Лейбл | Для потребителей фраза «безглютеновое» или «безглютеновое» является самым практичным подтверждением. |
| Список содержания | Компоненты, такие как пшеничная мука, ячменный солод и овсянка, следует проверять в смешанных продуктах. |
| Отчёт по анализу | Результаты анализа глютена могут запрашиваться партийно для покупки сырья. |
| Информация о производственной линии | Следует спросить, перерабатываются ли продукты, содержащие глютен, на предприятии и как обеспечивается разделение линий. |
| Управление аллергенами | Следует выяснить, существует ли в системе безопасности пищевых продуктов план управления аллергенами и верификационные записи очистки. |
| Сертификат | На рынках, где запрашиваются безглютеновые сертификаты или документы, следует проверить объём и дату действительности сертификата. |
Вы можете узнать, как использовать рожковую муку в безглютеновой кухне, в нашей статье «Мука из рожка и безглютенового питания», а также примеры рецептов в статье «Рецепты безглютенового рожка».
Часто задаваемые вопросы
Содержит ли рожковый кэроб глютен? Рожковый — это фрукт бобовых и не содержит глютена в своём естественном составе. Риск появления глютена может возникать только из-за перекрёстного загрязнения во время производства и упаковки, либо из-за других ингредиентов в смешанных продуктах.
Могут ли пациенты с целиакией употреблять рожковую патоку? Рожковая патока по природе не содержит глютена. Пациентам с целиакией по-прежнему рекомендуется проверять этикетку продукта и планировать личный рацион вместе с врачом и диетологом.
Является ли жвачка рожковой гуми (E 410) без глютена? Рожковая резинка получается из эндосперма зерна и не является источником глютена. Она также используется как улучшение текстуры в безглютеновых хлебах.
Подходит ли мука из рожковых зародов, содержащая «белок, похожий на глютен», для людей с целиакией? Белок, называемый карубином, получил своё название потому, что ведёт себя похоже на глютен в тесте; он не является глютеном. Однако клинические данные, непосредственно изучающие его безопасность у пациентов с целиакией, ограничены; анализ глютена и маркировка продукта должны быть проверены.
Можно ли использовать порошок рожкового дерева, в котором не написано «без глютена»? Чистый порошок рожкового дерева по природе не содержит глютена; однако, если условия производства неизвестны, продукты, маркированные как «без глютена» или проверенные анализом, являются более безопасным выбором для пациентов с целиакией.
Сырье для безглютеновых продуктов с Carob Türkiye
Рожковый кёроб является ценным сырьём для производителей, разрабатывающих безглютеновые продукты со своей природной безглютеновой структурой. Как Carob Türkiye, мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Наши продукты Рожковая мука / порошок, Перелом рожкового колеса (зернистый) и Рожковое семя Вы можете ознакомиться с этим на страницах. Вы можете просмотреть свои запросы на анализ и документы по производству безглютеновых продуктов, а также вопросы по оптовой и экспортной продукции. Связаться сейчас Вы можете отправить его нам на нашей странице.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Внутренние ресурсы
«Коммюнике Турецкого продовольственного кодекса о безглютеновых продуктах (Коммюнике No 2003/33)», Официальный вестник, 27.09.2003, выпуск 25242. Фаолекс.
ФАО. org/ Документы/ pdf/ TUR116639. «Коммюнике Турецкого продовольственного кодекса о продуктах, подходящих для лиц с непереносимостью глютена (Коммюнике No: 2012/4)», Официальный вестник, 04.01.2012, No 28163 (регистрация FAOLEX/LEAP). Прыжок.
UNEP. org/ en/ страны/ en/ национальная — Законодательство/ Туркис... Агентство Anadolu / NTV, «Обучение лактозе и глютену для пищевых предприятий», 08.05.2021. ntv.
com. en/ Экономика/ Еда- бизнес- лактоза- и- глютен- Та... Парлак, Л., «Исследование загрязнения глютеном в результате перекрёстного загрязнения пищевых продуктов», магистерская диссертация, Институт медицинских наук Университета Хаджеттепе, программа массовых систем питания, 2018. Открытый доступ.
Хаджеттепе. Эду. en/ ручка/ 11655/ 4254 Зарубежные источники
Европейская комиссия, «Исполнительный регламент Комиссии (ЕС) No 828/2014 от 30 июля 2014 года о требованиях к предоставлению информации потребителям о наличии или снижении содержания глютена в пищевых продуктах», Official Journal of the European Union, 2014. eur-
Лекс. Европа. eu/ Элай/ reg_impl/ 2014/ 828/ OJ R-Biopharm, «Стандарты и регулирование безглютеновых продуктов питания» (краткое изложение CODEX STAN 118-1979), 2017. Еда.
r- Биофарм. com/ Новости/ глютен- бесплатно- Еда- Стандарты- Регулировать... Панель EFSA ANS (Мортенсен, А. и др.), «Переоценка камеди саранчи (E 410) как пищевой добавки», EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. DOI.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Ю, Дж. М., Ли, Дж. Х., Парк, Дж. Д., Чой, Ю. С., Сунг, Дж. М., Джанг, Х. В., «Анализ содержания глютена в различных пищевых продуктах с использованием различных тестовых наборов для ИФС», Foods, 10(1), 108, 2021. DOI.
org/ 10. 3390/ foods10010108 Фейе, П., Рулланд, Т. М., «Карубин: белок, похожий на глютен, выделенный из зародыша рожковой фасоли», Cereal Chemistry, 75(4), 488–492, 1998. DOI.
org/ 10. 1094/ CCHEM. 1998. 75. 4. 488 Wang, Y., Belton, P. S., Bridon, H., Garanger, E., Wellner, N., Parker, M. L., Grant, A., Feillet, P., Noel, T. R., «Физико-химические исследования карубина: белок, похожий на глютен», Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(7), 3414–3419, 2001. DOI.
org/ 10. 1021/ jf010076U Смит, Б. М., Бин, С. Р., Херальд, Т. Дж., Арамуни, Ф. М., «Влияние HPMC на качество хлеба без пшеницы, приготовленного из смесей муки и крахмала зародышей кэроба», Journal of Food Science, 77(6), C684–C689, 2012. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1750- 3841. 2012. 02739. x Taghvaei, M., Smith, B., Author, G., Bean, S., Tilley, M., Ioerger, B., «Идентификация белков, похожих на глютен, в выбранных бобовых семянах деревьев с капсулами», PLoS ONE, 16(4), e0249427, 2021. DOI.
org/ 10. 1371/ Дневник. Поне. 0249427 Цацарагку, К., Яннопулос, С., Контогиорги, А., Пулли, Э., Крокида, М., Мандала, И., «Математический подход к структурным и текстурным свойствам безглютенового хлеба, обогащённого мукой из рожкового дерева», Journal of Cereal Science, 56(3), 603–609, 2012. DOI.
org/ 10. 1016/ j. JCS. 2012. 07. 007 Novotni, D., Mutak, N., Nanjara, L., Dracula, S., Čukelj Mustač, N., Voučko, B., Ćurić, D., «Ферментация рожковой муки на закваске и её применение в пшеничном хлебе», Food Technology and Biotechnology, 58(4), 465–474, 2020. DOI.
org/ 10. 17113/ FTB. 58. 04. 20. 6892 Алибекова, З., Байсбаева, М., Шамсудин, Р., Бахтыбекова, А., Алибеков, Р., Айменов, З., «Проблемы и подходы к улучшению текстуры безглютенового хлеба: всесторонний обзор», International Journal of Food Science, 2026, 5214023, 2026. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1155/ ijfo/ 5214023
