هل الخروب خال من الغلوتين؟ تقييم السيلياك
الخروب هو فاكهة تأتي من عائلة البقوليات، وليست من الحبوب التي تحتوي على الغلوتين مثل القمح والشعير والجاودار والشوفان؛ لذلك، فهي لا تحتوي على الغلوتين في شكله الطبيعي. ومع ذلك، بالنسبة لمرضى السيلياك والأشخاص الذين لديهم حساسية للجلوتين، السؤال الحقيقي ليس "هل الخروب خال من الغلوتين؟"، بل "هل منتج الخروب الذي أملكه خال من الغلوتين؟".
في هذا المقال، نناقش لماذا يعتبر الخروب خاليا من الغلوتين طبيعيا، وما تعنيه بروتينات جرثومة الخروب المعروفة ب "شبيه بالغلوتين"، وخطر التلوث المتبادل، وتحت أي ظروف يمكن استخدام مصطلح "خالي من الغلوتين" في تركيا والاتحاد الأوروبي، وأي الوثائق يجب النظر فيها عند اختيار المنتج.
الإجابة المختصرة: الخروب خال من الغلوتين طبيعيا
الغلوتين هو الاسم المطلق لبروتينات بعض الحبوب. في بيان الأطعمة الخالية من الغلوتين المنشور ضمن نطاق مخطوطة الطعام التركية، يعرف الغلوتين؛ يعرف بأنه جزء بروتين موجود في القمح والشعير والشوفان والجاودار والتريتيكال وهجيناتها أو مشتقاتها، غير قابل للذوبان في الماء ومحلول كلوريد الصوديوم 0.5 مليون (بيان الأطعمة الخالية من الغلوتين، 2003/33).
الخروب (Ceratonia siliqua) لا يرتبط بأي من هذه الحبوب. في تقييم هيئة سلامة الغذاء الأوروبية (EFSA) لنطاق الخروب، تعرف شجرة الخروب كعضو في عائلة البقوليات (Leguminosae) (لجنة ANS EFSA، 2017). لذلك، فإن ثمار الخروب والدقيق والمسحوق المستخرج من لب الفاكهة والدبس والمستخلصات والمنتجات المستخرجة من النواة ليست مصدرا للجلوتين بسبب تركيبها الطبيعي.
هذا الخالي من الغلوتين الطبيعي هو أيضا السبب في استخدام دقيق الخروب بشكل متكرر في أبحاث الخبز ومنتجات المخابز الخالية من الغلوتين. على سبيل المثال، في الخبز الخالي من الغلوتين المصنوع من دقيق الأرز ودقيق الخروب في اليونان، تم الإبلاغ عن أن دقيق الخروب يزيد من محتوى البروتين والألياف والمعادن في المنتج (تساتساراكو وآخرون، 2012).
لماذا تتطلب حساسية السيلياك والجلوتين كل هذا الدقة؟
مرض السيلياك هو حالة تتطور ضد استهلاك الغلوتين وتؤثر على الأمعاء الدقيقة. في دراسة قارنت كمية الغلوتين في الأطعمة مع مجموعات ELISA المختلفة، ذكر أن مرض السيلياك يؤثر على حوالي 1 بالمئة من سكان العالم، والعلاج الوحيد المعروف هو تجنب الغلوتين مدى الحياة (يو وآخرون، 2021).
لذلك، حتى "كمية صغيرة من الغلوتين" مهمة لمرضى السيلياك. العتبات المحددة لتعبير "خالي من الغلوتين" في التشريع تعود أيضا إلى هذه الحساسية. حتى لو كانت المادة الخام للطعام خالية من الغلوتين بشكل طبيعي، قد يتجاوز المنتج النهائي هذه العتبة إذا كان قد تعرض لمنتجات تحتوي على الغلوتين أثناء الإنتاج أو التخزين أو التغليف.
يجب أن يتم تشخيص السيلياك وتخطيط النظام الغذائي تحت إشراف طبيب وأخصائي تغذية. يركز هذا المقال فقط على تقييم منتجات الكروب من حيث الغلوتين.
نظرة على منتجات الخروب واحدة تلو الأخرى
ليست كل المنتجات المشتقة من الخروب تحمل نفس المخاطر. على الرغم من أن المادة الخام خالية من الغلوتين طبيعيا، إلا أن عملية الإنتاج ومكونات المنتج الأخرى حاسمة.
| المنتج | الحالة الطبيعية | نقطة جديرة بالذكر |
|---|---|---|
| ثمرة خروب وكسر | خالي من الغلوتين | الاتصال بمسطحات الحبوب أثناء السحق والتخزين والنقل |
| دقيق / مسحوق الخروب | خالي من الغلوتين | المعالجة في نفس الطاحونة أو المنخل أو خط التعبئة مع دقيق القمح |
| دبس الخروب ومستخلص | خالي من الغلوتين | قائمة المكونات في المنتجات الإضافية أو المختلطة |
| مقياس خروب (E 410) | خالي من الغلوتين | المكونات الأخرى للمنتج النهائي الذي يستخدم فيه |
| كعكة الخروب، بسكويت، بار | يعتمد على الوصفة | معظم الوصفات قد تتضمن دقيق القمح أو الشوفان أو الشعير |
السطر الأخير مهم بشكل خاص. معظم منتجات المخابز التي تحتوي على الخروب تحضر بدقيق القمح. على سبيل المثال، في معظم دراسات خبز دقيق الخروب، تم استخدام دقيق الخروب كبديل لبعض دقيق القمح (نوفوتني وآخرون، 2020). مصطلح "خروب" لا يعني أن المنتج خال من الغلوتين.
أما صمغ الخروب فهو من الجالاكتومانان المستخرج من البذرة الداخلية للنواة، وهو إضافة غذائية معتمدة في الاتحاد الأوروبي برمز E 410 (لجنة EFSA ANS، 2017). الصمغ أيضا من بين الهيدروكولويدات النباتية المستخدمة لتحسين قوام الخبز الخالي من الغلوتين (أليبيكوفا وآخرون، 2026).
بروتين الخروب "الشبيه بالغلوتين": ماذا يعني كاروبين؟
مصطلح مربك قد يظهر لمن يبحثون في الكروب هو "الكاروبين". في دراسة أجريت في فرنسا، تم تأكيد خصائص اللزجة المرنة للبروتينات غير القابلة للذوبان في الماء المعزولة من جرثومة بذور الخروب واقترح اسم "كاروبين" لهذا الخليط البروتيني. وفي نفس الدراسة، ذكر أيضا أن هناك تشابهات كبيرة بين الكاروبين والجلوتين القمح، مثل ارتفاع محتوى حمض الجلوتاميك، لكن الكاروبين له اختلافات كبيرة مع الجلوتين من حيث تركيب الكربوهيدرات بسبب محتواه العالي من الأرجينين، والسيستين المنخفض، والبرولين (فيليه ورولاند، 1998).
أظهرت الدراسات اللاحقة أن الكاروبين له بنية أكثر انتظاما ويتصرف بشكل أكثر محبة للماء من الغلوتين (وانغ وآخرون، 2001). عند استخدامه مع نشا الذرة، أنتج دقيق جرثور الخروب عجينة حقيقية بدلا من خليط عجينة صلبة، مما سمح بإنتاج منتجات خالية من الغلوتين من الخميرة (سميث وآخرون، 2012). في دراسة فحصت بذور أشجار البقوليات، تم اكتشاف بروتينات عالية الوزن الجزيئي مرتبطة بثنائي الكبريتيد مشابهة لجلوتين القمح في بروتينات جرثوم الخروب (تاجفاي وآخرون، 2021).
يجب ملاحظة نقطتين هنا:
- عبارة "يشبه الغلوتين" تعني أن البروتين يتصرف فيزيائيا بطريقة مشابهة للجلوتين في العجين؛ ولا يعني أن الكاروبين هو غلوتين أو أنه يأتي من الحبوب التي تحتوي على الغلوتين.
- هذه الدراسات هي تحقيقات تكنولوجية تفحص بنية وخصائص العجين للبروتينات؛ لكنها ليست دراسات سريرية لاختبار سلامة الكاروبين مباشرة لدى مرضى السيلياك. في المنتجات التي تحتوي على دقيق الجرثومين، من الضروري النظر في تحليل الغلوتين وملصقه للمنتج النهائي.
الخطر الحقيقي: التلوث المتبادل
يسمى تلوث مادة خام طبيعية خالية من الغلوتين بالجلوتين التلوث المتبادل. في منتجات الخروب، قد يحدث هذا الخطر خاصة في النقاط التالية:
- معالجة الخروب في المطاحن وآلات السحق التي تعالج القمح أو الشعير أو الشوفان
- باستخدام خطوط التعبئة المشتركة للشاشات والصومعة والسير الناقل والتغليف
- تخزين الأكياس المفتوحة ومنتجات الحبوب جنبا إلى جنب في نفس المستودع
- غبار الدقيق المعلق في الهواء في شركات إنتاج المخبوزات
- استخدام أسطح العمل، والأدوات، والمناخل الشائعة في مطبخ المنزل
تظهر دراسة منزلية تقيس مدى التلوث المتبادل في بيئة المطبخ خطورة المشكلة وقابليتها للسيطرة عليها في الوقت نفسه. في رسالة ماجستير أجريت في جامعة حسيتبي، بقيت مستويات الغلوتين المقاسة في عينات خالية من الغلوتين موضوعة في البيئة أثناء تحضير طعام دقيق القمح أقل من الحد القانوني (20 جزء في المليون); تم اكتشاف أعلى تلوث على بعد 0.5 متر من منطقة التحضير وخلال فترة ساعة واحدة (بارلاك، 2018). تشير هذه النتيجة إلى أن المسافة والوقت فعالان في انتقال الخطر؛ فمنطقة الدراسة المنفصلة والتوقيت مهمان لتقليل الخطر.
على المستوى الصناعي، يتم ضمان إدارة المخاطر من خلال خطة إدارة مسببات الحساسية، وفصل الخطوط، والتحقق من النظافة، والتحليل المنتظم.
ماذا يعني تصنيف "خالي من الغلوتين"؟
لكي يصنف المنتج على تغليفه بأنه خال من الغلوتين، ليس كافيا أن يكون خاليا من الغلوتين بشكل طبيعي؛ يجب أن يحقق القيمة العتبية في التشريعات.
تركيا: في بيان مخطوطة الطعام التركي حول الأطعمة الخالية من الغلوتين (2003/33)، وهو أحد أولى اللوائح في هذا المجال، تم تنظيم أن كمية الغلوتين في الأطعمة الخالية من الغلوتين لا يمكن أن تتجاوز 20 ملغ/كغ فوق المادة الجافة، وهذا الحد هو 200 ملغ/كغ في الأطعمة منخفضة الغلوتين. لاحقا، تم إعداد بيان مخطوطة الطعام التركي حول الأطعمة المناسبة للأفراد ذوي عدم تحمل الغلوتين (البيان رقم 2012/4)، الذي أعد على أساس تم نشر لائحة الاتحاد الأوروبي رقم 41/2009 في الجريدة الرسمية بتاريخ 4 يناير 2012. وفقا للأخبار المتعلقة بإرشادات الملصقات لوزارة الزراعة والغابات المحدثة في 2021، يمكن استخدام عبارتي "خال من الغلوتين" و"خالي من الغلوتين" في الأطعمة التي تحتوي على حد أقصى للجلوتين 20 جزء في المليون، بالإضافة إلى هذه العبارة "مناسب لمرضى السيلياك" (وكالة الأناضول / NTV، 2021).
الاتحاد الأوروبي: وفقا للائحة تنفيذ الاتحاد الأوروبي رقم 828/2014، يمكن استخدام "خالي من الغلوتين" للأطعمة التي لا يتجاوز محتواها من الغلوتين 20 ملغ/كغ، و"منخفض جدا من الغلوتين" للأطعمة التي لا تتجاوز محتواها من الغلوتين 100 ملغ/كغ. تسلط اللائحة الضوء أيضا على تلوث الشوفان بالقمح أو الجاودار أو الشعير كمصدر قلق رئيسي (اللائحة التنفيذية للاتحاد الأوروبي 828/2014).
مخطوطة أليمنتاريوس: المعيار للأغذية لأغراض غذائية خاصة للأشخاص المصابين بعدم تحمل الغلوتين (CODEX STAN 118-1979) يعتمد أيضا على حد 20 ملغ/كغ لملصق الخالي من الغلوتين. معايير كودكس تنصيرية وليست ملزمة مباشرة (R-Biopharm، 2017).
في هذا السياق، قد لا يحتوي مسحوق الخروب النقي الذي لا يحتوي على كلمة "خالي من الغلوتين" على العبوة على الأرجح على الغلوتين؛ ومع ذلك، فإن القيمة المقاسة والمعلنة هي التي توفر الطمأنينة لمرضى السيلياك.
كيف يتم اختبار الغلوتين؟
يتم قياس كمية الغلوتين في الأطعمة عادة باستخدام طرق قائمة على الأجسام المضادة تسمى ELISA. في دراسة يو وآخرون (2021)، تم تحليل أطعمة مختلفة باستخدام مجموعات ELISA تجارية مختلفة؛ بينما أعطت ثلاث مجموعات مختلفة نتائج أقل من الحد الأقصى للمنتجات الخالية من الغلوتين، لوحظت فروقات كبيرة بين مجموعات المنتجات التي تحتوي على الغلوتين. ذكر المؤلفون أنه من الضروري استخدام عدة مجموعات ELISA بدلا من مجموعة واحدة للقياس الدقيق.
لهذا السبب، عند طلب تقرير تحليل الغلوتين من المورد، يجب ليس فقط معرفة قيمة النتيجة، بل أيضا عن الطريقة المستخدمة، وحدود القياس، ومعلومات المختبر الذي يجري التحليل.
ما الذي يجب البحث عنه عند اختيار المنتجات والموردين
بالنسبة لمصابي السيلياك، والشركات التي تنتج منتجات خالية من الغلوتين، والمشترين الباحثين عن مواد خام لهذا السوق، يمكن تلخيص القائمة كما يلي:
| العلامة التجارية | بالنسبة للمستهلكين، فإن عبارة "خالي من الغلوتين" أو "خالي من الغلوتين" هو الضمان الأكثر عملية. |
| قائمة المحتويات | يجب فحص المكونات مثل دقيق القمح، شعير الشعير، والشوفان في المنتجات المختلطة. |
| تقرير التحليل | يمكن طلب نتائج تحليل الغلوتين على أساس دفعة واحدة لشراء المواد الخام. |
| معلومات عن خط الإنتاج | يجب السؤال عما إذا كانت المنتجات المحتوية على الغلوتين تتم معالجتها في المنشأة وكيف يتم ضمان فصل الخطوط. |
| إدارة المواد التحسسية | يجب معرفة ما إذا كان هناك خطة لإدارة مسببات الحساسية وسجلات التحقق من التنظيف في نظام سلامة الغذاء. |
| الشهادة | في الأسواق التي تطلب فيها شهادات أو مستندات خالية من الغلوتين، يجب التحقق من نطاق وتاريخ صلاحية الشهادة. |
يمكنك معرفة كيفية استخدام دقيق الخروب في مطبخ خال من الغلوتين في مقالنا عن دقيق الخروب والتغذية الخالية من الغلوتين، وعينات من الوصفات في مقال وصفات الكارب الخالية من الغلوتين.
الأسئلة الشائعة
هل يحتوي الخروب على الغلوتين؟ الخروب هو فاكهة بقولية ولا يحتوي على الغلوتين بتركيبه الطبيعي. خطر الجلوتين لا يأتي إلا من التلوث المتبادل أثناء التصنيع والتغليف، أو من مكونات أخرى في المنتجات المختلطة.
هل يمكن لمرضى السيلياك تناول دبس الخروب؟ دبس الخروب خال من الغلوتين بشكل طبيعي. لا يزال ينصح مرضى السيلياك بمراجعة ملصق المنتج وتخطيط نظامهم الغذائي الشخصي مع الطبيب وأخصائي التغذية.
هل علكة الكروب (E 410) خالية من الغلوتين؟ صمغ الخروب مشتق من البذور الداخلية للنواة وليس مصدرا للجلوتين. كما يستخدم كمحسن للقوام في الخبز الخالي من الغلوتين.
هل وجبة جرثوم الخروب التي تحتوي على "بروتين يشبه الغلوتين" مناسبة لمرضى السيلياك؟ البروتين، المسمى كاروبين، سمي بهذا الاسم لأنه يتصرف بطريقة مشابهة للجلوتين في العجين؛ فهو ليس جلوتين. ومع ذلك، فإن البيانات السريرية التي تفحص سلامته مباشرة لدى مرضى السيلياك محدودة؛ يجب فحص تحليل الغلوتين وملصق المنتج.
هل يمكن استخدام مسحوق الخروب الذي لا يحمل عبارة "خالي من الغلوتين"؟ مسحوق الخروب النقي خال من الغلوتين بشكل طبيعي؛ ومع ذلك، إذا كانت ظروف الإنتاج غير معروفة، فإن المنتجات الموسومة ب "خالية من الغلوتين" أو التي تم التحقق منها بالتحليل تعتبر خيارا أكثر أمانا لمرضى السيلياك.
المواد الخام للمنتجات الخالية من الغلوتين باستخدام Carob Türkiye
الخروب هو مادة خام قيمة للمصنعين الذين يطورون منتجات خالية من الغلوتين بتركيبها الطبيعي الخالي من الغلوتين. بصفتنا Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والبذور والمستخلصات. منتجاتنا دقيق / مسحوق الخروب, كسر الخروب (حبيبي) و بذور الخروب يمكنك مراجعتها على الصفحات. يمكنك مراجعة تحليلاتك وتوثيق طلبات إنتاج المنتجات الخالية من الغلوتين، بالإضافة إلى أسئلتك المتعلقة بالجملة والتصدير. تواصل الآن يمكنك إرسالها لنا على صفحتنا.
هذا المحتوى لأغراض إعلامية فقط؛ وليس بديلا عن النصائح الطبية.
الموارد المحلية
"بيان مخطوطة الطعام التركي حول الأطعمة الخالية من الغلوتين (البيان رقم 2003/33)"، الجريدة الرسمية، 27.09.2003، العدد 25242. فوليكس.
الفاو. org/ وثائق/ PDF/ TUR116639. "بيان مخطوطة الطعام التركي حول الأطعمة المناسبة للأفراد المصابين بعدم تحمل الغلوتين (البيان رقم 2012/4)"، الجريدة الرسمية، 04.01.2012، رقم: 28163 (تسجيل FAOLEX/LEAP). قفز.
UNEP. org/ en/ دول/ en/ وطن- التشريع/ تركيس... وكالة أناضولو / NTV، "تعليم اللاكتوز والجلوتين لشركات الأغذية"، 08.05.2021. NTV.
com. en/ الاقتصاد/ الطعام- الأعمال- اللاكتوز- و- الغلوتين- شكرا... بارلاك، ل.، "دراسة حول تلوث الغلوتين الناتج عن التلوث المتبادل في تحضير الطعام"، رسالة ماجستير، معهد علوم الصحة بجامعة حاسيتيبي، برنامج أنظمة التغذية الجماعية، 2018. الوصول المفتوح.
حاجت تيبة. التعليم. en/ المعالج/ 11655/ 4254 المصادر الأجنبية
المفوضية الأوروبية، "اللائحة التنفيذية للمفوضية (EU) رقم 828/2014 بتاريخ 30 يوليو 2014 بشأن متطلبات توفير المعلومات للمستهلكين حول غياب أو تقليل وجود الغلوتين في الغذاء"، المجلة الرسمية للاتحاد الأوروبي، 2014. يور-
ليكس. أوروبا. EU/ eli/ reg_impl/ 2014/ 828/ OJ آر-بيوفارم، "معايير وأنظمة الغذاء الخالي من الغلوتين" (ملخص CODEX STAN 118-1979)، 2017. الطعام.
r- الدواء الحيوي. com/ أخبار/ الغلوتين- مجاني- الطعام- المعايير- ريغول... لجنة ANS التابعة لجمعية EFSA (مورتنسن، أ. وآخرون)، "إعادة تقييم صمغ الفاصوليا الجرادية (E 410) كمضاف غذائي"، مجلة EFSA، 15(1)، e04646، 2017. دوي.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 يو، ج. م.، لي، ج. ه.، بارك، ج. د.، تشوي، ي. س.، سونغ، ج. م.، جانغ، ه. و.، "تحليل محتوى الغلوتين في منتجات غذائية مختلفة باستخدام أنواع مختلفة من مجموعات اختبار ELISA"، فودز، 10(1)، 108، 2021. دوي.
org/ 10. 3390/ أغذيات 10010108 فايليه، ب.، رولاند، ت. م.، "كاروبين: بروتين يشبه الغلوتين معزول من جرثومة حبة الخروب"، كيمياء الحبوب، 75(4)، 488–492، 1998. دوي.
org/ 10. 1094/ CCHEM. 1998. 75. 4. 488 وانغ، ي.، بيلتون، ب. س.، بريدون، ه.، جارانجر، إ.، ويلنر، ن.، باركر، م. ل.، غرانت، أ.، فيليت، ب.، نويل، ت. ر.، "الدراسات الفيزيائية الكيميائية للكاروبين: بروتين شبيه بالجلوتين"، مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، 49(7)، 3414–3419، 2001. دوي.
org/ 10. 1021/ JF010076U سميث، ب. م.، بين، س. ر.، هيرالد، ت. ج.، أراموني، ف. م.، "تأثير HPMC على جودة الخبز الخالي من القمح المصنوع من خلطات دقيق ذروة الخروب والنشا"، مجلة علوم الأغذية، 77(6)، C684–C689، 2012. دوي.
org/ 10. 1111/ j. 1750- 3841. 2012. 02739. x تاغفاي، م.، سميث، ب.، مؤلف، ج.، بين، س.، تيلي، م.، يورجر، ب.، "تحديد البروتينات الشبيهة بالجلوتين في بذور أشجار بقولية مختارة تحمل القرون"، PLoS ONE، 16(4)، e0249427، 2021. دوي.
org/ 10. 1371/ اليوميات. بون. 0249427 تساتساراككو، ك.، يانوبولوس، س.، كونتوجيورجي، أ.، بولي، إ.، كروكيدا، م.، ماندالا، إ.، "النهج الرياضي للخصائص الهيكلية والنسيجية للخبز الخالي من الغلوتين المغني بدقيق الخروب"، مجلة علوم الحبوب، 56(3)، 603–609، 2012. دوي.
org/ 10. 1016/ j. جي سي إس. 2012. 07. 007 نوفوتني، د.، موتاك، ن.، نانجارا، ل.، دراكولا، س.، تشوكيلي موستاش، ن.، فوتشكو، ب.، تشوريتش، د.، "تخمير دقيق الخروب بالعجين المخمر وتطبيقه في خبز القمح"، تكنولوجيا الغذاء والتقنية الحيوية، 58(4)، 465–474، 2020. دوي.
org/ 10. 17113/ FTB. 58. 04. 20. 6892 أليبيكوفا، ز.، بايسباييفا، م.، شمس الدين، ر.، بختيبيكوفا، أ.، أليبيكوف، ر.، أيمينوف، ز.، "مشكلات وأساليب تحسين قوام الخبز الخالي من الغلوتين: مراجعة شاملة"، المجلة الدولية لعلوم الأغذية، 2026، 5214023، 2026. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 1155/ ijfo/ 5214023
