Ist Carob glutenfrei? Bewertung bei Zöliakie
Carob ist eine Frucht, die aus der Hülsenfruchtfamilie stammt und nicht aus glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Roggen und Hafer; daher enthält sie kein Gluten in seiner natürlichen Form. Für Zöliakiepatienten und Menschen mit Glutenunverträglichkeit ist die eigentliche Frage jedoch nicht: "Ist Carob glutenfrei?", sondern "Ist das Carob-Produkt, das ich esse, glutenfrei?"
In diesem Artikel erläutern wir, warum Johannisbrot als natürlich glutenfrei gilt, was Johannisbrotkeimproteine, die als "glutenähnlich" bezeichnet werden, bedeuten, das Risiko einer Kreuzkontamination, unter welchen Bedingungen der Begriff "glutenfrei" in der Türkei und in der Europäischen Union verwendet werden darf und welche Dokumente bei der Produktwahl beachtet werden sollten.
Kurze Antwort: Carob ist von Natur aus glutenfrei
Gluten ist die Bezeichnung für die Proteine bestimmter Getreidesorten. Im Glutenfreie Lebensmittel-Kommuniqué, das im Rahmen des türkischen Lebensmittelkodex veröffentlicht wurde, wird Gluten; Es wird definiert als eine Proteinfraktion, die in Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Triticale und deren Hybriden oder Derivaten vorkommt, unlöslich in Wasser und 0,5 m Natriumchloridlösung (Glutenfreie Lebensmittel-Kommuniqué, 2003/33).
Johannisbrot (Ceratonia siliqua) ist mit keinem dieser Getreide verwandt. In der Bewertung des Carob-Spektrums durch die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) wird der Johannisbrotbaum als Mitglied der Familie der Hülsenfrüchte (Leguminosae) definiert (EFSA ANS Panel, 2017). Daher sind Johannisbrotfrüchte, Mehl und Pulver, die aus Fruchtbrei, Melasse, Melasse, Extrakt und Produkten aus dem Kern gewonnen werden, aufgrund ihrer natürlichen Zusammensetzung keine Glutenquelle.
Diese natürliche glutenfreie Substanz ist auch der Grund, warum Johannisbrotmehl häufig in der Forschung zu glutenfreien Brotsorten und Bäckereiprodukten verwendet wird. So wurde beispielsweise in glutenfreien Broten aus Reismehl und Johannisbrotmehl in Griechenland berichtet, dass Johannisbrotmehl den Protein-, Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt des Produkts erhöht (Tsatsaragkou et al., 2012).
Warum erfordern Zöliakie und Glutenunverträglichkeit so viel Genauigkeit?
Zöliakie ist eine Erkrankung, die sich gegen den Glutenkonsum entwickelt und den Dünndarm betrifft. In einer Studie, die die Menge an Gluten in Lebensmitteln mit verschiedenen ELISA-Sets vergleicht, wurde festgestellt, dass Zöliakie etwa 1 Prozent der Weltbevölkerung betrifft und die einzige bekannte Behandlung darin besteht, lebenslang auf Gluten zu verzichten (Yu et al., 2021).
Daher ist selbst eine "kleine Menge Gluten" für Zöliakie-Patienten wichtig. Die im Gesetz festgelegten Schwellenwerte für den Ausdruck "glutenfrei" sind ebenfalls auf diese Empfindlichkeit zurückzuführen. Selbst wenn die Rohsubstanz eines Lebensmittels von Natur aus glutenfrei ist, kann das Endprodukt diese Schwelle überschreiten, wenn es während der Herstellung, Lagerung oder Verpackung mit glutenhaltigen Produkten in Kontakt gekommen ist.
Zöliakie-Diagnose und Diätplanung müssen unter Aufsicht eines Arztes und einer Ernährungsberaterin erfolgen. Dieser Artikel konzentriert sich ausschließlich auf die Bewertung von Karobsprodukten im Hinblick auf Gluten.
Ein Blick auf Carob-Produkte einzeln
Nicht alle aus Johannisbrot gewonnenen Produkte bergen das gleiche Risiko. Obwohl das Rohmaterial von Natur aus glutenfrei ist, sind der Herstellungsprozess und andere Komponenten des Produkts entscheidend.
| Produkt | Naturzustand | Hinweis |
|---|---|---|
| Johannisbrotfrucht und Bruch | Glutenfrei | Kontakt mit Getreidepulvern während des Zerkleinerns, der Lagerung und des Transports |
| Johannisbrotmehl / -pulver | Glutenfrei | Verarbeitung in derselben Mühle, Sieb oder Verpackungslinie wie Weizenmehl |
| Karobmelasse und Extrakt | Glutenfrei | Liste der Inhaltsstoffe in additiven oder gemischten Produkten |
| Karob-Schuppen (E 410) | Glutenfrei | Weitere Komponenten des Endprodukts, in denen es verwendet wird, |
| Johannisbrotkuchen, Kekse, Bar | Rezeptabhängig | Die meisten Rezepte enthalten Weizenmehl, Hafer oder Malz |
Die letzte Zeile ist besonders wichtig. Die meisten Backwaren, die Johannisbrot enthalten, werden mit Weizenmehl zubereitet. So wurde in den meisten Studien zu Johannisbrotmehl Karobmehl als Ersatz für einen Teil des Weizenmehls verwendet (Novotni et al., 2020). Der Begriff "Carob" bedeutet nicht, dass ein Produkt glutenfrei ist.
Johannisbrotkernmehl hingegen ist ein Galactomannan, der aus dem Endosperm des Kerns gewonnen wird und in der EU mit dem Code E 410 (EFSA ANS Panel, 2017) zugelassen ist. Gummi gehört auch zu den pflanzlichen Hydrokolloiden, die zur Verbesserung der Textur glutenfreier Brote verwendet werden (Alibekova et al., 2026).
"Glutenähnliches" Johannisbrotprotein: Was bedeutet Caroubin?
Ein verwirrender Begriff, der für diejenigen auftreten kann, die an Johannisbrot forschen, ist "Carob". In einer in Frankreich durchgeführten Studie wurden die viskoelastischen Eigenschaften wasserunlöslicher Proteine, die aus dem Keim von Johannisbrotsamen isoliert wurden, bestätigt und der Name "Caroubin" für diese Proteinmischung vorgeschlagen. In derselben Studie wurde auch festgestellt, dass es signifikante Ähnlichkeiten zwischen Carubin und Weizengluten gibt, wie zum Beispiel einen hohen Glutaminsäuregehalt, aber Carubin unterscheidet sich hinsichtlich der Kohlenhydratzusammensetzung erheblich mit Gluten und seinem hohen Arginin-, Cystein- und Prolingehalt (Feillet und Roulland, 1998).
Nachfolgende Studien haben gezeigt, dass Caroubin eine regelmäßigere Struktur hat und sich hydrophiler verhält als Gluten (Wang et al., 2001). Bei Verwendung mit Maisstärke erzeugte Carob-Keimmehl einen echten Teig statt eines festen Teigschlamms, was die Herstellung von glutenfreien Hefeprodukten ermöglicht (Smith et al., 2012). In einer Studie zur Untersuchung der Samen von Hülsenfrüchten wurden hochmolekulargewichtige, disulfidgebundene Proteine, die Weizengluten ähneln, in Carob-Keimproteinen nachgewiesen (Taghvaei et al., 2021).
Zwei Punkte sollten hier beachtet werden:
- Der Ausdruck "glutenähnlich" bedeutet, dass sich das Protein im Teig physikalisch ähnlich wie Gluten verhält; es bedeutet nicht, dass Caroubin Gluten ist oder aus glutenhaltigen Getreide stammt.
- Diese Studien sind technologische Untersuchungen, die die Struktur und die Teigeigenschaften von Proteinen untersuchen; es handelt sich nicht um klinische Studien, die direkt die Sicherheit von Caroubin bei Zöliakiepatienten testen. Bei Produkten mit Keimmehl ist es notwendig, die Glutenanalyse und das Etikett des Endprodukts zu prüfen.
Das eigentliche Risiko: Kreuzkontamination
Die Kontamination eines natürlich glutenfreien Rohstoffs mit Gluten wird als Kreuzkontamination bezeichnet. Bei Karobprodukten kann dieses Risiko besonders an folgenden Punkten auftreten:
- Verarbeitung von Johannisbrot in Mühlen und Zerkleinerungsmaschinen, die Weizen, Gerste oder Hafer verarbeiten
- Verwendung gemeinsamer Sieb-, Silo-, Förderband- und Verpackungslinien
- Offene Säcke und Getreideprodukte nebeneinander im selben Lager lagern
- Mehlstaub schwebt in der Luft in Betrieben der Herstellung von Brennereien
- Verwendung gängiger Arbeitsplatten, Utensilien und Siebe in der Hausküche
Eine inländische Studie, die das Ausmaß der Kreuzkontamination in der Küchenumgebung misst, zeigt die Schwere des Problems und seine gleichzeitig Kontrollierbarkeit. In einer Masterarbeit an der Universität Hacettepe blieben die Glutenwerte in glutenfreien Proben, die während der Zubereitung von Weizenmehl in die Umwelt gebracht wurden, unter dem gesetzlichen Grenzwert (20 ppm); die höchste Kontamination wurde in 0,5 Metern Abstand vom Zubereitungsbereich und innerhalb von 1 Stunde nachgewiesen (Parlak, 2018). Diese Erkenntnis legt nahe, dass Entfernung und Zeit für die Übertragung wirksam sind; getrennter Untersuchungsbereich und Zeitpunkt sind wichtig, um das Risiko zu verringern.
Im industriellen Maßstab wird das Risikomanagement durch einen Allergenmanagementplan, Leitungstrennung, Sauberkeitsüberprüfung und regelmäßige Analyse gewährleistet.
Was bedeutet das Etikett "glutenfrei"?
Damit ein Produkt auf der Verpackung als "glutenfrei" gekennzeichnet ist, reicht es nicht aus, natürlich glutenfrei zu sein; es muss den Schwellenwert im Gesetz erfüllen.
Türkei: Im türkischen Lebensmittelkodex-Kommuniqué zu glutenfreien Lebensmitteln (2003/33), einer der ersten Vorschriften auf diesem Feld, wird festgelegt, dass die Glutenmenge in glutenfreien Lebensmitteln 20 mg/kg über Trockensubstanz nicht überschreiten darf, und diese Grenze beträgt 200 mg/kg bei glutenreduzierten Lebensmitteln. Später wurde das türkische Kommuniqué des Lebensmittelkodex zu Lebensmitteln für Personen mit Glutenunverträglichkeit (Kommuniqué Nr. 2012/4) verfasst, das auf der Grundlage von die EU-Verordnung mit der Nummer 41/2009 wurde im Amtsblatt vom 4. Januar 2012 veröffentlicht. Laut den Nachrichten zur Kennzeichnungsrichtlinie des Landwirtschafts- und Forstministeriums, die 2021 aktualisiert wurden, können die Ausdrucke "Glutenfrei" und "Glutenfrei" in Lebensmitteln mit einem maximalen Glutengehalt von 20 ppm verwendet werden; zusätzlich kann der Ausdruck "Geeignet für Zöliakiepatienten" verwendet werden (Anadolu Agency / NTV, 2021).
Europäische Union: Laut der EU-Durchführungsverordnung 828/2014 kann "glutenfrei" für Lebensmittel mit einem Glutengehalt von nicht mehr als 20 mg/kg verwendet werden und "sehr niedriges Gluten" für Lebensmittel mit einem Glutengehalt von maximal 100 mg/kg. Die Verordnung hebt zudem die Kontamination von Hafer mit Weizen, Roggen oder Gerste als großes Problem hervor (EU-Durchführungsverordnung 828/2014).
Codex Alimentarius: Der Standard für Lebensmittel für spezielle diätetische Zwecke bei Menschen mit Glutenintoleranz (CODEX STAN 118-1979) basiert ebenfalls auf der 20 mg/kg-Grenze für das glutenfreie Etikett. Die Codex-Standards sind beratend und nicht direkt bindend (R-Biopharm, 2017).
In diesem Zusammenhang kann ein reines Johannisbrotpulver, das nicht auf der Verpackung das Wort "glutenfrei" trägt, höchstwahrscheinlich kein Gluten enthalten; es ist jedoch der gemessene und deklarierte Wert, der Zöliakiepatienten Sicherheit gibt.
Wie wird Gluten getestet?
Die Menge an Gluten in Lebensmitteln wird üblicherweise mit antikörperbasierten Methoden namens ELISA gemessen. In der Studie von Yu et al. (2021) wurden verschiedene Lebensmittel mit unterschiedlichen kommerziellen ELISA-Kits analysiert; während drei verschiedene Kits meist Ergebnisse unterhalb der Messgrenze für glutenfreie Produkte lieferten, wurden signifikante Unterschiede zwischen den Kits für glutenhaltige Produkte beobachtet. Die Autoren erklärten, dass es notwendig ist, mehrere ELISA-Kits statt eines einzigen Sets zu verwenden, um eine genaue Messung zu gewährleisten.
Aus diesem Grund sollten bei der Anforderung eines Glutenanalyseberichts bei einem Lieferanten nicht nur der Ergebniswert, sondern auch die verwendete Methode, die Messgrenze und die Informationen des Labors, das die Analyse durchführt, angefordert werden.
Worauf Sie bei der Auswahl von Produkten und Lieferanten achten sollten
Für Zöliakiepatienten, Unternehmen, die glutenfreie Produkte herstellen, und Käufer, die Rohstoffe für diesen Markt suchen, lässt sich die Checkliste wie folgt zusammenfassen:
| Label | Für Verbraucher ist der Ausdruck "glutenfrei" oder "glutenfrei" die praktischste Versicherung. |
| Inhaltsverzeichnis | Bestandteile wie Weizenmehl, Gerstenmalz und Hafer sollten in gemischten Produkten überprüft werden. |
| Analysebericht | Glutenanalyseergebnisse können auf Chargenbasis für Rohstoffeinkäufe angefordert werden. |
| Produktionslinieninformationen | Es sollte gefragt werden, ob glutenhaltige Produkte in der Anlage verarbeitet werden und wie die Linientrennung gewährleistet ist. |
| Allergenmanagement | Es sollte festgestellt werden, ob es einen Allergenmanagementplan und Reinigungsverifizierungsunterlagen im Lebensmittelsicherheitssystem gibt. |
| Zertifikat | In Märkten, in denen glutenfreie Zertifikate oder Dokumente angefordert werden, sollten Umfang und Gültigkeitsdatum des Zertifikats überprüft werden. |
Wie Johannisbrotmehl in einer glutenfreien Küche verwendet werden kann, findest du in unserem Artikel über Johannisbrotmehl und glutenfreie Ernährung sowie Beispielrezepte in unserem Artikel über glutenfreie Johannisbrot-Rezepte.
Häufig gestellte Fragen
Enthält Johannisbrot Gluten? Carob ist eine Hülsenfrucht und enthält in seiner natürlichen Zusammensetzung kein Gluten. Das Risiko von Gluten kann nur durch Kreuzkontamination während der Herstellung und Verpackung oder durch andere Zutaten in Mischprodukten entstehen.
Können Zöliakie-Patienten Karobsmelasse konsumieren? Carob-Melasse ist von Natur aus glutenfrei. Zöliakie-Patienten wird weiterhin geraten, das Produktetikett zu prüfen und ihre persönliche Ernährung mit ihrem Arzt und Ernährungsberater zu planen.
Ist Johannisbrotkernmehl (E 410) glutenfrei? Johannisbrotkernmehl wird aus dem Endosperm des Kerns gewonnen und ist keine Quelle für Gluten. Es wird auch als Texturverbesserer in glutenfreien Broten verwendet.
Ist Johannisbrotkeimmehl, das "glutenähnliches Protein" enthält, für Zöliakie-Patienten geeignet? Das Protein, genannt Caroubin, trägt seinen Namen, weil es sich ähnlich wie Gluten im Teig verhält; es ist kein Gluten. Klinische Daten, die seine Sicherheit bei Zöliakiepatienten direkt untersuchen, sind jedoch begrenzt; die Glutenanalyse und das Etikett des Produkts sollten überprüft werden.
Kann Johannisbrotpulver verwendet werden, das nicht "glutenfrei" angegeben ist? Reines Johannisbrotpulver ist von Natur aus glutenfrei; wenn die Produktionsbedingungen jedoch unbekannt sind, sind Produkte mit der Bezeichnung "glutenfrei" oder durch Analyse verifizierte Produkte für Zöliakiepatienten eine sicherere Wahl.
Rohstoffe für glutenfreie Produkte mit Carob Türkiye
Johannisbrot ist ein wertvolles Rohmaterial für Hersteller, die glutenfreie Produkte mit seiner natürlich glutenfreien Struktur entwickeln. Als Carob Türkiye liefern wir Karobfrucht, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte. Unsere Produkte Johannisbrotmehl / -pulver, Johannisbrotschrot (körnig) und Johannisbrotsamen Sie können es auf den Seiten einsehen. Sie können Ihre Analysen und Dokumentanfragen zur glutenfreien Produktproduktion sowie Ihre Fragen zum Großhandel und Export überprüfen. Kontaktieren Sie jetzt Sie können es uns auf unserer Seite schicken.
Dieser Inhalt dient ausschließlich zu Informationszwecken; er ersetzt keine medizinische Beratung.
Inländische Ressourcen
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