Сравнение рожковой патоки и виноградной патоки
Рожковая патока и виноградная патока — это два традиционных продукта в Турции, которые имеют широкий спектр применений: от завтраков до десертов. Оба получают путём конденсации сахаров, полученных из фруктов; однако они отличаются друг от друга по сырью, этапам производства, вкусовым профилям и некоторым показателям качества.
В этой статье мы сравниваем обе патоки с данными, представленными в научных исследованиях; мы обсуждаем на измеренном языке, где они схожи и отличаются по профилю сахара, HMF, минеральному содержанию, антиоксидантной ёмкости, вкусу и кулинарному использованию. Цель — не назвать одну из них «лучше», а помочь сделать осознанный выбор, правильно определив их различия.
Две патоки, два разных сырья
Патока — это распространённое название традиционных продуктов, получаемых путём конденсации фруктового сусла в турецкой кухне. Патока может быть изготовлена из различных фруктов, таких как виноград, шелковица, рожковый рожковый дерево, яблоки, груши, гранаты и можжевельник. Однако, поскольку структура каждого фрукта разная, путь этих продуктов с одинаковым названием от сырья к конечному продукту также различается.
Виноградная патока получается путём варки сусла, полученного из свежего винограда, и его загустения. Сырьё — это сочный фрукт; то есть сусло получается непосредственно из сока самого фрукта. В рожковой патоке исходной точкой является плод кэроба, который оставил высохнуть и содержит очень мало сока. Чтобы перевести сахара и другие водорастворимые компоненты из сушёных фруктов в жидкую фазу, плод сначала ломается, а затем экстракция применяется водой; полученный суп фильтруется и конденсируется. Явуз Кючюк и Дураклы Велиоглу (2022) также определяют рожковую патоку как традиционную турецкую пищу, приготовленную путём очистки и загущения фруктового сусла.
Это фундаментальное различие отражено во многих особенностях двух патоки — от вкуса до консистенции, от цвета до некоторых показателей качества. Этапы производства рожковой патоки в деталях Что такое рожковая патока и как её делают? Поскольку мы объяснили это в нашей статье, здесь мы затронем лишь необходимые для сравнения моменты.
Основные отличия в производственном процессе
Распространённой традиционной практикой в производстве виноградной патоки является использование «почвы с патокой». В исследовании, проведённом Курназом и др. (2016) в районе Зиле города Токат, отмечается, что эта почва, используемая для производства виноградной патоки, содержит оксид кальция (CaO) и добавляется для устранения кислотности сусла. В том же исследовании среднее соотношение CaO в изученных образцах почвы составляло 30,52 процента. Эта практика является традиционным шагом к балансу и уточнению естественной кислотности виноградного сусла.
В рожковой патоке процесс проходит по другой логике, так как начинается с извлечения из сухофруктов. Критические этапы здесь: очистка фрукта, разломка до нужного размера, экстракция путём замачивания водой или нагрева, фильтрация и конденсация сусла.
| Особенности | Рожковая патока | Виноградная патока |
|---|---|---|
| Сырье | Сушёные рожковые плоды | Свежий виноград |
| Получение необходимости | Извлечение из измельчённых фруктов с помощью воды | Сок, полученный сжатием плода |
| Традиционная предобработка | Чистка, дробление, удержание/нагрев | Декислота и очистка с помощью патоки |
| Конденсация | Кипячение в открытом котле или вакуумное испарение | Кипячение в открытом котле или вакуумное испарение |
| Доступность сырья | Её можно хранить в течение всего года в виде сухофруктов | Прикрепляясь к свежим фруктам, сосредоточен на периоде сбора урожая |
Различие в последней линии важно на практике: поскольку кэроб можно хранить в виде сухофруктов при подходящих условиях, производство патоки можно распределять в течение года. Виноградная патока, напротив, традиционно увеличивается в период урожая.
Профиль Шугар: ближе, чем ожидалось
Обе виды патоки являются плотным источником сахара, что связано с особенностями продукта. Исследование Дилек и др. (2025), в котором рассматривались восемь различных видов патоки, закупленной у местных производителей в Турции, является одним из современных источников, предоставляющих возможность сравнить оба продукта одним и тем же методом. В этом исследовании общее содержание сахара было измерено как 44,79 г/100 г в рожковой патоке и 43,84 г/100 г в виноградной патоке. В обоих случаях фруктоза была доминирующим сахаром (рожковый 17,25 г/100 г; виноград 17,62 г/100 г). Значения глюкозы также были близки друг к другу (рожковый 10,67 г/100 г; виноград 11,00 г/100 г).
Эти результаты показывают, что две патоки находятся недалеко друг от друга по содержанию сахара. Однако важно отметить, что эти значения получаются из ограниченного количества местных образцов для каждого типа патоки и могут варьироваться в зависимости от сырья, метода производства и степени конденсации. Например, в том же исследовании общий уровень растворимого сухого вещества составлял 78,57 процента в рожковой патоке и 79,23 процента в виноградной патоке.
В кипрском исследовании, посвящённом сиропам рожкового дерева (Papaefstathiou et al., 2018), содержание сахара в различных сиропах рожкового дерева составляло примерно от 56 до 62 процентов. Эта разница между разными исследованиями отражает разнообразие условий производства продуктов и различия в используемых методах анализа.
- Обе виды патоки получаются путём конденсации натуральных фруктовых сахаров.
- В сравнении с тем же методом общее количество сахара близко друг к другу.
- Контроль порций важен для обоих продуктов из-за высокого содержания сахара.
HMF и эффект термической обработки
Гидроксиметилфурфурал (HMF) — это соединение, которое может образовываться при термической обработке или длительном хранении продуктов, содержащих сахар. Он считается одним из важных показателей качества, дающих представление об интенсивности термической обработки и свежести патоки.
В исследовании Дилек и др. (2025) HMF измерялся как 3,89 мг/кг в рожковой патоке и 134,53 мг/кг в виноградной патоке. В том же исследовании авторы заявляют, что предел HMF в законодательстве для виноградной патоки составляет 75 мг/кг, а исследуемая патока рожковой патоки оставалась ниже этого значения. Правила по виноградной патоке регулируются Турецким пищевым кодексом о виноградной патоке (Коммюнике No 2017/8), опубликованным в Официальном вестнике от 30 июня 2017 года.
Было бы некорректно обобщать это сравнение как «HMF всегда мало рожковой патоки». Уровень ГМФ; Это зависит от времени кипяния, температуры, использования и условий хранения в открытом котле или вакууме. Фактически, Озджан и др. (2015), изучавшие виноградную патоку, полученную традиционным методом в ташкентском районе Конья, обнаружили значения HMF в этих образцах от 3,312 до 6,336 мг/кг. Явуз Кючук и Дураклы Велиоглу (2022) также сообщили, что HMF в рожковой патоке, собранной на рынке, варьируется в диапазоне от 0,79 до 50,25 мг/кг. Другими словами, условия производства и хранения имеют более решающее значение, чем тип продукта.
Исследование яблочной патоки (Kuşçu и Bulantekin, 2016) показало, что HMF образуется в патоке, производимой в открытом котле, тогда как HMF не обнаруживается в патоке, произведённой вакуумом. Хотя это открытие относится к другому плоду, оно служит ориентиром для понимания влияния метода конденсации на HMF.
Минеральное содержание: калий выделяется
Патока содержит некоторые минералы, содержащиеся в плодах, в концентрированном виде. По этой причине как рожковая, так и виноградная патока содержат минералы, такие как калий, кальций и магний.
В исследовании Papaefstathiou и др. (2018) калий измерялся в диапазоне от 628 до 1049 мг/100 г в исследуемых сиропах рожкового сипопа; авторы заявили, что сироп из рожкового дерева обладает «высоким содержанием калия» по сравнению с эталонными значениями потребления в Европейском союзе. Что касается виноградной патоки, Özcan и др. (2015) сообщили, что во всех исследуемых ими образцах были обнаружены высокие уровни калия, магния, натрия, фосфора и кальция.
В исследовании Aliyazıoğıoğlu и др. (2009), сравнивавших различные виды патоки из Турции, было отмечено, что селен и другие минералы в виноградной патоке были немного выше, чем в других образцах. В том же исследовании также было подчеркнуто, что общий химический состав образцов был схож друг с другом.
Эти данные показывают, что обе патоки — это продукты, которые можно оценивать с точки зрения минералов; однако это показывает, что ответ на вопрос «какая из них больше» может варьироваться в зависимости от образца, почвы, где выращивается сырьё, и метода производства. Возможное влияние почвы патоки, используемой в виноградной патоке, на содержание минералов также является вопросом, требующим изучения.
Антиоксидантная способность и фенольные соединения
Рожковый — плод, богатый феноловыми соединениями, и эта особенность частично отражена в патоке. В исследовании Aliyyıcıoğlu et al. (2009) рожковая патока показала наивысшую активность удаления радикалов DPPH среди исследуемых образцов. Общий уровень фенолового вещества был обнаружен в диапазоне от 138 до 243 мг галловой кислоты/100 г в образцах; наибольшее значение было измерено в абрикосовой патоке.
Такие лабораторные измерения дают сравнительное представление о антиоксидантной способности продуктов. Однако следует отметить, что антиоксидантная активность, измеренная в пробирке, не означает прямого эффекта в организме. При выборе патоки точнее рассматривать эти данные не как «заявления о здоровье», а как информацию, помогающую понять различия в составе продуктов.
Вкус, цвет и сенсорные различия
Самое заметное отличие между двумя видами патоки — сам вкус. Виноградная патока фруктовая, слегка кислая и знакомая сладость; её цвет может варьироваться от светло-коричневого до тёмно-красного в зависимости от используемого сорта винограда. Рожковая патока, напротив, имеет более тёмный аромат, напоминающий какао и карамель, с немного вяжущими нотками.
Примером того, как эта разница отражается в потребительских предпочтениях, является исследование йогурта, проведённое Караджа и др. (2012). В исследовании в набор йогурта добавляли патоку винограда, шелковицы и рожкового дерева в разных пропорциях; в сенсорной оценке йогурты виноградной патоки получили наивысший балл, за ними следовали образцы шелковицы и рожковой патоки. По мере увеличения содержания патоки минеральное содержание йогурта также значительно увеличилось. Этот результат говорит о том, что характерный и более доминирующий аромат рожковой патоки следует дозировать более тщательно в некоторых продуктах.
- Рожковая патока: тёмный цвет, нотки какао и карамели, слегка вяжущий вкус
- Виноградная патока: фруктовый аромат, более привычная сладость, цвет меняется в зависимости от сорта винограда
- Консистенция зависит от степени конденсации и температуры в обоих продуктах
Какая из них используется на кухне?
Обе виды патоки можно смешивать с тахини и употреблять на завтрак, добавлять в йогурт, овсянку или десерты. Однако одна из них выделяется в некоторых случаях разными вкусовыми профилями.
| Использование | Рожковая патока | Виноградная патока |
|---|---|---|
| Тахини-патока | Он придаёт какао-похожий и насыщенный вкус | Придаёт более фруктовый и классический вкус |
| Какао-десерты и торты | Совместимо с шоколадным вкусом | В доступном виде аромат более фруктовый |
| Заправки и маринад для салатов | Добавляет немного глубины | Его часто предпочитают из-за его кислой ноты |
| Йогурт и молочные продукты | При выраженном аромате, дозу нужно тщательно регулировать | Это больше ценилось в сенсорной работе |
Обычно в рецепте можно использовать один из них вместо другого; однако, поскольку аромат рожковой патоки преобладает, хороший способ попробовать её с чуть меньшим количеством в начале и увеличить вкус.
Что учитывать при покупке?
Независимо от вида патоки, необходимо обращать внимание на информацию на этикетке для определения качественного продукта. Согласно турецкому пищевому законодательству, запрещено добавлять в патоку глюкозный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или другой сахар (Yaman и Duraklı Velioğlu, 2019). Несмотря на это, подобные имитационные практики возникают периодически проблемой. Яман и Дураклы Велиоглу (2019) разработали метод определения добавления глюкозного сиропа в патоку винограда, рожкового дерева и шелковицы методами FTIR и хемометрических методов и протестировали его на настоящих фальсифицированных образцах с рынка.
- Проверьте, что в списке ингредиентов включены только соответствующие фрукты (и вода, если необходимо).
- Убедитесь, что на этикетке указаны название производителя, адрес и информация о партии.
- Соблюдайте условия хранения на упаковке; тепло и длительное хранение могут ускорить образование HMF.
- Помните, что одна кристаллизация не является признаком подделки, а может быть вызвана составом сахара.
Часто задаваемые вопросы
Рожковая патока или виноградная патока с меньшим количеством сахара? В сравнении с помощью того же метода общее количество сахара оказалось очень близким друг к другу (рожковый 44,79 г/100 г; виноград 43,84 г/100 г; Дилек и др., 2025). Оба являются плотными источниками сахара.
У кого меньше HMF? В одном исследовании HMF был измерен значительно ниже в рожковой патоке; однако HMF в основном зависит от условий производства и хранения. Низкие значения также были отмечены в некоторых виноградных патоках, полученных традиционным методом.
Какой из них следует использовать в тахини-патоке? Это полностью зависит от вкусовых предпочтений. Рожковая патока даёт эффект, похожий на какао, а виноградная патока — более фруктовый.
Могут ли диабетики употреблять патоку? Обе виды патоки содержат высокий уровень сахара. Людям, нуждающимся в контроле уровня сахара в крови, следует планировать употребление патоки с врачом или диетологом.
Сырье рожкового кэроба с Carob Türkiye
Качество рожковой патоки сильно зависит от качества исходного сырья. В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Предприятия, ищущие сырье для производства патоки или сиропа Рожковый фрукт и Перелом рожкового колеса (зернистый) Вы можете просматривать наши страницы; для оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Связаться с нами можно на нашей странице.
Для получения дополнительной информации о рожковой патоке Что такое рожковая патока и как её делают? и Что такое экстракт рожкового дерева? Вы можете прочитать наши статьи.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Внутренние ресурсы
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., «Определение некоторых химических свойств продукта, предлагаемого для продажи под названием 'Экстракт кэроба', и сравнение с рожковой патокой», Gıda, 47(5), 889–903, 2022. DOI.
org/ 10. 15237/ Еда. GD22033 Kurnaz, A., Turhan, Ş., Gezelge, M., Hançerlioğulları, A., Çetiner, M. A., «Элементный состав почв, смешанных с виноградной патокой», Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 4(9), 748–751, 2016. DOI.
org/ 10. 24925/ Турджаф. v4i9. 748- 751. 824 Официальный вестник Республики Турция, выпуск от 30 июня 2017 года: «Коммюнике Турецкого продовольственного кодекса о виноградной патоке (No: 2017/8)», 2017. Официальная газета.
Губернатор. en/ Древние/ 2017/ 06/ 20170630. хтм Aliyazıcıoğlu, R., Kolaylı, S., Kara, M., Yıldız, O., Sarıkaya, A. O., Cengiz, S., Er, F., «Определение химических, физических и биологических характеристик некоторых pekmez (патоки) из Турции», Asian Journal of Chemistry, 21(3), 2215–2223, 2009. Я голоден.
Селчук. Эду. en/ Предметы/ 1003AAD7- 3ca8- 46fc- 8990- 4f... Зарубежные источники
Дилек, Н. М., Бабаоглу, А. С., Юнал, К., Туран, М., Пыллак, Л., Каракая, М., «Пищевой профиль и функциональные характеристики различных типов традиционно производимого PEKMEZ — Часть I», Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 70662 Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., «Питательная характеристика рожковых деревьев и традиционных продуктов из рожкового дерева», Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Озджан, М. М., Алпар, Ш., Аль Джухайми, Ф., «Влияние кипячения на качественные свойства виноградного сока, полученного традиционным методом», Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5546–5556, 2015. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 014- 1628- 8 Yaman, N., Duraklı Velioğlu, S., «Использование инфракрасной спектроскопии с ослабленной полной отражательной силой — преобразованием Фурье (ATR-FTIR) в сочетании с многомерными методами для быстрого определения фальсификации винограда, рожкового и тутового патоки», Foods, 8(7), 231, 2019. DOI.
org/ 10. 3390/ foods8070231 Караджа, О. Б., Сайдам, И. Б., Гювен, М., «Физикохимические, минеральные и сенсорные свойства йогуртов засеченного типа, полученных добавлением винограда, шелковицы и рожковой патоки (Pekmez) в различных пропорциях», International Journal of Dairy Technology, 65(1), 111–117, 2012. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1471- 0307. 2011. 00731. x Kuşçu, A., Bulantekin, Ö., «Влияние методов производства и хранения на химические составляющие яблочной патоки», Journal of Food Science and Technology, 53(7), 3083–3092, 2016. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1007/ S13197- 016- 2281- 1
