Vergleich von Johannisbrotmelasse und Traubenmelasse
Karobmelasse und Traubenmelasse sind zwei traditionelle Produkte in der Türkei, die eine Vielzahl von Verwendungszwecken haben, von Frühstückstischen bis zu Desserts. Beide werden durch Kondensieren von fruchtbasierten Zuckern gewonnen; sie unterscheiden sich jedoch hinsichtlich Rohstoffen, Produktionsschritten, Geschmacksprofilen und einigen Qualitätsindikatoren.
In diesem Artikel vergleichen wir die beiden Melassen mit den in wissenschaftlichen Studien veröffentlichten Daten; wir diskutieren in einer gemessenen Sprache, in der sie in Bezug auf Zuckerprofil, HMF, Mineralgehalt, Antioxidanzkapazität, Geschmack und kulinarische Nutzung ähnlich und unterschiedlich sind. Ziel ist es nicht, einen als "besser" zu deklarieren, sondern eine fundierte Entscheidung zu treffen, indem ihre Unterschiede korrekt definiert werden.
Zwei Melasse, zwei verschiedene Rohstoffe
Melasse ist der gebräuchliche Name für traditionelle Produkte, die durch das Kondensieren von Fruchtmost in der türkischen Küche gewonnen werden. Melasse kann aus verschiedenen Früchten hergestellt werden, wie Trauben, Maulbeeren, Johannisbrot, Äpfeln, Birnen, Granatäpfel und Wacholder. Da jedoch die Struktur jeder Frucht unterschiedlich ist, unterscheidet sich auch der Weg dieser gleichnamigen Produkte vom Rohstoff zum Endprodukt.
Traubenmelasse wird hergestellt, indem der aus frischen Trauben gewonnene Most gekocht und angedickt wird. Das Rohmaterial ist eine saftige Frucht; das heißt, der Most stammt direkt aus dem Saft der Frucht selbst. Bei Johannisbrotmelasse beginnt die Karobfrucht, die zum Trocknen gelassen wurde und nur sehr wenig Saft enthält. Um die Zucker und andere wasserlösliche Bestandteile der Trockenfrucht in die flüssige Phase zu bringen, wird die Frucht zunächst gebrochen und anschließend mit Wasser extrahiert; der resultierende Most wird gefiltert und kondensiert. Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu (2022) definieren auch Johannisbrotmelasse als ein traditionelles türkisches Lebensmittel, das durch Klärung und Eindickung von Fruchtmost hergestellt wird.
Dieser grundlegende Unterschied spiegelt sich in vielen Merkmalen der beiden Melasse wider, von Geschmack über Konsistenz, von der Farbe bis hin zu einigen Qualitätsindikatoren. Die Herstellungsstadien von Johannisbrotmelasse im Detail Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt? Da wir es in unserem Artikel erklärt haben, werden wir hier nur auf die für den Vergleich notwendigen Punkte eingehen.
Wesentliche Unterschiede im Herstellungsprozess
Eine gängige traditionelle Praxis in der Traubenmelasseproduktion ist die Verwendung von "Melasseboden". In der Studie von Kurnaz et al. (2016) im Bezirk Zile von Tokat wird angegeben, dass dieser für die Traubenmelasseproduktion verwendete Boden Calciumoxid (CaO) enthält und zugesetzt wird, um die Säure des Mostes zu entfernen. In derselben Studie wurde das durchschnittliche CaO-Verhältnis in den untersuchten Bodenproben mit 30,52 Prozent angegeben. Diese Praxis ist ein traditioneller Schritt zur Balance und Klärung der natürlichen Säure des Traubenmosts.
Bei Johannisbrotmelasse läuft der Prozess mit einer anderen Logik ab, da er mit der Extraktion aus Trockenfrüchten beginnt. Hier sind kritische Phasen: Reinigen der Frucht, Aufheben auf die richtige Größe, Extraktion durch Einweichen in Wasser oder Erhitzen, Filtern und Kondensieren des Mostes.
| Ausstattung | Johannisbrotmelasse | Traubenmelasse |
|---|---|---|
| Rohmaterial | Trockene Johannisbrotfrucht | Frische Trauben |
| Erlangung des Muss | Extraktion aus zerstoßener Frucht mit Wasser | Der Saft entsteht durch das Pressen der Frucht |
| Traditionelle Vorbehandlung | Reinigen, zerdrücken, halten/erhitzen | Entsäumung und Klärung mit Melasseboden |
| Kondensation | Kochen in einem offenen Kessel oder Vakuumverdampfung | Kochen in einem offenen Kessel oder Vakuumverdampfung |
| Verfügbarkeit von Rohstoffen | Sie kann das ganze Jahr über als Trockenfrüchte gelagert werden | An frische Früchte gebunden, konzentriert sich auf die Erntezeit |
Der Unterschied in der letzten Linie ist in der Praxis wichtig: Da Johannisbrot unter geeigneten Bedingungen als getrocknete Frucht gelagert werden kann, kann die Melasseproduktion über das ganze Jahr verteilt werden. Traubenmelasse hingegen ist eine Produktion, die traditionell während der Jahrgangsperiode intensiviert wird.
Zuckerprofil: Näher als erwartet
Beide Melassen sind eine dichte Zuckerquelle, was auf die Beschaffenheit des Produkts zurückzuführen ist. Die Studie von Dilek et al. (2025), die acht verschiedene Melassearten untersuchte, die von lokalen Produzenten in der Türkei bezogen wurden, ist eine der aktuellen Quellen, die die Möglichkeit bieten, die beiden Produkte mit derselben Methode zu vergleichen. In dieser Studie wurde der Gesamtzuckergehalt in Karobmelasse mit 44,79 g/100 g und 43,84 g/100 g in Traubenmelasse gemessen. In beiden Beispielen war Fruktose der dominierende Zucker (Johannisbrot 17,25 g/100 g; Trauben 17,62 g/100 g). Auch die Glukosewerte lagen nahe beieinander (Johannisbrot 10,67 g/100 g; Trauben 11,00 g/100 g).
Diese Ergebnisse zeigen, dass die beiden Melassen in Bezug auf den Zuckergehalt nicht weit voneinander entfernt sind. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass diese Werte aus einer begrenzten Anzahl lokaler Proben für jede Melasseart gewonnen werden und je nach Rohstoff, Produktionsmethode und Kondensationsgrad variieren können. So wurde beispielsweise in derselben Studie der gesamte lösliche Trockenstoff in Karobmelasse mit 78,57 Prozent und 79,23 Prozent in Traubenmelasse angegeben.
In der zyprischen Studie zu Johannisbrot-Sirups (Papaefstathiou et al., 2018) wurde festgestellt, dass der Zuckergehalt in verschiedenen Johannisbrotsirupen zwischen etwa 56 und 62 Prozent liegt. Dieser Unterschied zwischen verschiedenen Studien spiegelt die Vielfalt der Produktionsbedingungen der Produkte und die Unterschiede in den verwendeten Analysemethoden wider.
- Beide Melassen werden durch Kondensation natürlicher Fruchtzucker gewonnen.
- Im Vergleich mit derselben Methode liegen die Gesamtzuckermengen nahe beieinander.
- Die Portionskontrolle ist bei beiden Produkten wegen ihres hohen Zuckergehalts wichtig.
HMF und Wärmebehandlungseffekt
Hydroxymethylfurfural (HMF) ist eine Verbindung, die durch Wärmebehandlung oder langfristige Lagerung zuckerhaltiger Lebensmittel gebildet werden kann. Es gilt als einer der wichtigen Qualitätsindikatoren, die einen Eindruck von der Intensität der Wärmebehandlung und Frische in Melasse vermitteln.
In der Studie von Dilek et al. (2025) wurde HMF in Karobmelasse mit 3,89 mg/kg und 134,53 mg/kg in Traubenmelasse gemessen. In derselben Studie geben die Autoren an, dass die HMF-Grenze in der Gesetzgebung für Traubenmelasse 75 mg/kg beträgt und dass die untersuchte Johannisbrotmelasse unter diesem Wert blieb. Die Regeln bezüglich Traubenmelasse werden durch das Kommuniqué des Turkish Food Codex zu Traubenmelasse (Kommuniqué Nr. 2017/8) geregelt, das im Amtsblatt vom 30. Juni 2017 veröffentlicht wurde.
Es wäre nicht korrekt, diesen Vergleich so zu verallgemeinern, dass "HMF immer niedrig in Johannisbrotmelasse" ist. HMF-Gehalt; Er hängt von der Siedezeit, Temperatur, Nutzung und Lagerbedingungen im offenen Kessel oder Vakuum ab. Tatsächlich fanden Özcan et al. (2015), die im Taschkent-Distrikt Konya Traubenmelasse mit traditioneller Methode hergestellt wurden, HMF-Werte zwischen 3,312 und 6,336 mg/kg in diesen Proben. Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu (2022) berichteten außerdem, dass HMF in vom Markt gesammelten Johannisbrotmelasse zwischen 0,79 und 50,25 mg/kg variiert. Mit anderen Worten: Produktions- und Lagerbedingungen sind entscheidender als die Produktart.
Eine Studie zu Apfelmelasse (Kuşçu und Bulantekin, 2016) zeigte, dass HMF in Melasse gebildet wurde, die in einem offenen Kessel hergestellt wurde, während HMF in durch Vakuum erzeugten Melasse nicht nachgewiesen wurde. Obwohl dieser Befund zu einer anderen Frucht stammt, dient er als Leitfaden zum Verständnis der Wirkung der Kondensationsmethode auf HMF.
Mineralgehalt: Kalium sticht hervor
Melasse enthält einige der in der Frucht enthaltenen Mineralien in konzentrierter Form. Aus diesem Grund enthalten sowohl Johannisbrot- als auch Traubenmelasse Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium.
In der Studie von Papaefstathiou et al. (2018) wurde Kalium in den untersuchten Johannisbrotsirupen zwischen 628 und 1049 mg/100 g gemessen; die Autoren gaben an, dass Johannisbrotisirup einen "hohen Kaliumgehalt" im Vergleich zu den Referenzwerten der Europäischen Union aufweist. Auf der Seite der Traubenmelasse berichteten Özcan et al. (2015), dass in allen untersuchten Proben hohe Werte von Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Kalzium gefunden wurden.
In der Studie von Aliyazıcıoğlu et al. (2009), die verschiedene Arten von Melasse aus der Türkei verglichen, wurde berichtet, dass Selen und andere Mineralien in Traubenmelasse etwas höher waren als in anderen Proben. In derselben Studie wurde auch betont, dass die allgemeinen chemischen Zusammensetzungen der Proben einander ähneln.
Diese Daten zeigen, dass beide Melassen Produkte sind, die nach Mineralien bewertet werden können; sie zeigen jedoch, dass die Antwort auf die Frage "Welcher hat mehr?" je nach Probe, dem Boden, in dem das Rohstoff angebaut wird, und der Produktionsmethode variieren kann. Auch der mögliche Einfluss des in Traubenmelasse verwendeten Melassebodens auf den Mineralgehalt ist ein Thema, das untersucht werden muss.
Antioxidative Kapazität und phenolische Verbindungen
Johannisbrot ist eine Frucht, die reich an phenolischen Verbindungen ist, und dieses Merkmal spiegelt sich teilweise in Melasse wider. In der Studie von Aliyazıcıoğlu et al. (2009) zeigte Karobmelasse unter den untersuchten Proben die höchste DPPH-Radikalentfernungsaktivität. Die gesamte phenolische Substanz lag im Bereich von 138–243 mg Gallsäureäquivalent/100 g in den Proben; der höchste Wert wurde in Aprikosenmelasse gemessen.
Solche Labormessungen geben eine vergleichende Vorstellung von der antioxidativen Kapazität der Produkte. Es sollte jedoch beachtet werden, dass die im Tube gemessene antioxidative Aktivität nicht direkt bedeutet, dass sie im Körper denselben Effekt hat. Bei der Auswahl von Melasse ist es genauer, diese Daten nicht als "Gesundheitsbehauptungen" zu betrachten, sondern als Informationen, die helfen, den Unterschied in der Zusammensetzung der Produkte zu verstehen.
Geschmack, Farbe und sensorische Unterschiede
Der auffälligste Unterschied zwischen den beiden Melassen ist der Geschmack selbst. Traubenmelasse ist fruchtig, leicht säuer und hat eine vertraute Süße; seine Farbe kann je nach verwendeter Traube von hellbraun bis dunkelrot variieren. Karobmelasse hingegen hat ein dunkleres Aroma, das an Kakao und Karamell erinnert, mit leicht adstringierenden Noten.
Ein Beispiel dafür, wie sich dieser Unterschied in den Verbraucherpräferenzen widerspiegelt, ist die Joghurtstudie von Karaca et al. (2012). In der Studie wurden Trauben-, Maulbeer- und Johannisbrotmelasse in unterschiedlichen Anteilen zum Set-Joghurt hinzugefügt; in der sensorischen Bewertung erhielten Traubenmelasse-Joghurts die höchste Punktzahl, gefolgt von Maulbeer- und Zuckermelasseproben. Mit steigendem Melassegehalt stieg auch der Mineralgehalt von Joghurts deutlich an. Dieses Ergebnis legt nahe, dass das charakteristische und dominantere Aroma von Johannisbrotmelasse in einigen Produkten sorgfältiger dosiert werden sollte.
- Johannisbrotmelasse: dunkle Farbe, Noten von Kakao und Karamell, leicht adstringierender Geschmack
- Traubenmelasse: fruchtiges Aroma, vertrautere Süße, Farbvariation je nach Traube
- Die Konsistenz hängt vom Kondensationsgrad und der Temperatur beider Produkte ab
Welche wird wo in der Küche verwendet?
Beide Melassen können mit Tahini gemischt und zum Frühstück zu Joghurt, Haferflocken oder Desserts hinzugefügt werden. Eine davon sticht jedoch in manchen Anwendungen auf, da ihre Geschmacksprofile unterschiedlich sind.
| Verwendung | Johannisbrotmelasse | Traubenmelasse |
|---|---|---|
| Tahini-Melasse | Es verleiht einen kakaoartigen und intensiven Geschmack | Gibt einen fruchtigeren und klassischeren Geschmack |
| Kakaodesserts und -kuchen | Kompatibel mit schokoladigem Geschmack | Verfügbar, das Aroma ist fruchtiger |
| Salatdressings und Marinaden | Fügt eine kleine Tiefe hinzu | Er wird häufig wegen seines sauren Tons bevorzugt |
| Joghurt und Milchprodukte | Ausgeprägtes Aroma, die Dosis muss sorgfältig angepasst werden | Das wurde in der sensorischen Arbeit mehr geschätzt |
In der Regel ist es möglich, im Rezept das eine statt des anderen zu verwenden; da jedoch das Aroma von Johannisbrotmelasse dominanter ist, ist es eine gute Methode, es zu Beginn mit einer etwas kleineren Menge zu probieren und nach Geschmack zu steigern.
Was sollte man beim Kauf beachten?
Unabhängig von der Art der Melasse ist es notwendig, auf die Angaben auf dem Etikett zu achten, um ein Qualitätsprodukt zu unterscheiden. Nach türkischer Lebensmittelgesetzgebung ist es verboten, Melasse Glukosesirup, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt oder anderem Zucker hinzuzufügen (Yaman und Duraklı Velioğlu, 2019). Dennoch treten solche Nachahmungspraktiken von Zeit zu Zeit auf. Yaman und Duraklı Velioğlu (2019) entwickelten eine Methode, um mit FTIR-Spektroskopie und chemometrischen Methoden festzustellen, ob Glukosesirup zu Trauben-, Johannisbrot- und Maulbeermelasse hinzugefügt wird, und testeten dies mit echten verfälschten Proben vom Markt.
- Überprüfen Sie, dass nur die jeweilige Frucht (und gegebenenfalls Wasser) in der Zutatenliste enthalten ist.
- Stellen Sie sicher, dass Herstellername, Adresse und Chargeninformationen auf dem Etikett angegeben sind.
- Beachten Sie die Lagerbedingungen auf der Verpackung; Wärme und lange Lagerung können die Bildung von HMF erhöhen.
- Denken Sie daran, dass Kristallisation allein kein Indikator für Fälschung ist, sondern durch die Zuckerzusammensetzung verursacht werden kann.
Häufig gestellte Fragen
Carob-Melasse oder Traubenmelasse mit weniger Zucker? Bei einem Vergleich mit derselben Methode wurden festgestellt, dass die Gesamtzuckermengen sehr nahe beieinander liegen (Johannisbrot 44,79 g/100 g; Trauben 43,84 g/100 g; Dilek et al., 2025). Beide sind dichte Zuckerquellen.
Welche hat einen niedrigeren HMF? In einer einzigen Studie wurde HMF in Karobmelasse deutlich niedriger gemessen; HMF hängt jedoch hauptsächlich von Produktions- und Lagerbedingungen ab. Niedrige Werte wurden auch in einigen Traubenmelassen berichtet, die mit der traditionellen Methode hergestellt werden.
Welche sollte man in Tahini-Melasse verwenden? Das hängt ganz vom Geschmack ab. Johannisbrotmelasse erzeugt ein kakaoähnliches Ergebnis, Traubenmelasse ein fruchtigeres Ergebnis.
Können Diabetiker Melasse zu sich nehmen? Beide Melassen enthalten hohe Zuckerwerte. Menschen, die eine Blutzuckerkontrolle benötigen, sollten ihren Melassekonsum mit ihrem Arzt oder Ernährungsberater planen.
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Die Qualität von Johannisbrotmelasse hängt stark von der Qualität des Ausgangsrohmaterials ab. Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte. Unternehmen, die Rohstoffe für die Melasse- oder Sirupproduktion suchen. Johannisbrotfrucht und Johannisbrotschrot (körnig) Sie können unsere Seiten einsehen; für Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite erreichen.
Für weitere Informationen über Johannisbrotmelasse Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt? und Was ist Johannisbrotextrakt? Sie können unsere Artikel lesen.
Dieser Inhalt dient ausschließlich zu Informationszwecken; er ersetzt keine medizinische Beratung.
Inländische Ressourcen
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