Keçiboynuzu Pekmezi ve Üzüm Pekmezi Karşılaştırması
Keçiboynuzu pekmezi ve üzüm pekmezi, Türkiye'de kahvaltı sofralarından tatlılara kadar geniş bir kullanım alanına sahip iki geleneksel üründür. İkisi de meyve kaynaklı şekerlerin yoğunlaştırılmasıyla elde edilir; ancak hammaddeleri, üretim adımları, tat profilleri ve bazı kalite göstergeleri bakımından birbirinden ayrılır.
Bu yazıda iki pekmezi bilimsel çalışmalarda raporlanan verilerle karşılaştırıyor; şeker profili, HMF, mineral içeriği, antioksidan kapasite, tat ve mutfakta kullanım açısından hangi noktalarda benzeştiklerini ve ayrıştıklarını ölçülü bir dille ele alıyoruz. Amaç birini "daha iyi" ilan etmek değil, farklarını doğru tanımlayarak bilinçli seçim yapmaya yardımcı olmaktır.
İki Pekmez, İki Farklı Hammadde
Pekmez, Türk mutfağında meyve şırasının yoğunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel ürünlerin ortak adıdır. Üzüm, dut, keçiboynuzu, elma, armut, nar ve ardıç gibi farklı meyvelerden pekmez yapılabilir. Ancak her meyvenin yapısı farklı olduğundan, aynı adla anılan bu ürünlerin hammaddeden son ürüne kadar izlediği yol da farklılaşır.
Üzüm pekmezi, taze üzümden elde edilen şıranın kaynatılarak koyulaştırılmasıyla üretilir. Hammadde sulu bir meyvedir; yani şıra doğrudan meyvenin kendi suyundan gelir. Keçiboynuzu pekmezinde ise başlangıç noktası, kurumaya bırakılmış ve suyu oldukça az olan keçiboynuzu meyvesidir. Kuru meyvedeki şekerlerin ve suda çözünen diğer bileşenlerin sıvı faza alınabilmesi için meyve önce kırılır, ardından suyla ekstraksiyon uygulanır; elde edilen şıra süzülür ve yoğunlaştırılır. Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022) da keçiboynuzu pekmezini, meyve şırasının durultulması ve koyulaştırılmasıyla yapılan geleneksel bir Türk gıdası olarak tanımlar.
Bu temel fark, iki pekmezin tadından kıvamına, renginden bazı kalite göstergelerine kadar pek çok özelliğe yansır. Keçiboynuzu pekmezinin üretim aşamalarını ayrıntılı olarak Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızda anlattığımız için burada yalnızca karşılaştırma için gereken noktalara değineceğiz.
Üretim Sürecindeki Başlıca Farklar
Üzüm pekmezi üretiminde geleneksel olarak sıkça karşılaşılan bir uygulama "pekmez toprağı" kullanımıdır. Kurnaz ve arkadaşlarının (2016) Tokat'ın Zile ilçesinde yaptığı çalışmada, üzüm pekmezi yapımında kullanılan bu toprağın kalsiyum oksit (CaO) içerdiği ve şıradaki asitliği gidermek amacıyla eklendiği belirtilmektedir. Aynı çalışmada incelenen toprak örneklerinde ortalama CaO oranı yüzde 30,52 olarak raporlanmıştır. Bu uygulama, üzüm şırasının doğal asitliğini dengelemeye ve durultmaya yönelik geleneksel bir adımdır.
Keçiboynuzu pekmezinde ise süreç, kuru meyveden ekstraksiyonla başladığı için farklı bir mantıkla ilerler. Burada kritik aşamalar; meyvenin temizlenmesi, uygun boyutta kırılması, suyla bekletilerek ya da ısıtılarak ekstraksiyon yapılması, şıranın süzülmesi ve yoğunlaştırılmasıdır.
| Özellik | Keçiboynuzu pekmezi | Üzüm pekmezi |
|---|---|---|
| Hammadde | Kurutulmuş keçiboynuzu meyvesi | Taze üzüm |
| Şıranın elde edilişi | Kırılmış meyveden suyla ekstraksiyon | Meyvenin sıkılmasıyla elde edilen öz su |
| Geleneksel ön işlem | Temizleme, kırma, bekletme/ısıtma | Pekmez toprağı ile asitliğin giderilmesi ve durultma |
| Yoğunlaştırma | Açık kazanda kaynatma veya vakumlu evaporasyon | Açık kazanda kaynatma veya vakumlu evaporasyon |
| Hammadde bulunabilirliği | Kuru meyve olarak yıl boyu depolanabilir | Taze meyveye bağlı, hasat dönemine yoğunlaşır |
Son satırdaki fark pratikte önemlidir: Keçiboynuzu kuru bir meyve olarak uygun koşullarda depolanabildiği için pekmez üretimi yıl içine yayılabilir. Üzüm pekmezi ise geleneksel olarak bağ bozumu döneminde yoğunlaşan bir üretimdir.
Şeker Profili: Beklenenden Daha Yakın
Her iki pekmez de yoğun bir şeker kaynağıdır ve bu, ürünün doğası gereğidir. Türkiye'de yerel üreticilerden temin edilen sekiz farklı pekmez türünü inceleyen Dilek ve arkadaşlarının (2025) çalışması, iki ürünü aynı yöntemle karşılaştırma imkânı sunan güncel kaynaklardan biridir. Bu çalışmada toplam şeker miktarı keçiboynuzu pekmezinde 44,79 g/100 g, üzüm pekmezinde 43,84 g/100 g olarak ölçülmüştür. Her iki örnekte de fruktoz baskın şekerdir (keçiboynuzu 17,25 g/100 g; üzüm 17,62 g/100 g). Glukoz değerleri de birbirine yakındır (keçiboynuzu 10,67 g/100 g; üzüm 11,00 g/100 g).
Bu sonuçlar, iki pekmezin şeker miktarı bakımından birbirinden çok uzak olmadığını göstermektedir. Ancak bu değerlerin her pekmez türü için sınırlı sayıda yerel örnekten elde edildiğini ve hammaddeye, üretim yöntemine ve yoğunlaştırma derecesine göre değişebileceğini unutmamak gerekir. Örneğin aynı çalışmada toplam çözünür kuru madde keçiboynuzu pekmezinde yüzde 78,57, üzüm pekmezinde yüzde 79,23 olarak raporlanmıştır.
Keçiboynuzu şuruplarını inceleyen Kıbrıs çalışmasında (Papaefstathiou ve ark., 2018) ise farklı keçiboynuzu şuruplarında şeker oranı yaklaşık yüzde 56 ile yüzde 62 arasında bulunmuştur. Farklı çalışmalar arasındaki bu farklılık, ürünlerin üretim koşullarındaki çeşitliliği ve kullanılan analiz yöntemlerinin farkını yansıtır.
- İki pekmez de doğal meyve şekerlerinin yoğunlaştırılmasıyla elde edilir.
- Aynı yöntemle yapılan karşılaştırmada toplam şeker miktarları birbirine yakındır.
- Her iki üründe de porsiyon kontrolü, yüksek şeker içeriği nedeniyle önemlidir.
HMF ve Isıl İşlem Etkisi
Hidroksimetilfurfural (HMF), şeker içeren gıdaların ısıl işlem görmesi ya da uzun süre depolanmasıyla oluşabilen bir bileşiktir. Pekmezde ısıl işlemin yoğunluğu ve tazelik hakkında fikir veren önemli kalite göstergelerinden biri olarak kabul edilir.
Dilek ve arkadaşlarının (2025) çalışmasında HMF, keçiboynuzu pekmezinde 3,89 mg/kg, üzüm pekmezinde ise 134,53 mg/kg olarak ölçülmüştür. Aynı çalışmada yazarlar, üzüm pekmezi için mevzuattaki HMF sınırının 75 mg/kg olduğunu belirtmekte ve incelenen keçiboynuzu pekmezinin bu değerin altında kaldığını aktarmaktadır. Üzüm pekmezine ilişkin kurallar, 30 Haziran 2017 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2017/8) ile düzenlenmiştir.
Bu karşılaştırmayı "keçiboynuzu pekmezinde HMF her zaman düşüktür" şeklinde genellemek doğru olmaz. HMF düzeyi; kaynatma süresi, sıcaklık, açık kazan veya vakum kullanımı ve depolama koşullarına bağlıdır. Nitekim Konya'nın Taşkent ilçesinde geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezlerini inceleyen Özcan ve arkadaşları (2015), bu örneklerde HMF değerlerini 3,312 ile 6,336 mg/kg arasında bulmuştur. Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022) da piyasadan toplanan keçiboynuzu pekmezlerinde HMF'nin 0,79 ile 50,25 mg/kg arasında geniş bir aralıkta değiştiğini raporlamıştır. Yani ürün türünden çok üretim ve saklama koşulları belirleyicidir.
Elma pekmezi üzerinde yapılan bir çalışma (Kuşçu ve Bulantekin, 2016), açık kazanda üretilen pekmezde HMF oluştuğunu, vakumla üretilen pekmezde ise HMF tespit edilmediğini göstermiştir. Bu bulgu farklı bir meyveye ait olsa da yoğunlaştırma yönteminin HMF üzerindeki etkisini anlamak için yol gösterici niteliktedir.
Mineral İçeriği: Potasyum Öne Çıkıyor
Pekmezler, meyvede bulunan minerallerin bir kısmını yoğunlaştırılmış halde taşır. Bu nedenle hem keçiboynuzu hem de üzüm pekmezi potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi mineralleri içerir.
Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) çalışmasında incelenen keçiboynuzu şuruplarında potasyum 628 ile 1049 mg/100 g arasında ölçülmüş; yazarlar keçiboynuzu şurubunun Avrupa Birliği referans alım değerlerine göre "yüksek potasyum içeriğine" sahip olduğunu belirtmiştir. Üzüm pekmezi tarafında Özcan ve arkadaşları (2015), inceledikleri bütün örneklerde potasyum, magnezyum, sodyum, fosfor ve kalsiyumun yüksek düzeylerde bulunduğunu raporlamıştır.
Türkiye'den farklı pekmez türlerini karşılaştıran Aliyazıcıoğlu ve arkadaşlarının (2009) çalışmasında ise selenyum ve diğer minerallerin üzüm pekmezinde diğer örneklere göre biraz daha yüksek olduğu bildirilmiştir. Aynı çalışmada örneklerin genel kimyasal bileşimlerinin birbirine benzer olduğu da vurgulanmıştır.
Bu veriler, iki pekmezin de mineral açısından değerlendirilebilecek ürünler olduğunu; ancak "hangisinde daha çok var" sorusunun cevabının örneğe, hammaddenin yetiştiği toprağa ve üretim yöntemine göre değişebileceğini göstermektedir. Üzüm pekmezinde kullanılan pekmez toprağının mineral içeriğine olası etkisi de ayrıca araştırılması gereken bir konudur.
Antioksidan Kapasite ve Fenolik Bileşikler
Keçiboynuzu, fenolik bileşikler bakımından zengin bir meyvedir ve bu özellik pekmezine de kısmen yansır. Aliyazıcıoğlu ve arkadaşlarının (2009) çalışmasında keçiboynuzu pekmezi, incelenen örnekler arasında en yüksek DPPH radikal giderme aktivitesini göstermiştir. Toplam fenolik madde ise örneklerde 138–243 mg gallik asit eşdeğeri/100 g aralığında bulunmuş; en yüksek değer kayısı pekmezinde ölçülmüştür.
Bu tür laboratuvar ölçümleri, ürünlerin antioksidan kapasitesi hakkında karşılaştırmalı bir fikir verir. Ancak tüpte ölçülen antioksidan aktivitenin doğrudan vücutta aynı etkiyi göstereceği anlamına gelmediğini belirtmek gerekir. Pekmez seçerken bu verileri "sağlık iddiası" olarak değil, ürünlerin bileşim farkını anlamaya yardımcı bilgiler olarak değerlendirmek daha doğrudur.
Tat, Renk ve Duyusal Farklar
İki pekmez arasındaki en belirgin fark, tadın kendisidir. Üzüm pekmezi meyvemsi, hafif ekşimsi ve tanıdık bir tatlılığa sahiptir; rengi kullanılan üzüme göre açık kahveden koyu kızıla kadar değişebilir. Keçiboynuzu pekmezi ise daha koyu renkli, kakaoyu ve karameli andıran, hafif buruk notalar taşıyan bir aromaya sahiptir.
Bu farkın tüketici tercihlerine nasıl yansıdığına ilişkin bir örnek, Karaca ve arkadaşlarının (2012) yoğurt çalışmasıdır. Araştırmada set yoğurda farklı oranlarda üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezi eklenmiş; duyusal değerlendirmede en yüksek puanı üzüm pekmezli yoğurtlar almış, bunu dut ve keçiboynuzu pekmezli örnekler izlemiştir. Pekmez oranı arttıkça yoğurtların mineral içeriği de anlamlı biçimde artmıştır. Bu sonuç, keçiboynuzu pekmezinin karakteristik ve daha baskın aromasının bazı ürünlerde daha dikkatli dozlanması gerektiğini düşündürmektedir.
- Keçiboynuzu pekmezi: koyu renk, kakao ve karamel notaları, hafif buruk tat
- Üzüm pekmezi: meyvemsi aroma, daha tanıdık tatlılık, renk üzüme göre değişken
- Kıvam her iki üründe de yoğunlaştırma derecesine ve sıcaklığa bağlıdır
Mutfakta Hangisi Nerede Kullanılır?
Her iki pekmez de tahinle karıştırılarak kahvaltıda tüketilebilir, yoğurda, yulafa veya tatlılara eklenebilir. Ancak tat profilleri farklı olduğu için bazı kullanımlarda biri öne çıkar.
| Kullanım | Keçiboynuzu pekmezi | Üzüm pekmezi |
|---|---|---|
| Tahin pekmez | Kakaomsu ve yoğun bir lezzet verir | Daha meyvemsi ve klasik bir tat verir |
| Kakaolu tatlılar ve kekler | Çikolatamsı aromayla uyumludur | Kullanılabilir, aroma daha meyvemsidir |
| Salata sosları ve marinatlar | Az miktarda derinlik katar | Ekşimsi notası nedeniyle sıkça tercih edilir |
| Yoğurt ve sütlü ürünler | Belirgin aroma, dozun dikkatli ayarlanması gerekir | Duyusal çalışmada daha çok beğenilmiştir |
Tarifte birinin yerine diğerini kullanmak genellikle mümkündür; ancak keçiboynuzu pekmezinin aroması daha baskın olduğu için başlangıçta biraz daha az miktarla denemek ve tadına göre artırmak iyi bir yöntemdir.
Satın Alırken Nelere Dikkat Edilmeli?
Pekmez türü ne olursa olsun, kaliteli bir ürünü ayırt etmek için etiketteki bilgilere dikkat etmek gerekir. Türk gıda mevzuatına göre pekmeze glukoz şurubu, yüksek fruktozlu mısır şurubu veya başka şeker ilavesi yasaktır (Yaman ve Duraklı Velioğlu, 2019). Buna rağmen bu tür taklit uygulamalar zaman zaman karşılaşılan bir sorundur. Yaman ve Duraklı Velioğlu (2019), üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezine glukoz şurubu katılıp katılmadığını FTIR spektroskopisi ve kemometrik yöntemlerle tespit etmeye yönelik bir yöntem geliştirmiş ve piyasadan gerçek tağşişli örneklerle test etmiştir.
- İçindekiler listesinde yalnızca ilgili meyvenin (ve gerekiyorsa suyun) yer alıp almadığını kontrol edin.
- Üreticinin adı, adresi ve parti bilgisinin etikette bulunduğundan emin olun.
- Ambalaj üzerindeki saklama koşullarına uyun; ısı ve uzun depolama HMF oluşumunu artırabilir.
- Kristalleşmenin tek başına sahtelik göstergesi olmadığını, şeker bileşiminden kaynaklanabileceğini unutmayın.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu pekmezi mi daha az şekerli, üzüm pekmezi mi? Aynı yöntemle yapılan bir karşılaştırmada toplam şeker miktarları birbirine oldukça yakın bulunmuştur (keçiboynuzu 44,79 g/100 g; üzüm 43,84 g/100 g; Dilek ve ark., 2025). Her ikisi de yoğun şeker kaynağıdır.
Hangisinde HMF daha düşüktür? Tek bir çalışmada keçiboynuzu pekmezinde HMF çok daha düşük ölçülmüştür; ancak HMF asıl olarak üretim ve depolama koşullarına bağlıdır. Geleneksel yöntemle üretilen bazı üzüm pekmezlerinde de düşük değerler raporlanmıştır.
Tahin pekmezde hangisi kullanılmalı? Bu tamamen tat tercihine bağlıdır. Keçiboynuzu pekmezi kakaomsu, üzüm pekmezi daha meyvemsi bir sonuç verir.
Diyabet hastaları pekmez tüketebilir mi? Her iki pekmez de yüksek oranda şeker içerir. Kan şekeri kontrolü gereken kişilerin pekmez tüketimini doktor veya diyetisyenleriyle planlaması gerekir.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Hammaddesi
Keçiboynuzu pekmezinin kalitesi, büyük ölçüde başlangıç hammaddesinin kalitesine bağlıdır. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Pekmez veya şurup üretimi için hammadde arayan işletmeler Keçiboynuzu Meyvesi ve Keçiboynuzu Kırığı (Granül) sayfalarımızı inceleyebilir; toptan ve ihracat talepleri için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilir.
Keçiboynuzu pekmezi hakkında daha fazla bilgi için Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? ve Carob Extract (Keçiboynuzu Ekstresi) Nedir? yazılarımızı okuyabilirsiniz.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez.
Yerli kaynaklar
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "'Keçiboynuzu Özü' Adı Altında Satışa Sunulan Ürünün Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Keçiboynuzu Pekmezi ile Karşılaştırılması", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.
org/ 10. 15237/ gida. GD22033 Kurnaz, A., Turhan, Ş., Gezelge, M., Hançerlioğulları, A., Çetiner, M. A., "Elemental Composition of Soils Mixed with the Grape Molasses", Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 4(9), 748–751, 2016. doi.
org/ 10. 24925/ turjaf. v4i9. 748- 751. 824 T.C. Resmî Gazete, 30 Haziran 2017 tarihli sayı fihristi: "Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (No: 2017/8)", 2017. resmigazete.
gov. tr/ eskiler/ 2017/ 06/ 20170630. htm Aliyazıcıoğlu, R., Kolaylı, S., Kara, M., Yıldız, O., Sarıkaya, A. O., Cengiz, S., Er, F., "Determination of Chemical, Physical and Biological Characteristics of Some Pekmez (Molasses) From Turkey", Asian Journal of Chemistry, 21(3), 2215–2223, 2009. acikerisim.
selcuk. edu. tr/ items/ 1003aad7- 3ca8- 46fc- 8990- 4f… Yabancı kaynaklar
Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Ünal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Nutritional Profile and Functional Characteristics of Various Types of Traditionally Produced PEKMEZ—Part I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 70662 Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., "Nutritional characterization of carobs and traditional carob products", Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 776 Özcan, M. M., Alpar, Ş., Al Juhaimi, F., "The effect of boiling on qualitative properties of grape juice produced by the traditional method", Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5546–5556, 2015. doi.
org/ 10. 1007/ s13197- 014- 1628- 8 Yaman, N., Duraklı Velioğlu, S., "Use of Attenuated Total Reflectance-Fourier Transform Infrared (ATR-FTIR) Spectroscopy in Combination with Multivariate Methods for the Rapid Determination of the Adulteration of Grape, Carob and Mulberry Pekmez", Foods, 8(7), 231, 2019. doi.
org/ 10. 3390/ foods8070231 Karaca, O. B., Saydam, İ. B., Güven, M., "Physicochemical, mineral and sensory properties of set-type yoghurts produced by addition of grape, mulberry and carob molasses (Pekmez) at different ratios", International Journal of Dairy Technology, 65(1), 111–117, 2012. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1471- 0307. 2011. 00731. x Kuşçu, A., Bulantekin, Ö., "The effects of production methods and storage on the chemical constituents of apple pekmez", Journal of Food Science and Technology, 53(7), 3083–3092, 2016. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1007/ s13197- 016- 2281- 1
