Keçiboynuzu Şekerleri: Sakaroz, Glukoz ve Fruktoz
Keçiboynuzunu diğer baklagil meyvelerinden ayıran en belirgin özellik, meyve etinin (pulp) yüksek şeker içeriğidir. Bu tatlılığın büyük bölümü sakarozdan gelir; glukoz ve fruktoz ise daha düşük, ancak ürünün tadını ve işlenme davranışını etkileyen oranlarda bulunur.
Bu yazıda keçiboynuzu pulpunun şeker profilini, bu profilin çeşit, bölge ve olgunluğa göre nasıl değiştiğini, ekstraksiyon, kavurma ve fermantasyon gibi işlemlerin şekerleri nasıl etkilediğini ve keçiboynuzunun doğal tatlandırıcı olarak nerelerde kullanıldığını bilimsel kaynaklara dayanarak ele alıyoruz.
Keçiboynuzunun Tatlılığı Nereden Gelir?
Keçiboynuzu meyvesi kuru, sert görünümlü bir bakla olmasına rağmen ağza alındığında belirgin biçimde tatlıdır. Bu tatlılık, meyve etinin karbonhidrat bakımından zengin olmasından kaynaklanır. Akdeniz havzasındaki farklı ülkelerden elde edilen keçiboynuzu verilerini karşılaştıran bir derlemeye göre pulpun toplam şeker içeriği kuru ağırlık üzerinden genellikle yüzde 45 ile 58 arasında değişir ve başlıca şekerler sakaroz, fruktoz ve glukozdur (Correia ve Pestana, 2024). Başka bir kapsamlı derlemede de keçiboynuzu pulpunun yüzde 48–56 oranında toplam şeker içerdiği belirtilmektedir (Goulas ve ark., 2016).
Türkiye'de yapılan bir doktora çalışmasında ise keçiboynuzu meyvesinin cinse, bölgeye ve iklime bağlı olarak yaklaşık yüzde 40–70 oranında şeker içerdiği ve bu şekerin büyük kısmının sakaroz olduğu ifade edilmiştir (Yalım Kaya, 2010). Kaynaklar arasındaki bu aralık farkı, keçiboynuzunun tek tip bir hammadde olmadığını; çeşit, yetişme koşulları ve analiz yöntemine göre değişen bir ürün olduğunu gösterir.
Şekerlerin meyvenin hangi bölümünde toplandığını bilmek de önemlidir. Aynı derlemeye göre hasattan sonra öğütülen meyvede çekirdekler ayrıldığında geriye kalan pulp, baklanın ağırlıkça yüzde 80–90'ını oluşturur (Correia ve Pestana, 2024). Şekerler bu pulpta bulunur; çekirdek ise şeker değil, keçiboynuzu gamının hammaddesi olan galaktomannan bakımından değerlidir.
Üç Temel Şeker: Sakaroz, Glukoz ve Fruktoz
| Sakaroz | Bir glukoz ve bir fruktoz biriminin birleşmesinden oluşan bir disakkarittir. Sofra şekeri olarak bilinen şeker de sakarozdur. |
| Glukoz | Tek birimli (monosakkarit) bir şekerdir; meyvelerde ve bal gibi ürünlerde doğal olarak bulunur. |
| Fruktoz | Yine tek birimli bir şekerdir; meyve şekeri olarak da anılır. |
Keçiboynuzunda baskın şeker açık ara sakarozdur. Goulas ve arkadaşlarının (2016) derlemesinde sakarozun keçiboynuzundaki ana karbonhidrat olduğu ve kuru maddede 100 gramda 52 grama kadar çıkabildiği belirtilir. Correia ve Pestana (2024) ise pulpun kuru ağırlığında sakarozun yaklaşık yüzde 35–45, fruktozun yüzde 6–7 ve glukozun yüzde 2–4 oranında bulunduğunu aktarır.
Türkiye'den bir örnek bu tabloya farklı bir açıdan bakmayı gerektirir. Batı ve Güney Anadolu'dan toplanan keçiboynuzlarını inceleyen Ayaz ve arkadaşları (2007), meyvedeki başlıca şekerleri kuru ağırlıkta sakaroz için 437,3 mg/g, glukoz için 395,8 mg/g ve fruktoz için 42,3 mg/g olarak bildirmiştir. Bu çalışmada da en yüksek şeker sakaroz olmakla birlikte glukoz değeri, derlemelerde aktarılan genel aralıkların oldukça üzerindedir. Bu tür farklar, örnekleme, çeşit ve analiz yöntemine bağlı olabileceğinden tek bir çalışmanın rakamlarını genellemek yerine aralıklar üzerinden düşünmek daha doğrudur.
| Kaynak | Materyal | Bildirilen şeker bilgisi |
|---|---|---|
| Correia ve Pestana, 2024 | Akdeniz ülkelerinden pulp verilerinin derlemesi | Toplam şeker %45–58; sakaroz %35–45, fruktoz %6–7, glukoz %2–4 (kuru ağırlık) |
| Goulas ve ark., 2016 | Derleme | Toplam şeker %48–56; sakaroz 100 g kuru maddede 52 g'a kadar |
| Ayaz ve ark., 2007 | Batı ve Güney Anadolu keçiboynuzu baklası | Sakaroz 437,3; glukoz 395,8; fruktoz 42,3 mg/g kuru ağırlık |
| Tetik ve ark., 2011 | Türkiye piyasasından 10 keçiboynuzu şurubu | Ortalama sakaroz 385,90; glukoz 152,44; fruktoz 162,03 g/kg kuru ağırlık |
Şeker Profili Neden Değişir?
Keçiboynuzunun şeker içeriği, aynı ülkede bile ağaçtan ağaca değişebilir. Bu değişkenliğin başlıca nedenleri şunlardır:
Aşılı ve yabani ağaç farkı: Türkiye'nin Akdeniz bölgesinde yapılan bir çalışmada aşılı (kültür) keçiboynuzu baklalarının toplam şeker içeriği kuru ağırlıkta yüzde 53,1, yabani (aşısız) ağaçların baklalarında ise yüzde 43,7 olarak bulunmuştur (Biner ve ark., 2007; Correia ve Pestana, 2024 içinde). Bu fark, aşılı çeşitlerin neden ticari üretimde tercih edildiğini anlamaya yardımcı olur.
Çeşit ve genetik: İspanya'nın Mayorka adasında aynı koşullarda yetiştirilen 19 keçiboynuzu çeşidinden elde edilen pulp tozlarında toplam şeker 100 gram kuru maddede 22,5 ile 62,5 gram arasında değişmiş; çeşitler arasında özellikle fruktoz içeriğinde anlamlı farklar görülmüştür (Garau ve ark., 2025). Kıbrıs'ta yapılan geniş çaplı bir taramada da toplam şeker içeriğinin daha çok genetik yapıyla, sakarozun ise hem genetik hem çevresel faktörlerle ilişkili olduğu bildirilmiştir (Correia ve Pestana, 2024).
Olgunluk: Şeker birikimi meyvenin olgunlaşmasıyla birlikte değişir. Fas'ta olgunlaşmamış keçiboynuzu baklalarını farklı gelişim evrelerinde izleyen bir çalışmada toplam şeker miktarının evreler arasında değiştiği, Brix değerinin ise incelenen olgunlaşmamış dönemin son evrelerinde düşmeye başladığı gözlenmiştir (Laaraj ve ark., 2026). Bu nedenle hasat zamanı, hammaddenin şeker profilini etkileyen faktörlerden biridir.
Bölge ve toprak: Derlemede Cezayir, Fas, İspanya, Portekiz, Yunanistan ve Kıbrıs'tan bildirilen toplam şeker değerlerinin geniş bir aralıkta dağıldığı, aynı ağaçlardan çok yıllı örneklemeye dayalı çalışmalara ihtiyaç olduğu vurgulanmıştır (Correia ve Pestana, 2024).
Şekerlerin Yanında: D-Pinitol
Keçiboynuzu pulpunda sakaroz, glukoz ve fruktozun yanında D-pinitol adlı bir siklitol (şeker alkolü benzeri bir bileşik) da bulunur. D-pinitol klasik anlamda bir şeker değildir; ancak şekerlerle birlikte çözünür fraksiyonda yer aldığı için şeker profiliyle birlikte incelenir.
Turhan (2014), Türkiye'deki yabani ve kültür keçiboynuzlarında D-pinitol konsantrasyonunun glukoz konsantrasyonuyla pozitif yönde ilişkili olduğunu ve yabani ağaçlarda (ortalama 42,6 g/kg) kültür ağaçlarına göre (ortalama 37,8 g/kg) daha yüksek bulunduğunu bildirmiştir (Correia ve Pestana, 2024 içinde). Yani yabani keçiboynuzu daha az şeker içerse de D-pinitol bakımından daha zengin olabilmektedir. D-pinitol konusunu Keçiboynuzunda D-Pinitol Nedir? yazımızda ayrıntılı ele aldık.
İşleme Şekerleri Nasıl Etkiler?
Keçiboynuzu meyvesi tüketiciye çoğunlukla toz, pekmez, şurup veya ekstrakt gibi işlenmiş formlarda ulaşır. Her işlem basamağı şeker profilini farklı biçimde etkileyebilir.
Ekstraksiyon
Pekmez ve şurup üretiminin ilk adımı, şekerlerin sıcak veya soğuk suyla meyveden çekilmesidir. Kıbrıs'ta yapılan bir çalışmada hammaddenin kaynağının yalnızca fenolik bileşik miktarını değil, ekstrakttaki sakaroz, glukoz ve fruktozun birbirine oranını da etkilediği ve bunun ürünün algılanan tatlılığını değiştirebileceği belirtilmiştir. Aynı çalışmada sıcaklığın artırılmasının fenolik bileşiklerin çözünmesini şekerlere göre daha fazla artırdığı, düşük sıcaklıkta sürenin uzatılmasının ise şeker verimini iyileştirdiği görülmüştür (Antoniou ve ark., 2020).
Yalım Kaya (2010) da şekerin iyi özütlendiği koşullarda bulanıklık, acılık, burukluk ve renk veren istenmeyen bileşenlerin de özüte geçtiğini vurgulamış; parça boyutu, su-meyve oranı, sıcaklık ve süre gibi etkenleri, şekerin en fazla, diğer bileşenlerin en az çözündüğü koşulu bulmak için optimize etmiştir.
Yoğunlaştırma: Şurup ve Pekmez
Ekstraktın yoğunlaştırılmasıyla elde edilen şurup ve pekmezde sakaroz yine öne çıkan şekerdir. Türkiye'de piyasadan alınan 10 keçiboynuzu şurubunda ortalama değerler kuru ağırlıkta sakaroz için 385,90 g/kg, glukoz için 152,44 g/kg ve fruktoz için 162,03 g/kg olarak bulunmuştur (Tetik ve ark., 2011). Bu şuruplarda glukoz ve fruktozun toplam içindeki payı, meyve için derlemelerde verilen oranlardan belirgin biçimde yüksektir; farkın hammadde ve işleme koşullarıyla ilişkili olabileceği düşünülmelidir.
Kavurma
Keçiboynuzu tozu üretiminde sıklıkla kavurma uygulanır. Türkiye'de yapılan bir çalışmada sıcak hava, mikrodalga ve bunların birlikte kullanıldığı kavurma yöntemleri karşılaştırılmış; kavurmanın keçiboynuzu tozunun şeker içeriğini azalttığı, D-pinitol içeriğini ise artırdığı bildirilmiştir. Aynı çalışmada ana şekerin sakaroz olduğu, onu fruktoz ve glukozun izlediği belirlenmiştir (Gunel ve ark., 2020). Kavurma sırasında Maillard tepkimesi ürünlerinin ve melanoidin adı verilen esmer polimerlerin oluştuğu gösterilmiştir (Grigoriou ve Pinakoulaki, 2021); keçiboynuzu unundaki karamel ve kakaoyu andıran aromaların da Maillard kaynaklı bileşiklerle ilişkili olduğu bildirilmektedir (Makhlouf ve ark., 2026).
Fermantasyon
Keçiboynuzu unu ekşi maya ile fermente edildiğinde şekerlerin önemli bir bölümü mikroorganizmalar tarafından tüketilir. İspanya'da yapılan bir çalışmada keçiboynuzu-buğday ekşi mayasında şeker içeriği yüzde 90–98 oranında azalırken, yalnızca keçiboynuzu unundan hazırlanan ekşi mayada bu azalma yüzde 60 düzeyinde kalmıştır; pinitol içeriği ise değişmemiştir (Sanmartín ve ark., 2025). Bu bulgu, fermente keçiboynuzu ürünlerinin şeker profilinin ham ürünlerden çok farklı olabileceğini gösterir.
Doğal Tatlandırıcı Olarak Keçiboynuzu
Yüksek sakaroz içeriği, keçiboynuzunu tarih boyunca bir tatlandırma kaynağı haline getirmiştir. Güncel bir derlemede de keçiboynuzunun geleneksel olarak hayvan yemi ve doğal tatlandırıcı olarak değer gördüğü belirtilmektedir (Ben Hsouna ve ark., 2026). Bugün bu özellik farklı ürün gruplarında değerlendirilmektedir:
| Pekmez ve şuruplar | Keçiboynuzunun doğal şekerlerinin yoğunlaştırılmış formudur ve kahvaltılık ya da tatlandırıcı olarak kullanılır. |
| Saflaştırılmış şeker şurubu | Keçiboynuzundan şeker şurubu üretimi ve saflaştırılması uzun süredir araştırılan bir konudur (Petit ve Pinilla, 1995). Yalım Kaya (2010) tarafından geliştirilen süreçte elde edilen şurup, Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği ve TS 12067 İnvert Şeker Şurubu Standardı'na uygun bulunmuş; toplam polifenol miktarı düşük, berraklığı yüksek bir ürün elde edilmiştir. |
| Unlu mamuller | Keçiboynuzu unu, bisküvi ve kek gibi ürünlerde hem renk ve aroma hem de tatlılık katkısı sağlar. Cezayir kökenli keçiboynuzu unuyla yapılan bir bisküvi çalışmasında unun yüzde 30 ve 60 oranında kullanılması renk yoğunluğunu, karamel kokusunu, tatlılığı ve çikolatamsı lezzeti anlamlı biçimde artırmıştır (Makhlouf ve ark., 2026). |
| İçecekler | Keçiboynuzu suyu ve benzeri içeceklerin tatlılığı da meyvenin kendi şekerlerinden gelir. |
Keçiboynuzu bazlı tatlandırıcıların kan şekeri üzerindeki etkileri de araştırılmaktadır. İspanya'da sağlıklı yetişkinlerle yürütülen bir çalışmada iki ticari keçiboynuzu şurubunun glisemik indeksi 56,04 ve 60,46 olarak bulunmuş; yazarlar sonuçların ön kanıt niteliğinde yorumlanması gerektiğini vurgulamıştır (Planes-Muñoz ve ark., 2025). Pinitol içeren, keçiboynuzu kaynaklı bir tatlandırıcıyla hazırlanan içeceğin sakarozlu içecekle karşılaştırıldığı başka bir çalışma da bu alandaki araştırmalara örnektir (Lambert ve ark., 2018). Bu bulgular, keçiboynuzu ürünlerinin "şekersiz" olduğu anlamına gelmez; keçiboynuzu pekmezi ve şurubu yoğun şeker içeren ürünlerdir ve diğer şekerli gıdalar gibi ölçülü tüketilmelidir. Kan şekeriyle ilgili ayrıntılar için Keçiboynuzu ve Kan Şekeri yazımıza bakabilirsiniz.
Gıda Üreticileri İçin Pratik Notlar
Keçiboynuzunu bir tatlandırma veya lezzet bileşeni olarak kullanan üreticiler için şeker profili, formülasyonun doğrudan bir parçasıdır:
- Keçiboynuzu tozu veya pekmezi kullanıldığında ürünün toplam şeker değeri, ilave şeker olmasa da yükselir. Beslenme bildirimi hazırlanırken hammaddenin analiz değerleri esas alınmalıdır.
- Partiden partiye şeker içeriği değişebileceğinden, tedarikçiden toplam şeker veya Brix gibi parametreleri içeren analiz belgesi istenmesi tutarlılık sağlar.
- Kavurma derecesi arttıkça şeker azalır, renk ve aroma koyulaşır; tatlılık ile aroma arasındaki denge kavurma seçimine göre kurulmalıdır.
- Ekşi maya veya fermantasyon kullanılan ürünlerde şekerin önemli kısmı tüketilebilir; tatlılık beklentisi buna göre ayarlanmalıdır.
Keçiboynuzu ürünlerinde şeker ilavesi ve etiket konusunu Keçiboynuzu Ürünlerinde Şeker İlavesi Var mı? yazımızda, genel besin değerlerini ise Keçiboynuzunun Besin Değerleri yazımızda ele aldık.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzunda en çok hangi şeker bulunur? Sakaroz. Derlemeler, sakarozun pulp kuru ağırlığının yaklaşık yüzde 35–45'ini oluşturduğunu ve kuru maddede 100 gramda 52 grama kadar çıkabildiğini bildirmektedir.
Yabani keçiboynuzu daha mı az tatlıdır? Türkiye'de yapılan bir çalışmada yabani ağaçların baklalarında toplam şeker, aşılı ağaçlara göre daha düşük bulunmuştur. Buna karşın yabani keçiboynuzunda D-pinitol düzeyinin daha yüksek olabildiği bildirilmiştir.
Kavrulmuş keçiboynuzu tozu daha mı az şekerlidir? Kavurmanın şeker içeriğini azalttığını gösteren çalışmalar vardır. Ancak kavrulmuş toz da şekerce zengin bir ürün olmaya devam eder.
Keçiboynuzu pekmezi şeker yerine kullanılabilir mi? Tatlandırma amacıyla kullanılabilir; ancak pekmez de yoğun şeker içerir. Şekerin yerine geçtiği düşünülerek fazla tüketilmemesi gerekir.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzunun Doğal Tatlılığı
Keçiboynuzunun şeker profili, onu hem geleneksel ürünlerde hem de modern gıda formülasyonlarında değerli kılar. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Ürünlerimizi Keçiboynuzu Meyvesi, Keçiboynuzu Kırığı (Granül), Keçiboynuzu Unu / Tozu ve Keçiboynuzu Ekstraktı sayfalarından inceleyebilir; toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye yerine geçmez.
Yerli kaynaklar
Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Gruz, J., Strnad, M., "Determination of chemical composition of Anatolian carob pod (Ceratonia siliqua L.): sugars, amino and organic acids, minerals and phenolic compounds", Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Biner, B., Gubbuk, H., Karhan, M., Aksu, M., Pekmezci, M., "Sugar profiles of the pods of cultivated and wild types of carob bean (Ceratonia siliqua L.) in Turkey", Food Chemistry, 100(4), 1453–1455, 2007. doi.
org/ 10. 1016/ j. foodchem. 2005. 11. 037 Turhan, İ., "Relationship Between Sugar Profile and D-Pinitol Content of Pods of Wild and Cultivated Types of Carob Bean (Ceratonia siliqua L.)", International Journal of Food Properties, 17(2), 363–370, 2014. doi.
org/ 10. 1080/ 10942912. 2011. 631255 Tetik, N., Turhan, İ., Oziyci, H. R., Karhan, M., "Determination of D-pinitol in carob syrup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(6), 572–576, 2011. doi.
org/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 Yalım Kaya, S., "Keçiboynuzu meyvesinden yüksek saflıkta şeker şurubu üretimi", Doktora Tezi, Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2010 (YÖK Tez No: 283071). tezara.
org/ theses/ 283071 Gunel, Z., Torun, M., Sahin-Nadeem, H., "Sugar, d-pinitol, volatile composition, and antioxidant activity of carob powder roasted by microwave, hot air, and combined microwave/hot air", Journal of Food Processing and Preservation, 44(4), e14371, 2020. doi.
org/ 10. 1111/ jfpp. 14371 Yabancı kaynaklar
Correia, P. J., Pestana, M., "Sugars and phenols in carob tree fruits from different producing countries: A short review", Heliyon, 10(10), e30922, 2024. doi.
org/ 10. 1016/ j. heliyon. 2024. e30922 Goulas, V., Stylos, E., Chatziathanasiadou, M. V., Mavromoustakos, T., Tzakos, A. G., "Functional Components of Carob Fruit: Linking the Chemical and Biological Space", International Journal of Molecular Sciences, 17(11), 1875, 2016. doi.
org/ 10. 3390/ ijms17111875 Garau, C., Umaña, M., Llompart, M., Velázquez, I., Gálvez, I., Simal, S., "Potential of Carob Pulp Powder: Influence of Cultivar on Nutritional Composition, Antioxidant Activity, and Functional Properties", Molecules, 30(13), 2715, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ molecules30132715 Laaraj, S. ve ark., "Maturation-Associated Physiological and Biochemical Transitions in Carob (Ceratonia siliqua L.): Optimizing Harvest Timing Toward Functional Valorization of Fruits", The Scientific World Journal, 2026, e5395647, 2026. doi.
org/ 10. 1155/ tswj/ 5395647 Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Heat- and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Soluble Carbohydrates and Phenolics from Carob Kibbles of Variable Size and Source Material", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Sanmartín, G., Prieto, J. A., Morard, M., Estruch, F., Blasco-García, J., Randez-Gil, F., "The Effects of Sourdough Fermentation on the Biochemical Properties, Aroma Profile and Leavening Capacity of Carob Flour", Foods, 14(10), 1677, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ foods14101677 Petit, M. D., Pinilla, J. M., "Production and purification of a sugar syrup from carob pods", LWT – Food Science and Technology, 28(1), 145–152, 1995. doi.
org/ 10. 1016/ S0023- 6438(95)80027- 1 Makhlouf, F. Z. ve ark., "Physicochemical and Sensory Profiling of Carob Flour and Effects of Its Incorporation on Quality Characteristics of Wheat-Based Biscuits", Foods, 15(16), 2785, 2026. doi.
org/ 10. 3390/ foods15162785 Planes-Muñoz, D., Rosell, M. L. Á., Frontela-Saseta, C., López-Nicolás, R., "Evaluation of Commercial Carob Syrups (Ceratonia siliqua L.) in Randomized Controlled Trials: Effects on Lipid, Glycaemic, and Anthropometric Parameters", Foods, 14(21), 3676, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ foods14213676 Lambert, C., Cubedo, J., Padró, T., Vilahur, G., López-Bernal, S., Rocha, M., Hernández-Mijares, A., Badimon, L., "Effects of a Carob-Pod-Derived Sweetener on Glucose Metabolism", Nutrients, 10(3), 271, 2018. doi.
org/ 10. 3390/ nu10030271 Grigoriou, A. M., Pinakoulaki, E., "Linking the Dynamic Changes in the In Vitro Antioxidant Activity of Carob Kibbles upon Roasting to the Chemical and Structural Changes Revealed by FTIR Spectroscopy", Antioxidants, 10(12), 2025, 2021. doi.
org/ 10. 3390/ antiox10122025 Ben Hsouna, A. ve ark., "Ceratonia siliqua: Phytochemistry, Bioactivity, and Its Emerging Role as a Sustainable Food and Industrial Resource", Journal of Food Science, 91(10), e71527, 2026. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1111/ 1750- 3841. 71527
