Johannisbrotzucker: Sukrose, Glukose und Fruktose
Das markanteste Merkmal, das Johannisbrot von anderen Hülsenfrüchten unterscheidet, ist der hohe Zuckergehalt des Fruchtfleisches. Der Großteil dieser Süße stammt aus Saccharose; Glukose und Fruktose kommen in geringeren Anteilen vor, aber in Anteilen, die den Geschmack und das Verarbeitungsverhalten des Produkts beeinflussen.
In diesem Artikel erläutern wir das Zuckerprofil von Johannisbrotfleisch, wie dieses Profil je nach Sorte, Region und Reife variiert, wie Prozesse wie Extraktion, Rösten und Fermentation Zucker beeinflussen und wo Johannisbrot als natürlicher Süßstoff basierend auf wissenschaftlichen Quellen verwendet wird.
Woher kommt die Süße von Johannisbrot?
Obwohl die Johannisbrotfrucht eine trockene, hart wirkende Schote ist, ist sie beim Einnehmen deutlich süß. Diese Süße liegt daran, dass das Fruchtfleisch reich an Kohlhydraten ist. Laut einer Übersicht, die Johannisbrotdaten aus verschiedenen Ländern des Mittelmeerbeckens vergleicht, liegt der Gesamtzuckergehalt des Fruchtfleisches üblicherweise zwischen 45 und 58 Prozent beim Trockengewicht, wobei die Hauptzucker Saccharose, Fruktose und Glukose sind (Correia & Pestana, 2024). Eine weitere umfassende Übersicht besagt, dass Johannisbrotfrucht 48–56 Prozent des Gesamtzuckers enthält (Goulas et al., 2016).
In einer in der Türkei durchgeführten Doktoratsstudie wurde festgestellt, dass Johannisbrotfrucht je nach Art, Region und Klima etwa 40–70 Prozent Zucker enthält und der Großteil dieses Zuckers Saccharose ist (Yalım Kaya, 2010). Dieser Unterschied im Abstand zwischen den Quellen zeigt, dass Johannisbrot kein einheitliches Rohmaterial ist; es zeigt, dass es sich um ein Produkt handelt, das je nach Sorte, Anbaubedingungen und Analysemethode variiert.
Es ist auch wichtig zu wissen, in welchem Teil der Frucht die Zucker gesammelt werden. Laut derselben Übersicht macht das restliche Fruchtfleisch 80–90 Prozent des Saubohnengewichts aus, wenn die Samen nach der Ernte in der gemahlenen Frucht getrennt werden (Correia und Pestana, 2024). In diesem Fruchtfleisch sind Zucker enthalten; der Kern ist nicht zuckerwertig, sondern im Hinblick auf Galactomannan, das Rohmaterial des Johannisbrotkernmehl.
Die drei Grundzucker: Saccharose, Glukose und Fruktose
Um das Zuckerprofil von Johannisbrot zu verstehen, ist es notwendig, sich zunächst kurz mit diesen drei Zuckern vertraut zu machen:
| Sucrose | Es ist ein Disaccharid, das durch die Kombination einer Glukose- und einer Fructose-Einheit entsteht. Der als Tafelzucker bekannte Zucker ist ebenfalls Saccharose. |
| Glukose | Es handelt sich um einen Einheiten-Zucker (Monosaccharid); er kommt natürlich in Früchten und Produkten wie Honig vor. |
| Fruktose | Er ist außerdem ein Einheitenzucker; er wird auch als Fruchtzucker bezeichnet. |
Der vorherrschende Zucker im Johannisbrot ist bei weitem Saccharose. In der Übersicht von Goulas et al. (2016) wird angegeben, dass Saccharose das Johannisbrot im Johannisbrot ist und bis zu 52 Gramm pro 100 Gramm an Trockensubstanz erreichen kann. Correia und Pestana (2024) geben an, dass Saccharose etwa 35–45 Prozent ausmacht, Fruktose 6–7 Prozent und Glukose 2–4 Prozent im Trockengewicht des Fruchtfleischs.
Ein Beispiel aus der Türkei erfordert, dieses Bild aus einer anderen Perspektive zu betrachten. Ayaz et al. (2007), die Johannisbrot aus West- und Südanatolien untersuchten, berichteten die Hauptzucker in der Frucht als 437,3 mg/g für Saccharose, 395,8 mg/g für Glukose und 42,3 mg/g für Fruchtzucker im Trockengewicht. In dieser Studie war zwar der höchste Zucker Saccharose, aber der Glukosewert lag deutlich über den allgemeinen Bereichen, die in den Übersichtsarbeiten berichtet wurden. Da solche Unterschiede von Proben, Vielfalt und Analysemethode abhängen können, ist es genauer, in Bereichen zu denken, anstatt die Zahlen einer einzelnen Studie zu verallgemeinern.
| Quelle | Material | Berichtete Zuckerinformationen |
|---|---|---|
| Correia und Pestana, 2024 | Zusammenstellung von Zellstoffdaten aus Mittelmeerländern | Gesamtzucker 45–58 %; Saccharose 35–45 %, Fruktose 6–7 %, Glukose 2–4 % (Trockengewicht) |
| Goulas et al., 2016 | Kompilation | Gesamtzucker 48–56 %; Sucrose bis zu 52 g in 100 g Trockensubstanz |
| Ayaz et al., 2007 | Westliche und südliche anatolische Johannisbrot-Kapseln | Sukrose 437,3; Glukose 395,8; Fruktose 42,3 mg/g Trockengewicht |
| Tetik et al., 2011 | 10 Johannisbrotsirupe vom türkischen Markt | Durchschnittliche Saccharose 385,90; Glukose 152,44; Fruktose 162,03 g/kg Trockengewicht |
Warum ändert sich das Zuckerprofil?
Der Zuckergehalt von Johannisbrot kann von Baum zu Baum variieren, selbst innerhalb desselben Landes. Die Hauptgründe für diese Variabilität sind:
Unterschied zwischen veredelten und wilden Bäumen: In einer Studie im Mittelmeerraum der Türkei wurde der Gesamtzuckergehalt von veredelten (kultivierten) Johannisbrotkapseln bei 53,1 Prozent im Trockengewicht und bei 43,7 Prozent bei wilden (unveredelten) Bäumen festgestellt (Biner et al., 2007; Correia und Pestana, 2024). Dieser Unterschied hilft zu verstehen, warum gepfropfte Sorten in der kommerziellen Produktion bevorzugt werden.
Vielfalt und Genetik: In Pulpapulvern, die aus 19 Johannisbrotsorten gewonnen wurden, die unter denselben Bedingungen auf der spanischen Insel Mallorca angebaut wurden, lag der Gesamtzuckergehalt zwischen 22,5 und 62,5 Gramm pro 100 Gramm Trockensubstanz; signifikante Unterschiede wurden zwischen den Sorten beobachtet, insbesondere im Fruktosegehalt (Garau et al., 2025). Bei einer groß angelegten Untersuchung auf Zypern wurde berichtet, dass der Gesamtzuckergehalt hauptsächlich mit der genetischen Struktur zusammenhing, während Saccharose hauptsächlich mit genetischen und Umweltfaktoren zusammenhängte (Correia und Pestana, 2024).
Reife: Die Zuckerakkumulation ändert sich mit der Reifung der Frucht. In einer Studie in Marokko, die unreife Johannisbrotkapseln in verschiedenen Entwicklungsstadien überwachte, wurde beobachtet, dass die Gesamtmenge des Zuckers zwischen den Stadien variierte, während der Brix-Wert in den letzten Stadien der untersuchten Ungreifeperiode zu sinken begann (Laaraj et al., 2026). Daher ist die Erntezeit einer der Faktoren, die das Zuckerprofil des Rohstoffs beeinflussen.
Gebiet und Boden: In der Überprüfung wurde betont, dass die Gesamtzuckerwerte aus Algerien, Marokko, Spanien, Portugal, Griechenland und Zypern weit verteilt sind und Studien auf Basis von mehrjährigen Proben aus denselben Bäumen erforderlich sind (Correia und Pestana, 2024).
Neben Zucker: D-Pinitol
Neben Saccharose, Glukose und Fruktose enthält Johannisbrotfrucht auch ein Cyclitol (eine zuckeralkoholähnliche Verbindung) namens D-Pinitol genannt. D-Pinitol ist kein Zucker im klassischen Sinne; da es jedoch im löslichen Anteil mit Zuckern vorkommt, wird es zusammen mit dem Zuckerprofil untersucht.
Turhan (2014) berichtete, dass die D-Pinitol-Konzentration positiv mit der Glukosekonzentration in wilden und kultivierten Johannisbroten in der Türkei korreliert war und bei wilden Bäumen (Durchschnitt 42,6 g/kg) höher war als bei kultivierten Bäumen (Durchschnitt 37,8 g/kg) (Correia und Pestana, 2024). Mit anderen Worten: Obwohl wilder Karob weniger Zucker enthält, könnte er reicher an D-Pinitol sein. D-Pinitol Was ist D-Pinitol in Carob? Wir haben das in unserem Artikel ausführlich besprochen.
Wie wirkt sich Verarbeitung auf Zucker aus?
Johannisbrotfrucht erreicht den Verbraucher meist in verarbeiteten Formen wie Pulver, Melasse, Sirup oder Extrakt. Jeder Verarbeitungsschritt kann das Zuckerprofil unterschiedlich beeinflussen.
Extraktion
Der erste Schritt bei der Herstellung von Melasse und Sirup ist die Gewinnung von Zuckern aus der Frucht mit heißem oder kaltem Wasser. Eine in Zypern durchgeführte Studie stellte fest, dass die Herkunft des Rohstoffs nicht nur die Menge der phenolischen Verbindungen beeinflusst, sondern auch das Verhältnis von Saccharose, Glukose und Fruktose im Extrakt zueinander, was die wahrgenommene Süße des Produkts verändern kann. In derselben Studie wurde beobachtet, dass eine Erhöhung der Temperatur die Auflösung der phenolischen Verbindungen stärker erhöht als der Zucker, während die Zeit bei niedriger Temperatur die Zuckererträge verbessert wird (Antoniou et al., 2020).
Yalım Kaya (2010) betonte außerdem, dass unter Bedingungen, in denen Zucker gut extrahiert ist, unerwünschte Komponenten extrahiert werden, die Trübheit, Bitterkeit, Adstringenz und Farbe verursachen; er optimierte Faktoren wie Partikelgröße, Wasser-Frucht-Verhältnis, Temperatur und Zeit, um die Bedingungen zu finden, unter denen Zucker am löslichsten und andere Komponenten am wenigsten löslich sind.
Eindickung: Sirup und Melasse
In Sirup und Melasse, die durch Kondensation des Extrakts gewonnen werden, ist Saccharose ebenfalls der prominente Zucker. Die Durchschnittswerte von 10 Johannisbrotsirupen, die auf dem Markt in der Türkei gekauft wurden, lagen bei 385,90 g/kg für Saccharose, 152,44 g/kg für Glukose und 162,03 g/kg für Fruchtzucker im Trockengewicht (Tetik et al., 2011). Der Anteil von Glukose und Fruktose an der Gesamtmenge dieser Sirupe ist deutlich höher als die in den Zusammenstellungen für Obst angegebenen Verhältnisse; es sollte berücksichtigt werden, dass der Unterschied mit Rohstoffen und Verarbeitungsbedingungen zusammenhängen könnte.
Rösten
Das Rösten wird häufig bei der Herstellung von Johannisbrotpulver verwendet. In einer in der Türkei durchgeführten Studie wurden Heißluft-, Mikrowellen- und Röstmethoden miteinander verglichen; es wurde berichtet, dass das Rösten den Zuckergehalt im Johannisbrotpulver senkte und den D-Pinitol-Gehalt erhöhte. In derselben Studie wurde festgestellt, dass der Hauptzucker Saccharose war, gefolgt von Fruktose und Glukose (Gunel et al., 2020). Es wurde gezeigt, dass Maillard-Reaktionsprodukte und braune Polymere, sogenannte Melanoide, während des Röstens entstehen (Grigoriou & Pinakoulaki, 2021); Karamell- und kakaoähnliche Aromen im Johannisbrotmehl werden ebenfalls mit Maillard-abgeleiteten Verbindungen in Verbindung gebracht (Makhlouf et al., 2026).
Fermentation
Wenn Johannisbrotmehl mit Sauerteig fermentiert wird, wird ein erheblicher Teil des Zuckers von Mikroorganismen konsumiert. In einer in Spanien durchgeführten Studie sank der Zuckergehalt im Johannisbrot-Weizen-Sauerteig um 90–98 Prozent, während dieser Rückgang bei ausschließlich aus Johannisbrotmehl hergestelltem Sauerteig auf 60 Prozent blieb; der Pinitolgehalt blieb unverändert (Sanmartín et al., 2025). Dieses Ergebnis deutet darauf hin, dass das Zuckerprofil fermentierter Johannisbrotprodukte sich stark von dem von Rohprodukten unterscheiden kann.
Johannisbrot als natürlicher Süßstoff
Der hohe Saccharosegehalt hat Johannisbrot historisch zu einer Süßungsquelle gemacht. Eine aktuelle Übersicht stellt außerdem fest, dass Johannisbrot traditionell als Tierfutter und natürlicher Süßstoff geschätzt wurde (Ben Hsouna et al., 2026). Heute wird diese Eigenschaft in verschiedenen Produktgruppen bewertet:
| Melasse und Sirupe | Es handelt sich um die kondensierte Form der natürlichen Johannisbrotzucker und wird zum Frühstück oder als Süßstoff verwendet. |
| Gereinigter Zuckersirup | Die Herstellung und Reinigung von Zuckersirup aus Johannisbrot ist seit langem ein Thema, das erforscht wird (Petit und Pinilla, 1995). Der in dem von Yalım Kaya (2010 entwickelte Prozess) gewonnene Sirup entsprach dem Turkish Food Codex Sugar Communiqué und dem TS 12067 Invert-Zuckersirup-Standard; es wurde ein Produkt mit niedrigem Gesamtpolyphenolgehalt und hoher Klarheit gewonnen. |
| Backwaren | Johannisbrotmehl trägt sowohl Farbe, Aroma als auch Süße zu Produkten wie Keksen und Kuchen bei. In einer Keksstudie mit Johannisbrotmehl aus Algerien erhöhte die Verwendung von 30 bis 60 Prozent des Mehls die Farbintensität, den Karamellgeruch, die Süße und den schokoladigen Geschmack signifikant (Makhlouf et al., 2026). |
| Getränke | Die Süße von Johannisbrotsaft und ähnlichen Getränken stammt ebenfalls aus den Zuckern der Frucht. |
Auch die Auswirkungen von karobbasierten Süßstoffen auf den Blutzucker werden untersucht. In einer Studie mit gesunden Erwachsenen in Spanien wurde der glykämische Index von zwei kommerziellen Johannisbrotsirupen bei 56,04 und 60,46 festgestellt; die Autoren betonten, dass die Ergebnisse als vorläufige Beweise interpretiert werden sollten (Planes-Muñoz et al., 2025). Eine weitere Studie, die ein getränk, das Pinitol enthält und mit einem Zuckergussmittel hergestellt wird, mit einem Saccharosegetränk vergleicht, ist ein Beispiel für Forschung in diesem Bereich (Lambert et al., 2018). Diese Ergebnisse bedeuten nicht, dass Karobprodukte "zuckerfrei" sind; Karobsmelasse und -sirup sind zuckerdichte Produkte und sollten wie andere zuckerhaltige Lebensmittel in Maßen konsumiert werden. Für Details zum Blutzucker Johannisbrotød und Blutzucker Sie können unseren Artikel nachlesen.
Praktische Anmerkungen für Lebensmittelhersteller
Für Hersteller, die Johannisbrot als Süß- oder Geschmackszutat verwenden, ist das Zuckerprofil ein direkter Bestandteil der Formulierung:
- Wenn Johannisbrotpulver oder Melasse verwendet wird, steigt der Gesamtzuckerwert des Produkts, selbst wenn kein zugesetzter Zucker vorhanden ist. Bei der Erstellung der Nährwertangabe sollten die Analysewerte des Rohstoffs als Grundlage herangezogen werden.
- Da der Zuckergehalt von Charge zu Charge variieren kann, sorgt die Anforderung eines Analysenachweises beim Lieferanten, der Parameter wie Gesamtzucker oder Brix enthält, für Konsistenz.
- Mit zunehmendem Röstgrad nimmt der Zucker ab, Farbe und Aroma werden dunkler; das Gleichgewicht zwischen Süße und Aroma sollte entsprechend der Wahl des Röstens hergestellt werden.
- Bei Produkten mit Sauerteig oder Fermentation kann ein erheblicher Anteil des Zuckers konsumiert werden; die Erwartung an die Süße sollte entsprechend angepasst werden.
Zugesetzter Zucker in Johannisbrotprodukten und die Frage der Etiketten. Gibt es zugesetzten Zucker in Johannisbrotprodukten? In unserem Artikel allgemeine Nährwerte Nährwerte von Carob Wir haben das in unserem Artikel besprochen.
Häufig gestellte Fragen
Welcher Zucker ist in Carob am häufigsten vorhanden? Sukcharose. Studien berichten, dass Saccharose etwa 35–45 Prozent des Trockengewichts des Pulpas ausmacht und bis zu 52 Gramm pro 100 Gramm Trockenmasse enthalten kann.
Ist Wildkarobs weniger süß? In einer in der Türkei durchgeführten Studie wurde festgestellt, dass der Gesamtzucker in den Schoten wilder Bäume niedriger ist als in veredelten Bäumen. Andererseits wurde berichtet, dass der D-Pinitol-Spiegel in wilden Johannisbrotn höher sein könnte.
Ist geröstetes Johannisbrotpulver weniger zuckerhaltig? Es gibt Studien, die zeigen, dass das Rösten den Zuckergehalt reduziert. Allerdings bleibt geröstetes Pulver ebenfalls ein zuckerreiches Produkt.
Kann Johannisbrotmelasse als Zuckerersatz verwendet werden? Sie kann zu Süßzwecken verwendet werden; allerdings enthält Melasse auch intensiven Zucker. Da sie Zucker ersetzt, sollte sie nicht zu viel konsumiert werden.
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Inländische Ressourcen
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