Сахара из рожкового дерева: сахароза, глюкоза и фруктоза
Самой отличительной чертой рожкового дерева от других бобовых является высокое содержание сахара в мякоти. Большая часть этой сладости поступает из сахарозы; глюкоза и фруктоза содержатся в меньших пропорциях, но в пропорциях, влияющих на вкус и процесс продукта.
В этой статье мы обсуждаем сахарный профиль рожковой мякоти, то, как этот профиль меняется в зависимости от сорта, региона и зрелости, как такие процессы, как экстракция, обжарка и ферментация, влияют на сахара, а также где рожковый рожковый товар используется как натуральный подсластитель на основе научных источников.
Откуда берётся сладость рожкового дерева?
Хотя плод рожка — сухой и твёрдый на вид стручок, при употреблении в рот он явно сладкий. Эта сладость объясняется тем, что мяккоть плода богата углеводами. Согласно обзору, сравнивающему данные о рожковом из разных стран бассейна Средиземноморья, общее содержание сахара в мякоти обычно варьируется от 45 до 58 процентов при сухом весе, при этом основными сахарами являются сахароза, фруктоза и глюкоза (Correia & Pestana, 2024). Другой комплексный обзор утверждает, что мякть кэроба содержит 48–56 процентов общего сахара (Goulas et al., 2016).
В докторском исследовании, проведённом в Турции, было отмечено, что рожковые плоды содержат примерно 40–70 процентов сахара в зависимости от вида, региона и климата, и большая часть этого сахара — сахароза (Ялым Кая, 2010). Это различие в расстоянии между источниками показывает, что рожковый кэроб не является однородным сырьем; это показывает, что это продукт, который варьируется в зависимости от сорта, условий выращивания и метода анализа.
Также важно знать, в какой части плода собираются сахара. Согласно тому же обзору, при отделении семян в молотом после сбора урожая оставшаяся мякотка составляет 80–90 процентов массового фасоля (Correia и Pestana, 2024). В этой мякоти содержатся сахара; зерно ценно не в виде сахара, а с точки зрения галактоманнана — сырья рожковой камеди.
Три основных сахара: сахароза, глюкоза и фруктоза
Чтобы понять сахарный профиль рожкового дерева, сначала необходимо кратко ознакомиться с этими тремя видами сахара:
| Сахароза | Это дисахарид, образованный в результате сочетания глюкозы и фруктозы. Сахар, известный как столовый сахар, также является сахарозой. |
| Глюкоза | Это однокомпонентный (моносахаридный) сахар; он естественным образом встречается в фруктах и продуктах, таких как мёд. |
| Фруктоза | Это также сахар с одной единицей; его также называют фруктовым сахаром. |
Преобладающим сахаром в рожковом куге, безусловно, является сахароза. В обзоре Гуласа и др. (2016) говорится, что сахароза является основным углеводом в рожковом гуге, и может достигать до 52 граммов на 100 граммов в сухом веществе. Коррея и Пестана (2024) отмечают, что сахароза составляет примерно 35–45 процентов, фруктоза — 6–7 процентов, а глюкоза — 2–4 процента в сухой массе мякоти.
Пример из Турции требует посмотреть на эту картину с другой точки зрения. Ayaz и др. (2007), изучавшие рожковую рожку, собранную в Западной и Южной Анатолии, сообщили, что основные сахара в фруктах составляли 437,3 мг/г сахарозы, 395,8 мг/г для глюкозы и 42,3 мг/г фруктозы в сухом весе. В этом исследовании, хотя самым высоким сахаром была сахароза, её значение значительно превышало общие нормы, указанные в обзорах. Поскольку такие различия могут зависеть от выборки, сорта и метода анализа, точнее рассматривать в терминах диапазонов, а не обобщать данные одного исследования.
| Источник | Материал | Информация о сахаре сообщается |
|---|---|---|
| Коррея и Пестана, 2024 | Сбор данных о целлюлозе из средиземноморских стран | Общий сахар 45–58%; сахароза 35–45%, фруктоза 6–7%, глюкоза 2–4% (сухой вес) |
| Гулас и др., 2016 | Сборник | Общий сахар 48–56%; сахароза до 52 г в 100 г сухого вещества |
| Ayaz и др., 2007 | Западные и южноанатолийские кэробовые стручки | сахароза 437,3; глюкоза 395,8; фруктоза 42,3 мг/г сухого веса |
| Tetik и др., 2011 | 10 сиропов рожкового дерева с турецкого рынка | средняя сахароза 385,90; глюкоза 152,44; фруктоза 162,03 г/кг сухой вес |
Почему меняется сахарный профиль?
Содержание сахара в рожковом дереве может варьироваться от дерева к дереву, даже в пределах одной страны. Основные причины такой изменчивости:
Разница между прививками и дикими деревьями: В исследовании, проведённом в Средиземноморском регионе Турции, общее содержание сахара в прививённых (культивируемых) кэробовых стручках составляло 53,1 процента сухой массы и 43,7 процента в стручках диких (непрививённых) деревьев (Biner et al., 2007; Correia и Pestana, 2024). Это различие помогает понять, почему прививочные сорта предпочтительнее в коммерческом производстве.
Разнообразие и генетика: В порошках из целлюлозы, полученных из 19 сортов рожков, выращиваемых в тех же условиях на испанском острове Майорка, общий сахар варьировался от 22,5 до 62,5 граммов на 100 граммов сухого вещества; между сортами наблюдались значительные различия, особенно по содержанию фруктозы (Garau et al., 2025). В масштабном скрининге, проведённом на Кипре, было отмечено, что общее содержание сахара в основном связано с генетической структурой, а сахароза — как с генетическими, так и с экологическими факторами (Correia и Pestana, 2024).
Зрелость: Накопление сахара меняется с созреванием плода. В исследовании в Марокко, где наблюдались незрелые стручки рожков на разных стадиях развития, было отмечено, что общее количество сахара варьируется между этапами, а значение Брикса начало снижаться на последних стадиях изучаемого незрелого периода (Laaraj et al., 2026). Таким образом, время сбора урожая является одним из факторов, влияющих на сахарный профиль сырья.
Территория и почва: В обзоре было подчеркнуто, что общие значения сахара, представленные в Алжире, Марокко, Испании, Португалии, Греции и Кипре, были широко распространены, и необходимы исследования, основанные на многолетнем отборе проб одних и тех же деревьев (Correia и Pestana, 2024).
Рядом с сахарами: D-Pinitol
Помимо сахарозы, глюкозы и фруктозы, мяккоть рожкового гребенка также содержит циклит (сахароподобное соединение, похожее на сахарный спирт), называемое D-пинитолом. D-пинитол не является сахаром в классическом смысле; однако, поскольку он содержится в растворимой фракции с сахарами, его исследуют вместе с сахарным профилем.
Турхан (2014) сообщил, что концентрация D-пинитола положительно коррелировала с концентрацией глюкозы в диких и культивируемых рожках в Турции и была выше у диких деревьев (среднее 42,6 г/кг), чем в культивируемых деревьях (в среднем 37,8 г/кг) (Correia и Pestana, в 2024 году). Другими словами, хотя дикий рожковый жяк содержит меньше сахара, он может быть богаче D-пинитолом. D-пинитол Что такое D-Пинитол в кэробе? Мы подробно обсудили это в нашей статье.
Как переработка влияет на сахара?
Рожковые плоды в основном поступают к потребителю в переработанных формах, таких как порошок, патока, сироп или экстракт. Каждый этап обработки может по-разному влиять на сахарный профиль.
Извлечение
Первым шагом в производстве патоки и сиропа является извлечение сахаров из фруктов горячей или холодной водой. Исследование, проведённое на Кипре, показало, что источник сырья влияет не только на количество фенольных соединений, но и на соотношение сахарозы, глюкозы и фруктозы в экстракте друг к другу, что может изменять воспринимаемую сладость продукта. В том же исследовании было отмечено, что повышение температуры увеличивает растворение фенольных соединений больше, чем сахаров, а продление времени при низкой температуре улучшает урожайность сахара (Antoniou et al., 2020).
Ялым Кая (2010) также подчеркнул, что в условиях хорошей экстракции сахара также извлекаются нежелательные компоненты, придающие мутность, горечь, втягивость и цвет; он оптимизировал такие факторы, как размер частиц, соотношение воды и фруктов, температура и время, чтобы определить состояние, при котором сахар наиболее растворим, а другие компоненты — наименее растворимы.
Загустение: сироп и патока
В сиропе и патоке, полученных путём конденсации экстракта, сахароза также является основным сахаром. Средние значения 10 сиропов рожкового дерева, приобретённых на рынке в Турции, составили 385,90 г/кг сахарозы, 152,44 г/кг глюкозы и 162,03 г/кг фруктозы в сухом массе (Tetik et al., 2011). Доля глюкозы и фруктозы в общем содержании в этих сиропах значительно выше, чем соотношения, указанные в сборниках фруктов; следует учитывать, что разница может быть связана с сырьём и условиями обработки.
Обжарка
Обжарка часто используется при производстве рожкового порошка. В исследовании, проведённом в Турции, были сравнины методы горячего воздуха, микроволновой печи и их обжарки; было сообщено, что обжарка снижает содержание сахара в рожковой пудре и увеличивает содержание D-пинитола. В том же исследовании было установлено, что основным сахаром является сахароза, затем фруктоза и глюкоза (Gunel et al., 2020). Показано, что продукты реакции Майяра и коричневые полимеры, называемые меланоидами, образуются во время обжарки (Grigoriou и Pinakoulaki, 2021); карамельные и какаоподобные ароматы в рожковой муке также связаны с соединениями, полученными из Maillard (Makhlouf et al., 2026).
Ферментация
При брожении рожковой муки с закваской значительная часть сахара потребляется микроорганизмами. В исследовании, проведённом в Испании, содержание сахара в закваске из кэроба снизилось на 90–98 процентов, тогда как это снижение осталось на уровне 60 процентов в закваске только из рожковой муки; содержание пинитола осталось без изменений (Sanmartín et al., 2025). Это открытие указывает на то, что сахарный профиль ферментированных рожковых продуктов может сильно отличаться от сырьевых продуктов.
Рожковый кэроб как натуральный подсластитель
Высокое содержание сахарозы исторически делало рожковый дерево источником подсластителей. Недавний обзор также отмечает, что рожковый дерево традиционно оценивался как корм для животных и натуральный подсластитель (Ben Hsouna et al., 2026). Сегодня это свойство оценивается в различных группах продукции:
| Патока и сиропы | Это конденсированная форма натуральных сахаров кэроба, используемая для завтрака или как подсластитель. |
| Очищенный сахарный сироп | Производство и очистка сахарного сиропа из рожкового дерева изучаются уже давно (Petit и Pinilla, 1995). Сироп, полученный в процессе, разработанном Ялым Кая (2010), был признан соответствующим Коммюнике Турецкого Пищевого Кодекса Сахара и стандарту TS 12067 Инвертированного сахарного сиропа; был получен продукт с низким общим содержанием полифенолов и высокой прозрачностью. |
| Выпечка | Рожковая мука придаёт как цвет, так и аромат и сладость продуктам, таким как печенье и торты. В исследовании печенья, проведённом с мукой рожкового дерева из Алжира, использование 30 и 60 процентов муки значительно повышало интенсивность цвета, запах карамели, сладость и шоколадный вкус (Makhlouf et al., 2026). |
| Напитки | Сладость сока рожкового дерева и подобных напитков также определяется самими сахарами фруктов. |
Также исследуется влияние подсластителей на основе рожкового дерева на уровень сахара в крови. В исследовании, проведённом со здоровыми взрослыми в Испании, гликемический индекс двух коммерческих сиропов из рожкового дерева составлял 56,04 и 60,46; авторы подчеркнули, что результаты следует интерпретировать как предварительные доказательства (Planes-Muñoz et al., 2025). Другое исследование, сравнивающее напиток с пинитолом, приготовленный с подсластителем из рожкового дерева, с напитком сахарозы является примером в этой области (Lambert et al., 2018). Эти результаты не означают, что изделия из рожкового дерева «без сахара»; патока и сироп из рожкового дерева — это продукты с высокой содержанием сахара и, как и другие сладкие продукты, следует употреблять в умеренных количествах. Для получения информации о сахаре в крови Рожковый дерево и уровень сахара в крови Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Практические советы для производителей пищевых продуктов
Для производителей, использующих рожковый дерево как подслащающий или ароматизатор, сахарный профиль является прямой частью формулы:
- При использовании рожкового порошка или патоки общая сахарная стоимость продукта увеличивается даже без добавленного сахара. При подготовке отчета о питательной ценности в качестве основы следует учитывать значения анализа сырья.
- Поскольку содержание сахара может варьироваться от партии к партии, запрос подтверждения анализа у поставщика с такими параметрами, как общий сахар или Brix, обеспечивает стабильность.
- По мере увеличения степени обжарки сахар уменьшается, цвет и аромат становятся темнее; баланс между сладостью и ароматом должен устанавливаться в зависимости от выбора обжарки.
- В продуктах на закваске или ферментации можно потреблять значительную часть сахара; ожидание сладости следует соответственно корректировать.
Добавленный сахар в продуктах из рожкового дерева и проблема с этикетками. Есть ли добавленный сахар в продуктах из кэроба? В нашей статье — общие питательные ценности Питательная ценность рожкового роба Мы обсуждали это в нашей статье.
Часто задаваемые вопросы
Какой сахар наиболее распространён в рожковой рожковой? Сахароза. Обзоры сообщают, что сахароза составляет около 35–45 процентов сухой массы мякоти и может достигать до 52 граммов на 100 граммов в сухом веществе.
Дикий рожковый дерев менее сладкий? В исследовании, проведённом в Турции, общий уровень сахара в стручках диких деревьев оказался ниже, чем в прививённых деревьях. С другой стороны, сообщалось, что уровень D-пинитола может быть выше в диких рожков.
Запечённый рожковый порошок менее сладкий? Существуют исследования, показывающие, что обжарка снижает содержание сахара. Однако обжаренный порошок остаётся продуктом, богатым сахаром.
Можно ли использовать рожковую патоку в качестве замены сахара? Её можно использовать для подслащения; однако патока также содержит интенсивный сахар. Поскольку она заменяет сахар, его не следует употреблять слишком много.
Естественная сладость рожкового кэроба с Carob Türkiye
Сахарный профиль рожкового дерева делает его ценным как в традиционных продуктах, так и в современных пищевых формулах. В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, креки, муку/порошок, зерна и экстракты. Наши продукты Рожковый фрукт, Перелом рожкового колеса (зернистый), Рожковая мука / порошок и Экстракт кэроба Вы можете просмотреть его на страницах; Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Внутренние ресурсы
Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Gruz, J., Strnad, M., «Определение химического состава анатолийского рожкового кочка (Ceratonia siliqua L.): сахара, аминокислоты, минералы и фенольные соединения», Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Бинер, Б., Губбук, Х., Кархан, М., Аксу, М., Пекмежчи, М., «Сахарные профили стручков культивируемых и диких видов рожкового бобового (Ceratonia siliqua L.) в Турции», Food Chemistry, 100(4), 1453–1455, 2007. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Фудхим. 2005. 11. 037 Турхан, И., «Взаимосвязь между сахарным профилем и содержанием D-пинитола в стручках диких и культивируемых видов рожкового боба (Ceratonia siliqua L.)», International Journal of Food Properties, 17(2), 363–370, 2014. DOI.
org/ 10. 1080/ 10942912. 2011. 631255 Тетик, Н., Турхан, И., Озийчи, Х. Р., Кархан, М., «Определение D-пинитола в сиропе рожкового дерева», International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(6), 572–576, 2011. DOI.
org/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 Ялым Кая, С., «Производство высокочистого сахарного сиропа из рожковых плодов», докторская диссертация, Институт естественных и прикладных наук Университета Мерсин, 2010 (Диссертация YÖK No 283071). Тезара.
org/ Тезисы/ 283071 Гюнель, З., Торун, М., Шахин-Надим, Х., «Сахар, d-пинитол, летучий состав и антиоксидантная активность рожкового порошка, обжаренного в микроволновке, горячем воздухе и комбинированном микроволновке/горячем воздухе», Journal of Food Processing and Preservation, 44(4), e14371, 2020. DOI.
org/ 10. 1111/ JFPP. 14371 Зарубежные источники
Коррея, П. Дж., Пестана, М., «Сахара и фенолы в плодах рожковых деревьев из разных стран-производителей: краткий обзор», Heliyon, 10(10), e30922, 2024. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Гелион. 2024. E30922 Гулас, В., Стилос, Э., Хациатанасиаду, М. В., Мавромустакос, Т., Цакос, А. Г., «Функциональные компоненты рожкового фрукта: связывание химического и биологического пространства», International Journal of Molecular Sciences, 17(11), 1875, 2016. DOI.
org/ 10. 3390/ IJMS17111875 Garau, C., Umaña, M., Llompart, M., Velázquez, I., Gálvez, I., Simal, S., «Потенциал порошка из рожковой кельпи: влияние сорта на питательный состав, антиоксидантную активность и функциональные свойства», Molecules, 30(13), 2715, 2025. DOI.
org/ 10. 3390/ molecules30132715 Laaraj, S. и др., «Физиологические и биохимические переходы, связанные с созреванием у рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.): оптимизация времени сбора урожая для функциональной ценности плодов», The Scientific World Journal, 2026, e5395647, 2026. DOI.
org/ 10. 1155/ tswj/ 5395647 Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., «Горячая и ультразвуковая водная экстракция растворимых углеводов и фенолов из рожковых кормов переменного размера и исходного материала», Foods, 9(10), 1364, 2020. DOI.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Sanmartín, G., Prieto, J. A., Morard, M., Estruch, F., Blasco-García, J., Randez-Gil, F., «Влияние брожения закваской на биохимические свойства, ароматический профиль и способность к разрыхтиванию рожковой муки», Foods, 14(10), 1677, 2025. DOI.
org/ 10. 3390/ foods14101677 Пети, М. Д., Пинилья, Дж. М., «Производство и очистка сахарного сиропа из коробочных стручков», LWT – Food Science and Technology, 28(1), 145–152, 1995. DOI.
org/ 10. 1016/ S0023- 6438(95)80027- 1 Makhlouf, F. Z. и др., «Физикохимическое и сенсорное профилирование рожковой муки и влияние её включения на качество пшеничного печенья», Foods, 15(16), 2785, 2026. DOI.
org/ 10. 3390/ foods15162785 Planes-Muñoz, D., Rosell, M. L. Á., Frontela-Saseta, C., López-Nicolás, R., «Оценка коммерческих сиропов рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.) в рандомизированных контролируемых испытаниях: влияние на липидные, гликемические и антропометрические параметры», Foods, 14(21), 3676, 2025. DOI.
org/ 10. 3390/ foods14213676 Lambert, C., Cubedo, J., Padró, T., Vilahur, G., López-Bernal, S., Rocha, M., Hernández-Mijares, A., Badimon, L., «Влияние подсластителя, полученного из рожкового стручка, на метаболизм глюкозы», Nutrients, 10(3), 271, 2018. DOI.
org/ 10. 3390/ nu10030271 Григориу, А. М., Пинакулаки, Э., «Связывание динамических изменений антиоксидантной активности in vitro корма рожковых кормов при обжарке с химическими и структурными изменениями, выявленными FTIR-спектроскопией», Antioxidants, 10(12), 2025, 2021. DOI.
org/ 10. 3390/ antiox10122025 Ben Hsouna, A. и др., «Ceratonia siliqua: фитохимия, биоактивность и её новая роль как устойчивого пищевого и промышленного ресурса», Journal of Food Science, 91(10), e71527, 2026. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1111/ 1750- 3841. 71527
