Keçiboynuzu Ticaretinde Numune ve Laboratuvar Analizleri
Keçiboynuzu ve keçiboynuzu ürünlerinin ticaretinde alıcı ile satıcı arasındaki güvenin en somut dayanağı, temsili numune ve bu numune üzerinde yapılan laboratuvar analizleridir. Nem, şeker, kül, protein, mineral, HMF ve tağşiş testleri; ürünün türüne ve kullanım amacına göre spesifikasyonun parçası haline gelir.
Bu yazıda keçiboynuzu ticaretinde numunenin nasıl alınması gerektiğini, hangi ürün için hangi analizlerin öne çıktığını, bilimsel çalışmalarda kullanılan analiz yöntemlerini ve akredite laboratuvar seçerken dikkat edilecek noktaları ele alıyoruz.
Numune ve Analiz Neden Bu Kadar Önemli?
Keçiboynuzu doğal bir tarım ürünüdür ve bileşimi çeşide, yetiştiği bölgeye, hasat zamanına ve işlenme koşullarına göre değişir. Örneğin Kıbrıs'ta yetiştirilen üç keçiboynuzu çeşidinde meyve etindeki nem yüzde 13,59–14,80, şeker yüzde 53,59–54,83 aralığında bulunmuştur (Papaefstathiou ve ark., 2018). Fas'ta yabani keçiboynuzlarını inceleyen bir çalışmada ise toplam şeker, protein ve mineral değerlerinin toplama bölgesine göre belirgin biçimde farklılaştığı görülmüştür (Laaraj ve ark., 2024).
Bu doğal değişkenlik, ticarette "keçiboynuzu" demenin tek başına yeterli olmadığı anlamına gelir. Alıcı, satın aldığı ürünün kendi üretim sürecine uygun olup olmadığını bilmek ister; satıcı ise ürününün belirlenen kriterleri karşıladığını belgelemek ister. İki taraf arasındaki bu ortak dil, temsili numune ve güvenilir laboratuvar analizleriyle kurulur.
Temsili Numune Nasıl Alınır?
Analizin değeri, numunenin partiyi ne kadar iyi temsil ettiğine bağlıdır. En hassas laboratuvar bile yanlış alınmış bir numuneden doğru sonuç üretemez.
- Numune, partinin tek bir noktasından değil, farklı çuval, big bag veya katmanlardan alınan alt numunelerin birleştirilmesiyle oluşturulmalıdır.
- Birleştirilen numune karıştırılarak homojen hale getirilmeli ve gerekirse bölünmelidir.
- Numune; temiz, kuru ve kapatılabilir ambalajlara konulmalı, nem alıp vermesi engellenmelidir.
- Her numune; ürün adı, parti numarası, tarih, alındığı yer ve alan kişi bilgisiyle etiketlenmelidir.
- Olası anlaşmazlıklara karşı mühürlü bir şahit numune ayrılmalı ve uygun koşullarda saklanmalıdır.
- Ön numune ile sevkiyat partisinin aynı ürün olduğu, parti numarası ve belgelerle izlenebilir olmalıdır.
Ticarette sık yaşanan sorunlardan biri, ön numunenin sevkiyat partisinden farklı çıkmasıdır. Bu nedenle sözleşmede numunenin nasıl alınacağı, hangi laboratuvarda analiz edileceği ve sonuçların hangi toleranslarla değerlendirileceği baştan belirlenmelidir.
Ürüne Göre Öne Çıkan Analizler
Hangi analizlerin isteneceği ürünün türüne ve alıcının kullanım amacına göre değişir. Aşağıdaki tablo genel bir çerçeve sunar; kesin liste her zaman alıcının spesifikasyonuna göre belirlenir.
| Ürün | Sık istenen fiziksel / kimyasal analizler | Ek olarak istenebilecekler |
|---|---|---|
| Keçiboynuzu meyvesi ve kırığı | Nem, yabancı madde, tane/parça boyutu, şeker | Mikotoksin, böcek/zararlı kontrolü, çekirdek oranı |
| Keçiboynuzu unu / tozu | Nem, kül, partikül boyutu, renk, şeker | Protein, lif, mineral, mikrobiyoloji, mikotoksin |
| Keçiboynuzu pekmezi / şurubu | Çözünür kuru madde (Brix), HMF, pH, şeker profili | Tağşiş (glukoz şurubu) testi, mineral, mikrobiyoloji |
| Keçiboynuzu çekirdeği | Nem, saflık, kırık/hasarlı çekirdek oranı | Gam (galaktomannan) verimi, protein |
| Keçiboynuzu ekstresi | Brix, şeker, HMF, fenolik madde | Spesifik bileşen (ör. D-pinitol) tayini |
Keçiboynuzu için uluslararası düzeyde hazırlanmış bir ürün standardı da bulunmaktadır: ISO 7907:1987 "Carob — Specification" standardı, olgun ve kuru keçiboynuzu meyvesi için koku, tat, canlı böcek ve zararlılardan arî olma, hasarlı meyve, yabancı madde ve nem gibi kalite unsurlarını; numune alma, deney yöntemleri, ambalajlama ve işaretleme konularını kapsar. ISO'nun kayıtlarına göre bu standart 2019 yılında yürürlükten kaldırılmıştır; ancak kapsamı, kuru meyve ticaretinde hangi parametrelere bakıldığını göstermesi açısından yol gösterici olmaya devam etmektedir.
Bu analizlerin bir kısmı (nem, Brix, pH) hızlı ve görece basit ölçümlerdir; bir kısmı ise (mineral profili, şeker profili, tağşiş testleri) özel cihaz ve uzmanlık gerektirir.
Temel Kimyasal Analizler ve Yöntemleri
Bilimsel çalışmalarda keçiboynuzu ve ürünlerinin bileşimi, uluslararası kabul görmüş yöntemlerle belirlenir. Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) keçiboynuzu ve geleneksel keçiboynuzu ürünlerini incelediği çalışma, bu yöntemlere iyi bir örnek oluşturur:
| Nem | Termogravimetrik yöntem (etüvde kurutma); çalışmada ISO ve AOAC yöntemlerine atıf yapılmıştır. |
| Kül | Örneğin yüksek sıcaklıkta (550 °C) yakılmasıyla belirlenir. |
| Protein | Kjeldahl yöntemiyle azot tayini üzerinden hesaplanır. |
| Şekerler | HPLC ile kırılma indisi dedektörü kullanılarak sakaroz, glukoz ve fruktoz ayrı ayrı ölçülür. |
| Mineraller | Mikrodalga ile çözündürme sonrasında ICP-OES cihazıyla potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko gibi elementler tayin edilir. |
Aynı çalışmada ölçümlerin güvenilirliği için sertifikalı referans malzemeler kullanıldığı belirtilmiştir. Bu ayrıntı ticari açıdan da önemlidir: Güvenilir bir laboratuvar, sonuçlarının doğruluğunu referans malzemeler ve yeterlilik testleriyle düzenli olarak kontrol eder.
Pekmez ve şurup gibi sıvı ürünlerde ise çözünür kuru madde refraktometreyle Brix cinsinden ölçülür (Yaman ve Duraklı Velioğlu, 2019). Türkiye'de geleneksel pekmezleri inceleyen Dilek ve arkadaşları (2025) da toplam çözünür kuru madde, HMF, şeker profili, vitaminler ve esansiyel amino asitleri analiz ederek farklı pekmez türlerini karşılaştırmıştır.
Pekmez ve Şuruplarda HMF Analizi
HMF (hidroksimetilfurfural), şekerli ürünlerde ısıl işlem ve depolama sırasında oluşabilen bir bileşiktir; pekmezde ısıl işlemin yoğunluğu ve tazelik hakkında bilgi veren önemli bir kalite göstergesidir. Bu nedenle pekmez ve şurup ticaretinde HMF analizi sıklıkla istenen parametreler arasındadır.
Bilimsel çalışmalar HMF değerlerinin geniş bir aralıkta değişebildiğini göstermektedir. Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022), piyasadan toplanan keçiboynuzu pekmezlerinde HMF'yi 0,79–50,25 mg/kg, "keçiboynuzu özü" adıyla satılan ürünlerde ise 1,25–68,77 mg/kg aralığında ölçmüştür. Dilek ve arkadaşlarının (2025) çalışmasında ise farklı pekmez türleri arasında HMF değerleri 2,28 mg/kg ile 1238,43 mg/kg arasında değişmiş; keçiboynuzu pekmezinde 3,89 mg/kg bulunmuştur. Aynı çalışmada üzüm pekmezi için mevzuattaki HMF sınırının 75 mg/kg olduğu belirtilmektedir.
Dut pekmezi üzerine yapılan bir çalışmada da HMF değeri esas alınarak ürünün TSE 12001 standardındaki tip sınıflandırması yapılmıştır (Petek, 2026). Bu örnek, HMF'nin yalnızca bir kalite göstergesi değil, aynı zamanda ürünün standarda göre sınıflandırılmasında kullanılan bir parametre olduğunu da gösterir.
Keçiboynuzu pekmezine özgü bir başka analiz konusu benzoik asittir. Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü'nün 14 Mart 2025 tarihli duyurusuna göre benzoik asit keçiboynuzu pekmezinde doğal olarak bulunabilmektedir; bu nedenle ürünün doğasından gelen benzoik asidin değerlendirilmesinde 250 mg/kg karar limiti kullanılacak, bu değerin aşılması durumunda benzoik asidin keçiboynuzunun doğal yapısından gelmediği yönünde değerlendirme yapılacaktır. Bu düzenleme, analiz sonuçlarının yorumlanmasında ürünün doğal bileşiminin de dikkate alınması gerektiğini gösteren iyi bir örnektir.
Keçiboynuzu pekmezinde kalite kriterlerinin ayrıntıları için Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımıza da göz atabilirsiniz.
Tağşiş ve Orijinallik Testleri
Pekmez ve şurup gibi yüksek değerli şekerli ürünlerde en önemli risklerden biri, daha ucuz şekerlerle tağşiştir. Türk gıda mevzuatı pekmeze glukoz şurubu, yüksek fruktozlu mısır şurubu veya başka şeker eklenmesini yasaklamaktadır (Yaman ve Duraklı Velioğlu, 2019). Bu nedenle alıcılar, özellikle büyük hacimli alımlarda orijinallik testleri talep edebilir.
FTIR spektroskopisi: Yaman ve Duraklı Velioğlu (2019), üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezinde glukoz şurubu katkısını ATR-FTIR spektroskopisi ve kemometrik modellerle tespit eden bir yaklaşım geliştirmiştir. Modeller saf ve tağşişli örnekleri yüksek doğrulukla ayırt etmiş ve tağşiş oranını tahmin edebilmiştir. Bu yöntem hızlı olması nedeniyle tarama amaçlı kullanım için umut vericidir.
Karbon izotop oranı analizi: Bitkilerin fotosentez yollarındaki farklılık, ürünlere farklı karbon izotop imzaları kazandırır. Jamali ve arkadaşları (2024), üzüm pekmezine glukoz, fruktoz ve şeker pancarı şurubu eklendiğinde δ13C değerinin belirgin biçimde değiştiğini ve bu yöntemle tağşişin hızlı ve doğru biçimde araştırılabileceğini göstermiştir. Aynı çalışmada Brix, iletkenlik, özgül ağırlık, pH, nem, kül ve HMF gibi fizikokimyasal parametreler de incelenmiştir.
Orijinallik testleri, standart kalite analizlerine göre daha özel cihaz ve veri tabanı gerektirir. Bu nedenle hangi laboratuvarın bu testleri hangi yöntemle yaptığı önceden sorulmalıdır.
Gıda Güvenliği Analizleri
Kimyasal bileşimin yanı sıra gıda güvenliğine yönelik analizler de ticaretin önemli bir parçasıdır. Keçiboynuzu ürünlerinde alıcının spesifikasyonuna ve hedef pazarın mevzuatına göre şu analizler istenebilir:
- Mikrobiyolojik analizler (toz ve şurup gibi doğrudan tüketilen ürünlerde)
- Mikotoksin analizleri (özellikle depolama koşullarına bağlı riskler için)
- Pestisit kalıntı analizleri
- Ağır metal analizleri
Bu analizlerdeki yasal sınırlar ürün grubuna ve hedef ülkeye göre farklılık gösterdiği için, ihracat yapılacak pazarın güncel mevzuatı her seferinde ayrıca kontrol edilmelidir. Türkiye'den farklı pekmez türlerini inceleyen Aliyazıcıoğlu ve arkadaşları (2009), inceledikleri örneklerin halk sağlığı açısından risk oluşturmadığını bildirmiştir; ancak bu tür genel bulgular, her parti için yapılması gereken analizlerin yerini tutmaz.
Akredite Laboratuvar Nasıl Seçilir?
Ticari anlaşmazlıklarda ve resmi süreçlerde en çok kabul gören analiz raporları, akredite laboratuvarlardan alınan raporlardır. Akreditasyon, bir laboratuvarın belirli bir analizi belirli bir yöntemle yapma yetkinliğinin bağımsız bir kuruluş tarafından değerlendirilip onaylanması anlamına gelir. Deney ve kalibrasyon laboratuvarları için temel uluslararası standart ISO/IEC 17025'tir; Türkiye'de bu alandaki ulusal akreditasyon kuruluşu Türk Akreditasyon Kurumu'dur (TÜRKAK).
Laboratuvar seçerken dikkat edilmesi gereken bazı noktalar şunlardır:
- Laboratuvarın genel olarak değil, istenen analiz parametresi ve yöntemi için akredite olup olmadığı kontrol edilmelidir (akreditasyon kapsamı).
- Analiz raporunda kullanılan yöntem, ölçüm belirsizliği ve tespit sınırı belirtilmelidir.
- Alıcının ülkesinde tanınan bir akreditasyon olup olmadığı, ihracat öncesinde teyit edilmelidir.
- Analiz süresi ve numune miktarı önceden öğrenilerek sevkiyat planlaması buna göre yapılmalıdır.
- Satıcının iç kalite kontrol sonuçları ile bağımsız laboratuvar sonuçları birlikte değerlendirilmelidir.
Analiz Sertifikası (CoA) Neleri İçermeli?
Toptan ve ihracat işlemlerinde satıcının her parti için hazırladığı analiz sertifikası (Certificate of Analysis, CoA), ürünün spesifikasyona uygunluğunu gösteren temel belgedir. İyi hazırlanmış bir CoA'da genellikle şu bilgiler bulunur:
- Ürün adı, parti/lot numarası, üretim ve son kullanma tarihleri
- Her parametre için spesifikasyon değeri ve ölçülen sonuç
- Kullanılan analiz yöntemi
- Analizi yapan laboratuvarın adı ve onay bilgileri
Etiket ve analiz uyumunun ne kadar önemli olduğunu gösteren bir örnek Papaefstathiou ve arkadaşlarının (2018) çalışmasıdır: İncelenen 20 geleneksel keçiboynuzu ürününün yalnızca yüzde 60'ında besin değeri etiketi bulunmuş, etiketi olan ürünlerin yüzde 75'inde ölçülen değerler etiketle uyumlu çıkmıştır. Ticarette de benzer şekilde, beyan edilen değerlerle bağımsız analiz sonuçlarının örtüşmesi güvenin temelidir.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu alımında en temel analiz hangisidir? Kuru ürünlerde nem ve yabancı madde, pekmez ve şuruplarda Brix ve HMF en sık istenen temel parametrelerdendir. Kesin liste alıcının spesifikasyonuna göre belirlenir.
Satıcının kendi analiz raporu yeterli mi? Çoğu ticari ilişkide satıcının CoA'sı esas alınır; ancak yeni tedarikçilerle çalışırken veya anlaşmazlık durumunda bağımsız ve akredite bir laboratuvarın analizi tercih edilir.
Pekmezin orijinal olduğu nasıl kanıtlanır? FTIR spektroskopisi ve karbon izotop oranı analizi gibi yöntemler, glukoz şurubu gibi eklenmiş şekerlerin tespitinde kullanılmaktadır.
Şahit numune ne kadar süre saklanmalı? Bu süre genellikle taraflar arasındaki sözleşmede belirlenir; ürünün raf ömrü ve olası şikâyet süreleri dikkate alınmalıdır.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Tedariki
Toptan ve ihracat işlemlerinde numune, spesifikasyon ve analiz süreçlerinin baştan netleştirilmesi, iki taraf için de sağlıklı bir ticari ilişkinin temelidir. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Ürünlerimizi Ürünlerimiz sayfasından inceleyebilir; numune, spesifikasyon, toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "'Keçiboynuzu Özü' Adı Altında Satışa Sunulan Ürünün Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Keçiboynuzu Pekmezi ile Karşılaştırılması", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.
org/ 10. 15237/ gida. GD22033 Petek, B., "Nutritional profile of traditional Tortum Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez (molasses)", Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy, 4(2), 237–249, 2026. doi.
org/ 10. 58625/ jfng- 3076 T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, "Keçiboynuzu Pekmezinde Benzoik Asit İçin Karar Limiti Belirlenmiştir" (duyuru), 14.03.2025. tarimorman.
gov. tr/ GKGM/ Duyuru/ 634/ Keciboynuzu- Pekmezinde- … Aliyazıcıoğlu, R., Kolaylı, S., Kara, M., Yıldız, O., Sarıkaya, A. O., Cengiz, S., Er, F., "Determination of Chemical, Physical and Biological Characteristics of Some Pekmez (Molasses) From Turkey", Asian Journal of Chemistry, 21(3), 2215–2223, 2009. acikerisim.
selcuk. edu. tr/ items/ 1003aad7- 3ca8- 46fc- 8990- 4f… Yabancı kaynaklar
Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., "Nutritional characterization of carobs and traditional carob products", Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 776 Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Ünal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Nutritional Profile and Functional Characteristics of Various Types of Traditionally Produced PEKMEZ—Part I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 70662 Yaman, N., Duraklı Velioğlu, S., "Use of Attenuated Total Reflectance-Fourier Transform Infrared (ATR-FTIR) Spectroscopy in Combination with Multivariate Methods for the Rapid Determination of the Adulteration of Grape, Carob and Mulberry Pekmez", Foods, 8(7), 231, 2019. doi.
org/ 10. 3390/ foods8070231 Jamali, V., Emamifar, A., Beiginejad, H., Moradi, M., Rasouli, M., "Detection of adulteration in Iranian grape molasses added glucose/fructose/sugar beet syrups with 13C/12C isotope ratio analysis method", Food Science & Nutrition, 12(10), 8432–8440, 2024. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 4259 Laaraj, S., Tikent, A., El-Rhouttais, C., Farihi, A., Ed-Dra, A., Bouhrim, M., Mothana, R. A., Noman, O. M., Salmaoui, S., Addi, M., Serghini-Caid, H., Noutfia, Y., Elfazazi, K., "Nutritional value, HPLC-DAD analysis and biological activities of Ceratonia siliqua L. pulp based on in vitro and in silico studies", Scientific Reports, 14, 31115, 2024. doi.
org/ 10. 1038/ s41598- 024- 82318- 6 International Organization for Standardization, "ISO 7907:1987 Carob — Specification" (2019'da yürürlükten kaldırılmıştır), 1987. iso.
Bilimsel Kaynaklarorg/ standard/ 14869. html
