الخروب في المطبخ المتوسطي
الخروب هو أحد الفواكه النادرة التي تنمو تقريبا على كل ساحل من البحر الأبيض المتوسط، ولذلك أصبح التراث الطهوي المشترك في المنطقة. يتحول إلى شراب وباستيل في قبرص، وشراب وخبز في كريت، وحلويات الصيام في مالطا، ودبس السكر مع الطحينة ومشروب رمضان في بلاد الشام؛ وفي إسبانيا، يحدث في ذكرى سنوات المجاعة وفي أبحاث الغذاء الحديثة.
اقرأ المزيدمقارنة بين دبس الخروب ودبس العنب
دبس الخروب ودبس العنب هما منتجان تقليديان في تركيا لهما استخدامات واسعة، من طاولات الإفطار إلى الحلويات. كلاهما يتم الحصول عليه عن طريق تكثيف السكريات المشتقة من الفاكهة؛ ومع ذلك، يختلفون عن بعضهما البعض من حيث المواد الخام، وخطوات الإنتاج، وملفات الطعم وبعض مؤشرات الجودة.
اقرأ المزيد
هل منتجات الخروب تحتوي على سكر مضاف؟
الحلاوة المميزة لمنتجات الخروب غالبا ما تثير سؤالا: "هل يضاف السكر إليها؟" ومع ذلك، تحتوي ثمرة الخروب طبيعيا على كميات عالية من السكروز، والجلوكوز، والفركتوز؛ وتأتي حلاوة مسحوق الخروب والدبس بشكل رئيسي من هذه السكريات الطبيعية.
اقرأ المزيد
تقنيات استخراج الخروب
ما يجمع منتجات مثل الخروب الفاسد، دبس السكر، الشراب، والمستخلص هو أن المكونات القابلة للذوبان في الفاكهة تنتقل إلى مذيب، وغالبا ما يكون الماء. تسمى هذه المرحلة الاستخراج والطريقة المستخدمة؛ تؤثر مباشرة على إنتاج السكر، وكمية المركبات الفينولية، والطعم، واللون، ووقت الإنتاج.
اقرأ المزيدالفروق بين شراب الخروب ودبس الخروب
المنتجات الداكنة والسائلة والحلوة المستعارة من الخروب؛ تسمى بأسماء مختلفة مثل "دبس السكر"، "الشراب"، "الجوهر" أو "شراب الخروب" و"دبس الخروب" في الإنجليزية. تشير هذه الأسماء أحيانا إلى نفس المنتج، وأحيانا إلى منتجات تختلف من حيث طريقة الإنتاج والكثافة والتركيب. وهذا قد يؤدي إلى ارتباك لكل من المستهلكين والمشترين بالجملة.
اقرأ المزيد
سكريات الخروب: السكروز والغلوكوز والفركتوز
أبرز ميزة تميز الخروب عن الفواكه البقولية الأخرى هي المحتوى العالي من السكر في اللب. معظم هذه الحلاوة تأتي من السكروز؛ الجلوكوز والفركتوز موجودان بنسب أقل، ولكن بنسب تؤثر على طعم المنتج وسلوك معالجته.
اقرأ المزيد
الخروب المحمص: عملية التحميص، الرائحة والاستخدامات
عندما يكون النيء، يكون للخروب رائحة حلوة لكنها مميزة وحامضة قليلا. عند تحميصه، يزداد لون الطعم داكنة، ويكتسب نكهات تذكر بالكاكاو والقهوة. هذا التحول يجعل الخروب المادة الخام الأساسية للعديد من المنتجات، من بدائل القهوة إلى بدائل الكاكاو، ومن الشراب إلى المشروبات الكحولية.
اقرأ المزيدالقيمة الغذائية لدبس الخروب
دبس الخروب هو منتج تقليدي يتم الحصول عليه عن طريق تكثيف المكونات القابلة للذوبان في الماء في ثمرة الخروب، ويتكون معظم مادته الجافة من السكريات. كما يحتوي على معادن مثل البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والمركبات الفينولية؛ ومع ذلك، تختلف هذه القيم بشكل كبير من منتج لآخر.
اقرأ المزيد
دبس الخروب (دبس «هارنوب»): طريقة تحضيره وقيمته الغذائية وفوائده وكيفية اختياره
دبس الخروب منتج تقليدي يُصنع باستخلاص السكريات والمكوّنات الذائبة في الماء من ثمار الخروب الجافة ثم تركيز المستخلص حتى يغلظ قوامه. نشرح في هذا الدليل، مع ذكر المصادر، كيف يُحضَّر دبس الخروب («هارنوب»، وهو الاسم المحلي للخروب على الساحل المتوسطي التركي)، وقيمته الغذائية، ومحتواه من D-pinitol، وكيف تُعرف جودته، وسبب تبلوره، والفرق بينه وبين خلاصة الخروب وشرابه، وطرق تناوله، وما ينبغي الانتباه إليه عند شرائه.
اقرأ المزيد