الفروق بين شراب الخروب ودبس الخروب
المنتجات الداكنة والسائلة والحلوة المستعارة من الخروب؛ تسمى بأسماء مختلفة مثل "دبس السكر"، "الشراب"، "الجوهر" أو "شراب الخروب" و"دبس الخروب" في الإنجليزية. تشير هذه الأسماء أحيانا إلى نفس المنتج، وأحيانا إلى منتجات تختلف من حيث طريقة الإنتاج والكثافة والتركيب. وهذا قد يؤدي إلى ارتباك لكل من المستهلكين والمشترين بالجملة.
في هذا المقال، نتناول مفاهيم دبس الخروب، مستخلص الخروب وشراب الخروب؛ نقارن ذلك من خلال مؤشرات الجودة ومجالات الاستخدام مثل طرق الإنتاج، وقيمة بريكس (المادة الجافة الذائبة)، وقيمة HMF، ونشرح ما يجب أخذه في الاعتبار عند قراءة الملصقات.
البداية الشائعة: استخراج الخروب المائي
يبدأ دبس الخروب ومستخلص وشراب الخروب بنفس العملية الأساسية: مرور السكريات القابلة للذوبان في الماء ومكونات أخرى في ثمرة الخروب إلى الماء. كما أبرزت دراسة أجراها أنطونيو وآخرون عام 2020، فإن الاستخراج المائي لشظايا الخروب هو الخطوة الأساسية في إنتاج عصير الخروب ودبس الخروب.
السائل المخفف الناتج في هذه الخطوة يسمى عموما "شيرا" بالتركية. بعد ترشيح اللب وتصفيته، يتم تكثيفه بإزالة الماء. تظهر الفروقات بين المنتجات غالبا بعد هذه النقطة:
- سواء تم الاستخلاص بحرارة أو بارد
- سواء تم التكثف في غلاية مفتوحة، تحت الفراغ، أو عند درجة حرارة منخفضة
- كم المنتج مغموض (قيمة بريكس)
- سواء تم إضافة السكر أو الماء أو أي مكون آخر إلى المنتج
- ما إذا كان المنتج قد خضع لعمليات تنقية (مثل إزالة اللون والمعادن)
مراحل إنتاج دبس السكر ما هو دبس الخروب وكيف يصنع؟ نحن نركز فقط على الفروقات بين المنتجات هنا، كما تم شرحها بالتفصيل في مقالنا.
دبس الخروب
دبس الخروب هو المنتج الأكثر شيوعا وتقليديا للخروب في تركيا. في دراسة عام 2022 التي أجراها ياڤوز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو، ذكر أن دبس الخروب التقليدي هو منتج يثخن عن طريق الطهي في قدر مفتوح أو تحت الفراغ.
يتم تحديد تركيب دبس السكر بتركيز السكريات الناتج عن التكثف. في دراسة عام 2007 على أوزجان، أرسلان وجوكشاليك، وجد أن إجمالي محتوى السكر في فاكهة الخروب كان 48.35 بالمئة، و41.55٪ في دقيق الخروب، و63.88٪ في شراب الخروب (دبس السكر). في نفس الدراسة، أفيد أن البروتين، والألياف الخام، والرماد، وقيم الطاقة في الشراب كانت أقل من الفواكه والدقيق؛ من ناحية أخرى، كانت المعادن ذات أعلى قيم في البوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم هي القيمين الأعلى في الشراب.
تؤثر طريقة الإنتاج أيضا على جودة دبس السكر. في رسالة ماجستير أنجزت عام 2024 في جامعة نيغده عمر حلسديمير، تم الحصول على الضرورة عن طريق الاستخراج البارد من الخروب من منطقة مرسين؛ تم تحويلها إلى دبس السكر عن طريق التبخر بالفراغ بالميكروويف، وغلي الغلاية المفتوحة، وطرق الغليان بالفراغ، ومقارنتها بدبس السكر التجاري المنزلي. تم العثور على قيم HMF بأنها 5.35 ملغ/كجم في الغليان بالفراغ، 16.20 ملغ/كغ في التبخر بالفراغ بالميكروويف، 27.54 ملغ/كغ في غلاية مفتوحة، و66.74 ملغ/كغ في عينة منزلية الصنع. تظهر هذه النتائج أن التحكم في درجة الحرارة أثناء التكثف أمر حاسم على الجودة.
مستخلص الخروب
في السنوات الأخيرة، أصبحت المنتجات المباعة تحت اسم "مستخلص الخروب" منتشرة أيضا في السوق التركية. يذكر ياڤوز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو أن هذه المنتجات تنتج عن طريق استخراج عصير الخروب البارد والتكثف عند درجات حرارة منخفضة، وتقدم كبديل للدبس التقليدي.
قارن الباحثون الخصائص العامة، HMF، السكريات، المواد الفينولية الكلية والمعادن في عينات المستخلص والدبس المأخوذ من السوق. كان إجمالي المادة الفينولية حوالي 5.80–18.00 ملغ GAE/g في الدبس و0.10–18.40 ملغ GAE/g في المستخلصات؛ وجد أن HMF كان حوالي 0.79–50.25 ملغ/كجم في دبس السكر و1.25–68.77 ملغ/كغ في المستخلصات. لم يكن هناك فرق ذو دلالة إحصائية بين المجموعتين من حيث الخصائص المقاسة.
هذه النتيجة مهمة: فهي تظهر أن اسم "المستخلص" وحده لا يعني انخفاض درجة حرارة المعالجة أو جودة مختلفة، بل أن الفرق بين المنتجات يختلف من مصنع لآخر. يذكر المؤلفون أن النتائج قد تؤثر على اللوائح المستقبلية للمنتجات التي تباع ك "مستخلص الخروب".
شراب الخروب: مصطلح واسع
مصطلح "شراب" هو المفاهيم الأكثر مرونة وإرباكا لمنتجات الخروب. في الأدبيات الدولية، يستخدم مصطلح "شراب الخروب" غالبا للدبس التقليدي. على سبيل المثال، في دراسة أوزجان وآخرين، أطلق على المنتج التقليدي في تركيا اسم "شراب الخروب"؛ في دراسة كامشلي ومحمد حول خلطات الطحينة، يدرج "شراب الخروب" بجانب دبس العنب والتوت.
من ناحية أخرى، يستخدم مصطلح "الشراب" أيضا للإشارة إلى المنتجات الصناعية أكثر:
| شراب السكر المنقى | تتناول دراسة بيتي وبينيلا عام 1995 إنتاج شراب السكر من قرون الخروب وتنقية هذا الشراب. الهدف من هذه المنتجات ليس الحفاظ على الطعم المميز للخروب، بل الاستفادة منه كمصدر للسكر. |
| الشرابات الإقليمية | وفقا لجمع دهماني وآخرين، يتم الحصول على شراب يسمى "روب" من الخروب في ليبيا ويستخدم في إنتاج "عسيدا"، وهو حلوى تقليدية. كما درس البطال وآخرون تركيبة السكر والإنتاجية في إنتاج شراب اللب المغربي. |
| المنتجات المخففة أو المختلطة | بعض المنتجات التي تباع تجاريا باسم "شراب" قد تكون أكثر سيولة من دبس السكر أو تحتوي على سكر أو ماء أو نكهات مضافة. لذلك، يجب مراجعة قائمة المكونات. |
باختصار، "دبس السكر" يصف منتجا تقليديا محددا في تركيا، بينما "الشراب" هو الاسم الدولي للدبس ومصطلح أوسع يمكن استخدامه لمنتجات ذات تركيبات مختلفة.
بريكس: مقياس الكثافة
المعيار الأكثر استخداما عند مقارنة دبس السكر والشراب هو قيمة بريكس. يشير بريكس إلى كمية المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء في السائل ويتم قياسها باستخدام مقياس الانكسار؛ ويعكس إلى حد كبير كثافة السكر في المنتجات الغنية بالسكر. في دراسة أجراها أورهان وآخرون عام 2025، تم قياس المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء من دبس الخروب التجاري باستخدام مقياس الانكسار وتم الإبلاغ عنها ك °Bx.
وفي نفس الدراسة، لوحظ أن قيم بريكس لعينات دبس الخروب التجارية المباعة في تركيا تتراوح بين حوالي 70 و83 درجة Bx. يظهر هذا النطاق أن المنتجات المعروضة في السوق يمكن أن تختلف بشكل كبير عن بعضها البعض، حتى من حيث الكثافة.
المعنى العملي لقيمة بريكس هو:
| الميزة | هاي بريكس | لو بريكس |
|---|---|---|
| الاتساق | أكثر ظلمة، ببطء وتدفق | أكثر سيولة |
| الحلاوة | أكثر حدة | الوزن الأخف |
| مقاومة الميكروبات | عادة أعلى | قد يتطلب الأمر تخزينا أكثر دقة |
| المنتج النموذجي | دبس السكر التقليدي | شراب مخفف، قاعدة مشروب |
بريكس وحده ليس مؤشرا على الجودة؛ ومع ذلك، فهو نقطة انطلاق جيدة لفهم سبب اختلاف منتجين يباعان تحت نفس الاسم في القوام والحلاوة.
مؤشرات الجودة HMF وغيرها
مؤشر بارز آخر لجودة دبس السكر هو قيمة HMF (5-هيدروكسي ميثيل فورال). HMF هو مركب يتكون أثناء المعالجة الحرارية وتخزين المنتجات الغنية بالسكر ويستخدم كمؤشر على الحمل الحراري الذي يتعرض له المنتج.
في دراسة أورهان وآخرين، تم تحليل قيم الرقم الهيدروجيني وHMF والرماد الكلي وبريكس لدبس الخروب التجاري وفقا لمعيار TS 13717؛ وقد أبلغ أن قيمة HMF تجاوزت الحد الأقصى البالغ 15 ملغ/كجم في المعيار في جميع العينات التي تم فحصها، وبقيت قيم الرقم الهيدروجيني والرماد في العديد من العينات خارج النطاقات المقبولة. وأكد المؤلفون أن السبب المرجح أن ذلك يعود على الأرجح إلى التخزين طويل الأمد في ظروف غير مناسبة والحاجة إلى رقابة جودة أكثر صرامة في الإنتاج والتخزين.
تشير هذه النتائج إلى أنه عند اختيار دبس السكر والشراب، ليس فقط الاسم بل أيضا نهج الشركة المصنعة في مراقبة الجودة وظروف تخزين المنتج مهمان.
الاختيار حسب مناطق الاستخدام
| الاستخدام | نوع المنتج المناسب | ملاحظة |
|---|---|---|
| تناول مباشر على الإفطار، مع خلط الطحينة | دبس السكر التقليدي | القوام الكثيف مفيد للخلطات |
| الشراب والسوربيه | دبس السكر، المستخلص أو شراب السائل | من المهم أن يكون سهل التشتت في الماء |
| المعجنات والحلويات | دبس السكر أو الشراب | يجب تعديل توازن الماء والسكر في الوصفة |
| مصدر السكر الصناعي، التخمير | الشراب النقي أو الشراب المنقي | المواصفات الفنية وبريكس حاسمان |
في الصناعة، يستخدم شراب الخروب أيضا كوسيط تخمير. على سبيل المثال، استخدم كارفالهيرو وآخرون شراب الخروب المدعم ببكتيريا حمض اللاكتيك لإنتاج المانيتول كوسيط مغذي. في مثل هذه التطبيقات، يكون ملف السكر وقوام المنتج أهم من طعمه.
ما الذي يجب أخذه في الاعتبار عند قراءة الملصقات؟
| المكونات | هل يذكر فقط الخروب (والماء)، أم أنه يحتوي على سكر مضاف أو شراب جلوكوز أو نكهة؟ |
| اسم المنتج | أي من التعبيرات "دبس السكر" أو "الجوهر" أو "الشراب" أو "الخليط" يستخدم؟ |
| معلومات بريكس | يظهر مدى تكثيف المنتج، إن وجد. |
| ظروف التخزين | يجب تخزينه في مكان بارد وجاف، حيث يمكن للحرارة والتخزين الطويل أن يزيد من تكوين HMF. |
| معلومات المصدر والشركة المصنعة | هذا مهم للتتبع. |
الأسئلة الشائعة
هل شراب الخروب هو نفسه دبس السكر؟ أحيانا نعم، وأحيانا لا. في الأدبيات الدولية، يستخدم مصطلح "شراب الخروب" غالبا للدلالة على دبس السكر؛ ومع ذلك، قد تكون المنتجات التجارية "الشراب" أكثر سيولة من دبس السكر أو تحتوي على مكونات إضافية. يجب مراجعة قائمة المكونات للحصول على معلومات دقيقة.
هل مستخلص الخروب أفضل جودة من دبس السكر؟ في دراسة مقارنة أجريت في تركيا، لم يتم العثور على فرق كبير بين عينات المستخلص والدبس من حيث الخصائص المقاسة. تعتمد الجودة على ظروف الإنتاج والتخزين أكثر من اسم المنتج.
هل دبس السكر ذو قيمة بريكس عالية أفضل؟ البريكس العالي يشير إلى أن المنتج أغمق وأكثر كثافة؛ ولا يحدد الجودة وحده. يجب أيضا تقييم HMF، الرقم الهيدروجيني، الرماد، الخصائص الحسية والنظافة معا.
لماذا يعتبر HMF مهما في دبس السكر؟ يعد HMF مؤشرا يعكس ظروف المعالجة الحرارية والتخزين التي يتعرض لها المنتج. حد HMF في معيار دبس الخروب TS 13717 مذكور بشكل مختلف في المصادر: يافوز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو (2022) يعطون الحد الأقصى 30 ملغ/كجم لإصدار 2016 من المعيار، بينما يحدد أورهان وآخرون (2025) الحد الأقصى 15 ملغ/كجم. بالنسبة للقيمة الحالية، يجب الرجوع إلى النص القياسي الحالي ل TSE.
المواد الخام لإنتاج دبس السكر والشراب باستخدام Carob Türkiye
تعتمد جودة المنتجات مثل دبس السكر والمستخلصات والشراب بشكل كبير على خصائص المادة الخام الابتدائية. النظافة، والرطوبة المناسبة، والخالية من الشوائب، والكسر القابل للتتبع للخروب تؤثر مباشرة على إنتاجية مرحلة الاستخراج وقوام المنتج.
في Carob Türkiye، نوفر فواكه الخروب، والفتات، والدقيق/المسحوق، والنواب، والمستخلصات. للمواد الخام لمصنعي دبس السكر والشراب كسر الخروب (حبيبي) و مستخلص الخروب بالنسبة لمفهوم الاستخلاص، ما هو مستخلص الخروب؟ يمكنك مراجعة مقالنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
ياڤوز كوجوك، أ.، دوراكلي فيليوغلو، س.، "تحديد بعض الخصائص الكيميائية للمنتج المعروض للبيع تحت اسم 'مستخلص الخروب' ومقارنته بدبس الخروب"، جيدا، 2022، 47(5)، 889–903. دوي.
org/ 10. 15237/ الطعام. GD22033 "دراسة خصائص جودة دبس الخروب المنتج باستخدام طريقة تبخير الفراغ بالميكروويف"، رسالة الماجستير، معهد جامعة نيغده عمر حليسديمير للعلوم الطبيعية والتطبيقية، 2024. أنا جائع.
أوه. التعليم. en/ العناصر/ e195ba8c- 76ee- 45b4- 8972- 09d82... كامشلي، ف.، محمد، د. أ.، "تحديد السلوك الريولوجي لبعض خلطات دبس السكر والسمسم"، المجلة التركية للعلوم والتكنولوجيا، 2019، 14(1)، 23–32. ديرجيبارك.
org. en/ en/ pub/ TJST/ مقال/ 491064 المصادر الأجنبية
أورهان، د. د.، سولاك، إ. م.، بيكاجار، س.، غوك، ه. ن.، أوزوبك، ب.، أوزتشيليك، ب.، "دراسة التأثيرات النوعية، المضادة للميكروبات، ومضادات الأكسدة لدبس الخروب التجاري وتحديد الأحماض الفينولية باستخدام HPLC"، مجلة علوم الأغذية، 2025، 90(2)، e70000. دوي.
org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70000 أوزجان، م. م.، أرسلان، د.، غوكشاليك، ه.، "بعض الخصائص التركيبية والمحتويات المعدنية لفاكهة الخروب (سيراتونيا سيليكا) والدقيق والشراب"، المجلة الدولية لعلوم الأغذية والتغذية، 2007، 58(8)، 652–658. دوي.
org/ 10. 1080/ 09637480701395549 أنطونيو، سي.، كيراتزيس، أ.، روفائيل، ي.، ستيليانو، س.، كيرياكو، م. س.، "الاستخراج المائي بمساعدة الحرارة والموجات فوق الصوتية للكربوهيدرات والفينوليكس القابلة للذوبان من كتل الخروب ذات الحجم والمادة المصدرية المتغيرة"، فودز، 2020، 9(10)، 1364. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة 9101364 بيتي، م. د.، بينيا، ج. م.، "إنتاج وتنقية شراب السكر من قرون الخروب"، LWT – علوم وتكنولوجيا الأغذية، 1995، 28(1)، 145–152. دوي.
org/ 10. 1016/ S0023- 6438(95)80027- 1 البطال، ح.، حسيب، أ.، واثمان، أ.، دهبي، ف.، جواد، أ.، بولي، أ.، "تركيب السكر وإنتاجية إنتاج الشراب من لب قرون الخروب المغربية (سيراتونيا سليكوا إل.)"، المجلة العربية للكيمياء، 2016، 9(ملحق 2)، الفصول 955–S959. دوي.
org/ 10. 1016/ j. عربجيه سي. 2011. 10. 012 دهماني، و.، إلعوني، ن.، أبوساليم، أ. وآخرون، "استكشاف الخروب (Ceratonia siliqua L.): تقييم شامل لخصائصه، واستخداماته الإثنوطبية، وجوانبه النباتية، وأنشطته الدوائية"، البنتس، 2023، 12(18)، 3303. دوي.
org/ 10. 3390/ نباتات12183303 كارفالهيرو، ف.، مونيز، ب.، دوارتي، إل. سي.، إستيفيس، إم. بي.، جيريو، إف. إم.، "إنتاج المانيتول بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك المزروعة في شراب الخروب المكمل"، مجلة علم الأحياء الدقيقة الصناعية والتقنية الحيوية، 2011، 38(1)، 221–227. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 1007/ S10295- 010- 0823- 5
