Unterschiede zwischen Johannisbrotsirup und Melasse
Dunkle, flüssige und süße Produkte, die aus Johannisbrot gewonnen werden; Es wird im Englischen unter verschiedenen Namen wie "Melasse", "Sirup", "Essence" oder "Carob Sirup" und "Carob Melasses" bezeichnet. Diese Namen beziehen sich manchmal auf dasselbe Produkt, manchmal auf Produkte, die sich hinsichtlich Herstellungsmethode, Dichte und Zusammensetzung unterscheiden. Dies kann sowohl bei Verbrauchern als auch bei Großhändlern zu Verwirrung führen.
In diesem Artikel werden die Konzepte von Johannisbrotmelasse, Karobextrakt und Johannisbrotsirup behandelt; Wir vergleichen sie anhand von Qualitätsindikatoren und Anwendungsbereichen wie Produktionsmethoden, Brix-Wert (lösliche Trockensubstanz), HMF und erklären, was beim Lesen von Etiketten zu beachten ist.
Der gemeinsame Anfang: wässrige Extraktion von Johannisbrot
Johannisbrotmelasse, Extrakt und Sirup beginnen mit demselben Grundprozess: dem Übergang wasserlöslicher Zucker und anderer Komponenten aus Johannisbrotfrucht in das Wasser. Wie in einer Studie von Antoniou et al. aus dem Jahr 2020 hervorgehoben, ist die wässrige Gewinnung von Johannisbrotsplittern der grundlegende Schritt bei der Herstellung von Johannisbrotsaft und Johannisbrotmelasse.
Die in diesem Schritt gewonnene verdünnte Flüssigkeit wird im Türkischen allgemein "şıra" genannt. Nachdem der Most gefiltert und geklärt wurde, wird er durch Ablassen des Wassers kondensiert. Die Unterschiede zwischen den Produkten treten größtenteils nach diesem Punkt hervor:
- Ob die Extraktion heiß oder kalt erfolgt
- Ob die Kondensation in einem offenen Kessel, unter Vakuum oder bei niedriger Temperatur erfolgt.
- Wie stark das Produkt abgedunkelt ist (Brix-Wert)
- Ob Zucker, Wasser oder eine andere Zutat dem Produkt zugesetzt wird
- Ob das Produkt Reinigungsprozesse (wie Farb- und Mineralentfernung) durchlaufen hat
Produktionsphasen von Melasse Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt? Wir konzentrieren uns hier nur auf die Unterschiede zwischen den Produkten, wie sie in unserem Artikel ausführlich erklärt werden.
Karobmelasse
Johannisbrotmelasse ist das häufigste und traditionellste Johannisbrotprodukt in der Türkei. In der Studie von Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu aus dem Jahr 2022 wird festgestellt, dass traditionelle Johannisbrotmelasse ein Produkt ist, das durch Kochen in einem offenen Kessel oder unter Vakuum angedickt wird.
Die Zusammensetzung der Melasse wird durch die Zuckerkonzentration durch Kondensation bestimmt. In der Studie von 2007 von Özcan, Arslan und Gökçalık wurde der Gesamtzuckergehalt bei 48,35 Prozent in Johannisbrotfrüchten, 41,55 Prozent im Johannisbrotmehl und 63,88 Prozent im Johannisbrotsirup (Melasse) festgestellt. In derselben Studie wurde berichtet, dass die Protein-, Rohfaser-, Asche- und Energiewerte des Sirups niedriger waren als die von Obst und Mehl; andererseits waren Kalium, Phosphor und Kalzium die Minerale mit den höchsten Werten im Sirup.
Die Produktionsmethode beeinflusst auch die Qualität der Melasse. In einer Masterarbeit, die 2024 an der Niğde Ömer Halisdemir Universität abgeschlossen wurde, wurde das Must durch Kaltextraktion aus Johannisbrot aus der Mersin-Region gewonnen; Es wurde durch Mikrowellenvakuumverdampfung, offenes Kesselkochen und Vakuumkochen in Melasse umgewandelt und mit kommerzieller selbstgemachter Melasse verglichen. Die HMF-Werte wurden bei 5,35 mg/kg beim Vakuumkochen, 16,20 mg/kg bei Mikrowellenvakuumverdampfung, 27,54 mg/kg im offenen Kessel und 66,74 mg/kg in einer selbstgebauten Probe festgestellt. Diese Ergebnisse zeigen, dass die Temperaturkontrolle während der Kondensation entscheidend für die Qualität ist.
Johannisbrot-Extrakt
In den letzten Jahren sind auch Produkte unter dem Namen "Johannisbrotextrakt" auf dem türkischen Markt weit verbreitet geworden. Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu geben an, dass diese Produkte durch Kaltextraktion von Johannisbrotsaft und Kondensation bei niedriger Temperatur hergestellt werden und als Alternative zu traditioneller Melasse angeboten werden.
Die Forscher verglichen allgemeine Eigenschaften, HMF, Zucker, gesamte phenolische Substanzen und Mineralstoffe in Extrakt- und Melasseproben vom Markt. Die gesamte phenolische Substanz betrug etwa 5,80–18,00 mg GAE/g in Melasse und 0,10–18,40 mg GAE/g in Extrakten; HMF wurde bei etwa 0,79–50,25 mg/kg in Melasse und bei 1,25–68,77 mg/kg in Extrakten festgestellt. Es gab keinen statistisch signifikanten Unterschied zwischen den beiden Gruppen hinsichtlich der gemessenen Eigenschaften.
Dieses Ergebnis ist wichtig: Es zeigt, dass der Name "Extrakt" allein nicht eine niedrigere Verarbeitungstemperatur oder eine andere Qualität bedeutet, sondern dass die Unterschiede zwischen den Produkten von Hersteller zu Hersteller variieren. Die Autoren geben an, dass die Ergebnisse zukünftige Vorschriften für als "Carob-Extrakt" verkaufte Produkte beeinflussen könnten.
Johannisbrotsirup: Ein breiter Begriff
Der Begriff "Sirup" ist das flexibelste und verwirrendste Konzept für Karobprodukte. In der internationalen Literatur wird der Begriff "Carob-Sirup" häufig für traditionelle Melasse verwendet. Zum Beispiel wurde in der Studie von Özcan et al. das traditionelle Produkt in der Türkei "Carob-Sirup" genannt; In der Untersuchung von Kamışlı und Mohammed zu Tahini-Mischungen wird "Carob-Sirup" neben Trauben- und Maulbeermelasse hinzugefügt.
Andererseits wird der Begriff "Sirup" auch für mehr Industrieprodukte verwendet:
| Gereinigter Zuckersirup | Die Studie von Petit und Pinilla aus dem Jahr 1995 beschäftigt sich mit der Herstellung von Zuckersirup aus Johannisbrot-Schoten und der Reinigung dieses Sirups. Ziel solcher Produkte ist es nicht, den charakteristischen Geschmack von Johannisbrot zu bewahren, sondern von ihm als Zuckerquelle zu profitieren. |
| Regionale Sirupe | Laut der Zusammenstellung von Dahmani et al. wird in Libyen ein Sirup namens "Rub" aus Johannisbrot gewonnen und bei der Herstellung von "Asida", einem traditionellen Dessert, verwendet. El Batal et al. untersuchten außerdem die Zuckerzusammensetzung und den Ertrag bei der Herstellung von Sirup aus marokkanischem Johannisbrotfruchtfleisch. |
| Verdünnte oder gemischte Produkte | Einige Produkte, die kommerziell als "Sirup" verkauft werden, können flüssiger als Melasse sein oder zugesetzten Zucker, Wasser oder Aromastoffe enthalten. Daher muss die Zutatenliste überprüft werden. |
Kurz gesagt bezeichnet "Melasse" ein bestimmtes traditionelles Produkt in der Türkei, während "Sirup" sowohl der internationale Name für Melasse als auch ein weiter gefasster Begriff für Produkte unterschiedlicher Zusammensetzung ist.
Brix: Das Maß der Dichte
Das am häufigsten verwendete Kriterium beim Vergleich von Melasse und Sirupen ist der Brix-Wert. Brix gibt die Menge an wasserlöslicher Trockensubstanz in einer Flüssigkeit an und wird mit einem Refraktometer gemessen; es spiegelt weitgehend die Zuckerdichte in zuckerreichen Produkten wider. In einer Studie von Orhan et al. aus dem Jahr 2025 wurde die wasserlösliche Trockensubstanz von kommerziellem Johannisbrotmelasse mit einem Refraktometer gemessen und als °Bx angegeben.
In derselben Studie wurde festgestellt, dass die Brix-Werte der in der Türkei verkauften Proben von kommerziellen Karobmelassen zwischen etwa 70 und 83 °Bx liegen. Dieser Bereich zeigt, dass die auf dem Markt erhältlichen Produkte sich deutlich voneinander unterscheiden können, selbst hinsichtlich der Dichte.
Die praktische Bedeutung des Brix-Werts lautet:
| Ausstattung | High Brix | Low Brix |
|---|---|---|
| Konsistenz | Dunkler, träge fließend | Flüssiger |
| Süße | Intensiver | Leichteres Gewicht |
| Mikrobielle Resistenz | Meistens höher | Es kann eine sorgfältigere Lagerung erfordern |
| Typisches Produkt | Traditionelle Melasse | Verdünnter Sirup, Getränkebasis |
Brix allein ist kein Qualitätsindikator; es ist jedoch ein guter Ausgangspunkt, um zu verstehen, warum sich zwei Produkte unter demselben Namen in Konsistenz und Süße unterscheiden.
HMF und andere Qualitätsindikatoren
Ein weiterer wichtiger Indikator für die Melassequalität ist der HMF-Wert (5-Hydroxymethylfurfural). HMF ist eine Verbindung, die während der Wärmebehandlung und Lagerung zuckerreicher Produkte gebildet wird und als Indikator für die thermische Belastung verwendet wird, der das Produkt ausgesetzt ist.
In der Studie von Orhan et al. wurden die pH-, HMF-, Gesamtasche- und Brix-Werte von kommerzieller Karobmelasse gemäß dem TS 13717-Standard analysiert; es wurde berichtet, dass der HMF-Wert in allen untersuchten Proben die maximale Grenze von 15 mg/kg im Standard überschritt und die pH- und Aschewerte in vielen Proben außerhalb der akzeptablen Bereiche blieben. Die Autoren betonten, dass dies höchstwahrscheinlich auf langfristige Lagerung unter ungeeigneten Bedingungen und den Bedarf an strengerer Qualitätskontrolle bei Produktion und Lagerung zurückzuführen ist.
Diese Ergebnisse zeigen, dass bei der Auswahl von Melasse und Sirup nicht nur der Name, sondern auch der Qualitätskontrollansatz des Herstellers und die Lagerbedingungen des Produkts wichtig sind.
Auswahl nach Nutzungsgebieten
| Verwendung | Geeigneter Produkttyp | Anmerkung |
|---|---|---|
| Direkter Verzehr zum Frühstück, vermischt mit Tahini | Traditionelle Melasse | Dichte Konsistenz ist für Mischungen von Vorteil |
| Trinken und Sorbet | Melasse, Extrakt oder flüssiger Sirup | Es ist wichtig, dass es sich leicht im Wasser verbreiten lässt. |
| Gebäck und Desserts | Melasse oder Sirup | Das Gleichgewicht von Wasser und Zucker im Rezept muss angepasst werden |
| Industrielle Zuckerquelle, Fermentation | Würze oder gereinigter Sirup | Technische Spezifikation und Brix sind entscheidend |
In der Industrie wird auch Johannisbrotsirup als Fermentationsmedium verwendet. So verwendeten Carvalheiro et al. beispielsweise Johannisbrotsirup, der mit Milchsäurebakterien angereichert wurde, um Mannitol als Nährstoff herzustellen. In solchen Anwendungen sind das Zuckerprofil und die Konsistenz des Produkts wichtiger als sein Geschmack.
Was sollte beim Lesen von Etiketten berücksichtigt werden?
| Zutaten | Steht da nur Johannisbrot (und Wasser), oder enthält es zugesetzten Zucker, Glukosesirup oder Aromastoffe? |
| Produktname | Welche der Begriffe "Melasse", "Essenz", "Sirup" oder "Mischung" werden verwendet? |
| Brix-Informationen | Es zeigt, wie stark das Produkt verdickt wurde, falls überhaupt. |
| Lagerbedingungen | Es sollte an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden, da Hitze und lange Lagerung die Bildung von HMF erhöhen können. |
| Herkunft und Herstellerinformationen | Sie ist wichtig für die Rückverfolgbarkeit. |
Häufig gestellte Fragen
Ist Johannisbrotsirup dasselbe wie Melasse? Manchmal ja, manchmal nein. In der internationalen Literatur wird "Johannisbrotsirup" oft verwendet, um Melasse zu bezeichnen; kommerzielle "Sirup"-Produkte können jedoch flüssiger sein als Melasse oder zusätzliche Zutaten enthalten. Die Zutatenliste sollte auf genaue Informationen überprüft werden.
Ist Johannisbrotextrakt von besserer Qualität als Melasse? In einer vergleichenden Studie in der Türkei wurde kein signifikanter Unterschied zwischen Extrakt- und Melasseproben hinsichtlich der gemessenen Eigenschaften festgestellt. Die Qualität hängt von den Produktions- und Lagerbedingungen ab und nicht vom Produktnamen.
Ist Melasse mit hohem Brix-Wert besser? Ein hoher Brix zeigt an, dass das Produkt dunkler und dichter ist; er bestimmt nicht allein die Qualität. HMF, pH-Wert, Asche, sensorische Eigenschaften und Hygiene sollten ebenfalls gemeinsam bewertet werden.
Warum ist HMF in Melasse wichtig? HMF ist ein Indikator, der die Wärmebehandlungs- und Lagerbedingungen widerspiegelt, denen das Produkt ausgesetzt ist. Es wird berichtet, dass es im türkischen Standard TS 13717 eine maximale Grenze von 15 mg/kg für Carob-Melasse gibt.
Rohstoffe für Melasse- und Sirupproduktion mit Carob Türkiye
Die Qualität von Produkten wie Melasse, Extrakt und Sirup hängt weitgehend von den Eigenschaften des Ausgangsrohmaterials ab. Sauber, richtig feucht, frei von Verunreinigungen und nachweisbarer Johannisbrotschrot beeinflussen direkt den Ertrag der Extraktionsphase und die Konsistenz des Produkts.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Körner und Extrakte. Als Rohstoffe für Melasse- und Siruphersteller Johannisbrotschrot (körnig) und Johannisbrot-Extrakt Für das Konzept des Extrahierens, Was ist Johannisbrotextrakt? Sie können unseren Artikel lesen. Für Ihre Großhandels- und Exportwünsche Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
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