角豆糖浆与角豆糖蜜的区别
由角豆制成的深色、流动性和甜味产品;它有不同的名称，如“molasses”、“syrup”、“essence”或英文中的“carob syrup”和“carob molasses”。这些名称有时指的是同一种产品，有时则指在生产方法、密度和成分上不同的产品。这可能导致消费者和批发买家感到混淆。
本文介绍了角豆糖蜜、角豆提取物和角豆糖浆的概念;我们通过质量指标和使用领域（如生产方法、Brix（可溶性干物质）价值、HMF（高密度假油）进行比较，并解释阅读标签时应考虑的事项。
常见的起点：水性提取角豆
在此步骤中获得的稀释液体在土耳其语中通常称为“şıra”。在过滤澄清后，通过去除水分来冷凝。这些产品之间的差异主要在此之后显现：
- 无论是热抽还是冷抽
- 无论是在开放式锅炉、真空或低温下冷凝
- 产品颜色变暗的程度（Brix值）
- 无论产品中是否添加了糖、水或其他成分
- 产品是否经过了净化（如颜色和矿物质去除）工艺
糖蜜的生产阶段 什么是角豆糖蜜，它是如何制作的？ 我们这里只关注产品之间的差异，正如文章中详细解释的那样。
角豆糖蜜
角豆糖蜜是土耳其最常见且传统的角豆产品。Yavuz Küçük和Duraklı Velioğlu于2022年的研究指出，传统角豆糖蜜是一种通过在开放锅中或真空下烹饪而增稠的产品。
糖蜜的成分由冷凝过程中糖分浓度决定。2007年，Özcan、Arslan和Gökçalık的研究发现，角豆果的总糖含量为48.35%，角豆粉为41.55%，角豆糖浆（糖蜜）为63.88%。同一研究报告称，糖浆的蛋白质、粗纤维、灰分和能量值低于水果和面粉;另一方面，钾、磷和钙是糖浆中含量最高的矿物质。
生产方法也影响糖蜜的质量。2024年在尼德·奥默尔哈利斯德米尔大学完成的硕士论文中，通过从梅尔辛地区角豆冷提取获得的糖浆;通过微波真空蒸发、开放锅炉沸腾和真空沸腾方法转化为糖蜜，并与商业自制糖蜜进行了比较。HMF值在真空沸腾中为5.35 mg/kg，微波真空蒸发为16.20 mg/kg，开放锅炉为27.54 mg/kg，自制样品为66.74 mg/kg。这些结果表明冷凝过程中的温度控制对质量至关重要。
角豆提取物
近年来，以“角豆提取物”名义销售的产品也在土耳其市场广泛流行。Yavuz Küçük和Duraklı Velioğlu表示，这些产品是通过低温冷萃取角豆汁和冷凝制成的，作为传统糖蜜的替代品。
研究人员比较了提取物和市场上糖蜜样品中的一般性质、HMF、糖类、总酚类物质和矿物质。总酚类物质在糖蜜中约为5.80–18.00 mg GAE/g，提取物中GAE为0.10–18.40 mg/g;结果发现，糖蜜中HMF约为0.79–50.25 mg/kg，提取物中约为1.25–68.77 mg/kg。两组在测量性质上无统计学上显著差异。
这一结果很重要：它表明“提取物”这一名称本身并不意味着加工温度较低或质量不同，而是不同制造商之间的差异存在差异。作者指出，这些发现可能为未来以“角豆提取物”销售的产品制定相关法规提供参考。
角豆糖浆：一个广义术语
“糖浆”一词是角豆制品中最灵活且最令人困惑的概念。在国际文献中，“角豆糖浆”一词常用于指代传统糖蜜。例如，在Özcan等人的研究中，土耳其的传统产品被称为“角豆糖浆”;在Kamışlı和Mohammed关于芝麻酱混合物的研究中，“角豆糖浆”被与葡萄和桑葚糖蜜并列。
另一方面，“糖浆”一词也用于指代工业产品：
| 纯糖浆 | Petit和Pinilla于1995年的研究涉及从角豆荚中制备糖浆及其糖浆的纯化过程。此类产品的目的不是保留角豆特有的味道，而是将其作为糖的来源受益。 |
| 区域糖浆 | 根据Dahmani等人的汇编，利比亚从角豆中提取一种名为“rub”的糖浆，用于制作传统甜点“asida”。El Batal等人也研究了摩洛哥角豆浆糖浆中糖的成分和产量。 |
| 稀释或混合产品 | 一些商业上以“糖浆”形式销售的产品可能比糖蜜更流动，或含有添加糖、水或调味剂。因此，必须核对成分表。 |
简而言之，“糖蜜”指的是土耳其一种特定的传统产品，而“糖浆”既是糖蜜的国际名称，也是可广泛指代不同成分产品的术语。
Brix：密度的度量
比较糖蜜和糖浆时最常用的标准是Brix值。Brix表示液体中水溶性干物质的含量，用折射仪测量;它主要反映了富糖产品的糖密度。在Orhan等人2025年的一项研究中，商业角豆糖蜜的水溶性干物质用折射仪测量，结果为°Bx。
同一研究显示，土耳其销售的商业角豆糖蜜样品的Brix值大约在70至83°Bx之间波动。这一范围表明市场上的产品之间甚至在密度上也可能有显著差异。
Brix值的实际含义为：
| 特色 | 高布里克斯 | 低布里克斯 |
|---|---|---|
| 一致性 | 更黑暗，缓慢流动 | 更流利 |
| 甜美 | 更强烈 | 更轻的重量 |
| 微生物抗性 | 通常会更高 | 可能需要更仔细的储存 |
| 典型产品 | 传统糖蜜 | 稀释糖浆，饮料基底 |
仅凭Brix并不能决定质量;但它是理解同名两种产品在稠度和甜度上差异的良好起点。
HMF及其他质量指标
糖蜜质量的另一个重要指标是HMF（5-羟甲基呋喃醛）值。HMF是一种在高糖产品的热处理和储存过程中形成的化合物，用于指示产品暴露的热负荷。
在Orhan等人的研究中，商业角豆糖蜜的pH值、HMF、总灰分和Brix值均依据TS 13717标准进行分析;报告显示，所有检测样品的HMF值均超过标准中最大限值15 mg/kg，且许多样品的pH和灰分值仍超出可接受范围。作者强调，这很可能是由于长期储存条件不佳，以及生产和储存中需要更严格的质量控制所致。
这些发现表明，选择糖蜜和糖浆时，不仅名称重要，制造商的质量控制方式和产品的储存条件也很重要。
根据使用区域的选择
| 用途 | 合适的产品类型 | 注释 |
|---|---|---|
| 早餐直接食用，拌着芝麻酱 | 传统糖蜜 | 稠密的质地对混合物有利 |
| 饮品与雪葩 | 糖蜜、提取物或液体糖浆 | 重要的是它能在水中易于分散 |
| 糕点与甜点 | 糖蜜或糖浆 | 食谱中的水和糖的比例必须调整 |
| 工业糖源，发酵 | 麦汁或纯化糖浆 | 技术规格和Brix是决定性因素 |
在工业中，角豆糖浆也被用作发酵介质。例如，Carvalheiro等人使用含有乳酸菌强化的角豆糖浆生产甘露醇作为营养介质。在此类应用中，糖分的比例和品质比口感更为重要。
阅读标签时应考虑哪些事项？
常见问题解答
角豆糖浆和糖蜜是一样的吗？ 有时是，有时不是。在国际文献中，“角豆糖浆”常指糖蜜;然而，商业“糖浆”产品可能比糖蜜更流动，或含有额外成分。应查阅成分表以获取准确信息。
角豆提取物的质量比糖蜜好吗？ 在土耳其进行的一项比较研究中，提取物与糖蜜样品在测量性质上未发现显著差异。质量取决于生产和储存条件，而非产品名称。
高Brix值的糖蜜更好吗？ 高Brix表示产品颜色更深、密度更高;仅仅决定质量并不能单独决定。还应综合评估HMF、pH、灰分、感官特性和卫生状况。
为什么HMF在糖蜜中很重要？ HMF是反映产品所受热处理和储存条件的指标。角豆糖蜜标准TS 13717中的HMF限值在各来源中有不同引用：Yavuz Küçük和Duraklı Velioğlu（2022）给出了2016年版标准的最大30 mg/kg，而Orhan等（2025）给出的最高限值为15 mg/kg。当前数值请参考TSE当前标准文本。
使用Carob Türkiye生产糖蜜和糖浆的原材料
糖蜜、提取物和糖浆等产品的质量很大程度上取决于起始原料的特性。清洁、适当湿润、无杂质且可追溯的角豆碎粒，直接影响萃取阶段的产率和产品的一致性。
在Carob Türkiye，我们供应角豆水果、碎屑、面粉/粉末、玉米粒和提取物。用于糖蜜和糖浆制造商的原材料 角豆碎粒（颗粒状） 以及 角豆提取物 对于提取的概念， 什么是角豆提取物？ 您可以查看我们的文章。针对您的批发和出口需求 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。
国内资源
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