Различия между рожковым сиропом и патокой
Тёмные, жидкие и сладкие продукты, полученные из рожкового дерева; Его называют разными названиями, такими как «патока», «сироп», «эссенция» или «carob syrup» и «carob molasses» на английском языке. Эти названия иногда относятся к одному и тому же продукту, а иногда — к продуктам, отличающимся по методу производства, плотности и составу. Это может привести к путанице как у потребителей, так и у оптовых покупателей.
В этой статье рассматриваются понятия патоки рожкового дерева, экстракта рожкового дерева и сиропа рожкового дерева; Мы сравниваем их по показателям качества и областям использования, таким как методы производства, значение Brix (растворимое сухое вещество), HMF, и объясняем, что учитывать при чтении этикеток.
Общее начало: водная экстракция рожкового роба
Патока, экстракт и сироп кэроба начинаются с одного и того же основного процесса: передачи водорастворимых сахаров и других компонентов в плодах рожкового роба в воду. Как было отмечено в исследовании Антониу и др. 2020 года, водная экстракция осколков рожкового роба является фундаментальным этапом в производстве сока кэроба и патоки.
Разбавленная жидкость, получаемая на этом этапе, обычно называется «шыра» на турецком. После фильтрации и очистки суста конденсируется путём удаления воды. Различия между продуктами в основном проявляются после этого момента:
- Независимо от того, проводится ли экстракция горячей или холодной
- Будь то конденсация в открытом котле, в вакууме или при низкой температуре
- Насколько затемнено продукт (значение Брикса)
- В продукт добавляется сахар, вода или любой другой ингредиент
- Проходил ли продукт процессы очистки (например, удаления краски и минералов)
Стадии производства патоки Что такое рожковая патока и как её делают? Здесь мы сосредотачиваемся только на различиях между продуктами, которые подробно объясняются в нашей статье.
Рожковая патока
Рожковая патока — самый распространённый и традиционный продукт из рожкового дерева в Турции. В исследовании 2022 года, проведённом Явуза Кючюка и Дураклы Велиоглу, говорится, что традиционная рожковая патока — это продукт, который загущается при приготовлении в открытом котле или под вакуумом.
Состав патоки определяется концентрацией сахаров в результате конденсации. В исследовании 2007 года в Озджан, Арслане и Гёкчалыке общее содержание сахара составляло 48,35 процента в рожковых плодах, 41,55 процента в рожковой муке и 63,88 процента в рожковой сиропе (патоке). В том же исследовании было отмечено, что белки, сырые волокна, пепля и энергетические значения сиропа были ниже, чем в фруктах и муке; с другой стороны, калий, фосфор и кальций были минералами с наивысшими значениями сиропа.
Метод производства также влияет на качество патоки. В магистерской диссертации, завершённой в 2024 году в Университете имени Нигде Омера Халисдемира, солонок был получен холодной экстракцией из рожкового дерева из региона Мерсин; Он был преобразован в патоку методами микроволнового вакуумного испарения, открытого котла и вакуумного кипячения, а также сравнивался с коммерческой самодельной патокой. Значения HMF: 5,35 мг/кг при вакуумном кипячении, 16,20 мг/кг при микроволновом вакуумном испарении, 27,54 мг/кг в открытом котле и 66,74 мг/кг в домашнем образце. Эти результаты показывают, что контроль температуры во время конденсации играет решающее значение для качества.
Экстракт кэроба
В последние годы продукты, продаваемые под названием «экстракт рожкового кэроба», также стали широко распространены на турецком рынке. Явуз Кючук и Дураклы Велиоглу утверждают, что эти продукты производятся холодной экстракцией сока кэроба и конденсацией при низкой температуре и предлагаются как альтернатива традиционной патоке.
Исследователи сравнили общие свойства — HMF, сахара, общие фенольные вещества и минералы в образцах экстракта и патоки, взятых на рынке. Общее содержание фенолного вещества составляло примерно 5,80–18,00 мг ГАЭ/г в патоке и 0,10–18,40 мг ГАЭ/г в экстрактах; HMF составлял примерно 0,79–50,25 мг/кг в патоке и 1,25–68,77 мг/кг экстрактов. Статистически значимой разницы между этими двумя группами по измеряемым свойствам не наблюдалось.
Этот результат важен: он показывает, что само название «экстракт» не означает более низкую температуру обработки или другое качество, а различия между продуктами варьируются от производителя к производителю. Авторы отмечают, что результаты могут повлиять на будущие регулирование продукции, продаваемой как «экстракт рожкового грака».
Рожковый сироп: широкое понятие
Термин «сироп» является самым гибким и запутанным понятием для продуктов из рожкового дерева. В международной литературе термин «сироп из рожкового дерева» часто используется для традиционного патоки. Например, в исследовании Озджана и др. традиционный продукт в Турции назывался «рожковым сиропом»; В исследовании Камышлы и Мохаммеда по смесям тахини «кэробовый сироп» включается рядом с виноградной и тутовой патокой.
С другой стороны, термин «сироп» также используется для более промышленных товаров:
| Очищенный сахарный сироп | Исследование Пети и Пинильи 1995 года посвящено производству сахарного сиропа из стручков рожкового дерева и его очистке. Цель таких продуктов — не сохранить характерный вкус рожкового дерева, а использовать его как источник сахара. |
| Региональные сиропы | Согласно составлению Дахмани и др., сироп под названием «руб» в Ливии получается из рожкового дерева и используется для производства «асиды» — традиционного десерта. Эль Батал и др. также изучали сахарный состав и урожайность при производстве сиропа из марокканской рожковой мякоти. |
| Разбавленные или смешанные продукты | Некоторые продукты, продаваемые как «сироп», могут быть более жидкими, чем патока, или содержать добавленный сахар, воду или ароматизаторы. Поэтому необходимо проверить список ингредиентов. |
Короче говоря, «патока» описывает конкретный традиционный продукт в Турции, а «сироп» — это как международное название патоки, так и более широкое понятие, которое можно использовать для продуктов с разным составом.
Брикс: Мера плотности
Наиболее часто используемым критерием при сравнении патоки и сиропов является значение Брикса. Брикс показывает количество водорастворимого сухого вещества в жидкости и измеряется рефрактометром; он в значительной степени отражает плотность сахара в сахарных продуктах. В исследовании 2025 года Орхана и др. водорастворимое сухое вещество коммерческого рожкового патоки измерялось рефрактометром и было зафиксировано как °Bx.
В том же исследовании показано, что значения Brix коммерческих образцов рожковой патоки, продаваемых в Турции, варьируются примерно от 70 до 83 °Bx. Этот диапазон показывает, что продукты на рынке могут значительно отличаться друг от друга даже по плотности.
Практическое значение значения Брикса такова:
| Особенности | Хай Брикс | Лоу Брикс |
|---|---|---|
| Консистенция | Темнее, вяло-текущее | Более гибкий |
| Сладость | Более интенсивно | Меньший вес |
| Микробная устойчивость | Обычно выше | Может потребоваться более тщательное хранение |
| Типичный продукт | Традиционная патока | Разбавляю сироп, основу для напитка |
Сам Brix не является показателем качества; однако это хорошая отправная точка для понимания, почему два продукта, продаваемых под одним названием, отличаются по консистенции и сладости.
HMF и другие показатели качества
Ещё одним заметным показателем качества патоки является значение HMF (5-гидроксиметилфурфурал). HMF — это соединение, образуемое при термической обработке и хранения сахарных продуктов, используемое как индикатор тепловой нагрузки, которой подвергается продукт.
В исследовании Орхана и др. были проанализированы значения pH, HMF, общего содержания золы и Brix коммерческих рожковых патоки согласно стандарту TS 13717; было сообщено, что значение HMF превышало максимальный предел в 15 мг/кг в стандарте во всех исследуемых образцах, а значения pH и золы во многих образцах оставались вне допустимых норм. Авторы подчеркнули, что это, скорее всего, связано с длительным хранением в неподходящих условиях и необходимостью более строгого контроля качества при производстве и хранении.
Эти результаты показывают, что при выборе патоки и сиропа важны не только название, но и подход производителя к контролю качества и условий хранения продукта.
Выбор по регионам использования
| Использование | Подходящий тип продукта | Примечание |
|---|---|---|
| Прямое употребление на завтрак, смешивание с тахини | Традиционная патока | Плотная консистенция выгодна для смесей |
| Напиток и сорбет | Патока, экстракт или жидкий сироп | Важно, чтобы он легко распространялся в воде |
| Выпечка и десерты | Патока или сироп | Баланс воды и сахара в рецепте необходимо скорректировать |
| Промышленный источник сахара, ферментация | Сусло или очищенный сироп | Технические характеристики и Brix играют решающую роль |
В промышленности сироп из рожкового дерева также используется в качестве среды для ферментации. Например, Карвальейро и др. использовали сироп из рожкового дерева, обогащённый молочнокислыми бактериями, для производства маннитола в качестве питательной среды. В таких случаях сахарный профиль и консистенция продукта важнее, чем его вкус.
Что следует учитывать при чтении этикеток?
| Состав | Там написано только рожковый (и вода), или там добавлен сахар, глюкозный сироп или ароматизаторы? |
| Название продукта | Какие из выражений «патока», «эссенция», «сироп» или «смесь» используются? |
| Информация о Бриксе | Это показывает, насколько продукт был утолщён, если вообще был. |
| Условия хранения | Её следует хранить в прохладном и сухом месте, так как тепло и длительное хранение могут усилить образование HMF. |
| Информация о происхождении и производителе | Это важно для отслеживаемости. |
Часто задаваемые вопросы
Рожковый сироп — это то же самое, что и патока? Иногда да, иногда нет. В международной литературе термин «рожковый сироп» часто используется для обозначения патоки; однако коммерческие «сиропные» продукты могут быть более жидкими, чем патока, или содержать дополнительные ингредиенты. Список ингредиентов следует проверять для получения точной информации.
Экстракт рожкового дерева качественнее патоки? В сравнительном исследовании, проведённом в Турции, существенных различий между образцами экстракта и патоки по измеряемым свойствам не было обнаружено. Качество зависит от условий производства и хранения, а не от названия продукта.
Лучше ли патока с высоким Бриксом? Высокий уровень Брикса указывает на то, что продукт темнее и плотнее; он не определяет только качество. Также следует оценивать вместе HMF, pH, золу, сенсорные свойства и гигиену.
Почему HMF важен в патоке? HMF — это индикатор, отражающий условия термической обработки и хранения, которым подвергается продукт. Предел HMF в стандарте рожковой патоки TS 13717 приводится иначе в источниках: Yavuz Küçük и Duraklı Velioğlu (2022) указывают максимум 30 мг/кг для издания стандарта 2016 года, тогда как Orhan и др. (2025) указывают максимум 15 мг/кг. Для текущего значения следует обратиться к текущему стандартному тексту TSE.
Сырье для производства патоки и сиропа с Carob Türkiye
Качество продуктов, таких как патока, экстракт и сироп, во многом зависит от характеристик исходного сырья. Чистота, надлежащая влажность, отсутствие примесей и отслеживаемая трещина рожковой кэроб напрямую влияют на выход этапа экстракции и консистенцию продукта.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, зерна и экстракты. Для производства патоки и сиропов Перелом рожкового колеса (зернистый) и Экстракт кэроба Для понятия extract, Что такое экстракт рожкового дерева? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., «Определение некоторых химических свойств продукта, предлагаемого для продажи под названием 'Экстракт кэроба', и сравнение с рожковой патокой», Gıda, 2022, 47(5), 889–903. DOI.
org/ 10. 15237/ Еда. GD22033 «Исследование характеристик качества рожковой патоки, произведённой методом микроволнового вакуумного испарения», магистерская диссертация, Институт естественных и прикладных наук имени Нигде Омера Халисдемира, 2024. Я голоден.
Ох. Эду. en/ Предметы/ e195ba8c- 76ee- 45b4- 8972- 09d82... Камышлы, Ф., Мохаммед, Д. А., «Определение реологического поведения некоторых смесей патоки и кунжута», Turkish Journal of Science and Technology, 2019, 14(1), 23–32. Дергипарк.
org. en/ en/ pub/ tjst/ Статья/ 491064 Зарубежные источники
Orhan, D. D., Sulak, E. M., Pekacar, S., Gök, H. N., Özüpek, B., Özçelik, B., «Исследование качества, антимикробных и антиоксидантных эффектов коммерческой рожковой патоки и определение фенольных кислот с помощью HPLC», Journal of Food Science, 2025, 90(2), e70000. DOI.
org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70000 Озджан, М. М., Арслан, Д., Гёкчалык, Х., «Некоторые составные свойства и минеральное содержание плодов, муки и сиропа рожкового (Ceratonia siliqua)», International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2007, 58(8), 652–658. DOI.
org/ 10. 1080/ 09637480701395549 Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., «Тепловая и ультразвуковая водная экстракция растворимых углеводов и фенолов из рожковых кормов переменного размера и исходного материала», Foods, 2020, 9(10), 1364. DOI.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Пети, М. Д., Пинилья, Дж. М., «Производство и очистка сахарного сиропа из стручков рожкового дерева», LWT – Food Science and Technology, 1995, 28(1), 145–152. DOI.
org/ 10. 1016/ S0023- 6438(95)80027- 1 El Batal, H., Hasib, A., Ouatmane, A., Dehbi, F., Jaouad, A., Boulli, A., «Сахарный состав и урожайность производства сиропа из пульпы марокканских рожковых подков (Ceratonia siliqua L.)», Arabian Journal of Chemistry, 2016, 9(Suppl. 2), S955–S959. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Arabjc. 2011. 10. 012 Dahmani, W., Elaouni, N., Abousalim, A. и др., «Исследование рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.): всесторонняя оценка его характеристик, этномедицинских применений, фитохимических аспектов и фармакологической активности», Plants, 2023, 12(18), 3303. DOI.
org/ 10. 3390/ растения12183303 Carvalheiro, F., Moniz, P., Duarte, L. C., Esteves, M. P., Gírio, F. M., «Производство маннитола молочнокислыми бактериями, выращиваемыми в дополненном сиропе рожкового дерева», Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 2011, 38(1), 221–227. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1007/ S10295- 010- 0823- 5
