Keçiboynuzu Şurubu ile Pekmez Arasındaki Farklar
Keçiboynuzundan elde edilen koyu, akışkan ve tatlı ürünler; "pekmez", "şurup", "öz" veya İngilizcede "carob syrup" ve "carob molasses" gibi farklı adlarla anılır. Bu adlar bazen aynı ürünü, bazen de üretim yöntemi, yoğunluk ve bileşim bakımından farklı ürünleri ifade eder. Bu durum hem tüketiciler hem de toptan alıcılar için karışıklığa yol açabilir.
Bu yazıda keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu özü ve keçiboynuzu şurubu kavramlarını; üretim yöntemleri, Brix (çözünür kuru madde) değeri, HMF gibi kalite göstergeleri ve kullanım alanları üzerinden karşılaştırıyor, etiket okurken nelere dikkat edilmesi gerektiğini açıklıyoruz.
Ortak Başlangıç: Keçiboynuzunun Sulu Ekstraksiyonu
Keçiboynuzu pekmezi, özü ve şurubu aynı temel işlemle başlar: Keçiboynuzu meyvesindeki suda çözünen şekerlerin ve diğer bileşenlerin suya geçirilmesi. Antoniou ve arkadaşlarının 2020 tarihli çalışmasında vurgulandığı gibi, keçiboynuzu kırıklarının sulu ekstraksiyonu keçiboynuzu suyu ve keçiboynuzu pekmezi üretiminin temel basamağıdır.
Bu basamakta elde edilen seyreltik sıvıya Türkçede genellikle "şıra" denir. Şıra süzülüp berraklaştırıldıktan sonra suyu uzaklaştırılarak yoğunlaştırılır. Ürünler arasındaki farklar çoğunlukla bu noktadan sonra ortaya çıkar:
- Ekstraksiyonun sıcak mı soğuk mu yapıldığı
- Yoğunlaştırmanın açık kazanda mı, vakum altında mı, düşük sıcaklıkta mı gerçekleştirildiği
- Ürünün ne kadar koyulaştırıldığı (Brix değeri)
- Ürüne şeker, su veya başka bir bileşen eklenip eklenmediği
- Ürünün saflaştırma (renk ve mineral giderme gibi) işlemlerinden geçip geçmediği
Pekmezin üretim aşamaları Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızda ayrıntılı olarak anlatıldığı için burada yalnızca ürünler arasındaki farklara odaklanıyoruz.
Keçiboynuzu Pekmezi
Keçiboynuzu pekmezi, Türkiye'de en yaygın ve en geleneksel keçiboynuzu ürünüdür. Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu'nun 2022 tarihli çalışmasında geleneksel keçiboynuzu pekmezinin açık kazanda ya da vakum altında pişirilerek koyulaştırılan bir ürün olduğu belirtilmektedir.
Pekmezin bileşimi, yoğunlaştırma sonucunda şekerlerin konsantre hâle gelmesiyle belirlenir. Özcan, Arslan ve Gökçalık'ın 2007 tarihli çalışmasında toplam şeker içeriği keçiboynuzu meyvesinde yüzde 48,35, keçiboynuzu ununda yüzde 41,55 ve keçiboynuzu şurubunda (pekmezinde) yüzde 63,88 olarak bulunmuştur. Aynı çalışmada şurubun protein, ham lif, kül ve enerji değerlerinin meyve ve una göre daha düşük olduğu; buna karşın potasyum, fosfor ve kalsiyumun şurupta en yüksek değerlere sahip mineraller olduğu bildirilmiştir.
Üretim yöntemi pekmezin kalitesini de etkiler. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi'nde 2024'te tamamlanan bir yüksek lisans tezinde, Mersin yöresi keçiboynuzlarından soğuk ekstraksiyonla elde edilen şıra; mikrodalga vakum evaporasyon, açık kazanda kaynatma ve vakumda kaynatma yöntemleriyle pekmeze dönüştürülmüş ve ticari bir ev yapımı pekmezle karşılaştırılmıştır. HMF değerleri vakumda kaynatmada 5,35 mg/kg, mikrodalga vakum evaporasyonda 16,20 mg/kg, açık kazanda 27,54 mg/kg ve ev yapımı örnekte 66,74 mg/kg olarak bulunmuştur. Bu sonuçlar, yoğunlaştırma sırasında sıcaklık kontrolünün kalite üzerinde belirleyici olduğunu göstermektedir.
Keçiboynuzu Özü
Son yıllarda Türkiye pazarında "keçiboynuzu özü" adıyla satılan ürünler de yaygınlaşmıştır. Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, bu ürünlerin keçiboynuzu suyunun soğuk ekstraksiyonu ve düşük sıcaklıkta yoğunlaştırılmasıyla üretildiğini ve geleneksel pekmeze alternatif olarak sunulduğunu belirtmektedir.
Araştırmacılar, piyasadan alınan öz ve pekmez örneklerinde genel özellikler, HMF, şekerler, toplam fenolik madde ve mineralleri karşılaştırmıştır. Toplam fenolik madde pekmezlerde yaklaşık 5,80–18,00 mg GAE/g, özlerde 0,10–18,40 mg GAE/g; HMF ise pekmezlerde yaklaşık 0,79–50,25 mg/kg, özlerde 1,25–68,77 mg/kg aralığında bulunmuştur. Ölçülen özellikler bakımından iki grup arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmamıştır.
Bu sonuç önemlidir: "Öz" adının tek başına daha düşük işlem sıcaklığı ya da farklı bir kalite anlamına gelmediğini, ürünler arasındaki farkın üreticiden üreticiye değiştiğini göstermektedir. Yazarlar bulguların "keçiboynuzu özü" olarak satılan ürünlere yönelik gelecekteki düzenlemelere ışık tutabileceğini belirtmektedir.
Keçiboynuzu Şurubu: Geniş Bir Terim
"Şurup" terimi keçiboynuzu ürünleri için en esnek ve en çok karışıklığa yol açan kavramdır. Uluslararası literatürde "carob syrup" ifadesi çoğu zaman geleneksel pekmez karşılığında kullanılır. Örneğin Özcan ve arkadaşlarının çalışmasında Türkiye'deki geleneksel ürün "carob syrup" olarak adlandırılmıştır; Kamışlı ve Mohammed'in tahin karışımları üzerine çalışmasında da üzüm ve dut pekmezinin yanında "keçiboynuzu şurubu" yer almaktadır.
Öte yandan "şurup" terimi daha endüstriyel ürünler için de kullanılır:
| Saflaştırılmış şeker şurubu | Petit ve Pinilla'nın 1995 tarihli çalışması, keçiboynuzu baklalarından şeker şurubu üretimini ve bu şurubun saflaştırılmasını konu almaktadır. Bu tür ürünlerde amaç keçiboynuzunun karakteristik tadını korumaktan çok, şeker kaynağı olarak yararlanmaktır. |
| Bölgesel şuruplar | Dahmani ve arkadaşlarının derlemesine göre Libya'da keçiboynuzundan "rub" adı verilen bir şurup elde edilmekte ve geleneksel bir tatlı olan "asida" yapımında kullanılmaktadır. El Batal ve arkadaşları da Fas keçiboynuzu pulpundan şurup üretiminde şeker bileşimi ve verimi incelemiştir. |
| Seyreltilmiş veya karışım ürünler | Ticari olarak "şurup" adıyla satılan bazı ürünler, pekmeze göre daha akışkan olabilir veya ilave şeker, su ya da aroma içerebilir. Bu nedenle içindekiler listesi mutlaka kontrol edilmelidir. |
Kısacası "pekmez" Türkiye'de belirli bir geleneksel ürünü tanımlarken, "şurup" hem pekmezin uluslararası adı hem de farklı bileşimdeki ürünler için kullanılabilen daha geniş bir terimdir.
Brix: Yoğunluğun Ölçüsü
Pekmez ve şurupları karşılaştırırken en sık başvurulan ölçüt Brix değeridir. Brix, bir sıvıdaki suda çözünür kuru madde miktarını gösterir ve refraktometre ile ölçülür; şekerce zengin ürünlerde büyük ölçüde şeker yoğunluğunu yansıtır. Orhan ve arkadaşlarının 2025 tarihli çalışmasında da ticari keçiboynuzu pekmezlerinin suda çözünür kuru maddesi refraktometreyle ölçülmüş ve °Bx olarak raporlanmıştır.
Aynı çalışmada Türkiye'de satılan ticari keçiboynuzu pekmezi örneklerinde Brix değerlerinin yaklaşık 70 ile 83 °Bx arasında değiştiği görülmektedir. Bu aralık, piyasadaki ürünlerin yoğunluk bakımından bile birbirinden belirgin biçimde farklı olabildiğini göstermektedir.
Brix değerinin pratik anlamı şöyledir:
| Özellik | Yüksek Brix | Düşük Brix |
|---|---|---|
| Kıvam | Daha koyu, ağır akan | Daha akışkan |
| Tatlılık | Daha yoğun | Daha hafif |
| Mikrobiyal dayanıklılık | Genellikle daha yüksek | Daha dikkatli saklama gerektirebilir |
| Tipik ürün | Geleneksel pekmez | Seyreltik şurup, içecek bazı |
Brix tek başına kalite göstergesi değildir; ancak aynı adla satılan iki ürünün kıvam ve tatlılık bakımından neden farklı olduğunu anlamak için iyi bir başlangıç noktasıdır.
HMF ve Diğer Kalite Göstergeleri
Pekmez kalitesinde öne çıkan bir diğer gösterge HMF (5-hidroksimetilfurfural) değeridir. HMF, şekerce zengin ürünlerin ısıl işlem ve depolama sırasında oluşan bir bileşiktir ve ürünün maruz kaldığı ısıl yükün bir göstergesi olarak kullanılır.
Orhan ve arkadaşlarının çalışmasında ticari keçiboynuzu pekmezlerinin pH, HMF, toplam kül ve Brix değerleri TS 13717 standardına göre analiz edilmiş; incelenen tüm örneklerde HMF değerinin standarttaki en fazla 15 mg/kg sınırını aştığı, birçok örnekte pH ve kül değerlerinin de kabul edilebilir aralıkların dışında kaldığı bildirilmiştir. Yazarlar bunun büyük olasılıkla uygun olmayan koşullarda uzun süreli depolamadan kaynaklandığını ve üretim ile depolamada daha sıkı kalite kontrolüne ihtiyaç duyulduğunu vurgulamıştır.
Bu bulgular, pekmez ve şurup seçerken yalnızca adın değil, üreticinin kalite kontrol yaklaşımının ve ürünün saklama koşullarının da önemli olduğunu gösterir.
Kullanım Alanlarına Göre Seçim
| Kullanım | Uygun ürün tipi | Not |
|---|---|---|
| Kahvaltıda doğrudan tüketim, tahinle karıştırma | Geleneksel pekmez | Yoğun kıvam karışımlar için avantajlıdır |
| İçecek ve şerbet | Pekmez, öz veya akışkan şurup | Suda kolay dağılması önemlidir |
| Hamur işleri ve tatlılar | Pekmez veya şurup | Tarifteki su ve şeker dengesi ayarlanmalıdır |
| Endüstriyel şeker kaynağı, fermantasyon | Şıra veya saflaştırılmış şurup | Teknik şartname ve Brix belirleyicidir |
Endüstride keçiboynuzu şurubu fermantasyon ortamı olarak da kullanılır. Örneğin Carvalheiro ve arkadaşları, laktik asit bakterileriyle mannitol üretimi için takviye edilmiş keçiboynuzu şurubunu besi ortamı olarak kullanmıştır. Bu tür uygulamalarda ürünün tadından çok şeker profili ve tutarlılığı önem taşır.
Etiket Okurken Nelere Dikkat Edilmeli?
| İçindekiler | Yalnızca keçiboynuzu (ve su) mu yazıyor, yoksa şeker, glukoz şurubu veya aroma eklenmiş mi? |
| Ürün adı | "Pekmez", "öz", "şurup" veya "karışım" ifadelerinden hangisi kullanılmış? |
| Brix bilgisi | Varsa ürünün ne kadar koyulaştırıldığını gösterir. |
| Saklama koşulları | Isı ve uzun depolama HMF oluşumunu artırabileceği için serin ve kuru yerde saklanmalıdır. |
| Menşe ve üretici bilgisi | İzlenebilirlik açısından önemlidir. |
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu şurubu ile pekmezi aynı şey mi? Bazen evet, bazen hayır. Uluslararası literatürde "carob syrup" sıklıkla pekmez anlamında kullanılır; ancak ticari "şurup" ürünleri pekmezden daha akışkan olabilir veya ilave bileşen içerebilir. Kesin bilgi için içindekiler listesi kontrol edilmelidir.
Keçiboynuzu özü pekmezden daha mı kaliteli? Türkiye'de yapılan bir karşılaştırmalı çalışmada öz ve pekmez örnekleri arasında ölçülen özellikler bakımından anlamlı fark bulunmamıştır. Kalite, ürün adından çok üretim ve depolama koşullarına bağlıdır.
Brix değeri yüksek pekmez daha mı iyidir? Brix yüksekliği ürünün daha koyu ve yoğun olduğunu gösterir; tek başına kaliteyi belirlemez. HMF, pH, kül, duyusal özellikler ve hijyen de birlikte değerlendirilmelidir.
Pekmezde HMF neden önemlidir? HMF, ürünün maruz kaldığı ısıl işlem ve depolama koşullarını yansıtan bir göstergedir. Keçiboynuzu pekmezi standardı TS 13717'deki HMF sınırı kaynaklarda farklı aktarılmaktadır: Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022) standardın 2016 baskısı için en çok 30 mg/kg, Orhan ve arkadaşları (2025) ise en çok 15 mg/kg vermektedir. Güncel değer için TSE'nin yürürlükteki standart metnine bakılmalıdır.
Carob Türkiye ile Pekmez ve Şurup Üretimine Hammadde
Pekmez, öz ve şurup gibi ürünlerin kalitesi büyük ölçüde başlangıç hammaddesinin özelliklerine bağlıdır. Temiz, uygun nemde, yabancı maddeden arındırılmış ve izlenebilir keçiboynuzu kırığı, ekstraksiyon aşamasının verimini ve ürünün tutarlılığını doğrudan etkiler.
Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Pekmez ve şurup üreticilerine yönelik hammaddeler için Keçiboynuzu Kırığı (Granül) ve Keçiboynuzu Ekstraktı sayfalarımızı, ekstrakt kavramı için Carob Extract (Keçiboynuzu Ekstresi) Nedir? yazımızı inceleyebilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "'Keçiboynuzu Özü' Adı Altında Satışa Sunulan Ürünün Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Keçiboynuzu Pekmezi ile Karşılaştırılması", Gıda, 2022, 47(5), 889–903. doi.
org/ 10. 15237/ gida. GD22033 "Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi", Yüksek lisans tezi, Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024. acikerisim.
ohu. edu. tr/ items/ e195ba8c- 76ee- 45b4- 8972- 09d82… Kamışlı, F., Mohammed, D. A., "Determination of Rheological Behavior of Some Molasses-Sesame Blends", Turkish Journal of Science and Technology, 2019, 14(1), 23–32. dergipark.
org. tr/ tr/ pub/ tjst/ article/ 491064 Yabancı kaynaklar
Orhan, D. D., Sulak, E. M., Pekacar, S., Gok, H. N., Ozüpek, B., Özçelik, B., "Investigation of the quality, antimicrobial, and antioxidant effects of commercial carob molasses and determination of phenolic acids by using HPLC", Journal of Food Science, 2025, 90(2), e70000. doi.
org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70000 Özcan, M. M., Arslan, D., Gökçalık, H., "Some compositional properties and mineral contents of carob (Ceratonia siliqua) fruit, flour and syrup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2007, 58(8), 652–658. doi.
org/ 10. 1080/ 09637480701395549 Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Heat- and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Soluble Carbohydrates and Phenolics from Carob Kibbles of Variable Size and Source Material", Foods, 2020, 9(10), 1364. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Petit, M. D., Pinilla, J. M., "Production and purification of a sugar syrup from carob pods", LWT – Food Science and Technology, 1995, 28(1), 145–152. doi.
org/ 10. 1016/ S0023- 6438(95)80027- 1 El Batal, H., Hasib, A., Ouatmane, A., Dehbi, F., Jaouad, A., Boulli, A., "Sugar composition and yield of syrup production from the pulp of Moroccan carob pods (Ceratonia siliqua L.)", Arabian Journal of Chemistry, 2016, 9(Suppl. 2), S955–S959. doi.
org/ 10. 1016/ j. arabjc. 2011. 10. 012 Dahmani, W., Elaouni, N., Abousalim, A. ve ark., "Exploring Carob (Ceratonia siliqua L.): A Comprehensive Assessment of Its Characteristics, Ethnomedicinal Uses, Phytochemical Aspects, and Pharmacological Activities", Plants, 2023, 12(18), 3303. doi.
org/ 10. 3390/ plants12183303 Carvalheiro, F., Moniz, P., Duarte, L. C., Esteves, M. P., Gírio, F. M., "Mannitol production by lactic acid bacteria grown in supplemented carob syrup", Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 2011, 38(1), 221–227. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1007/ s10295- 010- 0823- 5
