الخروب في المطبخ المتوسطي
الخروب هو أحد الفواكه النادرة التي تنمو تقريبا على كل ساحل من البحر الأبيض المتوسط، ولذلك أصبح التراث الطهوي المشترك في المنطقة. يتحول إلى شراب وباستيل في قبرص، وشراب وخبز في كريت، وحلويات الصيام في مالطا، ودبس السكر مع الطحينة ومشروب رمضان في بلاد الشام؛ وفي إسبانيا، يحدث في ذكرى سنوات المجاعة وفي أبحاث الغذاء الحديثة.
في هذا المقال، نناقش كيف يستخدم الخروب في مطابخ مختلفة في البحر الأبيض المتوسط، دولة بدولة، بناء على المصادر، ونلخص لغة النكهات المشتركة التي تربط بين هذه المأكولات.
الثمرة المشتركة في البحر الأبيض المتوسط
قبل الانتقال إلى مطابخ الخروب، من الضروري تذكر انتشار الشجرة في البحر الأبيض المتوسط. أظهرت الدراسة الجينية التي نشرها بوميل وآخرون في مجلة Molecular Ecology عام 2022 أن الخروب تم تدجين أكثر من مرة في العديد من مناطق البحر الأبيض المتوسط، وذلك بشكل رئيسي عن طريق الاختيار من الأشجار البرية المحلية. وفقا للمؤلفين، كان هناك أيضا نقل للأصناف المستأنسة لمسافات طويلة، وكانت هذه الحركات مرتبطة بهجرات رومانية ويونانية وعربية.
تفسر هذه الصورة الجينية أيضا أوجه التشابه في المأكولات: فقد كان الخروب موجودا بالفعل على كل ساحل؛ ومع ذلك، مع انتقال الناس واللغات والمعرفة الزراعية من الساحل إلى الساحل، أصبحت طريقة استخدامه متشابهة. وفقا لأعمال رامون-لاكا ومابيرلي، فإن معظم أسماء الخروب في اللغات الأوروبية من أصل عربي؛ اليونان وجنوب إيطاليا استثناء. تشترك "الغروبا" بالإسبانية، و"ħarrub" في المالطية، و"الخروب" بالتركية في نفس الجذر العربي.
من جانبه، يبرز تجميع 2024 لمارتينز-لوساو وآخرين أن الخروب على مر التاريخ ارتبط بالصعوبات كطعام يستهلك "عندما لا يكون هناك شيء آخر ليأكله"، لكنه مع مرور الوقت تطور ليصبح رمزا للمرونة. لفهم مكانة الخروب في المأكولات المتوسطية، من الضروري الأخذ في الاعتبار هذا التناقض: من جهة، الحلويات والشراب الاحتفالي، ومن جهة أخرى، ذكرى سنوات المجاعة.
قبرص: الشراب، الباستيلي و"الذهب الأسود"
عندما يتعلق الأمر بمطبخ الخروب في البحر الأبيض المتوسط، فإن قبرص من أول الأماكن التي تتبادر إلى الذهن. وفقا لمصادر موسوعية، فإن شراب الخروب (haroupomelo) وحلوى "الباستيلي" الشبيهة بالكراميل المصنوعة من هذا الشراب من بين المنتجات التقليدية في قبرص. كما يلفت مقال في مجلة تابلت الانتباه إلى مكانة شراب الخروب في كريت وقبرص.
واحدة من الدراسات التي توضح تنوع منتجات الخروب في قبرص هي دراسة عام 2018 التي أجراها Papaefstathiou وآخرون. فحصت هذه الدراسة التركيب الغذائي ل 20 منتجا تقليديا من الخروب ووجدت أن القيم تختلف بشكل كبير حسب نوع المنتج:
- تم قياس إجمالي السكر في لب الأصناف المحلية بين 53.6–54.8 بالمئة، وكانت الطاقة تقيس تقريبا بين 280–286 كيلو سعرة حرارية لكل 100 جرام.
- في شراب الخروب، وجد أن الرطوبة تتراوح بين 24-31 بالمئة، والسكر في نطاق 55-62 بالمئة.
- في منتجات مثل شوكولاتة الخروب والبرالين التي يضاف إليها الزيت أو مكونات أخرى، يكون محتوى الدهون يصل إلى 30-40 بالمئة.
- في منتجات مثل مساحيق الخروب وقهوة الخروب، ظل الكافيين والثيوبروم تحت حد الكشف.
تظهر هذه النتائج أن الخروب في قبرص لا يستخدم فقط كشراب؛ بل يظهر أنه يعالج إلى العديد من المنتجات المختلفة مثل البودرة، القهوة، الشوكولاتة، الحلويات والكريمة. تاريخ الخروب في الجزيرة مرتبط أيضا بالصادرات ومستودعات الموانئ؛ يصف عنوان مقال في نشرة مجموعة هامبشاير ميلز الخروب بأنه "الذهب الأسود في قبرص". نناقش اقتصاد الخروب في قبرص في مقال منفصل.
كريت واليونان: شراب العسل وخبز الخروب
تعد كريت واحدة من أكثر مراكز الخروب رسوخا في العالم اليوناني. وفقا لمصدر يقدم طبيعة كريت، يعتقد أن هناك أكبر بستان طبيعي للخروب في أوروبا على الجزيرة. يذكر نفس المصدر أن الكريتيين يستهلكون تقليديا حبوب الخروب كوجبة خفيفة حلوة ويذكر الاستخدامات التقليدية كما يلي:
- عسل الخروب (شراب) يتم الحصول عليه عن طريق غلي الفاصوليا العريضة ويستخدم كمحلي
- باستخدام الفاصوليا المحمصة والمطحونة الممزوجة بالدقيق لصنع الخبز
- تحميص الحبوب مع اللوز والحمص واستخدامها بدلا من القهوة
- استخدام دقيق الخروب بين الناس في تغذية الأطفال وأمراض المعدة
الاستخدام في المقال الأخير ينتمي إلى التقاليد الشعبية؛ يجب قراءته كسجل ثقافي، وليس كتوصية طبية. ويذكر نفس المصدر أيضا أنه في الأوقات الصعبة، تطعم أشجار الخروب الفقراء ومقاتلي المقاومة على الجبل. تشير المصادر الموسوعية أيضا إلى إنتاج شراب الخروب في كريت وتفضيل خشب الخروب كحطب.
مالطا: حلويات الصيام وبسكويت الجمعة العظيمة
في مالطا، يعرف الخروب بالاسم المالطي "ħarrub"؛ في ملخص أصدقاء الأرض مالطا، يشار إلى الشجرة باسم "Siġra tal-Ħarrub". في عمله في أرشيف جامعة مالطا وقدمه في الندوة الدولية الثالثة للخروب في البرتغال عام 1996، يذكر تشارلز ف. غريتش أنه في مالطا، كانت قرون الخروب تستخدم تقليديا في علف الحيوانات وحلويات الصيام، لكنها اكتسبت قيمة سوقية عالية خلال فترات نقص الغذاء، مثل الحرب العالمية الثانية.
كما يذكر المقال في مجلة تابلت تقليدا خاصا بكوكيز الخروب الخاص بيوم الجمعة العظيمة في مالطا. عند قراءة هذين المعلومتين معا، يتضح أن الخروب مرتبط بفترات الصيام في التقويم المسيحي في المطبخ المالطي. الخروب، الذي يتميز بحلاوة طبيعية ويمكن تخزينه لفترة طويلة خلال الفترات التي يتجنب فيها اللحوم ومنتجات الألبان، أصبح مكونا عمليا في صنع الحلويات.
وفقا لدراسة غريش، يعتبر الخروب رمزا لطول العمر في المالطية. تعتبر أشجار الخروب القديمة في الجزيرة جزءا من التراث الثقافي.
إسبانيا: من سنوات المجاعة إلى المطبخ الحديث
إسبانيا هي واحدة من أكبر منتجي الخروب في البحر الأبيض المتوسط؛ وفقا لتقرير نشر في إنفوجرو عام 2025، تتصدر منطقة فالنسيا إنتاج الخروب في إسبانيا بحوالي 33,000 طن سنويا. وفقا لتجميع مجلة النبات التركية، فإن أسماء الخروب في الإسبانية تأتي من العربية، ولعب المسلمون العرب والأندلسيون دورا حاسما في انتشار الشجرة في شبه الجزيرة الإيبيرية.
في إسبانيا، ترتبط ذكرى الخروب في المطبخ إلى حد كبير بالسنوات الصعبة. تذكر نفس المراجعة أن الخروب كان مرتبطا بالمجاعة في إسبانيا لفترة طويلة وأن هذه الصورة السلبية استمرت حتى فترة الحرب الأهلية. في وثيقة أعدتها أرشيف تاريخ مقاطعة مالقة، يذكر أنه خلال سنوات الحرب، أصبحت المجاعة شديدة في بعض المدن لدرجة أن الناس اضطروا إلى استهلاك قشور البطاطس والخروب. وفقا لمقال نشر في مجلة ذا كونفورجنس، في سنوات الجوع بعد الحرب، استخدمت النساء الخروب "الشوكولاتة" بدلا من الشوكولاتة.
اليوم، تستضيف إسبانيا أيضا أبحاثا حول إعادة استخدام الخروب في المطبخ الحديث. على سبيل المثال، في دراسة أجريت في إسبانيا، تم تجربة دقيق الخروب بدرجات تحميص مختلفة في الكعك والبسكويت الخالي من الغلوتين؛ وقد أفيد أن الدقيق المحمص بشكل خفيف يقلل من التصلب في الكعك، بينما الدقيق المحمص بشدة يقلل من طعم البسكويت بسبب الطعم المر (رومان وآخرون، 2017). الخروب، الذي كان يستخدم ك "بديل للشوكولاتة" خلال سنوات المجاعة، أصبح موضوعا للأبحاث حول المنتجات الخالية من الغلوتين والكاكاو اليوم.
إيطاليا: خروب الجنوب
في الإيطالية، يسمى الخروب "كاروبو" (فوسون ويي، 2022). وفقا لملاحظة رامون-لاكا ومابيرلي اللغوية، فإن جنوب إيطاليا، إلى جانب اليونان، من المناطق التي لا تأتي فيها أسماء الخروب من العربية؛ وهذا يشير إلى أن للخروب تاريخا عرقا جدا في المنطقة.
لم نتمكن من العثور على مصادر مفصلة وموثوقة عن مطبخ الخروب في إيطاليا ضمن نطاق هذا المقال. لهذا السبب، بدلا من تقديم تفاصيل عن حلويات الخروب المحلية والليكيورات في المطبخ الإيطالي، نفضل مناقشة هذا الموضوع مع مصادره في المقالات التالية. في دراسة أعدتها جامعة جنوب كاليفورنيا، يذكر عموما أن قطعا أكبر من الخروب (كيبل) تستخدم في إنتاج الشراب والليكور.
بلاد الشام وشمال أفريقيا: دبس الطحينة ومشروب رمضان
على الشواطئ الشرقية للبحر الأبيض المتوسط، يستخدم الخروب بطرق قريبة جدا من المطبخ التركي. وفقا للمصادر الموسوعية، يصنع "دبس بالطحيني" بخلط دبس الخروب مع الطحينة في لبنان؛ وهذا يكاد يعادل تماما طحينة دبس السكر في تركيا. في مصر وبلاد الشام، يحظى مشروب "الخروب" البارد المحضر من الخروب بشعبية خاصة خلال رمضان. كما ذكر مقال مجلة تابلت مشروب الخروب وهو يشرب خلال رمضان.
كما كان الخروب موضوع دراسات علمية في لبنان. في إحدى الدراسات، تم تطوير مشروبات الحليب القائمة على الخروب باستخدام مساحيق محمصة وغير محمصة محضرة من ستة أنواع مختلفة من الخروب؛ وقد تم الإبلاغ عن أن المشروبات المحضرة بمسحوق محمص لها طعم عام أعلى ونكهات بارزة من الكراميل والموكا والقهوة المحمصة (Srour وآخرون، 2016). قارنت دراسة أخرى شراب الخروب اللبناني مع شراب التمر والقيقب (Toufeili وآخرون، 2022).
لغة الخروب المشتركة في البحر الأبيض المتوسط
عندما توضع منتجات الخروب من دول مختلفة جنبا إلى جنب، تظهر لغة طهي مشتركة:
| المنطقة | الاستخدامات البارزة في الموارد |
|---|---|
| قبرص | شراب (هاروبوميلو)، الباستيل، البودرة، القهوة، الشوكولاتة والحلويات |
| كريت | شراب مصنوع من السلق، خبز الخروب، حبوب محمصة بدلا من القهوة |
| مالطا | حلويات فترة الصيام، بسكويت الجمعة العظيمة |
| إسبانيا | بدلا من الطعام الأساسي و"الشوكولاتة" خلال سنوات المجاعة؛ أبحاث المنتجات الخالية من الغلوتين اليوم |
| لبنان والشام | دبس بالطحينة، مشروب الخروب في رمضان، مشروبات الخروب مع الحليب |
| تركيا | دبس السكر، طحينة دبس السكر، شربت الخروب، لب الفاكهة |
القاسم المشترك في الجدول واضح: تم استخراج الخروب أولا بالماء وتكثيفه إلى شراب أو دبس السكر في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط، ثم تم دمج هذا الشراب مع الطحينة أو الدقيق أو المكسرات وتحويله إلى حلويات. عند تحميصه وطحنه حوله إلى مسحوق يمكن استخدامه بدلا من القهوة والكاكاو. نناقش أيضا مطبخ الخروب في تركيا في مقالنا بعنوان "النكهات الأناضولية التقليدية مع فاكهة الخروب".
الأسئلة الشائعة
ما هو اللون الباستيلي في قبرص؟
وفقا للمصادر الموسوعية، هو حلوى قبرصية تقليدية مصنوعة من شراب الخروب، مشابهة للكراميل.
هل ديبس بي طحينة هي نفسها الطحينة والدبس؟
المنطق الأساسي هو نفسه. دبس بطحيني في لبنان تصنع بخلط دبس الخروب مع الطحينة.
لماذا يرتبط الخروب بالندرة في البحر الأبيض المتوسط؟
وبما أنه مقاوم للجفاف ويمكن تخزين ثماره المجففة لفترة طويلة، فقد تم تناوله كغذاء للبقاء في سنوات لم تكن فيها الحبوب كافية.
هل قهوة الخروب تقليدية في البحر الأبيض المتوسط؟
تشير المصادر عن كريت إلى أن الحبوب كانت محمصة مع اللوز والحمص وتستخدم بدلا من القهوة؛ في قبرص، تم فحص قهوة الخروب بين المنتجات التقليدية.
الطعم المشترك للبحر الأبيض المتوسط مع Carob Türkiye
الخروب، وهو إرث شائع في البحر الأبيض المتوسط، لا يزال مدرجا في كل من الوصفات التقليدية والمنتجات الغذائية الحديثة حتى اليوم. في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والبذور والمستخلصات.
منتجاتنا منتجاتنا يمكنك دراسة طريقة صنع دبس الخروب على الصفحة. ما هو دبس الخروب وكيف يصنع؟ يمكنك قراءته في مقالنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
مهداد، ي. م.، جوار، س. ب. س.، "أصل وتوزيع وتدجين شجرة الخروب (سيراتونيا سيليكوا ل.)"، المجلة التركية لعلم النبات (توبيتك)، 47(2)، 89–96، 2023. دوي.
org/ 10. 55730/ 1300- 008X. 2748 المصادر الأجنبية
بابايفستاثيو، إ.، أغابيو، أ.، جيانوبولوس، س.، كوكينوفتا، ر.، "التوصيف الغذائي للخروب ومنتجاته التقليدية"، فود ساينس آند نيوترشن، 6(8)، 2151–2161، 2018. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 غافين، ب.، "جمال الملاكم"، مجلة تابلت، 7 فبراير 2025. تابلتماج.
com/ الأقسام/ طعام/ مقالات/ الجمال- بوكسر- خروب OpenIT، "شجرة الخروب"، شواطئ كريت. شواطئ كريت.
com/ en/ النباتات/ خربوب- شجرة غريتش، سي. إف.، "الوضع الحالي لسيراتونيا سيليكوا إل. في جزر مالطا: تاريخه، توزيعه، استخدامه، تهديداته، الحماية القانونية، سياسة التخطيط وتأثيراته على اللغة والمجتمع والثقافة المالطية"، الندوة الدولية الثالثة للخروب، تافيرا، 1996. أم.
التعليم. MT/ المكتبة/ المجداف/ المعالج/ 123456789/ 5167 فالزون، أ.، "زهرة شهر نوفمبر: شجرة الخروب (MT: Siġra tal-Ħarrub)", أصدقاء الأرض مالطا، 2021. فويمالتا.
org/ مدونة/ شجرة الخرانق/ ويكيبيديا، "خروب" (الاستخدامات الإقليمية). en.
ويكيبيديا. org/ ويكي/ خروب أرشيفو هيستوريكو بروفينشال دي مالقة (Junta de Andlucia)، "Confites y caramelos: Carestías, racionamiento y productos vedados". جنتادياندلوسيا.
es/ ثقافة/ archivos_html/ المواقع/ الافتراضي/ c… المحادثة، "المجاعة الصامتة في فترة ما بعد الحرب الإسبانية تجد صوتا في معرض جديد". المحادثة.
com/ ال- صمت- المجاعة- من- ال- الإسبانية- بو... Infoagro, "La Comunidad Valenciana lidera la producción de algarroba con 33.000 toneladas anuales", 27.02.2025. إنفوجرو.
com/ نوتيسياس/ 2025/ la_comunidad_valenciana_lidera... رومان، ل.، غونزاليس، أ.، إسبينا، ت.، غوميز، م.، "درجة تحميص دقيق الخروب التي تؤثر على خصائص الكعك والبسكويت الخالي من الغلوتين"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 54(7)، 2094–2103، 2017. دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x سئور، ن.، داروب، ه.، توفيلي، إ.، أولابي، أ.، "تطوير مشروب حليب قائم على الخروب باستخدام أنواع مختلفة من قرون الخروب ومعالجتين للتحميص وتقييم تأثيرها على خصائص الجودة"، مجلة علوم الأغذية والزراعة، 96(9)، 3047–3057، 2016. دوي.
org/ 10. 1002/ JSFA. 7476 توفيلي، إ.، إيتاني، م.، زيدان، م.، اليماني، ع.، خروبي، س.، "الإمكانات الغذائية والوظيفية لشراب الخروب مقابل شراب التمر والقيقب"، تكنولوجيا الأغذية والتقنية الحيوية، 60(2)، 266–278، 2022. دوي.
org/ 10. 17113/ FTB. 60. 02. 22. 7419 مارتينز-لوساو، م. أ.، كوريا، ب. ج.، رومانو، أ.، "الخروب: مورد متوسطي للمستقبل"، البلانتس، 13(9)، 1188، 2024. دوي.
org/ 10. 3390/ نباتات13091188 بوميل، أ.، نيتو فيلينر، ج.، ميدايل، ف.، وآخرون، "آثار الأقدام الجينومية في شجرة الخروب (Ceratonia siliqua) تكشف عن نمط تدجين جديد لشجرة فاكهة في البحر الأبيض المتوسط"، علم البيئة الجزيئي، 31(15)، 4095–4111، 2022. دوي.
org/ 10. 1111/ MEC. 16563 رامون-لاكا، ل.، مابيرلي، د. ج.، "الحالة البيئية لشجرة الخروب (Ceratonia siliqua, Leguminosae) في البحر الأبيض المتوسط"، المجلة النباتية للجمعية اللينية، 144(4)، 431–436، 2004. دوي.
org/ 10. 1111/ j. 1095- 8339. 2003. 00254. x فوسون، سي.، يي، س.، "الخروب: من القرون إلى المخزن"، مجلة النباتات والناس، جامعة جنوب كاليفورنيا (سكلار)، 2022. تعددية متعددة.
جامعة جنوب كاليفورنيا. التعليم/ الأعمال/ النباتات- و- الناس/ خربوب- من- بود- ل- … أندروز، ر.، "الذهب الأسود في قبرص"، نشرة مجموعة هامبشاير ميلز 123، 2018. هامبشايرميلز.
الموارد العلميةorg/ النشرات الإخبارية/ 123٪20شتاء٪2018٪20Newsle...
