Johannisbrot in der mediterranen Küche
Johannisbrot ist eine der seltenen Früchte, die an fast jeder Küste des Mittelmeers wachsen und daher zum gemeinsamen kulinarischen Erbe der Region geworden ist. Er verwandelt sich in Sirup und Pastell auf Zypern, Sirup und Brot auf Kreta, Fastendesserts auf Malta, Melasse mit Tahini und Ramadan-Getränk im Levante; in Spanien findet er sowohl im Gedächtnis an die Hungersnot als auch in der modernen Lebensmittelforschung statt.
In diesem Artikel erläutern wir, wie Johannisbrot in verschiedenen Küchen des Mittelmeerraums Land für Land, basierend auf Quellen, verwendet wird, und fassen die gemeinsame Geschmackssprache zusammen, die diese Küchen verbindet.
Die gewöhnliche Frucht des Mittelmeers
Bevor man sich den Kuchenküchen widmet, ist es notwendig, die Verbreitung des Baumes im Mittelmeerraum zu bedenken. Die von Baumel et al. in Molecular Ecology veröffentlichte genetische Studie von 2022 zeigte, dass Johannisbrot in vielen Regionen des Mittelmeerraums mehr als einmal domestiziert wurde, hauptsächlich durch Auswahl aus einheimischen Wildbäumen. Laut den Autoren gab es auch einen Transport domestizierter Sorten über große Entfernungen, und diese Bewegungen standen im Zusammenhang mit römischen, griechischen und arabischen Migrationen.
Dieses genetische Bild erklärt auch die Ähnlichkeiten der Küchen: Johannisbrot existierte bereits an jeder Küste; doch als Menschen, Sprachen und landwirtschaftliches Wissen von Küste zu Küste wanderten, wurde die Verwendung ähnlich. Laut den Arbeiten von Ramón-Laca und Mabberley sind die meisten Johannisbrot-Namen in europäischen Sprachen arabischen Ursprungs; Griechenland und Süditalien bilden Ausnahmen. "algarroba" auf Spanisch, "ħarrub" auf Maltesisch und "Carob" auf Türkisch haben dieselbe arabische Wurzel.
Die 2024 erschienene Zusammenstellung von Martins-Loução et al. hebt hervor, dass Johannisbrot im Laufe der Geschichte mit Schwierigkeiten als Lebensmittel assoziiert wurde, das "wenn es nichts anderes zu essen gibt", aber im Laufe der Zeit zu einem Symbol der Widerstandsfähigkeit geworden ist. Um den Platz des Johannisbrots in der mediterranen Küche zu verstehen, muss man diese Dichotomie im Hinterkopf behalten: einerseits festliche Desserts und Sirupe, andererseits die Erinnerung an die Hungersnotjahre.
Zypern: Sirupe, Pasteli und "Schwarzes Gold"
Wenn es um die Johannisbrot-Küche im Mittelmeerraum geht, fällt einem als Erstes Zypern ein. Laut enzyklopädischen Quellen gehören Johannisbrotsirup (haroupomelo) und das karamellähnliche "Pasteli"-Dessert, das mit diesem Sirup zubereitet wird, zu den traditionellen Produkten Zyperns. Ein Artikel im Tablet Magazine lenkt auch die Aufmerksamkeit auf die Verwendung von Johannisbrot auf Kreta und Zypern.
Eine der Studien, die die Vielfalt der Johannisbrotprodukte auf Zypern am besten veranschaulicht, ist die Studie von Papaefstathiou et al. aus dem Jahr 2018. Diese Studie untersuchte die Nährstoffzusammensetzung von 20 traditionellen Johannisbrotprodukten und stellte fest, dass die Werte je nach Produktart stark variieren:
- Der Gesamtzuckergehalt im Pulp lokaler Sorten wurde mit 53,6–54,8 Prozent gemessen, die Energie mit etwa 280–286 kcal pro 100 Gramm.
- In Johannisbrotsirupen lag die Feuchtigkeit im Bereich von 24–31 Prozent und der Zucker im Bereich von 55–62 Prozent.
- Bei Produkten wie Johannisbrot-Schokolade und Pralin, zu denen Öl oder andere Zutaten hinzugefügt werden, liegt der Fettgehalt bei bis zu 30–40 Prozent.
- In Produkten wie Johannisbrotpulvern und Johannisbrotkaffee blieben Koffein und Theobromin unterhalb des Nachweisgrenzwerts.
Diese Ergebnisse zeigen, dass Johannisbrot in Zypern nicht nur als Sirup verwendet wird; es zeigt, dass es in viele verschiedene Produkte wie Pulver, Kaffee, Schokolade, Süßwaren und Sahne verarbeitet wird. Die Geschichte der Insel ist auch mit Exporten und Hafenlagern verflochten; Der Titel eines Artikels im Newsletter der Hampshire Mills Group beschreibt Johannisbrot als "Zyperns Schwarzes Gold". Wir behandeln die Karobwirtschaft in Zypern in einem separaten Artikel.
Kreta und Griechenland: Honigsirup und Johannisbrotbrot
Kreta ist eines der etabliertesten Zentren des Johannisbrots in der griechischen Welt. Laut einer Quelle, die die Natur Kretas einführt, wird angenommen, dass es auf der Insel den größten natürlichen Johannisbrothain Europas gibt. Die gleiche Quelle gibt an, dass die Kreter traditionell Johannisbrotbohnen als süßen Snack konsumieren und listet die traditionellen Verwendungen wie folgt auf:
- Johannis-"Honig" (Sirup), gewonnen durch Kochen von Saubohnen und als Süßstoff verwendet
- Mit den gerösteten und gemahlenen Bohnen werden mit Mehl gemischt, um Brot zu backen
- Die Bohnen mit Mandeln und Kichererbsen rösten und sie stattdessen Kaffee verwenden
- Die Verwendung von Johannisbrotmehl bei Menschen bei Säuglingsernährung und Magenkrankheiten
Die Verwendung im letzten Artikel gehört zur Volkstradition; sie sollte als kulturelles Zeugnis gelesen werden, nicht als medizinische Empfehlung. Die gleiche Quelle stellt außerdem fest, dass in schwierigen Zeiten Johannisbrotbäume die armen Menschen und die Widerstandskämpfer auf dem Berg ernähren. Enzyklopädische Quellen beziehen sich auch auf die Herstellung von Johannisbrotsirup auf Kreta und die Präferenz von Johannisbrotholz als Feuerholz.
Malta: Fastensüßigkeiten und Karfreitagskekse
In Malta ist Johannisbrot unter dem maltesischen Namen "ħarrub" bekannt; Im Klappentext von Friends of the Earth Malta wird der Baum als "Siġra tal-Ħarrub" bezeichnet. In seiner Arbeit im Archiv der Universität Malta und präsentiert auf dem Dritten Internationalen Johannisbrot-Symposium in Portugal 1996 erklärt Charles F. Grech, dass in Malta Johannisbrotkapseln traditionell in Tierfutter und Fastendesserts verwendet wurden, aber während Zeiten von Lebensmittelknappheit wie dem Zweiten Weltkrieg einen hohen Marktwert erlangten.
Der Artikel im Tablet Magazine erwähnt außerdem eine Johannisbrot-Keks-Tradition, die speziell für den Karfreitag auf Malta gilt. Wenn man diese beiden Informationen zusammen liest, zeigt sich, dass Johannisbrot mit den Fastenzeiten des christlichen Kalenders in der maltesischen Küche in Verbindung gebracht wird. Johannisbrot, das eine natürliche Süße hat und lange gelagert werden kann, wenn Fleisch und Milchprodukte gemieden werden, ist zu einer praktischen Zutat bei der Herstellung von Desserts geworden.
Laut Grechs Studie ist Johannisbrot ein Symbol für Langlebigkeit im Maltesischen. Alte Johannisbrotbäume auf der Insel gelten ebenfalls als Teil des kulturellen Erbes.
Spanien: Von den Hungersnotjahren zur modernen Küche
Spanien ist einer der größten Johannisbrotproduzenten im Mittelmeerraum; Laut einem 2025 in Infoagro veröffentlichten Bericht führt die Region Valencia mit etwa 33.000 Tonnen pro Jahr die spanische Johannisbrotproduktion an. Laut der Zusammenstellung im türkischen Journal für Botanik stammen die spanischen Namen von Johannisbrot aus dem Arabischen, und arabische sowie andalusische Muslime spielten eine entscheidende Rolle bei der Verbreitung des Baumes auf der Iberischen Halbinsel.
In Spanien ist die Erinnerung an Johannisbrot in der Küche weitgehend mit schwierigen Jahren verbunden. Die gleiche Rezension berichtet, dass Johannisbrot lange Zeit mit Hungersnot in Spanien in Verbindung gebracht wurde und dieses negative Bild bis in die Bürgerkriegszeit anhielt. In einem vom Provinzhistorischen Archiv Málaga erstellten Dokument heißt es, dass während der Kriegsjahre die Hungersnot in einigen Städten so schwer wurde, dass die Menschen auf Kartoffelschalen und Johannisbrot zurückgreifen mussten. Laut einem Artikel in The Conversation verwendeten Frauen in den Nachkriegsjahren "Hunger" anstelle von Schokolade Johannisbrot-"Schokolade".
Heute ist Spanien auch Standort von Forschungen zur Wiederverwendung von Johannisbrot in der modernen Küche. So wurden beispielsweise in einer Studie in Spanien Johannisbrotmehl mit unterschiedlichen Röstgraden in glutenfreien Kuchen und Keksen getestet; es wurde berichtet, dass leicht geröstetes Mehl das Stachen in Kuchen reduziert, während stark geröstetes Mehl den Geschmack von Keksen aufgrund des bitteren Geschmacks verringert (Román et al., 2017). Karob, das während der Hungersnot als "Schokoladenersatz" verwendet wurde, ist heute Gegenstand von Forschung zu glutenfreien und kakaofreien Produkten.
Italien: Johannisbrot des Südens
Im Italienischen heißt Johannisbrot "Carrubo" (Fuson und Yee, 2022). Laut sprachlichen Beobachtungen von Ramón-Laca und Mabberley gehört Süditalien zusammen mit Griechenland zu den Regionen, in denen Johannisbrot-Namen nicht aus dem Arabischen stammen; dies legt nahe, dass Johannisbrot eine sehr alte Geschichte in der Region hat.
Wir konnten im Rahmen dieses Artikels keine detaillierten und verifizierten Quellen zur Johannisbrotküche in Italien finden. Aus diesem Grund bevorzugen wir es, dieses Thema in den folgenden Artikeln mit den Quellen anhand der Quellen zu behandeln. In einer von der University of Southern California erstellten Studie wird allgemein angegeben, dass größere Stücke Johannisbrot (Trockenfutter) bei der Herstellung von Sirup und Likören verwendet werden.
Levante und Nordafrika: Tahini-Melasse und Ramadan-Drink
An den östlichen Ufern des Mittelmeers wird Johannisbrot auf eine Weise verwendet, die der türkischen Küche sehr nahekommt. Laut enzyklopädischen Quellen wird "debs bi tahini" im Libanon durch das Mischen von Johannisbrotmelasse mit Tahini hergestellt; dies entspricht fast genau dem Tahini-Melasse in der Türkei. In Ägypten und im Levante ist das kalte "Johannisbrot"-Getränk, das aus Johannisbrot zubereitet wird, besonders während des Ramadan beliebt. Der Artikel im Tablet Magazine erwähnt auch das während des Ramadan getrunkene Johannisbrotgetränk.
Johannisbrot war auch Gegenstand wissenschaftlicher Studien im Libanon. In einer Studie wurden Johannisbrot-basierte Milchgetränke mit gerösteten und ungerösteten Pulvern aus sechs verschiedenen Johannisbrotsorten entwickelt; Es wurde berichtet, dass Getränke, die mit geröstetem Pulver zubereitet werden, einen insgesamt höheren Geschmack und ausgeprägte Noten von Karamell, Mokka und geröstetem Kaffee haben (Srour et al., 2016). Eine weitere Studie verglich libanesische Johannisbrotsirupe mit Dattel- und Ahornsirupen (Toufeili et al., 2022).
Die gemeinsame Johannisbrotsprache des Mittelmeerraums
Wenn Karobsprodukte aus verschiedenen Ländern nebeneinander gelegt werden, entsteht eine gemeinsame kulinarische Sprache:
| Region | Bedeutende Verwendungen in Ressourcen |
|---|---|
| Zypern | Sirup (haroupomelo), Pastell, Pulver, Kaffee, Schokolade und Süßwaren |
| Kreta | Sirup hergestellt durch Kochen, Johannisbrot, geröstete Bohnen statt Kaffee |
| Malta | Fasten-Perioden-Süßigkeiten, Karfreitagskekse |
| Spanien | Anstelle von einfachen Lebensmitteln und "Schokolade" während der Hungersnotjahre; heute Forschung zu glutenfreien Produkten |
| Libanon und der Levante | Debs bi tahini, Johannisbrotgetränk im Ramadan, Johannisbrotgetränke mit Milch |
| Türkei | Melasse, Tahini-Melasse, Johannisbrot-Sorbet, Fruchtbrei |
Der gemeinsame Nenner in der Tabelle ist klar: Johannerbrot wurde zunächst mit Wasser extrahiert und im gesamten Mittelmeerraum zu Sirup oder Melasse kondensiert, dann wurde dieser Sirup mit Tahini, Mehl oder Nüssen vermischt und zu Desserts verarbeitet. Durch das Rösten und Mahlen wurde daraus ein Pulver, das anstelle von Kaffee und Kakao verwendet werden kann. Wir behandeln auch die Johannisbrot-Küche in der Türkei in unserem Artikel mit dem Titel "Traditionelle anatolische Aromen mit Johannisbrotfrucht".
Häufig gestellte Fragen
Was ist das Pastellbild auf Zypern?
Laut enzyklopädischen Quellen handelt es sich um ein traditionelles zyprisches Dessert, das mit Johannisbrotsirup hergestellt wird, ähnlich wie Karamell.
Ist Debs bi tahini dasselbe wie Tahini-Melasse?
Die Grundlogik ist dieselbe. Debs bi tahini im Libanon wird hergestellt, indem man Johannisbrotmelasse mit Tahini mischt.
Warum wird Johannisbrot mit Knappheit im Mittelmeerraum in Verbindung gebracht?
Da es trocken bestand und seine getrockneten Früchte lange gelagert werden können, wurde es in Jahren, in denen Getreide nicht ausreichte, als Überlebensnahrung konsumiert.
Ist Johannisbrotkaffee im Mittelmeerraum traditionell?
Quellen über Kreta geben an, dass die Bohnen mit Mandeln und Kichererbsen geröstet und anstelle von Kaffee verwendet wurden; Auf Zypern wurde Johannisbrotkaffee zu den traditionellen Produkten gezählt.
Der gemeinsame Geschmack des Mittelmeers mit Carob Türkiye
Carob, ein gemeinsames Erbe des Mittelmeerraums, ist bis heute sowohl in traditionellen Rezepten als auch in modernen Lebensmitteln enthalten. Bei Carob Türkiye liefern wir Karobfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte.
Unsere Produkte Unsere Produkte Sie können die Herstellung von Karobmelasse auf der Seite untersuchen. Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt? Sie können es in unserem Artikel nachlesen. Für Ihre Großhandels- und Exportwünsche Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
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