Akdeniz Mutfağında Keçiboynuzu
Keçiboynuzu, Akdeniz'in hemen her kıyısında yetişen ve bu nedenle bölgenin ortak mutfak mirasına dönüşen nadir meyvelerden biridir. Kıbrıs'ta şurup ve pasteliye, Girit'te şurup ve ekmeğe, Malta'da oruç dönemi tatlılarına, Levant'ta tahinli pekmeze ve Ramazan içeceğine dönüşür; İspanya'da ise hem kıtlık yıllarının hafızasında hem de modern gıda araştırmalarında yer alır.
Bu yazıda Akdeniz'in farklı mutfaklarında keçiboynuzunun nasıl kullanıldığını kaynaklara dayanarak ülke ülke ele alıyor, bu mutfakları birbirine bağlayan ortak lezzet dilini özetliyoruz.
Akdeniz'in Ortak Meyvesi
Keçiboynuzu mutfaklarına geçmeden önce ağacın Akdeniz'deki yaygınlığını hatırlamak gerekir. Baumel ve arkadaşlarının 2022'de Molecular Ecology'de yayımladığı genetik çalışma, keçiboynuzunun Akdeniz'in birçok bölgesinde büyük ölçüde yerel yabani ağaçlardan seçilerek, birden fazla kez evcilleştirildiğini göstermiştir. Yazarlara göre evcil çeşitlerin uzak mesafelere taşınması da yaşanmış ve bu hareketler Roma, Yunan ve Arap göçleriyle ilişkilendirilmiştir.
Bu genetik tablo, mutfaklardaki benzerlikleri de açıklar: Keçiboynuzu her kıyıda zaten vardı; ancak insanlar, diller ve tarım bilgisi kıyıdan kıyıya taşındıkça kullanım biçimleri de birbirine benzedi. Ramón-Laca ve Mabberley'nin çalışmasına göre Avrupa dillerindeki keçiboynuzu adlarının çoğu Arapça kökenlidir; Yunanistan ve güney İtalya ise bunun istisnasıdır. İspanyolcadaki "algarroba", Maltacadaki "ħarrub" ve Türkçedeki "harnup" aynı Arapça kökü paylaşır.
Martins-Loução ve arkadaşlarının 2024 tarihli derlemesi ise keçiboynuzunun tarih boyunca "yiyecek başka bir şey kalmadığında" tüketilen bir besin olarak zorlukla ilişkilendirildiğini, ancak zamanla bir dayanıklılık sembolüne dönüştüğünü vurgular. Akdeniz mutfaklarında keçiboynuzunun yerini anlamak için bu ikiliği akılda tutmak gerekir: Bir yanda bayram tatlıları ve şuruplar, öbür yanda kıtlık yıllarının hafızası.
Kıbrıs: Şuruplar, Pasteli ve "Kara Altın"
Akdeniz'de keçiboynuzu mutfağı denince ilk akla gelen yerlerden biri Kıbrıs'tır. Ansiklopedik kaynaklara göre Kıbrıs'ta keçiboynuzu şurubu (haroupomelo) ve bu şurupla yapılan, karamele benzeyen "pasteli" tatlısı geleneksel ürünler arasındadır. Tablet Magazine'deki bir yazı da keçiboynuzu şurubunun Girit ve Kıbrıs'taki yerine dikkat çeker.
Kıbrıs'taki keçiboynuzu ürünlerinin çeşitliliğini en iyi gösteren çalışmalardan biri, Papaefstathiou ve arkadaşlarının 2018 tarihli araştırmasıdır. Bu çalışmada 20 geleneksel keçiboynuzu ürününün besin bileşimi incelenmiş ve değerlerin ürün tipine göre çok büyük farklılık gösterdiği ortaya konmuştur:
- Yerel çeşitlerin pulpunda toplam şeker yüzde 53,6–54,8, enerji 100 gramda yaklaşık 280–286 kcal olarak ölçülmüştür.
- Keçiboynuzu şuruplarında nem yüzde 24–31, şeker yüzde 55–62 aralığında bulunmuştur.
- Yağ veya başka bileşenler eklenen keçiboynuzu çikolatası ve pralin gibi ürünlerde yağ oranı yüzde 30–40'a kadar çıkmıştır.
- Keçiboynuzu tozları ve keçiboynuzu kahvesi gibi ürünlerde kafein ve teobromin tespit sınırının altında kalmıştır.
Bu sonuçlar, Kıbrıs'ta keçiboynuzunun yalnızca şurup olarak değil; toz, kahve, çikolata, şekerleme ve krema gibi çok farklı ürünlere dönüştürüldüğünü gösterir. Adanın keçiboynuzu tarihi, ihracat ve liman ambarlarıyla da iç içedir; Hampshire Mills Group bültenindeki bir yazının başlığı keçiboynuzunu "Kıbrıs'ın Kara Altını" olarak niteler. Kıbrıs'taki keçiboynuzu ekonomisini ayrı bir yazıda ele alıyoruz.
Girit ve Yunanistan: Bal Gibi Şurup ve Keçiboynuzlu Ekmek
Girit, keçiboynuzunun Yunan dünyasındaki en köklü merkezlerinden biridir. Girit'in doğasını tanıtan bir kaynağa göre adada Avrupa'nın en büyük doğal keçiboynuzu korusunun bulunduğu düşünülmektedir. Aynı kaynak, Giritlilerin keçiboynuzu baklalarını geleneksel olarak tatlı bir atıştırmalık gibi tükettiğini aktarır ve geleneksel kullanımları şöyle sıralar:
- Baklaların kaynatılmasıyla elde edilen ve tatlandırıcı olarak kullanılan keçiboynuzu "balı" (şurubu)
- Kavrulup öğütülen baklaların unla karıştırılarak ekmek yapımında kullanılması
- Çekirdeklerin badem ve nohutla birlikte kavrularak kahve yerine kullanılması
- Keçiboynuzu ununun bebek beslenmesinde ve mide rahatsızlıklarında halk arasında kullanılması
Son maddedeki kullanım halk geleneğine aittir; tıbbi bir öneri olarak değil, kültürel bir kayıt olarak okunmalıdır. Aynı kaynak, zor zamanlarda keçiboynuzu ağaçlarının yoksul halkı ve dağdaki direnişçileri beslediğini de belirtir. Ansiklopedik kaynaklar da Girit'te keçiboynuzu şurubu üretimine ve keçiboynuzu odununun yakacak olarak tercih edilmesine değinir.
Malta: Oruç Tatlıları ve Kutsal Cuma Kurabiyesi
Malta'da keçiboynuzu, Maltaca "ħarrub" adıyla bilinir; Friends of the Earth Malta'nın tanıtım yazısında ağaç "Siġra tal-Ħarrub" olarak anılır. Malta Üniversitesi arşivinde yer alan ve 1996'da Portekiz'deki Üçüncü Uluslararası Keçiboynuzu Sempozyumu'nda sunulan çalışmasında Charles F. Grech, Malta'da keçiboynuzu baklalarının geleneksel olarak hayvan yemi ve oruç dönemi tatlılarında kullanıldığını, ancak İkinci Dünya Savaşı gibi gıda kıtlığı dönemlerinde yüksek piyasa değeri kazandığını belirtir.
Tablet Magazine'deki yazı da Malta'da Kutsal Cuma'ya özgü keçiboynuzlu bir kurabiye geleneğinden söz eder. Bu iki bilgi birlikte okunduğunda, keçiboynuzunun Malta mutfağında özellikle Hristiyan takviminin perhiz dönemleriyle ilişkilendiği görülür. Et ve süt ürünlerinden kaçınılan dönemlerde doğal tatlılığı olan ve uzun süre saklanabilen keçiboynuzu, tatlı yapımında pratik bir malzeme olmuştur.
Grech'in çalışmasına göre keçiboynuzu Malta dilinde uzun ömrün simgesidir. Adadaki yaşlı keçiboynuzu ağaçları da kültürel mirasın parçası olarak görülmektedir.
İspanya: Kıtlık Yıllarından Modern Mutfağa
İspanya, keçiboynuzunun Akdeniz'deki en büyük üreticilerinden biridir; Infoagro'da 2025'te yayımlanan bir habere göre Valensiya Bölgesi yılda yaklaşık 33.000 tonla İspanya'nın keçiboynuzu üretimine liderlik etmektedir. Turkish Journal of Botany'deki derlemeye göre İspanyolcadaki keçiboynuzu adları Arapçadan gelir ve ağacın İber Yarımadası'nda yayılmasında Arap ve Endülüslü Müslümanlar belirleyici rol oynamıştır.
İspanya'da keçiboynuzunun mutfaktaki hafızası büyük ölçüde zor yıllarla ilişkilidir. Aynı derleme, keçiboynuzunun İspanya'da uzun süre kıtlıkla özdeşleştirildiğini ve bu olumsuz imajın İç Savaş dönemine kadar sürdüğünü belirtir. Málaga İl Tarih Arşivi'nin hazırladığı bir belgede, savaş yıllarında bazı kasabalarda kıtlığın o kadar şiddetlendiği ve insanların patates kabukları ile keçiboynuzu tüketmeye başvurmak zorunda kaldığı aktarılır. The Conversation'da yayımlanan bir yazıya göre savaş sonrası "açlık yıllarında" kadınlar çikolatanın yerine keçiboynuzu "çikolatası" kullanıyordu.
Bugün ise İspanya, keçiboynuzunun modern mutfakta yeniden değerlendirilmesine yönelik araştırmalara da ev sahipliği yapmaktadır. Örneğin İspanya'da yapılan bir çalışmada farklı kavurma derecelerine sahip keçiboynuzu unları glutensiz kek ve kurabiyelerde denenmiş; hafif kavrulmuş unun kekte bayatlamayı azalttığı, yüksek derecede kavrulmuş unun ise kurabiyelerde acımsı tat nedeniyle beğeniyi düşürdüğü bildirilmiştir (Román ve ark., 2017). Kıtlık yıllarının "çikolata yerine" kullanılan keçiboynuzu, bugün glutensiz ve kakaosuz ürünlerin araştırma konusu olmuştur.
İtalya: Güneyin Keçiboynuzu
İtalyancada keçiboynuzuna "carrubo" denir (Fuson ve Yee, 2022). Ramón-Laca ve Mabberley'nin dil gözlemine göre güney İtalya, Yunanistan ile birlikte keçiboynuzu adlarının Arapçadan gelmediği bölgeler arasındadır; bu da bölgede keçiboynuzunun çok eski bir geçmişe sahip olduğunu düşündürür.
İtalya'daki keçiboynuzu mutfağına ilişkin ayrıntılı ve doğrulanmış kaynaklara bu yazı kapsamında ulaşamadık. Bu nedenle İtalyan mutfağındaki yöresel keçiboynuzu tatlıları ve likörleri hakkında ayrıntı vermek yerine, bu konuyu ilerleyen yazılarda kaynaklarıyla ele almayı tercih ediyoruz. Güney Kaliforniya Üniversitesi'nin hazırladığı bir çalışmada keçiboynuzunun daha iri parçalarının (kibble) şurup ve likör yapımında kullanıldığı genel olarak belirtilmektedir.
Levant ve Kuzey Afrika: Tahinli Pekmez ve Ramazan İçeceği
Akdeniz'in doğu kıyılarında keçiboynuzu, Türk mutfağına çok yakın biçimlerde kullanılır. Ansiklopedik kaynaklara göre Lübnan'da keçiboynuzu pekmezinin tahinle karıştırılmasıyla "debs bi tahini" yapılır; bu, Türkiye'deki tahin-pekmezin neredeyse birebir karşılığıdır. Mısır ve Levant'ta ise keçiboynuzundan hazırlanan soğuk "harnup" içeceği özellikle Ramazan'da sevilir. Tablet Magazine'deki yazı da Ramazan'da içilen keçiboynuzu içeceğinden söz eder.
Lübnan'da keçiboynuzu bilimsel çalışmalara da konu olmuştur. Bir çalışmada altı farklı keçiboynuzu çeşidinden hazırlanan kavrulmuş ve kavrulmamış tozlarla keçiboynuzu bazlı sütlü içecekler geliştirilmiş; kavrulmuş tozla hazırlanan içeceklerin genel beğenisinin daha yüksek olduğu ve karamel, moka ve kavrulmuş kahve notalarının öne çıktığı bildirilmiştir (Srour ve ark., 2016). Bir başka çalışmada ise Lübnan keçiboynuzu şurupları hurma ve akçaağaç şuruplarıyla karşılaştırılmıştır (Toufeili ve ark., 2022).
Akdeniz'in Ortak Keçiboynuzu Dili
Farklı ülkelerin keçiboynuzu ürünleri yan yana konduğunda ortak bir mutfak dili ortaya çıkar:
| Bölge | Kaynaklarda öne çıkan kullanımlar |
|---|---|
| Kıbrıs | Şurup (haroupomelo), pasteli, toz, kahve, çikolata ve şekerlemeler |
| Girit | Kaynatılarak yapılan şurup, keçiboynuzlu ekmek, kahve yerine kavrulmuş çekirdek |
| Malta | Oruç dönemi tatlıları, Kutsal Cuma kurabiyesi |
| İspanya | Kıtlık yıllarında temel gıda ve "çikolata" yerine; bugün glutensiz ürün araştırmaları |
| Lübnan ve Levant | Debs bi tahini, Ramazan'da harnup içeceği, sütlü keçiboynuzu içecekleri |
| Türkiye | Pekmez, tahin-pekmez, harnup şerbeti, pestil |
Tablodaki ortak payda açıktır: Keçiboynuzu Akdeniz'in her yerinde önce suyla özü çıkarılıp yoğunlaştırılarak şurup veya pekmeze, sonra bu şurup tahin, un ya da kuruyemişle birleştirilerek tatlılara dönüştürülmüştür. Kavrulup öğütülmesi ise onu hem kahve hem de kakao yerine kullanılabilen bir toza çevirmiştir. Türkiye'deki keçiboynuzu mutfağını "Keçiboynuzu Meyvesiyle Geleneksel Anadolu Tatları" başlıklı yazımızda ayrıca ele alıyoruz.
Sık Sorulan Sorular
Kıbrıs'taki pasteli nedir?
Ansiklopedik kaynaklara göre keçiboynuzu şurubuyla yapılan, karamele benzeyen geleneksel bir Kıbrıs tatlısıdır.
Debs bi tahini ile tahin-pekmez aynı şey mi?
Temel mantık aynıdır. Lübnan'daki debs bi tahini keçiboynuzu pekmezi ile tahinin karıştırılmasıyla yapılır.
Akdeniz'de keçiboynuzu neden kıtlıkla ilişkilendirilir?
Kuraklığa dayanıklı olduğu ve kurutulmuş meyvesi uzun süre saklanabildiği için tahılların yetmediği yıllarda hayatta kalma gıdası olarak tüketilmiştir.
Keçiboynuzu kahvesi Akdeniz'de geleneksel mi?
Girit'e dair kaynaklar çekirdeklerin badem ve nohutla kavrularak kahve yerine kullanıldığını aktarır; Kıbrıs'ta da keçiboynuzu kahvesi geleneksel ürünler arasında incelenmiştir.
Carob Türkiye ile Akdeniz'in Ortak Lezzeti
Akdeniz'in ortak mirası olan keçiboynuzu, bugün hem geleneksel tariflerde hem de modern gıda ürünlerinde yer almaya devam ediyor. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz.
Ürünlerimizi Ürünlerimiz sayfasında inceleyebilir, keçiboynuzu pekmezinin yapımını Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızda okuyabilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Mahdad, Y. M., Gaouar, S. B. S., "Origin, distribution and domestication of the carob tree (Ceratonia siliqua L.)", Turkish Journal of Botany (TÜBİTAK), 47(2), 89–96, 2023. doi.
org/ 10. 55730/ 1300- 008X. 2748 Yabancı kaynaklar
Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., "Nutritional characterization of carobs and traditional carob products", Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 776 Gavin, P., "The Beauty of Bokser", Tablet Magazine, 7 Şubat 2025. tabletmag.
com/ sections/ food/ articles/ beauty- bokser- carob OpenIT, "Carob tree", Cretan Beaches. cretanbeaches.
com/ en/ flora/ carob- tree Grech, C. F., "The current status of Ceratonia siliqua L. in the Maltese Islands: its history, distribution, utilisation, threats, legal protection, planning policy and its impacts on Maltese language, society and culture", 3rd International Carob Symposium, Tavira, 1996. um.
edu. mt/ library/ oar/ handle/ 123456789/ 5167 Falzon, A., "November Flower of the Month: Carob Tree (MT: Siġra tal-Ħarrub)", Friends of the Earth Malta, 2021. foemalta.
org/ blog/ carobtree/ Wikipedia, "Carob" (bölgesel kullanımlar). en.
wikipedia. org/ wiki/ Carob Archivo Histórico Provincial de Málaga (Junta de Andalucía), "Confites y caramelos: Carestías, racionamiento y productos vedados". juntadeandalucia.
es/ cultura/ archivos_html/ sites/ default/ c… The Conversation, "The silenced famine of the Spanish post-war period finds a voice in new exhibition". theconversation.
com/ the- silenced- famine- of- the- spanish- po… Infoagro, "La Comunidad Valenciana lidera la producción de algarroba con 33.000 toneladas anuales", 27.02.2025. infoagro.
com/ noticias/ 2025/ la_comunidad_valenciana_lidera… Román, L., González, A., Espina, T., Gómez, M., "Degree of roasting of carob flour affecting the properties of gluten-free cakes and cookies", Journal of Food Science and Technology, 54(7), 2094–2103, 2017. doi.
org/ 10. 1007/ s13197- 017- 2649- x Srour, N., Daroub, H., Toufeili, I., Olabi, A., "Developing a carob-based milk beverage using different varieties of carob pods and two roasting treatments and assessing their effect on quality characteristics", Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 3047–3057, 2016. doi.
org/ 10. 1002/ jsfa. 7476 Toufeili, I., Itani, M., Zeidan, M., Al Yamani, O., Kharroubi, S., "Nutritional and Functional Potential of Carob Syrup Versus Date and Maple Syrups", Food Technology and Biotechnology, 60(2), 266–278, 2022. doi.
org/ 10. 17113/ ftb. 60. 02. 22. 7419 Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., Romano, A., "Carob: A Mediterranean Resource for the Future", Plants, 13(9), 1188, 2024. doi.
org/ 10. 3390/ plants13091188 Baumel, A., Nieto Feliner, G., Médail, F., ve ark., "Genome-wide footprints in the carob tree (Ceratonia siliqua) unveil a new domestication pattern of a fruit tree in the Mediterranean", Molecular Ecology, 31(15), 4095–4111, 2022. doi.
org/ 10. 1111/ mec. 16563 Ramón-Laca, L., Mabberley, D. J., "The ecological status of the carob-tree (Ceratonia siliqua, Leguminosae) in the Mediterranean", Botanical Journal of the Linnean Society, 144(4), 431–436, 2004. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1095- 8339. 2003. 00254. x Fuson, C., Yee, S., "Carob: From Pod to Pantry", Plants & People, University of Southern California (Scalar), 2022. scalar.
usc. edu/ works/ plants- and- people/ carob- from- pod- to- … Andrews, R., "The Black Gold of Cyprus", Hampshire Mills Group Newsletter 123, 2018. hampshiremills.
Bilimsel Kaynaklarorg/ Newsletters/ 123%20Winter%2018%20Newsle…
