Рожковый кэроб в средиземноморской кухне
Рожковый дерево — один из редких фруктов, растущих почти на каждом побережье Средиземноморья, и поэтому стал общим кулинарным наследием региона. Он превращается в сироп и пастель на Кипре, сироп и хлеб на Крите, постные десерты на Мальте, патоку с тахини и напиток Рамадана на Леванте; в Испании он происходит как в память о годах голода, так и в современных пищевых исследованиях.
В этой статье мы обсуждаем, как рожковый кэроб используется в различных кухнях Средиземноморья, по стране, основываясь на источниках, и кратко описываем общий язык вкусов, связывающий эти кухни.
Обычный фрукт Средиземноморья
Прежде чем перейти к рожковой кухне, необходимо вспомнить о распространённости этого дерева в Средиземноморье. Генетическое исследование, опубликованное Баумелем и соавт. в журнале Molecular Ecology в 2022 году, показало, что рожковый кэроб одомашнивался неоднократно во многих регионах Средиземноморья, в основном путём отбора из местных диких деревьев. По словам авторов, также происходил транспорт одомашненных сортов на большие расстояния, и эти перемещения связаны с миграциями римлян, греков и арабов.
Эта генетическая картина также объясняет сходства в кухнях: рожковый дерево уже существовал на каждом побережье; однако по мере перемещения людей, языков и сельскохозяйственных знаний с побережья на побережье их использование стало похоже. Согласно работам Рамона-Лаки и Мабберли, большинство названий рожков в европейских языках имеют арабское происхождение; исключения являются Греция и южная Италия. «algarroba» на испанском, «ħarrub» на мальтийском и «carob» в турецком имеют один и тот же арабский корень.
Со своей стороны, сборник 2024 года Мартинс-Лусао и др. подчёркивает, что на протяжении истории рожковый кэроб ассоциировался с трудностью как пищи, которую потребляют «когда больше нечего есть», но со временем он превратился в символ стойкости. Чтобы понять место рожкового дерева в средиземноморской кухне, необходимо помнить эту дихотомию: с одной стороны — праздничные десерты и сиропы, а с другой — память о годах голода.
Кипр: сиропы, пасоли и «чёрное золото»
Когда речь заходит о рожковой кухне в Средиземноморье, одним из первых мест, которые приходят на ум — Кипр. Согласно энциклопедическим источникам, кэробовый сироп (haroupomelo) и карамельный десерт «пастели», приготовленный с этим сиропом, являются одними из традиционных продуктов Кипра. Статья в журнале Tablet также обращает внимание на место сиропа кэроб на Крите и Кипре.
Одно из исследований, наилучшим образом иллюстрирующих разнообразие рожковых продуктов на Кипре, — это исследование 2018 года, проведённое Papaefstathiou и др. В этом исследовании изучался питательный состав 20 традиционных продуктов из кэроба и было установлено, что их значения сильно варьируются в зависимости от типа продукта:
- Общий сахар в целлюлозе местных сортов составлял 53,6–54,8 процента, а энергия — примерно 280–286 ккал на 100 граммов.
- В рожковых сиропах влажность составляла от 24 до 31 процента, а сахар — в диапазоне 55-62 процентов.
- В продуктах, таких как рожковый шоколад и пралине, к которым добавляют масло или другие ингредиенты, содержание жира достигает 30-40 процентов.
- В продуктах, таких как рожковые порошки и кэробовый кофе, содержание кофеина и теобромана оставались ниже предела обнаружения.
Эти результаты показывают, что кэроб на Кипре используется не только как сироп; Это показывает, что он перерабатывается в множество различных продуктов, таких как порошок, кофе, шоколад, кондитерские изделия и сливки. История рожковых деревьев острова также тесно связана с экспортом и портовыми складами; Название статьи в бюллетене Hampshire Mills Group описывает рожковый дерево как «Чёрное золото Кипра». Мы обсуждаем экономику рожков на Кипре в отдельной статье.
Крит и Греция: медовый сироп и рожковый хлеб
Крит — один из самых известных центров рожкового дерева в греческом мире. Согласно источнику, знакомящему с природой Крита, считается, что на острове находится крупнейшая в Европе природная роща рожкового кэроба. В том же источнике говорится, что критяне традиционно употребляют кэробовые бобы как сладкую закуску, и перечисляет традиционные применения следующим образом:
- Рожковый «мёд» (сироп), получаемый варением фасоли и используемый в качестве подсластителя
- Используя обжаренные и молотые бобы, смешанные с мукой, для приготовления хлеба
- Обжаривать зерна с миндалём и нутом и использовать их вместо кофе
- Использование рожковой муки среди людей при питании младенцев и заболеваниях желудка
Использование в последней статье принадлежит народной традиции; его следует читать как культурный документ, а не как медицинскую рекомендацию. Тот же источник также утверждает, что в трудные времена рожковые деревья кормят бедных людей и борцов сопротивления на горе. Энциклопедические источники также упоминают производство рожкового сиропа на Крите и предпочтение рожкового дерева в качестве дров.
Мальта: постные сладости и печенье с Страстной пятницы
На Мальте рожковый кэроб известен под мальтийским названием «ħarrub»; В аннотации к «Друзьям Земли Мальта» дерево упоминается как «Siġra tal-Ħarrub». В своих работах в архивах Мальтийского университета и представленных на Третьем международном симпозиуме по рожковому клише в Португалии в 1996 году Чарльз Ф. Греч отмечает, что на Мальте кэроб традиционно использовались в кормах и десертах на голодание, но приобрели высокую рыночную цену в периоды нехватки продовольствия, например, во время Второй мировой войны.
В статье в журнале Tablet также упоминается традиция рожкового печенья, характерная для Страстной пятницы на Мальте. Если читать эти две сведения вместе, становится видно, что рожковый кэроб связан с периодами поста по христианскому календарю мальтийской кухни. Рожковый кэроб, обладающий естественной сладостью и который можно долго хранить в периоды, когда мясо и молочные продукты избегаются, стал практичным ингредиентом для приготовления десертов.
Согласно исследованию Греча, кэроб является символом долголетия на мальтийском языке. Старые рожковые деревья на острове также считаются частью культурного наследия.
Испания: от голодных лет до современной кухни
Испания — один из крупнейших производителей рожкового дерева в Средиземноморье; Согласно отчету, опубликованному в Infoagro в 2025 году, регион Валенсия лидирует в Испании по производству рожкового дерева примерно 33 000 тонн в год. Согласно сборнику в Turkish Journal of Botany, названия рожков на испанском языке происходят из арабского, а арабские и андалузские мусульмане сыграли решающую роль в распространении дерева на Пиренейском полуострове.
В Испании память о рожковом на кухне во многом ассоциируется с трудными годами. В том же обзоре говорится, что рожковый дерево долгое время ассоциировалось с голодом в Испании, и этот негативный образ сохранялся до периода Гражданской войны. В документе, подготовленном Провинциальным историческим архивом Малаги, говорится, что в годы войны голод в некоторых городах стал настолько серьёзным, что людям приходилось употреблять картофельную кожуру и рожковый рожков. Согласно статье, опубликованной в The Conversation, в послевоенные «голодные годы» женщины использовали рожковый «шоколад» вместо шоколада.
Сегодня в Испании также проводятся исследования повторного использования рожкового дерева в современной кухне. Например, в исследовании, проведённом в Испании, в безглютеновых тортах и печенью пробовали рожковую муку с разной степенью обжарки; сообщалось, что слегка обжаренная мука снижает застывание в пирожных, тогда как сильно обжаренная мука снижает вкус печений из-за горького вкуса (Román et al., 2017). Кэроб, который использовался как «заменитель шоколада» в годы голода, сегодня стал объектом исследований безглютеновых и какаосодержащих продуктов.
Италия: Рожок Юга
В итальянском языке рожковый кэроб называется «каррубо» (Fuson и Yee, 2022). Согласно лингвистическим наблюдениям Рамона-Лаки и Мабберли, южная Италия, наряду с Грецией, относится к регионам, где названия рожков не происходят из арабского; это говорит о том, что кэроб имеет очень древнюю историю в этом регионе.
Мы не смогли найти подробных и проверенных источников о рожковой кухне в Италии в рамках этой статьи. По этой причине вместо подробностей о местных рожковых десертах и ликёрах в итальянской кухне мы предпочитаем обсуждать эту тему с источниками в следующих статьях. В исследовании, подготовленном Университетом Южной Калифорнии, обычно говорится, что крупные куски рожкового (корма) используются при производстве сиропа и ликёров.
Левант и Северная Африка: тахини-патока и напиток из Рамадана
На восточных берегах Средиземного моря рожковый кэроб используется очень близко к турецкой кухне. Согласно энциклопедическим источникам, «дебс би тахини» готовят путём смешивания рожковой патоки с тахини в Ливане; это почти точный эквивалент тахини-патоки в Турции. В Египте и на Леванте особенно популярен холодный напиток «кэроб», приготовленный из рожкового дерева, в период Рамадана. В статье в журнале Tablet также упоминается напиток из рожка, который пьют во время Рамадана.
Рожковый кёроб также стал предметом научных исследований в Ливане. В одном исследовании молочные напитки на основе рожкового дерева были разработаны с обжаренными и необжаренными порошками, приготовленными из шести различных видов кэроба; Сообщается, что напитки, приготовленные с обжаренным порошком, обладают более высоким общим вкусом и ярко выраженными нотками карамели, мокко и жареного кофе (Srour и др., 2016). Другое исследование сравнивало ливанские сиропы из рожкового дерева с финиковыми и кленовым сиропами (Toufeili et al., 2022).
Общий язык рожков Средиземноморья
Когда рожковые продукты из разных стран размещаются рядом, формируется общий кулинарный язык:
| Регион | Значимые применения в ресурсах |
|---|---|
| Кипр | Сироп (гароупомело), пастель, порошк, кофе, шоколад и кондитерские изделия |
| Крит | Сироп, приготовленный варкой, рожковый хлеб, жареные бобы вместо кофе |
| Мальта | Сладости на пост, печенье на Страстную пятницу |
| Испания | Вместо базовой еды и «шоколада» в годы голода; исследования безглютеновых продуктов сегодня |
| Ливан и Левант | Дебс би тахини, напиток из рожкового дерева в Рамадан, напитки с рожком с молоком |
| Турция | Патока, тахини-патока, рожковый шербет, фруктовая мякотка |
Общий знаменатель в таблице ясен: кэроб сначала экстракцировали с водой и конденсировали в сироп или патоку по всему Средиземноморью, затем этот сироп смешивали с тахини, мукой или орехами и превращали в десерты. Обжаривая и перемол, он превращался в порошок, который можно использовать вместо кофе и какао. Мы также обсуждаем кухню рожкового дерева в Турции в нашей статье под названием «Традиционные анатолийские вкусы с рожковыми плодами».
Часто задаваемые вопросы
Что такое пастель на Кипре?
Согласно энциклопедическим источникам, это традиционный кипрский десерт, приготовленный с рожковым сиропом, похожим на карамель.
Является ли тахини Дебса таким же, как тахини-патока?
Основная логика та же. Debs bi тахини в Ливане готовят путём смешивания рожковой патоки с тахини.
Почему рожковый кэроб ассоциируется с дефицитом в Средиземноморье?
Поскольку он устойчив к засухе и его сухофрукты можно хранить долго, его употребляли как пищу для выживания в годы, когда зернов было недостаточно.
Является ли кофе с рожковым кофе традиционным в Средиземноморье?
Источники о Крите утверждают, что зерна обжаривались с миндалём и нутом и использовали вместо кофе; На Кипре среди традиционных продуктов рассматривался рожковый кофе.
Общий вкус Средиземноморья с Carob Türkiye
Рожковый дерево, общее наследие Средиземноморья, продолжает включаться как в традиционные рецепты, так и в современные продукты питания. В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, крошки, муку/порошок, семена и экстракты.
Наши продукты Наши продукты Вы можете изучить процесс приготовления рожковой патоки на странице. Что такое рожковая патока и как её делают? Вы можете прочитать его в нашей статье. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Махдад, Ю. М., Гауар, С. Б. С., «Происхождение, распространение и одомашнивание рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.)», Turkish Journal of Botany (TÜBİTAK), 47(2), 89–96, 2023. DOI.
org/ 10. 55730/ 1300- 008X. 2748 Зарубежные источники
Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., «Питательная характеристика рожковых деревьев и традиционных продуктов из рожкового дерева», Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Гэвин, П., «Красота боксера», Tablet Magazine, 7 февраля 2025 г. Tabletmag.
com/ Разделы/ Еда/ Статьи/ Красота- Боксер- Рожковый OpenIT, «Рожковое дерево», Критские пляжи. Критские пляжи.
com/ en/ Флора/ рожк- Дерево Греч, К. Ф., «Текущее состояние Ceratonia siliqua L. на мальтийских островах: её история, распространение, использование, угрозы, правовая защита, политика планирования и влияние на мальтийский язык, общество и культуру», 3-й Международный симпозиум по рожковому крейсуму, Тавира, 1996. Эм.
Эду. Mt/ Библиотека/ Весло/ ручка/ 123456789/ 5167 Фалзон, А., «Ноябрьский цветок месяца: рожковое дерево (MT: Siġra tal-Ħarrub)», Friends of the Earth Malta, 2021. Фоэмальта.
org/ Блог/ Carobtree/ Википедия, «Carob» (региональные значения). en.
Википедия. org/ wiki/ Рожковый кэроб Archivo Histórico Provincial de Málaga (Junta de Andalucía), «Confites y caramelos: Carestías, racionamiento y productos vedados». ХунтадеАндалусия.
es/ Cultura/ archivos_html/ Сайты/ по умолчанию/ c… Беседа, «Заглушённый голод испанского послевоенного периода находит голос в новой выставке». Разговор.
com/ Это- замолчали— голод — из- Это- Испанский- По... Infoagro, "La Comunidad Valenciana lidera la producción de algarroba con 33.000 toneladas anuales", 27.02.2025. infoagro.
com/ noticias/ 2025/ la_comunidad_valenciana_lidera... Роман, Л., Гонсалес, А., Эспина, Т., Гомес, М., «Степень обжарки рожковой муки влияет на свойства безглютеновых тортов и печенья», Journal of Food Science and Technology, 54(7), 2094–2103, 2017. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x Сроур, Н., Даруб, Х., Туфейли, И., Олаби, А., «Разработка молочного напитка на основе рожкового кромана с использованием различных разновидностей стручков рожкового дерева и двух методов обжарки, а также оценка их влияния на характеристики качества», Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 3047–3057, 2016. DOI.
org/ 10. 1002/ JSFA. 7476 Туфейли, И., Итани, М., Зейдан, М., Аль Ямани, О., Харруби, С., «Питательный и функциональный потенциал сиропа из рожкового дерева по сравнению с финиковым и кленовым сиропами», Food Technology and Biotechnology, 60(2), 266–278, 2022. DOI.
org/ 10. 17113/ FTB. 60. 02. 22. 7419 Мартинс-Лусан, М. А., Коррея, П. Дж., Романо, А., «Рожковый гудок: средиземноморский ресурс будущего», Plants, 13(9), 1188, 2024. DOI.
org/ 10. 3390/ растения13091188 Baumel, A., Nieto Feliner, G., Médail, F. и др., «Геномные следы в рожковом дереве (Ceratonia siliqua) раскрывают новый паттерн одомашнивания плодового дерева в Средиземноморье», Molecular Ecology, 31(15), 4095–4111, 2022. DOI.
org/ 10. 1111/ МЕК. 16563 Рамон-Лака, Л., Мабберли, Д. Дж., «Экологическое состояние рожкового дерева (Ceratonia siliqua, Leguminosae) в Средиземноморье», Botanical Journal of the Linnean Society, 144(4), 431–436, 2004. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1095- 8339. 2003. 00254. x Фьюсон, К., Йи, С., «Рожковый дерево: от стручка к кладовой», Plants & People, Университет Южной Калифорнии (Scalar), 2022. Скаляр.
USC. edu/ Труды/ растения- и- Люди/ рожк- от- под- кто- … Эндрюс, Р., «Чёрное золото Кипра», Hampshire Mills Group Newsletter 123, 2018. Хэмпширские миллы.
Научные ресурсыorg/ Информационные бюллетени/ 123%20Зима%2018%20Новости...
