Keçiboynuzu Ekstraktı ile Ekstresi Arasındaki Fark
"Keçiboynuzu ekstraktı" ve "keçiboynuzu ekstresi" ifadeleri piyasada, ürün kataloglarında ve bilimsel yayınlarda yan yana kullanılır; bu da birçok alıcının bunların iki ayrı ürün olduğunu düşünmesine yol açar. Gerçekte iki kelime de İngilizcedeki "extract" kavramının Türkçedeki karşılıklarıdır ve keçiboynuzundan bir çözücü yardımıyla çekilen bileşenlerin oluşturduğu ürünü anlatır.
Asıl fark isimde değil, ürünün formunda, hangi çözücüyle ve hangi amaçla üretildiğinde, ne kadar yoğunlaştırıldığında ve neyle zenginleştirildiğinde ortaya çıkar. Bu yazıda terimlerin anlamını, sıvı ve toz ekstrakt arasındaki farkı, ekstraktın pekmez ve "öz" adlı ürünlerle ilişkisini ve bir ekstrakt satın alırken sorulması gereken teknik bilgileri kaynaklarıyla birlikte ele alıyoruz.
Kısa Cevap: İsim Farklı, Kavram Aynı
Keçiboynuzu ekstraktı ile keçiboynuzu ekstresi arasında kavramsal bir fark yoktur. Her ikisi de keçiboynuzu meyvesinin (çoğunlukla çekirdeği ayrılmış meyve etinin, yani pulpun) su ya da başka bir çözücüyle işlenmesi sonucu çözünür bileşenlerinin sıvı faza alınması ve elde edilen sıvının gerektiğinde yoğunlaştırılması veya kurutulmasıyla üretilen ürünü tanımlar.
Türkçede bu kavram için birden fazla kelime dolaşımdadır:
| Ekstre | Özellikle eczacılık ve farmakognozi alanındaki Türkçe ders kitaplarında ve ders notlarında yerleşik kullanımdır. |
| Ekstrakt | Gıda mühendisliği alanındaki güncel Türkçe makalelerde ve ticari ürün adlarında sık görülür. |
| Özüt / öz | Türkçe karşılık olarak kullanılır; ancak piyasada "keçiboynuzu özü" adı, belirli bir üretim yöntemiyle elde edilen pekmez benzeri bir ürünü anlatmak için de kullanılmaktadır. |
| Carob extract | Uluslararası ticarette ve ihracat belgelerinde kullanılan İngilizce addır. |
Dolayısıyla bir katalogda "keçiboynuzu ekstresi", diğerinde "keçiboynuzu ekstraktı" yazması, tek başına ürünlerin farklı olduğu anlamına gelmez. Karşılaştırma yapılırken isme değil, ürünün teknik özelliklerine bakmak gerekir.
Terimler Nerede, Nasıl Kullanılıyor?
Türkçe eczacılık eğitiminde "ekstre" kelimesi köklü bir terimdir. Ankara Üniversitesi açık ders malzemeleri arasında yer alan ve Prof. Dr. Canan Hasçiçek tarafından hazırlanan "Ekstraksiyon" ders notunda ekstreler kıvamlarına göre sınıflandırılır ve "sıvı ekstre" gibi ifadeler bu bağlamda geçer. Bu kullanım, bitkisel ilaç ve farmasötik hammadde dünyasından gelen bir alışkanlıktır.
Gıda bilimi tarafında ise "ekstrakt" kelimesi daha sık tercih edilir. Örneğin Türkiye'de yürütülen ve keçiboynuzundan elde edilen sıvıdaki D-pinitolün nanofiltrasyonla zenginleştirilmesini inceleyen çalışmanın Türkçe başlığı "Keçiboynuzu Ekstraktında Bulunan D-Pinitolün Nanofiltrasyon Uygulamasıyla Zenginleştirilmesi" şeklindedir (Hacıoğlu ve ark., 2020). Aynı alanda yayımlanan başka bir çalışmada ise İngilizce "carob extract" ifadesi Türkçeye "keçiboynuzu özü" olarak aktarılmıştır (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022).
Bu örnekler, Türkçede tek ve bağlayıcı bir terim birliği olmadığını gösterir. Aynı ürün, yazarın veya üreticinin geldiği alana göre farklı adlarla anılabilir. Carob Türkiye'nin web sitesinde de hem "ekstrakt" hem "ekstre" kelimeleri ürün adlarında yer alır; bu, iki ayrı kavramı değil, aynı ürün ailesinin farklı adlandırmalarını yansıtır.
Ekstraksiyon: Ekstraktın Ortak Başlangıç Noktası
Hangi adla anılırsa anılsın, her keçiboynuzu ekstraktının temelinde ekstraksiyon işlemi vardır. Ekstraksiyonun amacı, katı haldeki keçiboynuzunda bulunan çözünür bileşenleri (şekerler, D-pinitol, fenolik bileşikler, mineraller) sıvı faza geçirmektir. Keçiboynuzunda en yaygın çözücü sudur; bu nedenle çoğu gıda ürününde "sulu ekstraksiyon" uygulanır.
Kıbrıs'ta yürütülen bir çalışmada keçiboynuzu kırıklarının sulu ekstraksiyonu, keçiboynuzu suyu ve pekmezi üretiminin temel adımı olarak tanımlanmış; hammaddenin kaynağı, parça boyutu, sıcaklık ve süre gibi değişkenlerin şeker ve fenolik bileşiklerin geçişine etkisi incelenmiştir. Çalışmaya göre sıcaklığın 25 °C'den 75 °C'ye çıkarılması fenolik bileşiklerin çözünmesini şekerlere göre daha fazla artırmış; bu durumun ürünün duyusal profilini burukluğa doğru kaydırabileceği belirtilmiştir. Düşük sıcaklıkta sürenin uzatılması ise fenolikleri aşırı artırmadan şeker verimini iyileştirmiştir (Antoniou ve ark., 2020).
Bu bulgu, ekstraktların neden birbirinden farklı olabildiğini açıklar: Aynı keçiboynuzundan, farklı sıcaklık ve sürelerle elde edilen iki ekstrakt, tatlılık ve burukluk bakımından birbirinden belirgin biçimde ayrılabilir. Ekstraksiyon yöntemleri (su, ultrason, mikrodalga destekli yöntemler) ayrı bir yazının konusudur; ayrıntılar için Keçiboynuzu Ekstraksiyon Teknolojileri yazımıza bakabilirsiniz.
Sıvı, Yoğun ve Toz Ekstrakt: Asıl Fark Formda
Ekstraktlar arasındaki en belirgin pratik fark, ürünün fiziksel formudur. Eczacılık literatüründe ekstreler kıvamlarına göre sınıflandırılır. Hasçiçek'in ders notunda yumuşak ekstrenin koyu bal kıvamında olduğu ve yaklaşık yüzde 35–40 su içerdiği, katı ekstrenin plastik bir kütle görünümünde ve yaklaşık yüzde 15–16 su içerdiği, kuru ekstrenin ise süngerimsi görünümde ve çok düşük nem düzeyinde olduğu belirtilir. Bu sınıflandırma farmasötik bir çerçeve olsa da gıda sanayisindeki keçiboynuzu ekstraktlarını anlamak için de yol göstericidir.
Gıda ticaretinde keçiboynuzu ekstraktları genel olarak üç grupta düşünülebilir:
| Form | Nasıl elde edilir? | Tipik kullanım |
|---|---|---|
| Sıvı ekstrakt (şıra) | Sulu ekstraksiyon ve süzme sonrası, düşük kuru maddeli sıvı | İçecek bazı, ara ürün, fermantasyon hammaddesi |
| Yoğun (konsantre) ekstrakt | Sıvının evaporasyonla yoğunlaştırılması | Şurup, pekmez benzeri ürünler, tatlandırma |
| Toz (kuru) ekstrakt | Sprey kurutma veya dondurarak kurutma; çoğu zaman taşıyıcı madde ile | Unlu mamul, toz karışımlar, kapsül ve tablet formülasyonları |
Toz ekstrakta nasıl ulaşıldığına dair somut bir örnek, Sırbistan'da yapılan bir ekmek çalışmasında görülür. Araştırmacılar keçiboynuzunu yüzde 40'lık etanol ile mikrodalga destekli ekstraksiyona tabi tutmuş, elde ettikleri sıvı ekstraktın etanol içerdiği için ekmek üretiminde sıvı halde kullanılamayacağını belirtmiş ve ekstraktı toz forma dönüştürmüştür. Bunun için ekstrakt kuru maddesi, kuru madde/maltodekstrin oranı 70:30 olacak şekilde maltodekstrinle karıştırılmış ve 160 °C giriş sıcaklığında sprey kurutucuda kurutulmuştur. Yazarlar, kurutma sırasındaki yüksek sıcaklığın bazı flavonoidlerde (kersitrin ve rutin) istatistiksel olarak anlamlı farklara yol açabildiğini de not etmiştir (Zahorec ve ark., 2025).
Bu örnekten çıkan üç önemli ders vardır:
- Toz ekstraktta çoğu zaman bir taşıyıcı madde bulunur; dolayısıyla "yüzde 100 keçiboynuzu ekstraktı" ile "maltodekstrin taşıyıcılı keçiboynuzu ekstraktı" aynı bileşime sahip değildir.
- Kullanılan çözücü (su veya su-etanol karışımı) ekstraktın bileşimini ve kullanılabileceği alanı belirler.
- Kurutma koşulları, ısıya duyarlı bileşiklerin miktarını etkileyebilir.
Ekstrakt, Pekmez ve "Keçiboynuzu Özü" Aynı Şey mi?
Keçiboynuzu pekmezi de teknik olarak bir sulu ekstraksiyon ve yoğunlaştırma ürünüdür. Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022), keçiboynuzu pekmezini meyvenin işlenmesi, ekstraksiyonu ve berraklaştırılmasıyla elde edilen şıranın açık kazanda veya vakum altında koyulaştırılmasıyla üretilen geleneksel bir Türk gıdası olarak tanımlar. "Keçiboynuzu özü" adlı ürün ise piyasada, soğuk ekstraksiyonla elde edilen şıranın düşük sıcaklıkta konsantre edilmesiyle üretilen bir ürün olarak tanıtılmaktadır.
Aynı çalışmada piyasadan toplanan pekmez ve öz örnekleri karşılaştırılmış; toplam fenolik bileşik değerleri pekmezlerde 5,80–18,00 mg GAE/g, özlerde 0,10–18,40 mg GAE/g aralığında bulunmuştur. Belirlenen özelliklerin hiçbirinde iki grup arasında istatistiksel olarak anlamlı fark saptanmamış ve yazarlar sonuçların ilgili yasal düzenlemelere zemin hazırlayabileceğini belirtmiştir (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022).
Buradan şu sonuç çıkar: "Ekstrakt", "öz" ve "pekmez" kelimeleri arasındaki sınır, isimden çok üretim koşulları ve ürün spesifikasyonuyla belirlenir. Pekmez, geleneksel bir gıda olarak tanımlı bir ürün kategorisidir; "ekstrakt" ise daha geniş bir şemsiye terimdir ve sıvı, yoğun veya toz formda, farklı amaçlarla üretilmiş ürünleri kapsayabilir. Pekmez ile şurup arasındaki farkları Keçiboynuzu Şurubu ile Pekmez Arasındaki Farklar yazımızda, pekmez üretimini ise Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızda ayrıntılı olarak ele aldık.
Zenginleştirilmiş Ekstraktlar: D-Pinitol Örneği
Bazı keçiboynuzu ekstraktları yalnızca yoğunlaştırılmış bir şıra değildir; belirli bir bileşen bakımından zenginleştirilmiş ürünlerdir. Bunun en bilinen örneği D-pinitoldür. Türkiye'de piyasadan alınan 10 keçiboynuzu şurubunda ortalama D-pinitol içeriği kuru ağırlıkta 84,63 g/kg olarak ölçülmüş ve keçiboynuzu şurubunun D-pinitol bakımından dikkate değer bir kaynak olabileceği belirtilmiştir (Tetik ve ark., 2011).
Hacıoğlu ve arkadaşlarının (2020) çalışmasında ise D-pinitolün ekstraktta zenginleştirilmesi ekstraksiyon, durultma, adsorban uygulaması ve nanofiltrasyon aşamalarıyla gerçekleştirilmiştir. En yüksek D-pinitol konsantrasyonuna 5 kDa ayırma sınırlı nanofiltrede, 3 bar basınç ve 25 °C koşullarında ulaşılmış; bu koşullarda permeatın D-pinitol içeriği 10,48 g/L olarak belirlenmiştir.
Bu tür ürünler de "keçiboynuzu ekstraktı" veya "keçiboynuzu ekstresi" olarak adlandırılabilir; ancak bileşimleri sıradan bir şıradan veya pekmezden çok farklıdır. Bu nedenle D-pinitol içeren bir ekstrakt değerlendirilirken ürün adından çok D-pinitol oranının ve analiz yönteminin belirtilmesi önemlidir. D-pinitolün ne olduğunu Keçiboynuzunda D-Pinitol Nedir? yazımızda anlattık.
Keçiboynuzu Ekstraktı Nerelerde Kullanılır?
Keçiboynuzu ekstraktının kullanım alanı, formuna ve bileşimine göre değişir:
| İçecekler | Sıvı ekstrakt, keçiboynuzu suyu ve benzeri içeceklerin temelini oluşturur. Antoniou ve arkadaşları (2020), sulu ekstraksiyonu keçiboynuzu suyu üretiminin temel adımı olarak tanımlar. |
| Tatlandırma ve şuruplar | Yoğunlaştırılmış ekstrakt, doğal şeker içeriği sayesinde şurup ve tatlandırıcı ürünlerde değerlendirilir. |
| Unlu mamuller | Toz ekstrakt, keçiboynuzu ununun hamur üzerindeki olumsuz etkileri olmadan fenolik bileşik katkısı sağlamak amacıyla ekmekte denenmiştir. Zahorec ve arkadaşlarının (2025) çalışmasında yüzde 1, 3 ve 5 oranında eklenen toz ekstrakt hamurun viskoelastik özelliklerini korumuş, ekmeğin hacim ve iç yapısında küçük değişikliklere yol açarken toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktiviteyi artırmıştır. |
| Takviye ve fonksiyonel ürünler | D-pinitol bakımından zenginleştirilmiş ekstraktlar, bu alandaki formülasyonlar için hammadde olarak değerlendirilir. Bu ürünlerde ilgili mevzuat ve beyan kurallarına uyum ayrıca ele alınmalıdır. |
| Fermantasyon | Şekerce zengin sıvı ekstrakt, mikrobiyal üretim süreçlerinde karbon kaynağı olarak da araştırılmaktadır. Örneğin Türkiye'de yürütülen bir çalışmada keçiboynuzu ekstraktından hazırlanan besiyeri, β-mannanaz enzimi üretiminde glukoz besiyeriyle birlikte denenmiştir (Germec ve ark., 2017). |
Keçiboynuzu pulpundan elde edilen ürünlerin gıda ve içecek formülasyonlarındaki çok yönlü kullanımı, kapsamlı bir derlemede de ele alınmıştır (Rodríguez-Solana ve ark., 2021).
Ekstrakt Satın Alırken Hangi Bilgiler Sorulmalı?
İsim karmaşası nedeniyle, keçiboynuzu ekstraktı alırken ürün adından çok teknik şartnameye odaklanmak gerekir. Bir tedarikçiden aşağıdaki bilgileri istemek, farklı tekliflerin doğru karşılaştırılmasını sağlar:
| Form | Sıvı mı, yoğun mu, toz mu? |
| Kuru madde veya Brix değeri | Sıvı ve yoğun ürünlerde ürünün ne kadar konsantre olduğunu gösterir. |
| Nem içeriği | Toz ürünlerde raf ömrü ve topaklanma açısından önemlidir. |
| Çözücü | Ekstraksiyon yalnızca suyla mı, yoksa etanol gibi başka bir çözücüyle mi yapıldı? |
| Taşıyıcı madde | Toz üründe maltodekstrin veya başka bir taşıyıcı var mı, oranı nedir? |
| Aktif bileşen içeriği | D-pinitol veya toplam fenolik madde gibi bileşenler hangi yöntemle, hangi düzeyde ölçüldü? |
| Isıl işlem göstergeleri | Yoğunlaştırılmış ürünlerde HMF gibi parametreler. |
| Mikrobiyolojik ve kimyasal analiz raporu | Parti bazında güncel analiz sonuçları. |
Bu bilgiler olmadan "ekstre" ile "ekstrakt" arasında yapılacak bir fiyat ya da kalite karşılaştırması yanıltıcı olabilir. Aynı adı taşıyan iki ürün çok farklı bileşimde olabileceği gibi, farklı adlar taşıyan iki ürün de birbirinin aynısı olabilir.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu ekstresi ile keçiboynuzu ekstraktı farklı ürünler mi? Hayır. İki terim de aynı kavramı, yani keçiboynuzundan çözücüyle çekilen bileşenlerden oluşan ürünü anlatır. Ürünler arasındaki gerçek farkı form, kuru madde, çözücü ve bileşim belirler.
Toz keçiboynuzu ekstraktı ile keçiboynuzu tozu aynı şey mi? Hayır. Keçiboynuzu tozu, meyve etinin doğrudan öğütülmesiyle elde edilir ve lifleri de içerir. Toz ekstrakt ise önce çözünür bileşenlerin sıvıya alınması, sonra bu sıvının kurutulmasıyla üretilir; liflerin büyük bölümü ekstraksiyon sırasında katı kısımda kalır.
Keçiboynuzu pekmezi bir ekstrakt sayılır mı? Üretim mantığı bakımından pekmez de sulu ekstraksiyon ve yoğunlaştırma ürünüdür. Ancak pekmez, geleneksel ve tanımlı bir gıda ürünüdür; "ekstrakt" ise daha geniş bir terimdir.
Ekstrakt seçerken en önemli kriter nedir? Kullanım amacıdır. İçecek için sıvı ekstrakt, unlu mamul veya toz karışım için toz ekstrakt, belirli bir bileşen hedefleniyorsa o bileşen bakımından standardize edilmiş ekstrakt tercih edilir.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Ekstraktı
Ekstrakt mı, ekstre mi sorusunun cevabı, ürünün adında değil teknik özelliklerinde saklıdır. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Ekstrakt ürünlerimizi Keçiboynuzu Ekstraktı ve D-Pinitol Extract (Keçiboynuzu Ekstresi) sayfalarından inceleyebilir, konuyla ilgili temel bilgiler için Carob Extract (Keçiboynuzu Ekstresi) Nedir? yazımızı okuyabilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Hasçiçek, C., "Ekstraksiyon" (ders notu), Ankara Üniversitesi Açık Ders Malzemeleri. acikders.
ankara. edu. tr/ mod/ resource/ view. php?id=156873 Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "'Keçiboynuzu Özü' Adı Altında Satışa Sunulan Ürünün Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Keçiboynuzu Pekmezi ile Karşılaştırılması", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.
org/ 10. 15237/ gida. GD22033 Hacıoğlu, A., Assoumou, U., Yıldız, M., Arslan Kulcan, A., Yavuz, İ., Karhan, M., "Cevap Yüzey Metodu Kullanılarak Keçiboynuzu Ekstraktında Bulunan D-Pinitolün Nanofiltrasyon Uygulamasıyla Zenginleştirilmesinin Optimize Edilmesi", Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 8(9), 1846–1853, 2020. doi.
org/ 10. 24925/ turjaf. v8i9. 1846- 1853. 3429 Tetik, N., Turhan, İ., Oziyci, H. R., Karhan, M., "Determination of D-pinitol in carob syrup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(6), 572–576, 2011 (Türkiye'de yürütülmüş çalışma). doi.
org/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 Germec, M., Yatmaz, E., Karahalil, E., Turhan, İ., "Effect of different fermentation strategies on β-mannanase production in fed-batch bioreactor system", 3 Biotech, 7(1), 77, 2017 (Türkiye'de yürütülmüş çalışma). doi.
org/ 10. 1007/ s13205- 017- 0694- 9 Yabancı kaynaklar
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Heat- and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Soluble Carbohydrates and Phenolics from Carob Kibbles of Variable Size and Source Material", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Zahorec, J., Šoronja-Simović, D., Petrović, J., Nikolić, I., Pavlić, B., Bijelić, K., Bojanić, N., Fišteš, A., "Fortification of Bread with Carob Extract: A Comprehensive Study on Dough Behavior and Product Quality", Foods, 14(10), 1821, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ foods14101821 Rodríguez-Solana, R., Romano, A., Moreno-Rojas, J. M., "Carob Pulp: A Nutritional and Functional By-Product Worldwide Spread in the Formulation of Different Food Products and Beverages. A Review", Processes, 9(7), 1146, 2021. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 3390/ pr9071146
