Desserts mit Johannisbrotmelasse
Johannisbrotmelasse wird seit langem als natürlicher Süßstoff für Desserts in der anatolischen Küche verwendet. Seine dunkle Farbe und der karamellartige Geschmack verleihen vielen Rezepten Charakter, von Halva bis Pestil, von Backdesserts bis zu modernen Streuseln.
In diesem Artikel teilen wir fünf Rezepte für traditionelle und moderne Desserts, die mit Johannisbrotmelasse zubereitet werden können; Wir erklären die praktischen Aspekte, die bei der Verwendung von Melasse anstelle von Zucker in Desserts zu beachten sind.
Die Grundlagen der Verwendung von Johannisbrotmelasse in Desserts
Karobmelasse ist ein dickes und flüssiges Produkt, das durch Kondensation des aus Johannisbrotfrucht gewonnenen Extrakts mit Wasser entsteht. Produktionsphasen Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt? Wir haben es in unserem Artikel ausführlich erklärt; Hier konzentrieren wir uns auf das Verhalten von Melasse bei der Dessertherstellung.
Die Zucker der Johannisbrotfrucht besteht überwiegend aus Saccharose; In einer Studie mit anatolischen Johannisbrotproben wurde berichtet, dass Saccharose der Zucker mit dem höchsten Verhältnis ist, gefolgt von Glukose und Fruktose (Ayaz et al., 2007). Dank dieser Zuckerstruktur verleiht Melasse in Desserts eine Süßungskraft, die dem Zucker sehr nahekommt; darüber hinaus verleiht sie ein einzigartiges Aroma und eine dunkle Farbe.
Es gibt drei wichtige Punkte, die man beachten sollte, wenn man Melasse anstelle von Zucker in Desserts verwendet:
- Melasse ist eine Flüssigkeit: Wenn man den Zucker im Rezept durch Melasse ersetzt, fügt man auch Flüssigkeit hinzu. Das ist bei Sorbet-Desserts kein Problem; bei Teigrezepten wie Kuchen oder Keksen ist es jedoch notwendig, andere Flüssigkeiten etwas zu reduzieren.
- Melasse verdunkelt die Farbe: Melassedesserts werden im Ofen von Natur aus dunkelbraun und färben sich schneller. Das Senken der Ofentemperatur um 10–20 °C oder das Abdecken mit Folie verhindert das Verbrennen.
- Langes Kochen verändert den Geschmack: Das längere Kochen von Melasse bei hohen Temperaturen kann einen bitteren Geschmack verursachen. Es wurde berichtet, dass HMF-Werte, bekannt als Wärmebehandlungsindikatoren, in einem breiten Bereich von 0,79–50,25 mg/kg in in der Türkei verkaufter Karobmelasse variieren (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). Aus diesem Grund ist es eine gute Gewohnheit, Melasse in Rezepten so lange wie möglich hinzuzufügen oder sie kurzzeitig zu erhitzen.
Traditionelle Desserts
1. Johannisbrotmelassehl-Halva
Mehlhalba ist eine der bekanntesten Halva in Anatolien. Die Verwendung von Johannisbrotmelasse statt Zucker im Sorbet verleiht dem Halba eine dunkle Farbe und ein tiefes Aroma.
Zutaten (für 6 Personen) - 2 Tassen (etwa 240 g) Weizenmehl - 125 g Butter - 2 Esslöffel Pinienkerne oder grob gehackte Walnüsse - Für den Sirup: 150 ml Johannisbrotmelasse und 350 ml Wasser
Zubereitung 1. Melasse und Wasser in einem Topf mischen und ohne zu kochen erhitzen, bis es warm ist. Vom Herd nehmen und stehen lassen. 2. Die Butter in einem großen Topf schmelzen, die Pinienkerne hinzufügen und braten, bis sie leicht gebräunt sind. 3. Das Mehl hinzufügen und bei niedriger Hitze 20–25 Minuten konstant umrühren. Wenn das Mehl hellbraun wird und einen angenehmen Geruch verströmt, ist das Rösten abgeschlossen. 4. Schalte die Hitze aus und gib den warmen Sirup vorsichtig unter Rühren hinzu. Halte dein Gesicht vom Topf fern, da Dampf entweicht. 5. Geben Sie die Halva erneut auf niedrige Hitze und rühren Sie 2-3 Minuten, bis der Sirup eingezogen ist. 6. Decken Sie ab und lassen Sie sie 10 Minuten ziehen. Mit einem Löffel formen und warm servieren.
Halva mit Melasse ist dunkler gefärbt als die gesüßte Variante; Achten Sie beim Rösten des Mehls sorgfältig auf die Farbe, denn nach dem Zufügen des Sirups wird die Halva bereits eindicken.
2. Gieß-Halva mit Melasse
Zutaten (für 4–5 Personen) - 1 Tasse (ca. 170 g) Grieß - 60 g Butter - 2 Esslöffel Pinienkernen - 400 ml Wasser - 120 ml Johannisbrotmelasse - Eine Prise Zimt
Zubereitung 1. Wasser und Melasse mischen und erhitzen, bis es warm ist. 2. Schmelze die Butter, gib Pinienkerne und Gieß dazu. Brate bei niedriger Hitze 12–15 Minuten, bis der Grieß leicht braun und duftend wird. 3. Langsam das warme Melassewasser hinzufügen und umrühren. Den Herd ausschalten, wenn der Gieß das Wasser aufgenommen hat. 4. Leg ein Papiertuch darauf, schließe den Deckel und lass es 15 Minuten ziehen. 5. Mit Zimt servieren.
Da Melasse die Milch beim Erhitzen mit Milch gerinnen lassen kann, haben wir es bevorzugt, in diesem Rezept Wasser zu verwenden. Wenn Sie eine Gießhalle mit Milch möchten, können Sie sie mit Milch kochen und die Melasse am Ende hinzufügen, wenn die Halva etwas abgekühlt ist.
3. Selbstgemachtes Johannisbrotfruchtfleisch
Pestil ist ein traditionelles Produkt in Anatolien, das üblicherweise aus Maulbeer-, Trauben- oder Aprikosenmelasse hergestellt wird, die in dünnen Schichten getrocknet wird. In einer Masterarbeit an der İnönü-Universität wurde die Herstellung von Fruchtbrei aus Johannisbrotmelasse untersucht; Es wurde berichtet, dass die beste Qualität unter den Mischungen aus 4 % Weizenstärke und Karobmelasse in unterschiedlichen Anteilen in der Formel mit 60 % Karobmelasse erzielt wurde (Çakır, 2009). In derselben Studie wurde festgestellt, dass die Fruchtrollen mit hohem Johannisbrotmelassegehalt und Mischungen aus Karob-Traubenmelasse im Allgemeinen die besten Bewertungen erhielten.
Das folgende Hausrezept wurde inspiriert von den Proportionen dieses Werks adaptiert.
Zutaten (etwa ein großes Backblech) - 300 g Johannisbrotmelasse - 180 ml Wasser - 20 g Weizenstärke - Optional zum Topping: Sesamsamen oder fein gehackte Walnüsse
Zubereitung 1. Die Stärke mit etwas Wasser ausrollen, bis sie glatt ist. 2. Gib die Melasse und das restliche Wasser in den Topf und wärme sie auf. Gib das stärkehaltige Wasser hinzu und gare bei niedriger Hitze, während du ständig umrührst. 3. Wenn die Mischung andickt und eine Konsistenz erreicht hat, die die Rückseite des Löffel bedeckt (etwa 8–10 Minuten), nehmen Sie sie von der Hitze. 4. Verteilen Sie 2–3 mm Dicke so gleichmäßig wie möglich auf einem mit fettdichtem Papier ausgekleideten Blech. Streuen Sie Sesamsamen darüber, wenn gewünscht. 5. Trocknen Sie 4–6 Stunden im Ofen bei 60–70 °C, lassen Sie die Tür einen Spalt offen. Wenn die Oberfläche antihaftfähig wird, ist das Fruchtfleisch bereit. Wenn Sie es in der Sonne trocknen möchten, können Sie es mit Käsetuch abdecken und einige Tage stehen lassen. 6. Wenn es abgekühlt ist, trennen Sie es vom Papier, rollen es zusammen und schneiden oder in Quadrate schneiden.
In einer weiteren lokalen Studie zu Fruchtbrei mit Johannisbrotmehl wurde ein Teil der Weizenstärke durch Johannisbrotmehl in Maulbeer- und Dattelfruchtfruchtfleisch ersetzt; Es wurde berichtet, dass Fruchtrollen mit 25 % Johannisbrotmehl die höchsten sensorischen Werte hinsichtlich Farbe, Aussehen und Geschmack-Aroma erhielten (Taş et al., 2018). Wenn Sie Ihrer Fruchtrolle Farbe und Aroma hinzufügen möchten, können Sie versuchen, anstelle von etwas Stärke eine kleine Menge Johannisbrotmehl zu verwenden.
Moderne Desserts
4. Gebackenes Kürbisdessert mit Melasse
Das traditionelle Kürbisdessert wird mit Zucker zubereitet; Johannisbrotmelasse verleiht diesem Dessert einen anderen und tiefen Geschmack.
Zutaten (für 4–6 Personen) - 1 kg Kürbis, geschält und grob geschnitten - 150 ml Johannisbrotmelasse - 100 ml Wasser - 1 Zimtstange - Zum Servieren: Tahini und zerstoßene Walnüsse
Zubereitung 1. Die Zucchinischeiben in einer einzigen Schicht in der Backform arrangieren. 2. Melasse und Wasser mischen und über die Kürbisse gießen, den Zimtstangen hinzufügen. 3. Das Gericht mit Folie abdecken und 40 Minuten bei 180 °C backen. 4. Entfernen Sie die Folie, beträufeln Sie den Sirup über die Zucchini und backen Sie weitere 10–15 Minuten, bis die Zucchini weich ist und der Sirup eindickt. 5. Nach dem Abkühlen träufelt man Tahini darüber und serviert mit Walnüssen.
5. Melasse, Birnen, Haferkrümel
Zutaten (für 4 Personen) - 3 reife Birnen, geschält und gewürfelt - 2 Esslöffel Johannisbrotmelasse - Ein halber Teelöffel Zimt - Für Krümel: 80 g Haferbrei, 40 g Mehl, 1 EL Johannisbrotmehl, 50 g kalte Butter, 2 EL Johannisbrotmelasse, 30 g grob gehackte Walnüsse
Zubereitung 1. Die Birnen mit Melasse und Zimt vermischen und in einer kleinen Auflaufform verbreiten. 2. Mischen Sie Haferflocken, Mehl und Johannisbrotmehl in einer Schüssel. Geben Sie die kalte Butter zu Würfeln und streueln Sie sie mit den Fingerspitzen. Melasse und Walnüsse hinzufügen; Rühren Sie so, dass grobe Krümel entstehen. 3. Streuen Sie die Krümel gleichmäßig über die Birnen. 4. Backen Sie 30–35 Minuten bei 180 °C, bis die Oberseite braun ist und der Saft an den Rändern blubbert. 5. Serviere warm, mit einem Löffel Joghurt, wenn du möchtest.
Melasse als Zuckerersatz: Ein praktischer Leitfaden
Wenn Sie Zucker in Ihren eigenen Rezepten durch Melasse ersetzen möchten, kann Ihnen folgender Ansatz beim Einstieg helfen:
| Rezepttyp | Empfehlung |
|---|---|
| Sorbet-Desserts (Halva, Kürbisdessert) | Der gesamte Zucker kann durch Melasse ersetzt werden; Melasse mit Wasser verdünnen |
| Milchdesserts | Gib die Melasse am Ende des Kochens hinzu, wenn die Mischung etwas abgekühlt ist |
| Kuchen und Kekse | Ersetze etwas Zucker durch Melasse, reduziere die Flüssigkeit im Rezept |
| Bäckerei-Desserts | Senken Sie die Ofentemperatur leicht; die Farbe kann vorzeitig dunkler werden |
Ein interessantes Beispiel für das Potenzial von Johannisbrot, den Zuckerbedarf in Desserts zu senken, ist eine Preprint-Studie, in der geröstetes Johannisbrotpulver als Zuckerersatz in Kakaokuchen verwendet wurde. In dieser Studie wurde berichtet, dass bei bis zu 50 % des Zuckers durch geröstetes Johannisbrotpulver ersetzt wurden, es keinen signifikanten Unterschied in Aussehen, Farbe, Textur und Geruch gab und die Gesamtwertschätzung um 75 % sank (Hafez & Mahgoub, 2022). Die Studie ist ein Preprint, das nicht von Fachkollegen begutachtet wurde; dennoch unterstützt sie den Ansatz des "teilweise ersetzen" in der heimischen Küche statt der "vollständig ersetzen"-Ergebnisse.
Es darf nicht vergessen werden, dass Melasse ebenfalls eine dichte Zuckerquelle ist. In den Informationen der Acıbadem Healthcare Group wird angegeben, dass Melasse anstelle von raffiniertem Zucker in Desserts verwendet werden kann, und es wird betont, dass Diabetiker einen Arzt oder Ernährungsberater über den Konsum konsultieren sollten (Acıbadem, 2025).
Häufig gestellte Fragen
Gelten Avocado-Melasse-Desserts als zuckerfrei?
Obwohl diesen Süßigkeiten kein raffinierter Zucker zugesetzt wird, enthält Melasse natürlichen Zucker. Der Ausdruck "ohne zugesetzten raffinierten Zucker" ist treffender.
Warum ist die Farbe von Melassehalba sehr dunkel?
Johannisbrotmelasse selbst ist dunkel gefärbt. Berücksichtigen Sie dies beim Rösten von Mehl oder Gieß und dicken Sie sie nicht zu stark ein.
Wie lange hält selbstgemachtes Johannisbrotfruchtfleisch?
Gut getrocknetes Fruchtfleisch kann mehrere Monate in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. In Çakırs (2009) Studie wurde berichtet, dass die Fruchtrollen während der sechsmonatigen Lagerung keine statistisch signifikante negative Veränderung von Farbe und sensorischer Qualität zeigten; bei Hausbedingungen sollte besonders darauf achten, keine Feuchtigkeit aufzunehmen.
Kann Johannisbrotmelasse statt Traubenmelasse verwendet werden?
In den meisten Rezepten ja. Johannisbrotmelasse hat ein dunkleres und ausgeprägteres Aroma; du kannst damit beginnen, die Menge beim ersten Versuch leicht zu reduzieren.
Traditionelle Aromen mit Carob Türkiye
Avocado-Melasse-Desserts sind eine wunderbare Möglichkeit, die tief verwurzelten Aromen der anatolischen Küche heute auf den Tisch zu bringen. Als Carob Türkiye liefern wir Karobsfrucht, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte. Sie können es in Ihren Rezepten verwenden Johannisbrotmehl / -pulver und Johannisbrotfrucht Sie können unsere Seiten für Ihre Großhandels- und Exportwünsche einsehen. Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite erreichen. Falls Sie sich fragen, was der Unterschied zwischen Johannisbrothonig und Melasse ist Was ist Carob-Honig? Sie können sich unseren Artikel ansehen.
Inländische Ressourcen
Çakır, Ş., "Herstellung von Fruchtfleisch aus Johannisbrot und Bestimmung seiner Qualität", Masterarbeit, İnönü Universität, Malatya, 2009. Abakus.
Innu. Edu. en/ Gegenstände/ 9bafc9f1- d1bd- 4247- BF72- 4D7093A... Taş, E. N., Çakaloğlu, B., Ötleş, S., "Bestimmung einiger physikalischer, chemischer und sensorischer Eigenschaften von Fruchtrollen mit Johannisbrotmehl in unterschiedlichen Anteilen", Türkische Zeitschrift für Landwirtschaft – Lebensmittelwissenschaft und Technologie, 6(8), 945–952, 2018. Doi.
org/ 10. 24925/ Turjaf. v6i8. 945- 952. 1445 Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "Bestimmung einiger chemischer Eigenschaften des Produkts, das unter dem Namen 'Johannisbrotextrakt' vermarktet wird, und Vergleich mit Johannisbrotmelasse", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. Doi.
org/ 10. 15237/ Essen. GD22033 Acıbadem Healthcare Group, "Was sind die Vorteile von Carob-Melasse und wie man sie konsumiert?", Acıbadem Hayat, 2025. Acibadem.
com. en/ Leben/ Ziege- Horn- Melasse- VORTEILE/ Ausländische Quellen
Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Grúz, J., Strnad, M., "Bestimmung der chemischen Zusammensetzung der anatolischen Johannisbrotkapsel (Ceratonia siliqua L.): Zucker, Amino- und organische Säuren, Mineralien und phenolische Verbindungen", Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. Doi.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Hafez, H., Mahgoub, S., "Verwendung von Johannisbrotbohnenbrei und Samen zur Herstellung einiger funktionaler Backprodukte", Research Square (Preprint), 2022. Doi.
Wissenschaftliche Ressourcenorg/ 10. 21203/ Rs. 3. RS- 2097487/ v2
