Was ist Johannisbrotbaum-Honig (Harnup-Honig)? Eigenschaften, Farbe, Geschmack und Unterschied zum Johannisbrotsirup
Johannisbrotbaum-Honig ist eine besondere Honigsorte, die aus dem Blütennektar des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua L.) gewonnen wird und deren botanische Quelle der Johannisbrotbaum ist. Der Nektar, den Honigbienen während der Blütezeit der im Mittelmeerraum wachsenden Johannisbrotbäume sammeln, wird durch die körpereigenen Enzyme der Biene und den Reifeprozess im Bienenstock zu Honig.
Hier gilt es, einen wichtigen Unterschied festzuhalten: Johannisbrotbaum-Honig ist kein Produkt, das durch Kochen, Auspressen oder Eindicken der Johannisbrotfrucht gewonnen wird. Während Johannisbrotsirup (Johannisbrot-Melasse, türkisch „Pekmez“) und Johannisbrotextrakt auf der Verarbeitung der Frucht beruhen, ist Johannisbrotbaum-Honig ein natürliches Bienenprodukt, das durch die Verarbeitung des von den Bienen aus den Blüten gesammelten Nektars entsteht.
Im Kommuniqué über Honig des Türkischen Lebensmittelkodex (Türk Gıda Kodeksi) wird Honig definiert als das natürliche Erzeugnis, das entsteht, wenn die Honigbiene (Apis mellifera) Pflanzennektar oder bestimmte pflanzliche Sekrete sammelt, mit körpereigenen Stoffen umwandelt, ihren Wassergehalt verringert und sie in den Waben reifen lässt. Das Kommuniqué hält außerdem fest, dass Honig im Wesentlichen aus Zuckern, organischen Verbindungen, Enzymen und Pollen besteht.
Als Carob Türkiye liefern wir Johannisbrothonig im Großhandel und als Bulkware an Lebensmittelhersteller, Honigabfüller und Importeure. Informationen zu Verpackung, Analysen und Eigenmarken-Optionen finden Sie auf unserer Produktseite Johannisbrothonig (Harnup-Honig).
Kurz erklärt: Was ist Johannisbrotbaum-Honig?
Johannisbrotbaum-Honig ist ein Blütenhonig, der entsteht, wenn die Honigbiene (Apis mellifera) den Nektar aus den Blüten des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua L.) sammelt und im Bienenstock reifen lässt. Trotz seines Namens hat er mit der Frucht nichts zu tun: Johannisbrotsirup (Pekmez) ist ein aus der Frucht hergestelltes, verarbeitetes Lebensmittel, Johannisbrotbaum-Honig dagegen ein Bienenprodukt.
| Merkmal | Johannisbrotbaum-Honig |
|---|---|
| Andere Bezeichnungen | Harnup-Honig (türkische Regionalbezeichnung); englisch „carob honey“ |
| Botanische Quelle | Nektar der Johannisbrotbaumblüten |
| Erzeuger | Honigbiene (Apis mellifera) |
| Blütezeit | Herbst; in den Quellen meist September–November |
| Farbe | Hellbernstein bis dunkelbernstein |
| Wie wird die Herkunft bestimmt? | Pollenanalyse (Melissopalynologie) und physikalisch-chemische Analysen |
| Bezug zum Johannisbrotsirup | Keiner; der Sirup stammt aus der Frucht, der Honig aus dem Blütennektar |
Der Johannisbrotbaum und seine Blüten
Das Johannisbrot stammt von einem immergrünen Baum der Art Ceratonia siliqua L., einer der charakteristischen Pflanzen des mediterranen Klimas. Dank seiner Widerstandsfähigkeit gegenüber Hitze und Trockenheit wächst er in verschiedenen Regionen des Mittelmeerraums wild oder in Kultur. Für die Honigerzeugung ist am Johannisbrotbaum jedoch nicht in erster Linie die Frucht, sondern die Blüte von Bedeutung. Denn die botanische Herkunft des Johannisbrotbaum-Honigs liegt nicht in der Frucht, sondern in der Nektarquelle, die die Blüten liefern.
Anders als viele andere auffällige Blüten bilden die Blüten des Johannisbrotbaums kleine, dichte Blütenstände. Sie können von Honigbienen und anderen bestäubenden Insekten besucht werden. In Untersuchungen wurde die Honigbiene (Apis mellifera) als einer der am häufigsten beobachteten Bestäuber an Johannisbrotbaumblüten festgestellt, in einigen Studien sogar als der häufigste Blütenbesucher.
Johannisbrotbaum-Pflanzungen können daher nicht nur für die Fruchterzeugung, sondern während der Blütezeit auch für die Imkerei eine wichtige pflanzliche Ressource darstellen.
Ein Baum, der im Herbst blüht: Der Johannisbrotbaum und die Bienen
Im Mittelmeerraum blüht der Großteil der Pflanzen im Frühjahr; der Herbst nach der sommerlichen Trockenheit ist für Bienen dagegen oft eine Zeit knapper Tracht. Der Johannisbrotbaum gehört zu den wenigen Bäumen, deren Hauptblüte genau in diese Zeit fällt: In der Monografie über den Johannisbrotbaum wird er als einziger Baum des Mittelmeerraums beschrieben, dessen Hauptblütezeit im Herbst (September–November) liegt (Batlle und Tous, 1997). In einer zweijährigen Feldstudie auf Zypern wurde die Blüte von Ende Oktober bis Ende November beobachtet, und es wurde hervorgehoben, dass die Blüten des Johannisbrotbaums in dieser blütenarmen Zeit eine sehr reichhaltige Nahrungsquelle bilden (Varnava et al., 2023).
Männliche Bäume bieten den Bienen sowohl Pollen als auch Nektar, weibliche Bäume nur Nektar. In derselben Studie zeigte sich, dass die Honigbiene die Blüten am häufigsten besuchte und dass offen bestäubte Blüten je nach Region 4- bis 16-mal mehr Hülsen hervorbrachten als ausschließlich windbestäubte (Varnava et al., 2023). Während die Bienen also aus dem Johannisbrotbaum Honig machen, tragen sie zugleich direkt zu seinem Ertrag bei.
Welche Biene erzeugt Johannisbrotbaum-Honig?
Die grundlegende Bienenart bei der Erzeugung von Johannisbrotbaum-Honig ist die Honigbiene, also Apis mellifera. Auch das Kommuniqué über Honig des Türkischen Lebensmittelkodex hält fest, dass Honig ein von Apis mellifera erzeugtes Naturprodukt ist.
Untersuchungen an Johannisbrotbaumblüten zeigen ebenfalls, dass Apis mellifera diese Blüten intensiv besucht. In einer Studie wurden die Besucher der Johannisbrotbaumblüten untersucht; Apis mellifera war dabei unter Wildbienen und anderen Insektengruppen der am häufigsten beobachtete Besucher.
Allerdings lässt sich nicht sagen, dass weltweit oder in der Türkei für Johannisbrotbaum-Honig nur eine bestimmte Bienenrasse eingesetzt wird. In der regionalen Imkerpraxis können die Anatolische Biene, die Kaukasische Biene oder verschiedene Ökotypen und Völker zum Einsatz kommen. Rasse oder Ökotyp der Bienen können je nach betrieblicher Entscheidung des Imkers, dem Klima der Region und der lokalen Anpassung der Völker variieren.
Entscheidend für Johannisbrotbaum-Honig ist daher weniger eine bestimmte Bienenrasse als vielmehr, dass die Apis-mellifera-Völker während der Blütezeit des Johannisbrotbaums Zugang zu einer geeigneten Trachtquelle haben und die botanische Herkunft des gewonnenen Honigs durch Analysen belegt werden kann.
Wie entsteht Johannisbrotbaum-Honig?
Die Entstehung von Johannisbrotbaum-Honig beginnt unmittelbar mit dem Sammelverhalten der Bienen. Während der Blütezeit sammeln die Honigbienen Nektar von geeigneten Blüten in der Umgebung, allen voran von den Blüten des Johannisbrotbaums. Der gesammelte Nektar wird in den Stock gebracht, wo er durch den Kontakt mit den Sekreten der Biene strukturelle und chemische Veränderungen erfährt.
Die Bienen lagern den Nektar in die Wabenzellen ein. Durch die Belüftung im Stock und das von den Bienen erzeugte Mikroklima sinkt der Wassergehalt des Nektars mit der Zeit. Hat der Nektar die nötige Reife erreicht, wird er in den Wabenzellen gelagert und kann von den Bienen verdeckelt werden. Am Ende dieses Prozesses ist aus dem anfangs wasserreicheren Nektar Honig mit seiner charakteristischen Konsistenz und Zusammensetzung geworden.
Auch der Türkische Lebensmittelkodex betrachtet die Schritte, in denen die Biene den Nektar nach dem Sammeln mit körpereigenen Stoffen umwandelt, seinen Wassergehalt verringert und ihn in der Wabe reifen lässt, als Teil der grundlegenden Definition von Honig.
- Beobachtung der Blütezeit der Johannisbrotbäume
- Sicherstellung des Zugangs der Bienenvölker zu geeigneten Trachtquellen
- Sammeln des Nektars aus den Blüten durch die Bienen
- Eintragen des Nektars in den Stock
- Beginn der natürlichen Umwandlung durch Bienensekrete
- Einlagern des Nektars in die Wabenzellen
- Verringerung des Wassergehalts und Reifung des Honigs
- Lagerung des reifen Honigs in den Waben
- Ernte und Entnahme aus den Waben
- Sieben, Klären und Qualitätskontrolle
- Sachgerechte Abfüllung und Lagerung
Die botanische Herkunft des Johannisbrotbaum-Honigs
Wird ein Honig einer bestimmten Pflanze zugeordnet, ist die botanische Herkunft ein wichtiges Qualitäts- und Charakterisierungsmerkmal. Beim Johannisbrotbaum-Honig (Harnup-Honig) ist diese Quelle Ceratonia siliqua L. Eine der wichtigsten Methoden zur Bestimmung der botanischen Herkunft ist die melissopalynologische Untersuchung, also die Pollenanalyse des Honigs. Dabei werden Arten und Anteile der im Honig enthaltenen Pollen untersucht, um zu beurteilen, mit welchen pflanzlichen Quellen der Honig in Verbindung steht.
In einer Studie zum Johannisbrotbaum-Honig aus Sizilien wurde das Pollenprofil von 25 Honigproben untersucht, die von den Imkern als Sortenhonig deklariert worden waren. Dabei zeigte sich, dass nicht alle Proben Ceratonia-Pollen im gleichen Umfang enthielten: In einigen Proben blieb der Anteil an Johannisbrotbaum-Pollen sehr gering, während er in charakteristischeren Proben zwischen 17,6 % und 45 % lag.
Diese Studie verdeutlicht zugleich einen wichtigen Punkt: Für die Einstufung von Johannisbrotbaum-Honig als „Sortenhonig“ gibt es möglicherweise keinen universellen, in jeder Region gültigen Pollenprozentsatz. Die Forschenden verwendeten im Rahmen ihrer Studie einen Wert von 15 % als Bewertungskriterium.
In einer anderen Untersuchung aus Marokko wurden in Proben von Johannisbrotbaum-Honig Anteile an Ceratonia-siliqua-Pollen von 64–66 % gefunden; die Forschenden legten für ihre Proben einen Mindestwert von 45 % zugrunde. Diese Unterschiede zeigen, dass Faktoren wie die Pollenproduktion der Pflanze, Geografie, Klima, Imkereimethode, andere Pflanzen in der Umgebung und das Ökosystem, in dem der Honig erzeugt wird, das Pollenprofil eines Honigs beeinflussen können.
Bei der Beurteilung von Johannisbrotbaum-Honig sollte man daher nicht anhand eines einzigen Prozentsatzes verallgemeinern, sondern die botanische Herkunft mit geeigneten Analysemethoden bewerten.
Erzeugungsgebiet und umgebende Flora des Johannisbrotbaum-Honigs
Der Charakter von Johannisbrotbaum-Honig wird nicht allein durch das Vorhandensein von Johannisbrotbäumen bestimmt. Auch andere Pflanzen im Flugradius der Bienen können das Pollen- und Nektarprofil des Honigs beeinflussen.
Selbst wenn ein Bienenstand in oder neben einer Johannisbrotbaum-Pflanzung steht, sind die Bienen nicht darauf beschränkt, sich nur von Johannisbrotbaumblüten zu ernähren.
Wildpflanzen, Macchia-Arten, Zitrusbäume, krautige Pflanzen und andere Blütenpflanzen in der Umgebung können ebenfalls zu dem von den Bienen gesammelten Nektar und Pollen beitragen. Bei der wissenschaftlichen Beurteilung der Bezeichnung „Johannisbrotbaum-Honig (Harnup-Honig)“ sollten daher die Flora des Erzeugungsgebiets, die Blütezeit und die Pollenanalyse gemeinsam betrachtet werden.
Die Ernte des Johannisbrotbaum-Honigs
Der von den Bienen gesammelte Nektar wird nicht sofort zu Honig. Dass der Honig im Stock die nötige Reife erreicht, ist ein wichtiges Kriterium für die Festlegung des Erntezeitpunkts.
Der Imker kontrolliert die reifen Waben; die als geeignet beurteilten Waben werden aus dem Stock genommen und für die Ernte vorbereitet. Anschließend wird der Honig je nach angewandter Imkereimethode mit geeigneter Ausrüstung aus den Waben gewonnen.
In der modernen Imkerei können zur Entnahme des Honigs aus den Waben Honigschleudern (Zentrifugen) eingesetzt werden. Der gewonnene Honig kann anschließend zur Entfernung von Fremdstoffen sachgerecht gesiebt und in Klärbehälter überführt werden. Ziel dieses Schrittes ist es, die natürliche Beschaffenheit des Honigs zu bewahren und das Erzeugnis der Imkerei entsprechend den Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Qualität aufzubereiten.
Sieben und Klären von Johannisbrotbaum-Honig
Honig, der aus den Waben gewonnen wurde, kann Wachspartikel, kleine Wabenreste oder andere Fremdstoffe aus dem Imkereiprozess enthalten. Nach der Ernte kann daher ein geeignetes Sieben erfolgen. Anschließend lässt man den Honig unter kontrollierten Bedingungen ruhen, damit sich verbliebene Luftblasen und Partikel unterschiedlicher Dichte absetzen bzw. abscheiden können.
Es besteht jedoch ein Unterschied zwischen einer Filtration und dem unnötigen Entfernen von Pollen und honigeigenen natürlichen Bestandteilen. Das Kommuniqué über Honig des Türkischen Lebensmittelkodex enthält Bestimmungen, wonach beim Entfernen von Fremdstoffen – abgesehen von unvermeidbaren Verlusten – weder Pollen noch andere honigeigene Bestandteile aus dem Honig entfernt werden dürfen. Daher ist es wichtig, dass Verfahren zur Klärung des Honigs dessen natürliche Zusammensetzung nicht unnötig verändern.
Physikalisch-chemische Eigenschaften des Johannisbrotbaum-Honigs
Wissenschaftliche Untersuchungen zum Johannisbrotbaum-Honig zeigen, dass seine physikalisch-chemischen Eigenschaften je nach Erzeugungsgebiet und Trachtquelle variieren können. In einer Studie mit acht Johannisbrotbaum-Honigen aus verschiedenen Regionen Marokkos lag der Wassergehalt bei etwa 17,3–22,8 %, der pH-Wert bei 4,17–5,05 und die elektrische Leitfähigkeit bei 0,36–1,35 mS/cm. Der Aschegehalt schwankte in derselben Studie zwischen 0,13 und 0,69 %.
Diese Werte sollten für sich genommen nicht als Standardbereich für alle Johannisbrotbaum-Honige gelten. Denn die Zusammensetzung von Honig kann von zahlreichen Faktoren wie Nektarquelle, Geografie, Klima, Erntezeitpunkt und Erzeugungsbedingungen beeinflusst werden. Dennoch zeigen solche Untersuchungen, dass sich Johannisbrotbaum-Honig (Harnup-Honig) wissenschaftlich charakterisieren lässt und physikalisch-chemische Analysen bei der Qualitätsbeurteilung des Produkts eine wichtige Rolle spielen.
Mineralstoffgehalt des Johannisbrotbaum-Honigs
Honig kann von Natur aus verschiedene Mineralstoffe enthalten. In Untersuchungen zum Johannisbrotbaum-Honig wurden neben Mineralstoffen wie Kalium, Natrium, Calcium und Magnesium auch einige Spurenelemente in geringeren Mengen analysiert. In der Studie zu marokkanischen Johannisbrotbaum-Honigen erwies sich Kalium in den untersuchten Proben als wichtigster Mineralstoff. Die Mineralstoffmengen schwankten jedoch je nach Herkunftsregion der Proben erheblich.
Dies zeigt, dass das Mineralstoffprofil eines Honigs nicht nur mit der Pflanzenart, sondern auch mit Faktoren wie Boden, Umwelt, Geografie und Erzeugungsgebiet zusammenhängen kann. Um genaue Werte zum Mineralstoffgehalt eines bestimmten Johannisbrotbaum-Honigs anzugeben, sind daher Laboranalysen genau dieses Produkts erforderlich.
Farbe, Aroma und Geschmack des Johannisbrotbaum-Honigs
Die sensorischen Eigenschaften von Johannisbrotbaum-Honig können je nach Erzeugungsgebiet und Trachtquelle variieren. In wissenschaftlichen Studien wurden für Johannisbrotbaum-Honige unterschiedliche Farbtöne von hellbernstein bis dunkelbernstein beschrieben. Bei sensorischen Bewertungen in Sizilien wurden für charakteristische Proben pflanzliche und leicht geröstete Noten sowie eine mittlere Aromaintensität festgestellt.
Diese Merkmale sind jedoch keine feststehende Beschreibung für alle Johannisbrotbaum-Honige. Farbe und Aroma eines Honigs können von der Zusammensetzung der Nektarquelle, anderen Pflanzen in der Umgebung, dem Erntezeitpunkt sowie den Lager- und Erzeugungsbedingungen beeinflusst werden. Bei der Beschreibung des sensorischen Charakters von Johannisbrotbaum-Honig sollten daher regionale und analytische Daten berücksichtigt werden.
Warum ist die Pollenanalyse beim Johannisbrotbaum-Honig wichtig?
Die Pollenanalyse ist eine der wichtigsten Methoden zur Beurteilung der botanischen Herkunft eines Honigs. Da Honigbienen beim Nektarsammeln zugleich Pollen von den Blüten mitnehmen können, kann Honig Pollen verschiedener Pflanzen enthalten. Die mikroskopische Untersuchung dieser Pollen hilft zu beurteilen, mit welchen pflanzlichen Quellen der Honig in Verbindung steht.
Beim Johannisbrotbaum-Honig ist das Vorhandensein von Ceratonia-siliqua-Pollen wichtig, um die botanische Verbindung des Produkts mit dem Johannisbrotbaum zu beurteilen. Man sollte jedoch bedenken, dass die Pollenanteile in verschiedenen Regionen variieren können. Insbesondere die Pollenproduktion und der Blütenbau des Johannisbrotbaums (Harnup) können dazu führen, dass die Pollenmenge im Honig nicht eins zu eins dem Nektarbeitrag entspricht. Es ist daher nicht richtig, allein anhand des Pollenanteils sämtliche Erzeugungsbedingungen eines Honigs zu deuten.
Wie wird die Qualität von Johannisbrotbaum-Honig beurteilt?
Die Qualität von Johannisbrotbaum-Honig lässt sich nicht allein anhand von Farbe oder Geschmack beurteilen. In Lebensmittellaboren können verschiedene physikalisch-chemische und bei Bedarf botanische Analysen herangezogen werden.
- Feuchtigkeit und Wassergehalt
- Freie Säure
- Elektrische Leitfähigkeit
- Qualitätsindikatoren wie HMF
- Diastaseaktivität
- Zuckerprofil
- Pollenanalyse und Bestimmung der botanischen Herkunft
- Sensorische Eigenschaften
- Kontrollen auf Fremdstoffe und Lebensmittelsicherheit
- Bei Bedarf Analyse von Mineralstoffen und weiteren Bestandteilen
Das Kommuniqué über Honig des Türkischen Lebensmittelkodex enthält grundlegende Bestimmungen, etwa dass die natürliche Zusammensetzung des Honigs zu erhalten ist, ihm keine Stoffe zugesetzt werden dürfen und ungeeignete Wärmebehandlungen, die die natürlichen Enzyme des Honigs erheblich beeinträchtigen können, zu vermeiden sind.
Die türkischen Honigvorschriften wurden 2023 erneut aktualisiert; dabei wurden Regelungen für den Einsatz fortschrittlicher Analysemethoden und Entscheidungskriterien bei der Beurteilung der Echtheit von Honig getroffen. Das Ministerium weist darauf hin, dass insbesondere zum Nachweis einer Verfälschung von Honig durch Zusatz fremder Stoffe moderne Analyseverfahren wie die Massenspektrometrie und die Kernspinresonanzspektroskopie (NMR) eingesetzt werden können.
Unterschiede zwischen Johannisbrotbaum-Honig und Johannisbrotsirup
Johannisbrotbaum-Honig und Johannisbrotsirup (Pekmez) werden wegen ihrer Namen gelegentlich miteinander verwechselt. Tatsächlich unterscheiden sich die beiden Produkte jedoch in Rohstoff, Herstellungsverfahren und Entstehungsprozess.
| Produkt | Johannisbrotbaum-Honig | Johannisbrotsirup (Pekmez) |
| Grundlegende Quelle | Nektar der Johannisbrotbaumblüten | Johannisbrotfrucht |
| Rolle der Biene bei der Herstellung | Spielt bei der Entstehung des Honigs die zentrale Rolle | Ist nicht Teil des Herstellungsprozesses |
| Herstellungsverfahren | Verarbeitung des Nektars durch die Biene und Reifung im Stock | Verfahren wie Extraktion, Filtration und Eindicken der Frucht |
| Pflanzenteil | Blüte | Frucht |
| Produktgruppe | Bienenprodukt | Verarbeitetes Lebensmittel auf Fruchtbasis |
Johannisbrotbaum-Honig und Johannisbrotsirup sind daher nicht dasselbe Produkt. Auch wenn der Namensbestandteil „Johannisbrot bzw. Harnup“ zeigt, dass beide Produkte mit derselben Pflanzenart in Verbindung stehen, sind ihre Herstellungsmechanismen völlig verschieden.
Wie wird Johannisbrotbaum-Honig gelagert?
Honig ist ein Naturprodukt, das sich unter geeigneten Bedingungen sehr lange hält. Dennoch sind die Lagerbedingungen wichtig, um die physikalischen und sensorischen Eigenschaften des Produkts zu bewahren. Honig sollte weder direktem Sonnenlicht noch unnötig hohen Temperaturen ausgesetzt und in sauberen, lebensmittelgeeigneten Behältern aufbewahrt werden. Übermäßige Wärme kann sich negativ auf die natürlichen Enzyme und die Qualitätsindikatoren des Honigs auswirken.
Auch beim Johannisbrotbaum-Honig sollte berücksichtigt werden, wie sich die Lagerbedingungen auf Feuchtigkeit, Kristallisationsverhalten, Farbe und Aroma auswirken. Kristallisation allein bedeutet übrigens nicht, dass der Honig verdorben ist. Abhängig von seiner natürlichen Zusammensetzung und seinem Zuckerprofil kann Honig mit der Zeit kristallisieren.
Johannisbrotbaum-Honig und die Imkerei im Mittelmeerraum
Der Johannisbrotbaum ist eine der wichtigen Pflanzen des Mittelmeerraums. Gebiete mit Johannisbrotbäumen können daher nicht nur für die Fruchterzeugung, sondern zu bestimmten Zeiten auch als Trachtquelle für Bienen von Bedeutung sein.
Der Charakter des Johannisbrotbaum-Honigs kann nicht nur von einer einzigen Baumart, sondern von der gesamten Umgebung der Bienen beeinflusst werden. Um die Eigenschaften des Produkts zu verstehen, sollten daher Geografie und Klima des Erzeugungsgebiets, die umgebende Vegetation und die Imkereipraxis gemeinsam betrachtet werden.
Gerade im Mittelmeerraum, wo Johannisbrotbäume, Zitrusbäume, Macchia-Pflanzen und andere Blütenpflanzen im selben Ökosystem vorkommen können, entsteht eine natürliche Vielfalt, die das florale Profil des Honigs prägen kann.
Honig in der Kulturgeschichte
Honig ist eines der ältesten von der Menschheit überlieferten Lebensmittel. Im Lauf der Geschichte begegnet er uns nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Erzeugnis, das in Heilkunde, Handel und Recht seinen Platz hatte.
Eines der ältesten bekannten schriftlichen Zeugnisse stammt aus dem Alten Ägypten. Im Papyrus Ebers, der auf etwa 1550 v. Chr. datiert wird, gehört Honig zu den Bestandteilen zahlreicher Rezepturen. Auch in der antiken Welt war Honig weit verbreitet; Hippokrates beschrieb seine Anwendung bei Wunden und Verbrennungen. Funde aus der griechischen, assyrischen, römischen und chinesischen Zivilisation zeigen, dass die Bienenhaltung in diesen Regionen schon sehr früh bekannt war.
Auch in der islamischen Welt fand Honig Eingang in die medizinische Literatur. In Ibn Sinas (Avicenna) Werk al-Qānūn fī ṭ-Ṭibb („Kanon der Medizin“), das an europäischen Universitäten jahrhundertelang als Lehrbuch diente, wird die Anwendung von Honig behandelt.
In Anatolien war die Bienenhaltung nicht nur eine Erwerbsquelle, sondern eine amtlich erfasste Produktionstätigkeit. Im Osmanischen Reich wurde von Bienenhaltern eine Steuer namens „resm-i kovan“ (resm-i nahl) erhoben, die in manchen Registern auch als „öşr-i asel“ (Honigzehnt) erscheint; sie betrug zwei Akçe je Bienenstock. Laut dem ausführlichen Steuerregister (mufassal tahrir defteri) von Adana aus dem Jahr 1572 waren allein im Sandschak Adana 7.770 Bienenstöcke verzeichnet. Schon damals war es üblich, die Stöcke je nach Jahreszeit auf die Hochweiden (Yayla) zu bringen – so sehr, dass die Steuer zwischen dem Sipahi des Weidebesitzers und dem Sipahi des Bienenhalters aufgeteilt wurde. Die heute noch betriebene Wanderimkerei hat also eine schriftliche Überlieferung, die Jahrhunderte zurückreicht.
Honig wird auch in heiligen Schriften erwähnt. In der Tora wird das verheißene Land als „Land, in dem Milch und Honig fließen“ beschrieben; laut dem Evangelium gehörte wilder Honig zur Nahrung Johannes des Täufers. Im Koran ist in den Versen 68 und 69 der Sure an-Nahl von der Honigbiene und dem aus ihr hervorgehenden Trank die Rede; in Vers 15 der Sure Muhammad werden bei der Beschreibung des Paradieses „Ströme von geläutertem Honig“ erwähnt.
„Dann iss von allen nahrhaften Früchten und folge demütig den Wegen, die dein Herr dir nach Seinen Gesetzen vorgezeichnet hat! Aus ihren Leibern kommt ein Trank (Honig) von unterschiedlichen Farben und Arten, in dem Heilung für die Menschen liegt. Darin ist wahrlich ein deutliches Zeichen für Leute, die nachdenken.“
Sure an-Nahl, Vers 69
Auch in den Hadith-Sammlungen, in denen die Aussprüche des islamischen Propheten Muhammad (s.a.w.) überliefert sind, wird Honig häufig erwähnt; in Überlieferungen bei Buchari und Muslim heißt es, dass Honig zu Heilzwecken empfohlen wurde. (Buchari, Tibb 5684; Muslim, Salam 91)
Diese historischen und kulturellen Zeugnisse zeigen den Stellenwert des Honigs in der Menschheitsgeschichte; ein Maßstab für die Qualität eines bestimmten Honigs sind sie nicht. Die Eigenschaften eines Honigs werden – wie in den vorangegangenen Abschnitten dieses Beitrags erläutert – anhand der botanischen Herkunft und von Laboranalysen beurteilt.
Johannisbrotbaum-Honig aus wissenschaftlicher Sicht
Studien zum Johannisbrotbaum-Honig zeigen, dass sich die physikalisch-chemischen Eigenschaften, der Mineralstoffgehalt, das Pollenprofil und der sensorische Charakter des Produkts wissenschaftlich untersuchen lassen.
In der Untersuchung von acht Johannisbrotbaum-Honigen aus verschiedenen Regionen Marokkos wurden neben den physikalisch-chemischen Eigenschaften auch Mineralstoffe und phenolische Verbindungen analysiert; dabei zeigten sich deutliche Unterschiede zwischen den Proben. In der Studie aus Sizilien wiederum wurde die botanische Herkunft des Johannisbrotbaum-Honigs durch Pollenanalyse untersucht und seine sensorischen Eigenschaften bewertet.
Betrachtet man diese Studien zusammen, wird deutlich, dass Johannisbrotbaum-Honig nicht als einheitliches Produkt mit überall gleichen Eigenschaften angesehen werden sollte. Geografische Lage, umgebende Flora, Klima, Imkereimethode, Blütezeit und Erntebedingungen können den Charakter des Produkts beeinflussen.
Für eine fundierte Aussage über die Eigenschaften eines bestimmten Johannisbrotbaum-Honigs ist es daher der richtigste Ansatz, nach Möglichkeit auf Laboranalysen genau dieses Produkts zurückzugreifen.
Johannisbrotbaum-Honig aus Sicht von Carob Türkiye
Der Johannisbrotbaum zählt im Mittelmeergürtel zu den Pflanzen, die als landwirtschaftliche und natürliche Ressource besonders hervortreten. Vor allem Alanya und seine Umgebung gehören zu den Regionen, die für den Anbau von Johannisbrotbäumen bekannt sind.
Bei der Erzeugung von Johannisbrotbaum-Honig kommt es darauf an, die tatsächliche botanische Quelle des Produkts mit dem Trachtgebiet und der dortigen Flora in Verbindung zu bringen. Dass im Erzeugungsgebiet Johannisbrotbäume stehen, belegt für sich allein nicht zweifelsfrei, dass der Honig ausschließlich aus Johannisbrotbaum-Nektar entstanden ist. Eine Angabe zur botanischen Herkunft sollte daher bei Bedarf durch Pollenanalyse und weitere Qualitätsanalysen untermauert werden.
Aus Sicht von Carob Türkiye ist Johannisbrotbaum-Honig – anders als die aus der Frucht des Johannisbrotbaums gewonnenen Produkte – eine eigene Produktgruppe, die darauf beruht, die Blütezeit derselben Pflanze für die Imkerei und die Erzeugung von Naturprodukten zu nutzen.
Diese Unterscheidung ist wichtig, um Herstellung und Verwendung verschiedener Produkte wie Johannisbrotfrucht, Johannisbrotmehl, Johannisbrotschrot (Kibble), Johannisbrotsirup, Johannisbrotextrakt und Johannisbrotbaum-Honig richtig zu verstehen. Harnup-Honig ist eine besondere Honigsorte, die entsteht, wenn Honigbienen Nektarquellen der Blüten von Ceratonia siliqua L. sammeln und diese im Stock auf natürliche Weise verarbeiten und reifen lassen.
Grundlage der Erzeugung ist nicht die Verarbeitung der Johannisbrotfrucht, sondern das Zusammenspiel von Blüte, Nektar, Honigbiene und dem natürlichen Reifeprozess im Bienenstock. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass sich die botanische Herkunft von Johannisbrotbaum-Honig durch Pollenanalyse beurteilen lässt, dass seine physikalisch-chemischen Eigenschaften und sein Mineralstoffgehalt je nach Erzeugungsgebiet variieren können und dass auch seine sensorischen Eigenschaften von Geografie und Trachtquellen beeinflusst werden.
Bei der Beurteilung eines hochwertigen Johannisbrotbaum-Honigs sollte man daher nicht nur auf sensorische Merkmale wie Aussehen oder Geschmack achten, sondern Erzeugungsgebiet, Imkereipraxis, botanische Herkunft, Laboranalysen und die einschlägigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften gemeinsam betrachten.
Häufige Fragen zum Johannisbrotbaum-Honig
Sind Johannisbrotbaum-Honig und Harnup-Honig dasselbe? Ja. Harnup ist die regionale Bezeichnung für Johannisbrot an der türkischen Mittelmeerküste; Harnup-Honig ist entsprechend der örtliche Name für den Honig aus Johannisbrotbaumblüten.
Wird Johannisbrotbaum-Honig aus Johannisbrot hergestellt? Nicht aus der Frucht, sondern aus der Blüte. Honigbienen sammeln den Nektar der Johannisbrotbaumblüten und verwandeln ihn im Stock in Honig. Das Produkt aus der Frucht ist der Johannisbrotsirup (Pekmez).
Wann wird Johannisbrotbaum-Honig erzeugt? Da der Johannisbrotbaum im Herbst blüht, ist auch dieser Honig an die Herbstblüte gebunden; der genaue Zeitraum hängt von der Region und der Witterung des jeweiligen Jahres ab.
Welche Farbe und welchen Geschmack hat Johannisbrotbaum-Honig? In Studien wurden Farben von hellbernstein bis dunkelbernstein beschrieben; bei sensorischen Bewertungen in Sizilien wurden pflanzliche und leicht geröstete Noten festgestellt. Diese Eigenschaften variieren je nach Region und umgebender Flora.
Woran erkennt man, ob ein Honig wirklich Johannisbrotbaum-Honig ist? Nicht allein an Farbe oder Geschmack. Mittels Pollenanalyse werden Vorhandensein und Anteil von Ceratonia-siliqua-Pollen bestimmt und zusammen mit physikalisch-chemischen Analysen bewertet.
Was ist der Unterschied zwischen Johannisbrotbaum-Honig und Johannisbrotsirup? Honig ist ein Bienenprodukt, das entsteht, wenn die Biene Blütennektar verarbeitet; Johannisbrotsirup (Pekmez) dagegen ist ein Lebensmittel, das durch Extraktion der getrockneten Früchte mit Wasser und anschließendes Eindicken hergestellt wird. Einzelheiten finden Sie in unserem Ratgeber Johannisbrotsirup (Pekmez).
Wie wird Johannisbrotbaum-Honig gelagert? Geschützt vor direktem Sonnenlicht und hohen Temperaturen, in einem verschlossenen, lebensmittelgeeigneten Behälter.
Allgemeine Informationen zur Johannisbrotfrucht und ihren Produkten finden Sie in unseren Ratgebern Was ist Johannisbrot (Harnup)? und Die Johannisbrotfrucht.
Wissenschaftliche und religiöse Quellen
Wissenschaftliche Quellen
El-Haskoury, R., Kriaa, W., Lyoussi, B., Makni, M. (2018). Ceratonia siliqua honeys from Morocco: Physicochemical properties, mineral contents, and antioxidant activities. Journal of Food and Drug Analysis, 26(1), 67-73. DOI: 10.
Ferrauto, G., Pavone, P. (2013). Palynological, physico-chemical and organoleptic characteristics of carob tree (Ceratonia siliqua L.) honey from Sicily. International Journal of Food Science & Technology, 48(8), 1596-1602. DOI: 10.1111/ijfs.12129
Terrab, A., Diez, M. J., Heredia, F. J. (2003). Palynological, physico-chemical and colour characterization of Moroccan honeys: III. Other unifloral honey types. International Journal of Food Science & Technology, 38(4), 395-402. doi.
Varnava, A. I., Manganaris, G. A., Stavrinides, M. C. (2023). Assessing the biodiversity and the impact of pollinators on carob production. PLOS ONE, 18(10), e0291431. DOI: 10.
Thomas, P. A., Garcia-Marti, X., Mukassabi, T. A., Tous, J. (2024). International Biological Flora: Ceratonia siliqua. Journal of Ecology, 112(5). DOI: 10.
Ministerium für Landwirtschaft und Forstwirtschaft der Republik Türkei (T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı). Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Kommuniqué über Honig des Türkischen Lebensmittelkodex, Nr. 2020/7).
Ministerium für Landwirtschaft und Forstwirtschaft der Republik Türkei (T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı). Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7)'nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (Kommuniqué zur Änderung des Kommuniqués über Honig 2020/7, Nr. 2023/37).
Batlle, I., Tous, J., "Carob tree. Ceratonia siliqua L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 17", IPGRI, Rom, 1997. hdl.handle.net/10568/104277
Historische und kulturelle Quellen
Crane, E. (1999). The World History of Beekeeping and Honey Hunting. London: Duckworth / New York: Routledge.
Hippocrates. Ulcers. In: Hippocrates, Volume VIII (Loeb Classical Library 482, übers. von P. Potter). Cambridge, MA: Harvard University Press, 1995.
Ibn Sina (Avicenna). el-Kânûn fi't-Tıb. (Türkische Übersetzung: Esin Kâhya, Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, Ankara, 6 Bände.)
Kurt, Y. (1990). 1572 Tarihli Adana Mufassal Tahrir Defterine Göre Adana'nın Sosyo-Ekonomik Tarihi Üzerine Bir Araştırma. Belleten, 54(209), 179-212. doi.
Religiöse Quellen
Koran, Sure an-Nahl (16), Verse 68–69.
Koran, Sure Muhammad (47), Vers 15.
Buchari, Sahih, Tibb 5684.
Muslim, Sahih, Salam 91.
Tora, Exodus (2. Mose) 3,8 („Land, in dem Milch und Honig fließen“).
Evangelium, Matthäus 3,4 (Johannes der Täufer ernährte sich von wildem Honig).
