Johannisbrotfrucht: Verzehr, Nährwert, Vorteile und Auswahl
Die Johannisbrotfrucht ist die lange, dunkelbraune Schote des an den Mittelmeerküsten wachsenden Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua L.). Die Frucht, die im Volksmund auch harnup (ein regionaler türkischer Name für Johannisbrot) genannt wird, wird geerntet, nachdem sie am Baum ausgereift ist und auf natürliche Weise Wasser verloren hat; man bricht sie in Stücke und kaut sie, oder man verarbeitet sie zu Johannisbrot-Melasse (Pekmez), Pulver und Scherbet. Ihre Süße verdankt sie dem natürlichen Zucker, ihre sättigende Wirkung dem hohen Ballaststoffgehalt.
Johannisbrot zu essen ist allerdings nicht so einfach, wie in einen Apfel zu beißen: Reifegrad, Härte der Schale und die harten Samen im Inneren bestimmen die Art des Verzehrs. In diesem Beitrag behandeln wir mit Quellenangaben alles, was Sie wissen sollten – vom Kennenlernen der Johannisbrotfrucht über den richtigen Verzehr, den Nährwert und den Unterschied zwischen veredelten und wilden Typen bis hin zur Auswahl guter Früchte und ihrer richtigen Lagerung.
Was ist die Johannisbrotfrucht?
Botanisch ist die Johannisbrotfrucht eine Hülse (Schote). Außen hat sie eine glänzende, dunkelbraune und harte Schale; innen befinden sich ein süßes, faseriges Fruchtfleisch (Pulpe) und harte, flache Samen, die in Kammern innerhalb dieses Fruchtfleischs aufgereiht sind. Nach Angaben von Forschenden des Landwirtschaftlichen Forschungsinstituts Zypern besteht die Frucht in voller Reife gewichtsmäßig zu etwa 90 Prozent aus Fruchtfleisch und zu 10 Prozent aus Samen (Antoniou et al., 2020); dieses Verhältnis variiert je nach Sorte und Standort.
| Merkmal | Johannisbrotfrucht |
|---|---|
| Aussehen | Lang, flach, leicht gebogen; in der Reife dunkelbraun |
| Aufbau | Fruchtfleisch (Pulpe) und harte Samen |
| Geschmack | Süß; ein Aroma zwischen Kakao, Karamell und Dattel; leicht herb |
| Essbarer Teil | Fruchtfleisch; die Samen werden nicht gegessen |
| Ernte | In der Türkei meist ab September, je nach Region bis November–Dezember |
| Lagerung | Kühl, trocken und luftig; vor Feuchtigkeit geschützt |
In der Eintragungsurkunde der geografischen Angabe Alanya Keçiboynuzu / Alanya Harnup wird die Frucht als braun, lang, gerade, süß und mild aromatisch beschrieben. Laut der Urkunde beträgt das Fruchtgewicht 28,8–41,8 g und die Anzahl der Samen 13–15; die Schale ist dunkel, das Innere hellbraun (TÜRKPATENT, 2025). Zu den allgemeinen Eigenschaften des Johannisbrots lesen Sie unseren Ratgeber Was ist Johannisbrot (Harnup)?
Der Unterschied zwischen unreifem und reifem Johannisbrot
Der wichtigste Faktor für den Geschmack der Johannisbrotfrucht ist der Reifegrad. In Julia Mortons Werk „Fruits of Warm Climates“ heißt es, die unreife Frucht sei grün, feucht und recht herb, die reife Schote dagegen beim Kauen süß (Morton, 1987). Mit zunehmender Reife wird die Frucht braun, verliert Wasser und ihr Zuckergehalt steigt.
Eine Studie zur traditionellen Verwendung von Johannisbrot in Alanya und Gazipaşa berichtet, dass für Pekmez ausgereifte, dunkelbraune Früchte bevorzugt werden; grüne, frische Früchte würden in der Region dagegen nicht als Lebensmittel, sondern zum Färben verwendet, indem man sie auf die Fingernägel reibt (Yıldırım und Kargıoğlu, 2015).
Auch das als „getrocknetes Johannisbrot“ verkaufte Produkt ist eigentlich keine im Ofen getrocknete Frucht, sondern die Schote selbst, die am Baum gereift ist und auf natürliche Weise Wasser verloren hat. In einer Wertschöpfungskettenstudie zu Johannisbrot heißt es, dass die Frucht ohne Trocknung direkt vom Sammler auf den Markt gebracht werden kann (Yaşama Dair Vakıf, 2018).
Wie isst man die Johannisbrotfrucht?
Die traditionellste Art, Johannisbrot zu genießen, besteht darin, die reife Schote in Stücke zu brechen und langsam zu kauen. In der Praxis geht man so vor:
- Die Schote mit einem trockenen Tuch abwischen oder kurz waschen und sofort abtrocknen.
- Stiel und Spitze abbrechen und die Schote mit der Hand oder einem Messer in mehrere Stücke teilen.
- Die Stücke langsam zwischen den Zähnen kauen; die Süße entfaltet sich beim Kauen.
- Die im Mund verbleibenden Samen aussortieren, ohne sie zu schlucken oder aufbeißen zu wollen.
Da das Fruchtfleisch trocken und faserig ist, kann es beim ersten Bissen hart wirken; beim Kauen wird es jedoch weicher. Johannisbrot ist daher kein Snack, den man „schnell isst“, sondern einer, den man „langsam kaut“. Morton berichtet, dass importierte Johannisbrotschoten einst in New York von Straßenhändlern zum Kauen verkauft wurden (Morton, 1987). In der Türkei wiederum ist Johannisbrot – vor allem in den Anbaugebieten – ein Snack, der eng mit Kindheitserinnerungen verbunden ist.
Kann man Johannisbrotkerne essen?
Nein. Johannisbrotkerne sind flach und sehr hart; wenn die Frucht vollständig ausgereift und getrocknet ist, lockern sie sich in ihren Kammern, und die Schote rasselt beim Schütteln (Morton, 1987). Auch in der Eintragungsurkunde für Alanya Keçiboynuzu wird festgehalten, dass die Samen eine sehr harte und undurchlässige Samenschale besitzen (TÜRKPATENT, 2025). Deshalb gilt:
- Die Samen sollten nicht gekaut oder mit den Zähnen aufgebissen werden.
- Wenn die Frucht kleinen Kindern gegeben wird, sollten die Samen vorher entfernt werden.
- Wenn Sie zu Hause Mehl oder Pulver herstellen, müssen die Samen unbedingt vorher entfernt werden; andernfalls können sie das Mahlwerk beschädigen.
Wertlos sind die Samen keineswegs – im Gegenteil, sie sind in der Industrie der wertvollste Teil der Schote. Aus ihrem Endosperm wird das in der Lebensmittelindustrie verwendete Johannisbrotkernmehl (E410) gewonnen. Dieser Wert erschließt sich allerdings erst durch die Verarbeitung mit speziellen Anlagen. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag Johannisbrotkerne.
Der Nährwert der Johannisbrotfrucht
Der Nährwert der ganzen Frucht unterscheidet sich von dem des Pulvers oder des Pekmez, da Feuchtigkeitsgehalt und Verarbeitung variieren. Analysen des Fruchtfleischs (Pulpe) lokaler Johannisbrotsorten auf Zypern ergaben folgende Werte (Papaefstathiou et al., 2018):
| Johannisbrot-Fruchtfleisch (100 g) | Gemessener Bereich |
|---|---|
| Energie | ca. 280–286 kcal |
| Gesamtzucker | 53,6–54,8 % |
| Ballaststoffe gesamt | 25,43–26,24 % |
| Feuchtigkeit | 13,6–14,8 % |
| Protein | 4,54–4,60 % |
| Fett | 0,21–0,23 % |
| Calcium | ca. 204–295 mg |
| Kalium | ca. 870–921 mg |
Die Tabelle zeigt, dass die Johannisbrotfrucht ihre Energie überwiegend aus natürlichem Zucker bezieht, sehr wenig Fett und viele Ballaststoffe enthält. In einer Studie mit anatolischem Johannisbrot wurden Saccharose, Glucose und Fructose als Hauptzucker bestimmt (Ayaz et al., 2007). Die Forschenden halten außerdem fest, dass Johannisbrot nicht als Proteinquelle eingestuft werden kann (Papaefstathiou et al., 2018). Diese Werte schwanken je nach Sorte und Anbaubedingungen; maßgeblich für das gekaufte Produkt ist die Nährwertdeklaration auf der Verpackung. Die USDA-Werte für Johannisbrotmehl finden Sie in unserem Beitrag Die Nährwerte von Johannisbrot.
Die Vorteile der Johannisbrotfrucht
Der Stellenwert der Johannisbrotfrucht in der Ernährung beruht auf einigen markanten Eigenschaften, die sich aus ihrer Zusammensetzung ergeben:
- Ein ballaststoffreicher Snack. In der zyprischen Studie wird festgestellt, dass Johannisbrotschoten und -pulver nach den EU-Regeln für nährwertbezogene Angaben in die Kategorie „hoher Ballaststoffgehalt“ fallen (Papaefstathiou et al., 2018).
- Frei von Koffein und Theobromin. In derselben Studie lagen diese Stimulanzien im Fruchtfleisch unterhalb der Bestimmungsgrenze.
- Sehr fettarm. Der Fettanteil des Fruchtfleischs liegt bei 0,21–0,23 Prozent.
- Enthält Calcium und Kalium. Das Fruchtfleisch ist bei diesen beiden Mineralstoffen bemerkenswert.
- Von Natur aus süß. Es bietet eine süße Snack-Alternative ohne Zuckerzusatz; sein Eigenzuckergehalt ist allerdings hoch.
In wissenschaftlichen Studien werden die Ballaststoffe und Polyphenole des Johannisbrots im Hinblick auf Cholesterin, Blutzucker und Verdauung untersucht; die meisten dieser Studien wurden jedoch mit speziellen Präparaten durchgeführt und bedeuten nicht, dass die Frucht einer Krankheit vorbeugt oder sie heilt. Da der Zuckergehalt der Frucht hoch ist, sollten Menschen mit Diabetes auf die Portionsgröße achten. Eine ausgewogene Einordnung des Themas finden Sie in unseren Beiträgen Johannisbrot und Blutzucker und Wie viel Johannisbrot sollte man täglich essen?
Der Unterschied zwischen veredeltem und wildem („Delice“) Johannisbrot
In der Türkei wird Johannisbrot sowohl von veredelten Bäumen in Gärten und Plantagen als auch von wild wachsenden, nicht veredelten Bäumen geerntet, die im Volksmund „delice“ genannt werden. Die Früchte beider Gruppen unterscheiden sich deutlich. Eine Studie, in der 70 wilde und veredelte Genotypen aus der Mittelmeer- und Ägäisregion untersucht wurden, ergab folgende Mittelwerte (Tetik et al., 2011):
| Merkmal (Mittelwert) | Wild („delice“) | Veredelt |
|---|---|---|
| Schotenlänge | 16,18 cm | 16,91 cm |
| Schotenbreite | 18,16 mm | 21,79 mm |
| Schotendicke | 6,42 mm | 8,79 mm |
| Lösliche Trockensubstanz | 59,42 % | 64,06 % |
Veredelte Früchte sind dicker, fleischiger und zuckerreicher; deshalb werden sie für den direkten Verzehr und für Pekmez bevorzugt. Bei wilden Früchten ist der Samenanteil dagegen meist höher: In einem Vergleich in Antalya lag der Samenanteil beim wilden Typ bei 18,60 Prozent, bei den einheimischen Typen „Etli“ und „Sisam“ dagegen bei 11,97 bzw. 11,10 Prozent (Gubbuk et al., 2010). Die Früchte wilder Bäume sind daher vor allem als Samenlieferant und industrieller Rohstoff von Wert. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag Welche Johannisbrotsorten gibt es?
Möglichkeiten, die Johannisbrotfrucht zu Hause zu verwenden
Johannisbrot wird nicht nur gekaut. Aus Alanya und Gazipaşa wird berichtet, dass reife Früchte pur, mit Sesam geröstet, als Mehl oder als Pekmez verzehrt werden (Yıldırım und Kargıoğlu, 2015). Die wichtigsten Verwendungsmöglichkeiten zu Hause sind:
- Purer Snack: Die reife Schote in Stücke brechen, die Samen entfernen und kauen.
- Mit Sesam geröstet: Kleine, entkernte Stücke zusammen mit Sesam in der Pfanne leicht rösten.
- Tee: Zerkleinerte Schoten in heißem Wasser ziehen lassen – so entsteht ein koffeinfreies Getränk.
- Scherbet: Die Schoten in Wasser einweichen und aufkochen, um den traditionellen Harnup-Scherbet zuzubereiten.
- Selbst gemachtes Mehl: Entkernte, trockene Schoten zu Pulver mahlen.
- Pekmez: Die löslichen Bestandteile der Frucht in Wasser auslaugen, abseihen und durch Einkochen eindicken.
Einzelheiten zur Herstellung von Pekmez finden Sie in unserem Beitrag Johannisbrot-Melasse (Pekmez), ein koffeinfreies Heißgetränk in unserem Beitrag Johannisbrot-Kaffee.
Wie wählt man eine gute Johannisbrotfrucht aus?
Bei Johannisbrot für den direkten Verzehr wird die Qualität nach anderen Kriterien beurteilt als bei Rohware für die Industrie. Eine Wertschöpfungskettenstudie, die auf Gesprächen mit Sammlern, Zwischenhändlern und Vertretern von Verarbeitungsbetrieben in den Anbaugebieten beruht, beschreibt die Merkmale der hochwertigsten, als „çerezlik“ (Snackqualität) bezeichneten Früchte wie folgt (Yaşama Dair Vakıf, 2018): innen hell und mit vollem Fruchtfleisch, süß, flach und von einheitlichem Aussehen, ohne Schädlingsspuren und ohne Bruch. Früchte mit dunklem Inneren gehen dagegen eher in die Industrie.
Beim Kauf können Sie folgende Punkte prüfen:
- Innenfarbe beim Aufbrechen: Das Innere sollte durchgehend braun und prall sein; ein grünliches Inneres kann darauf hindeuten, dass die Frucht zu früh geerntet wurde.
- Trockenheit: Eine gut getrocknete Schote neigt beim Biegen eher zum Brechen als zum Nachgeben; ihre Oberfläche ist nicht klebrig.
- Geruch: Zu erwarten ist ein süßer, charakteristischer Duft; ein schimmeliger, muffiger oder säuerlicher Geruch weist auf einen Mangel hin.
- Oberfläche: Weiße, grüne oder gräuliche Flecken und ein watteartiger Belag können Anzeichen von Schimmel sein.
- Schädlingsspuren: Kleine Löcher, feiner Staub, Gespinste oder Larvenreste können auf die Johannisbrotmotte hindeuten.
- Sauberkeit und Einheitlichkeit: Es sollten keine Steine, Erde oder Stiele enthalten sein; innerhalb einer Partie sollten keine Früchte sehr unterschiedlicher Farbe gemischt sein.
Die von der Internationalen Organisation für Normung veröffentlichte Norm ISO 7907:1987 für getrocknetes Johannisbrot ist heute zwar zurückgezogen, ihre Bewertung der Qualität nach Geruch und Geschmack, Freiheit von Schädlingen, beschädigten Früchten, Fremdstoffen und Feuchtigkeit bietet aber nach wie vor Orientierung (ISO, 1987). Eine ausführliche Checkliste finden Sie in unserem Kaufratgeber für getrocknetes Johannisbrot.
Wie lagert man die Johannisbrotfrucht?
Johannisbrot lässt sich unter den richtigen Bedingungen lange lagern; steigt jedoch die Luftfeuchtigkeit, nimmt die trockene Schote wieder Feuchtigkeit auf, und das Risiko von Schimmel- und Schädlingsbefall steigt.
Laut der Eintragungsurkunde für Alanya Keçiboynuzu wird das Produkt in Kartons zu 15 kg oder in Säcken zu 20–25 kg verpackt und ohne Kühlung oder Beheizung bei 15–20 °C in einer trockenen Umgebung mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 60 Prozent gelagert (TÜRKPATENT, 2025). Für kleine Mengen zu Hause genügen in der Regel ein kühler, trockener und dunkler Schrank sowie ein gut verschlossener Behälter.
Der wichtigste Lagerschädling des Johannisbrots ist die Johannisbrotmotte (Ectomyelois ceratoniae); sie kann die Schoten sowohl im Bestand als auch im Lager befallen (Gugliuzzo et al., 2019). Eine Laborstudie zeigte, dass die Entwicklung der Larven mit sinkender Fruchtfeuchte deutlich erschwert wird (Nay und Perring, 2006). Trocken gelagerte Früchte bieten dem Schädling also auch ungünstigere Bedingungen. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag Die Johannisbrot-Ernte.
Verkauf von Johannisbrot: Einzel- und Großhandel
Johannisbrot wird an ganz unterschiedliche Käufer verkauft – von Privatpersonen, die es zu Hause als Snack genießen möchten, über Trockenfrüchtehändler und Hersteller von Pekmez und Pulver bis hin zu Exporteuren. Die wichtigsten preisbestimmenden Faktoren sind, ob es sich um Snack- oder Industriequalität handelt, die Größe und der Fruchtfleischanteil, Feuchtigkeit und Sauberkeit sowie Erntemenge und Nachfrage im jeweiligen Erntejahr.
Als Carob Türkiye liefern wir getrocknetes Johannisbrot von den Mittelmeerküsten für den Einzelhandel, den Großhandel und den Export. Produkteigenschaften, Verpackungsoptionen und Analysenzertifikate finden Sie auf unserer Produktseite Johannisbrotfrucht; wenn Sie verarbeitete Rohware suchen, werfen Sie einen Blick auf unsere Seiten Johannisbrot-Kibble (Granulat), Johannisbrotmehl (Pulver) und Johannisbrotkerne. Zu Mengen und Lieferbedingungen können Sie gerne Kontakt mit uns aufnehmen.
Wenn Sie im Großhandel einkaufen möchten, ist auch unser Beitrag Worauf beim Großeinkauf von Johannisbrot zu achten ist hilfreich.
Häufig gestellte Fragen zur Johannisbrotfrucht
Wie isst man die Johannisbrotfrucht? Von der reifen, trockenen Schote werden Stiel und Spitze abgebrochen und die Schote in Stücke geteilt; die Stücke werden langsam gekaut und die Samen aussortiert.
Isst man Johannisbrot roh oder gekocht? Die reife Frucht wird ungekocht, so wie sie ist, gegessen. Wer möchte, kann sie mit Sesam leicht rösten oder für Tee, Scherbet und Pekmez verwenden.
Kann man die Samen der Johannisbrotfrucht essen? Nein. Die Samen sind sehr hart; sie werden weder gekaut noch mit den Zähnen aufgebissen. In der Industrie werden sie zur Herstellung von Johannisbrotkernmehl verwendet.
Kann man grünes Johannisbrot essen? Die unreife, grüne Frucht ist feucht und recht herb; für den Verzehr wird die am Baum gereifte, braun gewordene Frucht bevorzugt.
Wie viele Kalorien hat die Johannisbrotfrucht? Analysen lokaler Sorten auf Zypern ergaben für 100 Gramm Fruchtfleisch etwa 280–286 kcal. Der Wert variiert je nach Sorte und Feuchtigkeit.
Wie lagert man die Johannisbrotfrucht? Sie sollte an einem kühlen, trockenen, dunklen und luftigen Ort in einer verschlossenen Verpackung aufbewahrt werden. Feuchtigkeit ist die Hauptursache für Schimmel und Schädlingsbefall.
Warum findet man Würmer im Johannisbrot? Die häufigste Ursache ist die Johannisbrotmotte. Der Schädling kann die Schoten im Bestand oder im Lager befallen; feuchte und vernachlässigte Lagerung verschärft das Problem.
Wo kann man Johannisbrot kaufen? Wichtig ist der Kauf bei einem Lieferanten, bei dem Herkunft, Erntejahr und Qualität bekannt sind. Informationen erhalten Sie auf der Seite Johannisbrotfrucht von Carob Türkiye, oder Sie können ein Angebot anfordern.
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