Keçiboynuzu Balı (Harnup Balı) Nedir? Özellikleri, Rengi, Tadı ve Pekmezden Farkı
Keçiboynuzu balı, keçiboynuzu ağacı (Ceratonia siliqua L.) ile ilişkili çiçek nektarından elde edilen ve botanik kaynağı keçiboynuzu olan özel bal türlerinden biridir. Akdeniz havzasında yetişen keçiboynuzu ağaçlarının çiçeklenme döneminde bal arıları tarafından toplanan nektar, arının kendi doğal enzimleri ve kovan içerisindeki olgunlaşma süreci sonucunda bala dönüşür.
Burada önemli bir ayrım bulunmaktadır: Keçiboynuzu balı, keçiboynuzu meyvesinin kaynatılması, suyunun çıkarılması veya yoğunlaştırılmasıyla elde edilen bir ürün değildir. Keçiboynuzu pekmezi ve keçiboynuzu özü meyvenin işlenmesine dayanırken, keçiboynuzu balı arıların çiçeklerden topladığı nektarın işlenmesiyle meydana gelen doğal bir arı ürünüdür.
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'nde bal; bitki nektarlarının veya belirli bitkisel salgıların bal arısı (Apis mellifera) tarafından toplanması, arının kendine özgü maddeleriyle değiştirilmesi, su içeriğinin düşürülmesi ve petekte olgunlaştırılması sonucunda oluşan doğal ürün olarak tanımlanmaktadır. Tebliğ ayrıca balın temel olarak şekerler, organik bileşikler, enzimler ve polenlerden oluştuğunu belirtmektedir.
Carob Türkiye olarak keçiboynuzu balını gıda üreticileri, bal paketleyicileri ve ithalatçılar için toptan ve dökme olarak tedarik ediyoruz. Ambalaj, analiz ve özel etiket seçenekleri için Keçiboynuzu Balı (Harnup Balı) ürün sayfamızı inceleyebilirsiniz.
Kısaca: Keçiboynuzu Balı Nedir?
Keçiboynuzu balı, bal arısının (Apis mellifera) keçiboynuzu ağacının (Ceratonia siliqua L.) çiçeklerinden topladığı nektarı kovanda olgunlaştırmasıyla oluşan bir çiçek balıdır. Adı keçiboynuzu olsa da meyveyle bir ilgisi yoktur: Keçiboynuzu pekmezi meyveden yapılan işlenmiş bir gıdadır, keçiboynuzu balı ise bir arı ürünüdür.
| Özellik | Keçiboynuzu balı |
|---|---|
| Diğer adları | Harnup balı; İngilizcede carob honey |
| Botanik kaynağı | Keçiboynuzu çiçeklerinin nektarı |
| Üreten | Bal arısı (Apis mellifera) |
| Çiçeklenme dönemi | Sonbahar; kaynaklarda genellikle eylül–kasım |
| Renk | Açık amberden koyu ambere |
| Kökeni nasıl belirlenir? | Polen analizi (melissopalinoloji) ve fizikokimyasal analizler |
| Keçiboynuzu pekmeziyle ilişkisi | Yok; pekmez meyveden, bal çiçek nektarından gelir |
Keçiboynuzu Ağacı ve Çiçekleri
Keçiboynuzu, Akdeniz ikliminin karakteristik bitkilerinden biri olan Ceratonia siliqua L. türüne ait herdem yeşil bir ağaçtır. Sıcak ve kurak koşullara dayanıklı olması sayesinde Akdeniz havzasının farklı bölgelerinde doğal veya kültüre alınmış şekilde yetişmektedir. Keçiboynuzu ağacının bal üretimi açısından önemli bölümü meyvesinden önce çiçekleridir. Çünkü keçiboynuzu balının botanik kökeni, meyveden değil çiçeklerin sağladığı nektar kaynağından gelir.
Keçiboynuzu çiçekleri diğer birçok gösterişli çiçekten farklı olarak küçük ve yoğun çiçek yapıları oluşturur. Bu çiçekler bal arıları ve diğer tozlaştırıcı böcekler tarafından ziyaret edilebilir. Yapılan araştırmalarda bal arısı (Apis mellifera), keçiboynuzu çiçeklerini ziyaret eden en sık gözlenen tozlaştırıcılardan biri, bazı çalışmalarda ise en sık gözlenen ziyaretçi olarak belirlenmiştir.
Bu nedenle keçiboynuzu bahçeleri yalnızca meyve üretimi açısından değil, çiçeklenme döneminde arıcılık açısından da önemli bir bitkisel kaynak oluşturabilir.
Sonbaharda Açan Bir Ağaç: Keçiboynuzu ve Arılar
Akdeniz'de çiçeklerin büyük bölümü ilkbaharda açar; yaz kuraklığından sonra gelen sonbahar ise arılar için çoğu zaman kıt bir dönemdir. Keçiboynuzu, ana çiçeklenmesini tam da bu dönemde yapan nadir ağaçlardan biridir: Keçiboynuzu monografisinde ana çiçeklenme dönemi sonbahar (eylül–kasım) olan tek Akdeniz ağacı olarak tanımlanır (Batlle ve Tous, 1997). Kıbrıs'ta iki yıl süren saha çalışmasında çiçeklenme ekim sonundan kasım sonuna kadar gözlenmiş ve keçiboynuzu çiçeklerinin, çiçek bulunurluğunun düşük olduğu bu dönemde çok bol bir kaynak oluşturduğu vurgulanmıştır (Varnava ve ark., 2023).
Erkek ağaçlar arılara hem polen hem nektar, dişi ağaçlar ise yalnızca nektar sunar. Aynı çalışmada çiçekleri en sık ziyaret eden türün bal arısı olduğu, açık tozlaşan çiçeklerin yalnızca rüzgârla tozlaşanlara göre bölgeye bağlı olarak 4 ila 16 kat daha fazla bakla verdiği bulunmuştur (Varnava ve ark., 2023). Yani arılar keçiboynuzundan bal yaparken keçiboynuzunun verimine de doğrudan katkı sağlar.
Keçiboynuzu Balının Üretiminde Hangi Arı Kullanılır?
Keçiboynuzu balının üretiminde temel arı türü bal arısı, yani Apis mellifera'dır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği de balın Apis mellifera tarafından üretilen doğal bir ürün olduğunu belirtmektedir.
Keçiboynuzu çiçekleri üzerine yapılan araştırmalar da Apis mellifera'nın bu çiçekleri yoğun şekilde ziyaret ettiğini göstermektedir. Bir araştırmada keçiboynuzu çiçeklerinin ziyaretçileri incelenmiş ve Apis mellifera, yabani arılar ve diğer böcek grupları arasında en sık gözlenen ziyaretçi olmuştur.
Bununla birlikte, keçiboynuzu balı için dünyada veya Türkiye'de yalnızca belirli bir arı ırkının kullanıldığı söylenemez. Anadolu arısı, Kafkas arısı veya farklı ekotip ve koloniler bölgesel arıcılık uygulamalarında kullanılabilir. Arı ırkı veya ekotipi; arıcının işletme tercihi, bölgenin iklimi ve kolonilerin yerel adaptasyonu gibi faktörlere göre değişebilir.
Dolayısıyla keçiboynuzu balı için belirleyici unsur belirli bir arı ırkından ziyade, Apis mellifera kolonilerinin keçiboynuzu çiçeklenme döneminde uygun floral kaynağa erişebilmesi ve elde edilen balın botanik kökeninin analizlerle ortaya konulabilmesidir.
Keçiboynuzu Balı Nasıl Oluşur?
Keçiboynuzu balının oluşumu doğrudan arıların nektar toplama davranışıyla başlar. Çiçeklenme döneminde bal arıları, keçiboynuzu çiçekleri başta olmak üzere çevrede bulunan uygun çiçeklerden nektar toplar. Toplanan nektar kovana taşınır ve burada arının salgılarıyla etkileşime girerek yapısal ve kimyasal değişimlere uğrar.
Arılar nektarı petek hücrelerine aktarır. Kovandaki havalandırma ve arıların oluşturduğu mikroklima sayesinde nektarın su içeriği zaman içerisinde azalır. Nektar yeterli olgunluğa ulaştığında petek hücrelerinde depolanır ve arılar tarafından kapatılabilir. Bu süreç sonunda başlangıçta daha yüksek su içeriğine sahip olan nektar, karakteristik yoğunluğa ve bileşime sahip bala dönüşür.
Türk Gıda Kodeksi de balın oluşumunda arının nektarı topladıktan sonra kendine özgü maddelerle değişikliğe uğratması, su içeriğini düşürmesi ve petekte olgunlaştırması aşamalarını temel tanımın bir parçası olarak kabul etmektedir.
- Keçiboynuzu ağaçlarının çiçeklenme döneminin takip edilmesi
- Bal arısı kolonilerinin uygun floral kaynaklara erişiminin sağlanması
- Arıların çiçeklerden nektar toplaması
- Nektarın kovana taşınması
- Arı salgılarıyla doğal dönüşüm sürecinin başlaması
- Nektarın petek hücrelerine aktarılması
- Su içeriğinin azaltılması ve balın olgunlaşması
- Olgunlaşan balın peteklerde depolanması
- Hasat ve petekten çıkarma
- Süzme, dinlendirme ve kalite kontrol
- Uygun ambalajlama ve depolama
Keçiboynuzu Balının Botanik Kaynağı
Bir balın belirli bir bitkiyle ilişkilendirilmesinde botanik köken önemli bir kalite ve karakterizasyon unsurudur. Keçiboynuzu (Harnup) balında bu kaynak Ceratonia siliqua L.'dır. Balın botanik kökeninin belirlenmesinde kullanılan önemli yöntemlerden biri melissopalinolojik, yani balın polen analizidir. Bu analizde bal içerisindeki polenlerin türleri ve oranları incelenerek balın hangi bitkisel kaynaklarla ilişkili olduğu değerlendirilir.
Keçiboynuzu balı üzerine Sicilya'da yapılan bir çalışmada, arıcılar tarafından tek çiçek kaynaklı olarak beyan edilen 25 bal örneğinin polen profili incelenmiştir. Araştırmada örneklerin tamamında aynı düzeyde Ceratonia poleni bulunmadığı görülmüş; bazı örneklerde keçiboynuzu poleni oldukça düşük kalırken, daha karakteristik örneklerde oranlar %17,6 ile %45 arasında bulunmuştur.
Bu çalışma aynı zamanda önemli bir noktayı göstermektedir: Keçiboynuzu balı için "tek çiçekli" sınıflandırmada kullanılabilecek evrensel ve her coğrafyada geçerli tek bir polen yüzdesi bulunmayabilir. Araştırmacılar kendi çalışmaları kapsamında %15 seviyesini değerlendirme kriteri olarak kullanmıştır.
Fas'taki farklı bir araştırmada ise keçiboynuzu balı örneklerinde Ceratonia siliqua poleni %64–66 düzeylerinde bulunmuş ve araştırmacılar kendi örnekleri için %45 minimum değerini kullanmıştır. Bu farklılıklar; bitkinin polen üretim özellikleri, coğrafya, iklim, arıcılık yöntemi, çevredeki diğer bitkiler ve balın üretildiği ekosistem gibi faktörlerin balın polen profilini etkileyebildiğini göstermektedir.
Bu nedenle keçiboynuzu balı değerlendirilirken yalnızca tek bir yüzde üzerinden genelleme yapmak yerine, botanik kökenin uygun analiz yöntemleriyle değerlendirilmesi gerekir.
Keçiboynuzu Balının Üretim Alanı ve Çevresel Flora
Keçiboynuzu balının karakteri yalnızca keçiboynuzu ağaçlarının varlığıyla belirlenmez. Arıların uçuş alanında bulunan diğer bitkiler de balın polen ve nektar profilini etkileyebilir.
Bir arılık keçiboynuzu bahçesinin içerisinde veya yakınında bulunsa bile arılar yalnızca keçiboynuzu çiçeklerinden beslenmek zorunda değildir.
Çevrede bulunan yabani bitkiler, maki türleri, narenciye, otsu bitkiler ve diğer çiçekli bitkiler de arıların topladığı nektar ve polene katkıda bulunabilir. Bu nedenle "keçiboynuzu (harnup) balı" ifadesinin bilimsel açıdan değerlendirilmesinde üretim bölgesinin florası, çiçeklenme dönemi ve polen analizi birlikte ele alınmalıdır.
Keçiboynuzu Balının Hasat Süreci
Arıların topladığı nektarın bala dönüşmesi hemen gerçekleşmez. Balın kovanda yeterli olgunluğa ulaşması, hasat zamanının belirlenmesinde önemli bir unsurdur.
Olgunlaşmış petekler arıcı tarafından kontrol edilir ve uygun görülen petekler kovandan alınarak hasada hazırlanır. Daha sonra peteklerde bulunan bal, kullanılan arıcılık yöntemine göre uygun ekipmanlarla çıkarılır.
Modern arıcılıkta balın petekten alınmasında santrifüjlü bal sağım ekipmanları kullanılabilir. Elde edilen bal daha sonra yabancı maddelerin uzaklaştırılması amacıyla uygun şekilde süzülebilir ve dinlendirme tanklarına alınabilir. Bu aşamada amaç balın doğal yapısını koruyarak arıcılık faaliyetinden elde edilen ürünün gıda güvenliği ve kalite gerekliliklerine uygun şekilde hazırlanmasıdır.
Keçiboynuzu Balının Süzülmesi ve Dinlendirilmesi
Petekten çıkarılan balın içerisinde balmumu parçacıkları, küçük petek kalıntıları veya arıcılık sürecinden kaynaklanan diğer yabancı maddeler bulunabilir. Bu nedenle hasat sonrasında uygun bir süzme işlemi uygulanabilir. Ardından bal, kontrollü koşullarda dinlendirilerek içerisinde kalan hava kabarcıkları ve yoğunluğu farklı partiküllerin ayrışması sağlanabilir.
Ancak filtrasyon işlemi ile polen ve bala özgü doğal bileşenlerin gereksiz şekilde uzaklaştırılması arasında fark bulunmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği, yabancı maddelerin uzaklaştırılması sırasında kaçınılmaz kayıplar dışında baldan polen veya bala özgü diğer bileşenlerin uzaklaştırılmamasına ilişkin hükümler içermektedir. Bu nedenle balın berraklaştırılması amacıyla uygulanan işlemlerin ürünün doğal bileşimini gereksiz şekilde değiştirmemesi önemlidir.
Keçiboynuzu Balının Fizikokimyasal Özellikleri
Keçiboynuzu balı üzerine yapılan bilimsel araştırmalarda balın fizikokimyasal özelliklerinin üretim bölgesine ve floral kaynağa göre değişebildiği görülmektedir. Fas'ın farklı bölgelerinden toplanan sekiz keçiboynuzu balının incelendiği bir çalışmada su içeriği yaklaşık %17,3–22,8, pH değeri 4,17–5,05, elektriksel iletkenlik değeri ise 0,36–1,35 mS/cm aralığında bulunmuştur. Aynı çalışmada kül oranı %0,13–0,69 arasında değişmiştir.
Bu değerler tek başına tüm keçiboynuzu balları için standart bir aralık olarak değerlendirilmemelidir. Çünkü balın bileşimi; nektar kaynağı, coğrafya, iklim, hasat dönemi ve üretim koşulları gibi birçok faktörden etkilenebilir. Bununla birlikte bu tür araştırmalar keçiboynuzu (harnup) balının bilimsel olarak karakterize edilebildiğini ve fizikokimyasal analizlerin ürünün kalite değerlendirmesinde önemli bir yere sahip olduğunu göstermektedir.
Keçiboynuzu Balının Mineral İçeriği
Bal doğal olarak çeşitli mineral elementler içerebilir. Keçiboynuzu balı üzerine yapılan araştırmalarda potasyum, sodyum, kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin yanı sıra daha düşük miktarlarda bazı iz elementler de incelenmiştir. Fas keçiboynuzu balları üzerine yapılan araştırmada potasyum, incelenen örneklerde başlıca mineral olarak belirlenmiştir. Ancak mineral miktarları örneklerin üretildiği bölgelere göre önemli ölçüde değişmiştir.
Bu durum, balın mineral profilinin yalnızca bitki türüyle değil, aynı zamanda toprak, çevre, coğrafya ve üretim bölgesi gibi faktörlerle de ilişkili olabileceğini göstermektedir. Bu nedenle belirli bir keçiboynuzu balının mineral içeriği hakkında kesin değer vermek için doğrudan o ürüne ait laboratuvar analizlerinin kullanılması gerekir.
Keçiboynuzu Balının Rengi, Aroması ve Tadı
Keçiboynuzu balının duyusal özellikleri üretim bölgesine ve floral kaynağa göre değişebilir. Bilimsel çalışmalarda keçiboynuzu balları arasında açık amberden koyu amber tonlarına kadar farklı renk özellikleri bildirilmiştir. Sicilya'da yapılan duyusal değerlendirmelerde ise karakteristik örneklerde bitkisel ve hafif kavrulmuş çağrışımların yanı sıra orta yoğunlukta aroma özellikleri tanımlanmıştır.
Ancak bu özellikler bütün keçiboynuzu balları için değişmez bir tanım değildir. Balın rengi ve aroması; nektar kaynağının bileşimi, çevredeki diğer bitkiler, hasat dönemi, depolama ve üretim koşullarından etkilenebilir. Bu nedenle keçiboynuzu balının duyusal karakterini tanımlarken bölgesel ve analitik veriler dikkate alınmalıdır.
Keçiboynuzu Balında Polen Analizi Neden Önemlidir?
Polen analizi, balın botanik kökenini değerlendirmede kullanılan önemli yöntemlerden biridir. Bal arıları nektar toplarken aynı zamanda çiçeklerden polen de taşıyabildiği için bal içerisinde farklı bitkilere ait polenler bulunabilir. Bu polenlerin mikroskobik olarak incelenmesi, balın hangi bitkisel kaynaklarla ilişkili olduğunun değerlendirilmesine yardımcı olur.
Keçiboynuzu balında Ceratonia siliqua poleninin varlığı, ürünün keçiboynuzu ile olan botanik bağlantısının değerlendirilmesinde önem taşır. Ancak polen oranlarının farklı coğrafyalarda değişebileceği unutulmamalıdır. Özellikle keçiboynuzu (harnup) ağacının polen üretimi ve çiçek yapısı, bal içerisindeki polen miktarının nektar katkısıyla birebir aynı olmasını engelleyebilir. Bu nedenle yalnızca polen yüzdesine bakarak balın bütün üretim koşullarını yorumlamak doğru değildir.
Keçiboynuzu Balı Kalitesi Nasıl Değerlendirilir?
Keçiboynuzu balının kalite değerlendirmesi yalnızca rengine veya tadına bakılarak yapılmaz. Gıda laboratuvarlarında farklı fizikokimyasal ve gerektiğinde botanik analizlerden yararlanılabilir.
- Nem ve su içeriği
- Serbest asitlik
- Elektriksel iletkenlik
- HMF gibi kalite göstergeleri
- Diastaz aktivitesi
- Şeker profili
- Polen ve botanik kaynak analizi
- Duyusal özellikler
- Yabancı madde ve gıda güvenliği kontrolleri
- Gerektiğinde mineral ve diğer bileşenlerin analizi
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği, balın doğal bileşiminin korunması, dışarıdan madde ilave edilmemesi ve balın doğal enzimlerini önemli ölçüde etkileyebilecek uygunsuz ısıl işlemlerden kaçınılması gibi temel hükümler içermektedir.
Türkiye'de bal mevzuatı 2023 yılında da güncellenmiş; balın orijinalliğinin değerlendirilmesinde gelişmiş analiz yöntemlerinin ve karar ölçütlerinin kullanılmasına yönelik düzenlemeler yapılmıştır. Bakanlık, özellikle balın dışarıdan madde katılarak değiştirilmesinin tespitinde kütle spektrometrisi ve nükleer manyetik rezonans gibi ileri analiz tekniklerinin kullanılabileceğini belirtmektedir.
Keçiboynuzu Balı ile Keçiboynuzu Pekmezi Arasındaki Farklar
Keçiboynuzu balı ile keçiboynuzu pekmezi isimleri nedeniyle zaman zaman birbirine karıştırılabilmektedir. Oysa iki ürünün hammaddesi, üretim yöntemi ve oluşum süreci birbirinden farklıdır.
| Ürün | Keçiboynuzu Balı | Keçiboynuzu Pekmezi |
| Temel kaynak | Keçiboynuzu çiçekleriyle ilişkili nektar | Keçiboynuzu meyvesi |
| Üretimde arının rolü | Balın oluşumunda temel rol oynar | Üretim sürecinin parçası değildir |
| Üretim yöntemi | Nektarın arı tarafından işlenmesi ve kovanda olgunlaşması | Meyvenin ekstraksiyonu, filtrasyonu ve yoğunlaştırılması gibi işlemler |
| Botanik bölüm | Çiçek | Meyve |
| Ürün grubu | Arı ürünü | Meyve bazlı işlenmiş gıda ürünü |
Bu nedenle keçiboynuzu balı ile keçiboynuzu pekmezi aynı ürün değildir. İsimlerindeki "keçiboynuzu ya da harnup" ifadesi her iki ürünün de aynı bitki türüyle ilişkili olduğunu gösterse de üretim mekanizmaları tamamen farklıdır.
Keçiboynuzu Balı Nasıl Saklanır?
Bal, uygun koşullarda uzun süre dayanabilen doğal bir üründür. Bununla birlikte depolama koşulları ürünün fiziksel ve duyusal özelliklerinin korunmasında önemlidir. Balın doğrudan güneş ışığına ve gereksiz yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmaması, temiz ve uygun gıda ambalajlarında muhafaza edilmesi gerekir. Aşırı sıcaklıklar balın doğal enzimleri ve kalite göstergeleri üzerinde olumsuz etkilere neden olabilir.
Keçiboynuzu balında da depolama koşullarının ürünün nemi, kristallenme davranışı, renk ve aroma özellikleri üzerindeki etkileri dikkate alınmalıdır. Kristallenme ise tek başına balın bozulduğu anlamına gelmez. Balın doğal bileşimi ve şeker profiline bağlı olarak zaman içerisinde kristallenme meydana gelebilir.
Keçiboynuzu Balı ve Akdeniz Arıcılığı
Keçiboynuzu, Akdeniz havzasının önemli bitkilerinden biridir. Bu nedenle keçiboynuzu ağaçlarının bulunduğu bölgeler, yalnızca meyve üretimi bakımından değil, belirli dönemlerde arılar için floral kaynak bakımından da önem taşıyabilir.
Keçiboynuzu balının karakteri, yalnızca tek bir ağaç türünden değil, arıların bulunduğu çevrenin tamamından etkilenebilir. Bu nedenle üretim alanının coğrafyası, iklimi, çevredeki bitki örtüsü ve arıcılık uygulamaları ürünün özelliklerinin anlaşılmasında birlikte değerlendirilmelidir.
Özellikle Akdeniz coğrafyasında keçiboynuzu, narenciye, maki bitkileri ve diğer çiçekli türlerin aynı ekosistem içerisinde bulunabilmesi, balın floral profilini etkileyebilecek doğal bir çeşitlilik oluşturabilir.
Balın Kültür Tarihindeki Yeri
Bal, insanlığın kayıt altına aldığı en eski gıdalardan biridir. Tarih boyunca yalnızca bir besin olarak değil; hekimlikte, ticarette ve hukukta da yer bulan bir ürün olarak karşımıza çıkar.
Bilinen en eski yazılı izlerinden biri Eski Mısır'a aittir. Yaklaşık MÖ 1550'ye tarihlenen Ebers Papirüsü'nde bal, çeşitli reçetelerin bileşenleri arasında yer alır. Antik dünyada da bal yaygın biçimde kullanılmış; Hipokrat, balın yara ve yanıklardaki kullanımına yer vermiştir. Eski Yunan, Asur, Roma ve Çin uygarlıklarına ait bulgular, arıcılığın bu coğrafyalarda çok erken dönemlerden beri bilindiğini göstermektedir.
İslam dünyasında da bal tıp literatürüne girmiştir. İbn Sînâ'nın, Avrupa üniversitelerinde yüzyıllarca ders kitabı olarak okutulan el-Kânûn fi't-Tıb adlı eserinde balın kullanımına yer verilir.
Anadolu'da ise arıcılık yalnızca bir geçim yolu değil, kayıt altına alınmış bir üretim faaliyetiydi. Osmanlı'da arı besleyenlerden "resm-i kovan" (resm-i nahl) adıyla vergi alınır, bu vergi bazı defterlerde "öşr-i asel" olarak da geçerdi; miktarı kovan başına iki akçaydı. 1572 tarihli Adana mufassal tahrir defterine göre yalnızca Adana sancağında 7.770 arı kovanı kayıtlıydı. Kovanların mevsime göre yaylalara çıkarılması o dönemde de yaygındı; öyle ki vergi, yaylak sahibinin sipahisi ile arı sahibinin sipahisi arasında paylaştırılırdı. Bugün sürdürülen göçer arıcılığın, yüzyıllar öncesine uzanan yazılı bir kaydı vardır.
Bal, kutsal metinlerde de anılır. Tevrat'ta vaadedilmiş topraklar "süt ve bal akan diyar" olarak tanımlanır; İncil'e göre Hz. Yahya'nın beslenmesinde yaban balı yer alır. Kur'an-ı Kerim'de ise Nahl sûresinin 68 ve 69. ayetlerinde bal arısından ve ondan çıkan içecekten söz edilir; Muhammed sûresinin 15. ayetinde cennet tasvirinde "süzme bal ırmakları" geçer.
"Sonra her türlü besleyici ürünlerden ye; Rabbinin koyduğu kanunlara boyun eğerek çizdiği yollardan git! Onların karınlarından, farklı renk ve çeşitlerde bir şerbet (bal) çıkar ki onda insanlara şifa vardır. Doğrusu bunda, düşünen bir topluluk için açık bir ibret var."
Nahl Suresi, 69. ayet
İslam peygamberi Hz. Muhammed'in (s.a.v.) sözlerinin derlendiği hadis kaynaklarında da bal sıkça anılır; Buhârî ve Müslim'de yer alan rivayetlerde balın tedavi amacıyla tavsiye edildiği aktarılır. (Buhârî, Tıb 5684; Müslim, Selâm 91)
Bu tarihsel ve kültürel kayıtlar balın insanlık tarihindeki yerini gösterir; belirli bir balın kalitesi hakkında ölçüt değildir. Bir balın özellikleri, bu yazının önceki bölümlerinde ele alındığı gibi botanik köken ve laboratuvar analizleriyle değerlendirilir.
Keçiboynuzu Balının Bilimsel Açıdan Değerlendirilmesi
Keçiboynuzu balı üzerine yapılan çalışmalar; ürünün fizikokimyasal özelliklerinin, mineral içeriğinin, polen profilinin ve duyusal karakterinin bilimsel olarak incelenebildiğini göstermektedir.
Fas'ta farklı bölgelerden elde edilen sekiz keçiboynuzu balının incelendiği araştırmada fizikokimyasal özelliklerin yanı sıra mineral ve fenolik bileşenler değerlendirilmiş; örnekler arasında önemli farklılıklar görülmüştür. Sicilya'da yapılan araştırmada ise keçiboynuzu balının botanik kökeni polen analiziyle incelenmiş ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir.
Bu çalışmalar birlikte değerlendirildiğinde, keçiboynuzu balının tek tip ve her bölgede aynı özelliklere sahip bir ürün olarak değerlendirilmemesi gerektiği görülmektedir. Coğrafi konum, çevresel flora, iklim, arıcılık yöntemi, çiçeklenme dönemi ve hasat koşulları ürünün karakterini etkileyebilir.
Dolayısıyla belirli bir keçiboynuzu balının özellikleri hakkında kesin değerlendirme yapılırken, mümkün olduğunda doğrudan ürüne ait laboratuvar analizlerinden yararlanılması en doğru yaklaşımdır.
Carob Türkiye Açısından Keçiboynuzu Balı
Keçiboynuzu, Akdeniz kuşağında önemli bir tarımsal ve doğal kaynak olarak öne çıkan bitkilerden biridir. Özellikle Alanya ve çevresi, keçiboynuzu yetiştiriciliği açısından dikkat çeken bölgeler arasında yer almaktadır.
Keçiboynuzu balı üretiminde ise ürünün gerçek botanik kaynağının arıcılık alanı ve floral yapı ile ilişkilendirilmesi önemlidir. Üretim alanında keçiboynuzu ağaçlarının bulunması tek başına balın kesin olarak yalnızca keçiboynuzu nektarından oluştuğunu göstermeyebilir. Bu nedenle botanik kaynak iddiasının gerektiğinde polen analizi ve diğer kalite analizleriyle desteklenmesi gerekir.
Carob Türkiye açısından keçiboynuzu balı; keçiboynuzu ağacının meyvesinden elde edilen ürünlerden farklı olarak, aynı bitkinin çiçeklenme döneminin arıcılık ve doğal ürün üretimi açısından değerlendirilmesine dayanan ayrı bir ürün grubudur.
Bu ayrım, keçiboynuzu meyvesi, keçiboynuzu unu, keçiboynuzu kırığı, keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu özü ve keçiboynuzu balı gibi farklı ürünlerin üretim ve kullanım alanlarının doğru anlaşılması açısından önem taşımaktadır. Harnup balı, Ceratonia siliqua L. çiçekleriyle ilişkili nektar kaynaklarının bal arıları tarafından toplanması ve kovanda doğal olarak işlenip olgunlaştırılması sonucunda oluşan özel bir bal türüdür.
Üretimin temelinde keçiboynuzu meyvesinin işlenmesi değil, çiçek, nektar, bal arısı ve kovan içerisindeki doğal olgunlaşma süreci bulunur. Bilimsel çalışmalar keçiboynuzu balının botanik kökeninin polen analiziyle değerlendirilebildiğini, fizikokimyasal ve mineral özelliklerinin üretim bölgesine göre değişebildiğini ve duyusal özelliklerinin de coğrafya ile floral kaynaklardan etkilenebildiğini göstermektedir.
Bu nedenle kaliteli keçiboynuzu balının değerlendirilmesinde yalnızca görünüş veya tat gibi duyusal özelliklere değil; üretim bölgesine, arıcılık uygulamalarına, botanik kökene, laboratuvar analizlerine ve ilgili gıda mevzuatına birlikte bakılması gerekir.
Keçiboynuzu Balı Hakkında Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu balı ile harnup balı aynı mı? Evet. Harnup, keçiboynuzunun Akdeniz kıyısındaki yerel adıdır; harnup balı da keçiboynuzu çiçeklerinden üretilen balın yöresel adıdır.
Keçiboynuzu balı keçiboynuzundan mı yapılır? Meyvesinden değil, çiçeğinden. Bal arıları keçiboynuzu çiçeklerinin nektarını toplar ve kovanda bala dönüştürür. Meyveden yapılan ürün keçiboynuzu pekmezidir.
Keçiboynuzu balı ne zaman üretilir? Keçiboynuzu sonbaharda çiçek açtığı için bu bal da sonbahar çiçeklenmesine bağlıdır; dönem bölgeye ve yılın iklimine göre değişir.
Keçiboynuzu balının rengi ve tadı nasıldır? Çalışmalarda açık amberden koyu ambere uzanan renkler bildirilmiştir; Sicilya'daki duyusal değerlendirmelerde bitkisel ve hafif kavrulmuş çağrışımlar tanımlanmıştır. Bu özellikler bölgeye ve çevredeki floraya göre değişir.
Bir balın gerçekten keçiboynuzu balı olduğu nasıl anlaşılır? Yalnızca renk veya tatla anlaşılmaz. Polen analiziyle Ceratonia siliqua poleninin varlığı ve oranı, fizikokimyasal analizlerle birlikte değerlendirilir.
Keçiboynuzu balı ile keçiboynuzu pekmezi arasındaki fark nedir? Bal, arının çiçek nektarını işlemesiyle oluşan bir arı ürünüdür; pekmez ise kuru meyvenin suyla ekstraksiyonu ve yoğunlaştırılmasıyla yapılan bir gıdadır. Ayrıntılar için Keçiboynuzu Pekmezi rehberimize bakabilirsiniz.
Keçiboynuzu balı nasıl saklanır? Doğrudan güneş ışığından ve yüksek sıcaklıktan uzakta, ağzı kapalı ve gıdaya uygun bir kapta saklanmalıdır.
Keçiboynuzunun meyvesi ve ürünleri hakkında genel bilgi için Keçiboynuzu (Harnup) Nedir? ve Keçiboynuzu Meyvesi rehberlerimize göz atabilirsiniz.
Bilimsel ve Dinî Kaynaklar
Bilimsel Kaynaklar
El-Haskoury, R., Kriaa, W., Lyoussi, B., Makni, M. (2018). Ceratonia siliqua honeys from Morocco: Physicochemical properties, mineral contents, and antioxidant activities. Journal of Food and Drug Analysis, 26(1), 67-73. DOI: 10.
Ferrauto, G., Pavone, P. (2013). Palynological, physico-chemical and organoleptic characteristics of carob tree (Ceratonia siliqua L.) honey from Sicily. International Journal of Food Science & Technology, 48(8), 1596-1602. DOI: 10.1111/ijfs.12129
Terrab, A., Diez, M. J., Heredia, F. J. (2003). Palynological, physico-chemical and colour characterization of Moroccan honeys: III. Other unifloral honey types. International Journal of Food Science & Technology, 38(4), 395-402. doi.
Varnava, A. I., Manganaris, G. A., Stavrinides, M. C. (2023). Assessing the biodiversity and the impact of pollinators on carob production. PLOS ONE, 18(10), e0291431. DOI: 10.
Thomas, P. A., Garcia-Marti, X., Mukassabi, T. A., Tous, J. (2024). International Biological Flora: Ceratonia siliqua. Journal of Ecology, 112(5). DOI: 10.
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7).
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7)'nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2023/37).
Batlle, I., Tous, J., "Carob tree. Ceratonia siliqua L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 17", IPGRI, Roma, 1997. hdl.handle.net/10568/104277
Tarihsel ve Kültürel Kaynaklar
Crane, E. (1999). The World History of Beekeeping and Honey Hunting. London: Duckworth / New York: Routledge.
Hippocrates. Ulcers. İçinde: Hippocrates, Volume VIII (Loeb Classical Library 482, çev. P. Potter). Cambridge, MA: Harvard University Press, 1995.
İbn Sînâ. el-Kânûn fi't-Tıb. (Türkçe çeviri: Esin Kâhya, Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, Ankara, 6 cilt.)
Kurt, Y. (1990). 1572 Tarihli Adana Mufassal Tahrir Defterine Göre Adana'nın Sosyo-Ekonomik Tarihi Üzerine Bir Araştırma. Belleten, 54(209), 179-212. doi.
Dinî Kaynaklar
Kur'an-ı Kerim, Nahl Suresi (16), 68-69. ayetler.
Kur'an-ı Kerim, Muhammed Suresi (47), 15. ayet.
Buhârî, Sahîh, Tıb 5684.
Müslim, Sahîh, Selâm 91.
Tevrat, Çıkış 3:8 ("süt ve bal akan diyar").
İncil, Matta 3:4 (Hz. Yahya'nın yaban balı ile beslenmesi).
