ما هو عسل الخروب (عسل الهارنوب)؟ خصائصه ولونه وطعمه والفرق بينه وبين دبس الخروب
عسل الخروب أحد أنواع العسل الخاصة التي تُستخلص من رحيق أزهار مرتبطة بشجرة الخروب (Ceratonia siliqua L.)، ويكون مصدرها النباتي هو الخروب. فالرحيق الذي تجمعه نحلات العسل خلال موسم إزهار أشجار الخروب النامية في حوض البحر الأبيض المتوسط يتحوّل إلى عسل بفعل الإنزيمات الطبيعية للنحلة وعملية النضج داخل الخلية.
وهنا تمييز مهم: عسل الخروب ليس منتجًا يُحصل عليه بغلي ثمار الخروب أو استخلاص عصارتها أو تركيزها. فبينما يعتمد دبس الخروب وخلاصة الخروب على معالجة الثمرة، فإن عسل الخروب منتج نحلي طبيعي ينشأ من معالجة الرحيق الذي يجمعه النحل من الأزهار.
يُعرِّف بيان الدستور الغذائي التركي بشأن العسل العسلَ بأنه المنتج الطبيعي الناتج عن جمع نحلة العسل (Apis mellifera) لرحيق النباتات أو لإفرازات نباتية معيّنة، وتحويلها بمواد خاصة بالنحلة، وخفض محتواها المائي، وإنضاجها في أقراص الشمع. ويذكر البيان أيضًا أن العسل يتكوّن أساسًا من السكريات والمركبات العضوية والإنزيمات وحبوب اللقاح.
نحن في Carob Türkiye نورّد عسل الخروب بالجملة وبكميات سائبة لمصنّعي الأغذية وشركات تعبئة العسل والمستوردين. للاطلاع على خيارات التعبئة والتحاليل والعلامة الخاصة، تفضلوا بزيارة صفحة المنتج عسل الخروب (عسل الهرنوب).
باختصار: ما هو عسل الخروب؟
عسل الخروب عسلُ أزهارٍ يتكوّن حين تُنضج نحلة العسل (Apis mellifera) في الخلية الرحيقَ الذي جمعته من أزهار شجرة الخروب (Ceratonia siliqua L.). ورغم أنه يحمل اسم الخروب فلا علاقة له بالثمرة: فدبس الخروب غذاء مُصنَّع من الثمرة، أما عسل الخروب فمنتج نحلي.
| الخاصية | عسل الخروب |
|---|---|
| أسماؤه الأخرى | عسل الهارنوب (harnup، الاسم المحلي للخروب على الساحل المتوسطي التركي)؛ وبالإنجليزية carob honey |
| المصدر النباتي | رحيق أزهار الخروب |
| المنتِج | نحلة العسل (Apis mellifera) |
| موسم الإزهار | الخريف؛ وتذكر المراجع عادةً الفترة من سبتمبر إلى نوفمبر |
| اللون | من الكهرماني الفاتح إلى الكهرماني الداكن |
| كيف يُحدَّد أصله؟ | تحليل حبوب اللقاح (علم حبوب لقاح العسل – الميليسوبالينولوجيا) والتحاليل الفيزيائية الكيميائية |
| علاقته بدبس الخروب | لا علاقة؛ فالدبس من الثمرة، والعسل من رحيق الأزهار |
شجرة الخروب وأزهارها
الخروب شجرة دائمة الخضرة تنتمي إلى نوع Ceratonia siliqua L.، وهو من النباتات المميِّزة لمناخ البحر الأبيض المتوسط. وبفضل تحمّلها للظروف الحارة والجافة تنمو في مناطق مختلفة من حوض المتوسط بريّةً أو مزروعة. والجزء الأهم من شجرة الخروب من حيث إنتاج العسل هو أزهارها قبل ثمارها؛ لأن الأصل النباتي لعسل الخروب يأتي من الرحيق الذي توفّره الأزهار لا من الثمرة.
تُكوِّن أزهار الخروب، خلافًا لكثير من الأزهار الزاهية، نوراتٍ صغيرة كثيفة. ويمكن أن تزورها نحلات العسل وغيرها من الحشرات الملقِّحة. وقد تبيّن في الدراسات أن نحلة العسل (Apis mellifera) من أكثر الملقِّحات التي شوهدت تزور أزهار الخروب، بل كانت في بعض الدراسات أكثر الزوار مشاهدةً على الإطلاق.
ولهذا يمكن أن تشكّل بساتين الخروب موردًا نباتيًا مهمًا لا لإنتاج الثمار فحسب، بل لتربية النحل أيضًا خلال موسم الإزهار.
شجرة تُزهر في الخريف: الخروب والنحل
تتفتح معظم الأزهار في منطقة المتوسط في الربيع، أما الخريف الذي يعقب جفاف الصيف فكثيرًا ما يكون فترة شُحٍّ للنحل. والخروب من الأشجار النادرة التي يقع إزهارها الرئيسي في هذه الفترة بالذات: إذ تصفه الدراسة المرجعية الشاملة عن الخروب بأنه شجرة المتوسط الوحيدة التي يكون موسم إزهارها الرئيسي في الخريف (سبتمبر–نوفمبر) (Batlle و Tous، 1997). وفي دراسة ميدانية استمرت عامين في قبرص لوحظ الإزهار من أواخر أكتوبر حتى أواخر نوفمبر، وأُكِّد أن أزهار الخروب تمثّل موردًا وفيرًا جدًا في هذه الفترة التي تقلّ فيها الأزهار المتاحة (Varnava et al.، 2023).
تقدّم الأشجار المذكّرة للنحل حبوب اللقاح والرحيق معًا، بينما تقدّم الأشجار المؤنّثة الرحيق فقط. ووجدت الدراسة نفسها أن نحلة العسل هي أكثر الأنواع زيارةً للأزهار، وأن الأزهار ذات التلقيح المفتوح أعطت قرونًا أكثر بـ 4 إلى 16 مرة، بحسب المنطقة، مقارنةً بالأزهار الملقَّحة بالرياح وحدها (Varnava et al.، 2023). أي إن النحل حين يصنع العسل من الخروب يُسهم أيضًا إسهامًا مباشرًا في إنتاجية الخروب.
ما النحل المستخدم في إنتاج عسل الخروب؟
نوع النحل الأساسي في إنتاج عسل الخروب هو نحلة العسل، أي Apis mellifera. ويذكر بيان الدستور الغذائي التركي بشأن العسل كذلك أن العسل منتج طبيعي تنتجه Apis mellifera.
كما تُظهر الدراسات التي أُجريت على أزهار الخروب أن Apis mellifera تزور هذه الأزهار بكثافة. ففي إحدى الدراسات فُحص زوار أزهار الخروب، وكانت Apis mellifera أكثر الزوار مشاهدةً بين النحل البري ومجموعات الحشرات الأخرى.
ومع ذلك لا يمكن القول إن سلالة نحل بعينها هي وحدها المستخدمة لإنتاج عسل الخروب في العالم أو في تركيا. فقد تُستخدم النحلة الأناضولية أو النحلة القوقازية أو طُرز بيئية ومستعمرات مختلفة في ممارسات تربية النحل الإقليمية. وقد تختلف سلالة النحل أو طرازها البيئي بحسب عوامل مثل اختيار النحّال لطريقة إدارة منحله، ومناخ المنطقة، والتكيّف المحلي للمستعمرات.
وعليه فإن العامل الحاسم في عسل الخروب ليس سلالة نحل بعينها، بل وصول مستعمرات Apis mellifera إلى المصدر الزهري المناسب خلال موسم إزهار الخروب، وإمكانية إثبات الأصل النباتي للعسل الناتج بالتحاليل.
كيف يتكوّن عسل الخروب؟
يبدأ تكوّن عسل الخروب مباشرةً بسلوك النحل في جمع الرحيق. ففي موسم الإزهار تجمع نحلات العسل الرحيق من الأزهار المناسبة في المحيط، وفي مقدّمتها أزهار الخروب. ويُنقل الرحيق المجموع إلى الخلية، وهناك يتفاعل مع إفرازات النحلة فيخضع لتغيّرات بنيوية وكيميائية.
ينقل النحل الرحيق إلى خلايا الأقراص الشمعية. وبفضل التهوية داخل الخلية والمناخ الدقيق الذي يصنعه النحل، ينخفض المحتوى المائي للرحيق مع مرور الوقت. وحين يبلغ الرحيق درجة كافية من النضج يُخزَّن في خلايا الأقراص وقد يختمها النحل. وفي نهاية هذه العملية يتحوّل الرحيق، الذي كان محتواه المائي أعلى في البداية، إلى عسل ذي قوام وتركيب مميَّزين.
ويعدّ الدستور الغذائي التركي كذلك مراحلَ قيام النحلة، بعد جمع الرحيق، بتحويله بمواد خاصة بها وخفض محتواه المائي وإنضاجه في الأقراص جزءًا من التعريف الأساسي لتكوّن العسل.
- متابعة موسم إزهار أشجار الخروب
- تأمين وصول مستعمرات نحل العسل إلى المصادر الزهرية المناسبة
- جمع النحل للرحيق من الأزهار
- نقل الرحيق إلى الخلية
- بدء عملية التحوّل الطبيعي بإفرازات النحل
- نقل الرحيق إلى خلايا الأقراص الشمعية
- خفض المحتوى المائي ونضج العسل
- تخزين العسل الناضج في الأقراص
- القطاف واستخراج العسل من الأقراص
- التصفية والترويق ومراقبة الجودة
- التعبئة والتخزين بالطريقة المناسبة
المصدر النباتي لعسل الخروب
يُعدّ الأصل النباتي عنصرًا مهمًا في الجودة والتوصيف عند ربط عسلٍ ما بنبات معيّن. وفي عسل الخروب (الهارنوب) يكون هذا المصدر هو Ceratonia siliqua L.. ومن أهم الطرق المستخدمة لتحديد الأصل النباتي للعسل التحليلُ الميليسوبالينولوجي، أي تحليل حبوب اللقاح في العسل؛ إذ تُفحص فيه أنواع حبوب اللقاح الموجودة في العسل ونسبها لتقييم المصادر النباتية التي يرتبط بها.
وفي دراسة أُجريت في صقلية على عسل الخروب فُحص الملف الطلعي (ملف حبوب اللقاح) لـ 25 عينة عسل صرّح النحالون بأنها أحادية المصدر الزهري. وتبيّن أن حبوب لقاح Ceratonia لم تكن موجودة بالمستوى نفسه في جميع العينات؛ فبينما بقيت نسبة حبوب لقاح الخروب منخفضة جدًا في بعضها، تراوحت النسب في العينات الأكثر تمثيلًا بين 17.6% و45%.
وتُبيّن هذه الدراسة أيضًا نقطة مهمة: قد لا توجد لعسل الخروب نسبة واحدة عالمية من حبوب اللقاح صالحة في كل منطقة جغرافية يمكن اعتمادها لتصنيفه «أحادي الزهرة». وقد استخدم الباحثون مستوى 15% معيارًا للتقييم في إطار دراستهم.
وفي دراسة أخرى في المغرب وُجدت حبوب لقاح Ceratonia siliqua في عينات عسل الخروب بمستويات 64–66%، واعتمد الباحثون حدًا أدنى قدره 45% لعيناتهم. وتُظهر هذه الاختلافات أن عوامل مثل خصائص إنتاج النبات لحبوب اللقاح، والموقع الجغرافي، والمناخ، وطريقة تربية النحل، والنباتات الأخرى في المحيط، والنظام البيئي الذي يُنتَج فيه العسل، يمكن أن تؤثر في الملف الطلعي للعسل.
ولذلك ينبغي عند تقييم عسل الخروب تقييمُ الأصل النباتي بطرق التحليل المناسبة بدلًا من التعميم استنادًا إلى نسبة مئوية واحدة.
منطقة إنتاج عسل الخروب والغطاء النباتي المحيط
لا تتحدد طبيعة عسل الخروب بوجود أشجار الخروب وحده؛ فالنباتات الأخرى الموجودة في نطاق طيران النحل يمكن أن تؤثر أيضًا في ملف حبوب اللقاح والرحيق في العسل.
وحتى إن كان المنحل داخل بستان خروب أو قريبًا منه، فالنحل غير مضطر إلى الاقتصار على أزهار الخروب في غذائه.
فالنباتات البرية وأنواع الماكي (الأحراج المتوسطية) والحمضيات والنباتات العشبية وغيرها من النباتات المزهرة في المحيط قد تُسهم كذلك في الرحيق وحبوب اللقاح التي يجمعها النحل. ولهذا ينبغي عند التقييم العلمي لعبارة «عسل الخروب (الهارنوب)» النظر معًا في الغطاء النباتي لمنطقة الإنتاج وموسم الإزهار وتحليل حبوب اللقاح.
مرحلة قطاف عسل الخروب
لا يتحوّل الرحيق الذي يجمعه النحل إلى عسل في الحال. ويُعدّ بلوغ العسل درجة كافية من النضج في الخلية عنصرًا مهمًا في تحديد موعد القطاف.
يفحص النحّال الأقراص الناضجة، ثم تُرفع الأقراص التي يراها مناسبة من الخلية وتُجهَّز للقطاف. وبعد ذلك يُستخرج العسل من الأقراص بالمعدات المناسبة وفقًا لطريقة تربية النحل المتّبعة.
في تربية النحل الحديثة يمكن استخدام معدات الفرز بالطرد المركزي لاستخراج العسل من الأقراص. ثم يمكن تصفية العسل الناتج بالطريقة المناسبة لإزالة المواد الغريبة ونقله إلى خزانات الترويق. والهدف في هذه المرحلة هو تجهيز المنتج المستخلص من نشاط تربية النحل بما يتوافق مع متطلبات سلامة الغذاء والجودة، مع الحفاظ على البنية الطبيعية للعسل.
تصفية عسل الخروب وترويقه
قد يحتوي العسل المستخرج من الأقراص على جزيئات من شمع العسل أو بقايا صغيرة من الأقراص أو مواد غريبة أخرى ناتجة عن عملية تربية النحل. ولهذا يمكن تطبيق عملية تصفية مناسبة بعد القطاف. ثم يُترك العسل ليرتاح في ظروف مضبوطة بما يتيح انفصال فقاعات الهواء المتبقية فيه والجزيئات ذات الكثافة المختلفة.
غير أن هناك فرقًا بين عملية الترشيح وبين إزالة حبوب اللقاح والمكوّنات الطبيعية الخاصة بالعسل دون داعٍ. فبيان الدستور الغذائي التركي بشأن العسل يتضمّن أحكامًا تقضي بعدم إزالة حبوب اللقاح أو غيرها من المكوّنات الخاصة بالعسل، باستثناء الفقد الذي لا مفرّ منه أثناء إزالة المواد الغريبة. ولذلك من المهم ألا تُغيِّر العمليات المطبَّقة لترويق العسل التركيبَ الطبيعي للمنتج دون داعٍ.
الخصائص الفيزيائية الكيميائية لعسل الخروب
تُظهر الأبحاث العلمية التي أُجريت على عسل الخروب أن خصائصه الفيزيائية الكيميائية قد تختلف بحسب منطقة الإنتاج والمصدر الزهري. ففي دراسة فُحصت فيها ثماني عينات من عسل الخروب جُمعت من مناطق مختلفة في المغرب، تراوح المحتوى المائي بين نحو 17.3% و22.8%، وقيمة الأس الهيدروجيني (pH) بين 4.17 و5.05، والموصلية الكهربائية بين 0.36 و1.35 mS/cm. وفي الدراسة نفسها تراوحت نسبة الرماد بين 0.13% و0.69%.
لا ينبغي اعتبار هذه القيم وحدها نطاقًا قياسيًا لجميع أنواع عسل الخروب؛ لأن تركيب العسل قد يتأثر بعوامل كثيرة مثل مصدر الرحيق والموقع الجغرافي والمناخ وموسم القطاف وظروف الإنتاج. ومع ذلك تُبيّن هذه الأبحاث أن عسل الخروب (الهارنوب) يمكن توصيفه علميًا، وأن للتحاليل الفيزيائية الكيميائية مكانة مهمة في تقييم جودة المنتج.
المحتوى المعدني لعسل الخروب
قد يحتوي العسل بطبيعته على عناصر معدنية متنوعة. وقد دُرست في الأبحاث التي أُجريت على عسل الخروب معادن مثل البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنيسيوم، إضافةً إلى بعض العناصر النزرة بكميات أقل. وفي البحث الذي أُجري على عسل الخروب المغربي تبيّن أن البوتاسيوم هو المعدن الرئيسي في العينات المدروسة، إلا أن كميات المعادن تفاوتت تفاوتًا كبيرًا بحسب المناطق التي أُنتجت فيها العينات.
ويدل ذلك على أن الملف المعدني للعسل قد لا يرتبط بنوع النبات وحده، بل بعوامل مثل التربة والبيئة والموقع الجغرافي ومنطقة الإنتاج أيضًا. ولذلك لا بد من الاستناد إلى تحاليل مخبرية خاصة بالمنتج نفسه لإعطاء قيم دقيقة عن المحتوى المعدني لعسل خروب بعينه.
لون عسل الخروب ورائحته وطعمه
قد تختلف الخصائص الحسية لعسل الخروب بحسب منطقة الإنتاج والمصدر الزهري. وقد أُفيد في الدراسات العلمية بوجود ألوان متباينة بين أنواع عسل الخروب، تتدرج من الكهرماني الفاتح إلى الكهرماني الداكن. أما التقييمات الحسية التي أُجريت في صقلية فقد وصفت في العينات المميّزة نفحاتٍ نباتية ومحمّصة خفيفة، إلى جانب رائحة متوسطة الشدة.
غير أن هذه الخصائص ليست وصفًا ثابتًا لجميع أنواع عسل الخروب؛ فلون العسل ورائحته قد يتأثران بتركيب مصدر الرحيق والنباتات الأخرى في المحيط وموسم القطاف وظروف التخزين والإنتاج. ولهذا ينبغي مراعاة البيانات الإقليمية والتحليلية عند وصف الطابع الحسي لعسل الخروب.
لماذا يُعدّ تحليل حبوب اللقاح مهمًا في عسل الخروب؟
تحليل حبوب اللقاح من الطرق المهمة المستخدمة في تقييم الأصل النباتي للعسل. فلأن نحلات العسل قد تحمل حبوب اللقاح من الأزهار أثناء جمعها الرحيق، يمكن أن يحتوي العسل على حبوب لقاح من نباتات مختلفة. ويساعد الفحص المجهري لهذه الحبوب على تقييم المصادر النباتية التي يرتبط بها العسل.
ويكتسب وجود حبوب لقاح Ceratonia siliqua في عسل الخروب أهميةً في تقييم الصلة النباتية بين المنتج والخروب. لكن ينبغي ألا يغيب عن البال أن نسب حبوب اللقاح قد تختلف من منطقة جغرافية إلى أخرى. فإنتاج شجرة الخروب (الهارنوب) لحبوب اللقاح وبنية أزهارها على وجه الخصوص قد يحولان دون تطابق كمية حبوب اللقاح في العسل مع إسهام الرحيق تطابقًا تامًا. ولهذا ليس من الصواب تفسير جميع ظروف إنتاج العسل بالنظر إلى نسبة حبوب اللقاح وحدها.
كيف تُقيَّم جودة عسل الخروب؟
لا يُقيَّم عسل الخروب بالنظر إلى لونه أو طعمه فقط؛ إذ يمكن الاستعانة في مختبرات الأغذية بتحاليل فيزيائية كيميائية مختلفة، وبتحاليل نباتية عند الحاجة.
- الرطوبة والمحتوى المائي
- الحموضة الحرة
- الموصلية الكهربائية
- مؤشرات الجودة مثل HMF (هيدروكسي ميثيل فورفورال)
- نشاط إنزيم الدياستاز
- الملف السكري
- تحليل حبوب اللقاح والمصدر النباتي
- الخصائص الحسية
- فحوص المواد الغريبة وسلامة الغذاء
- تحليل المعادن والمكوّنات الأخرى عند الحاجة
يتضمّن بيان الدستور الغذائي التركي بشأن العسل أحكامًا أساسية، منها الحفاظ على التركيب الطبيعي للعسل، وعدم إضافة أي مواد إليه، وتجنّب المعالجات الحرارية غير الملائمة التي قد تؤثر تأثيرًا كبيرًا في إنزيماته الطبيعية.
وقد حُدِّثت تشريعات العسل في تركيا في عام 2023 أيضًا، وأُدخلت تعديلات تتعلق باستخدام طرق تحليل متقدمة ومعايير قرار لتقييم أصالة العسل. وتشير الوزارة إلى إمكانية استخدام تقنيات تحليل متقدمة مثل مطيافية الكتلة والرنين المغناطيسي النووي، ولا سيما في كشف غشّ العسل بإضافة مواد إليه.
الفروق بين عسل الخروب ودبس الخروب
قد يحدث أحيانًا خلط بين عسل الخروب ودبس الخروب بسبب تشابه اسميهما، مع أن المادة الخام وطريقة الإنتاج وعملية التكوّن مختلفة في كلا المنتجين.
| المنتج | عسل الخروب | دبس الخروب |
| المصدر الأساسي | رحيق مرتبط بأزهار الخروب | ثمرة الخروب |
| دور النحلة في الإنتاج | تؤدي دورًا أساسيًا في تكوّن العسل | ليست جزءًا من عملية الإنتاج |
| طريقة الإنتاج | معالجة النحلة للرحيق ونضجه في الخلية | عمليات مثل استخلاص الثمرة وترشيحها وتركيزها |
| الجزء النباتي | الزهرة | الثمرة |
| فئة المنتج | منتج نحلي | منتج غذائي مُصنَّع من الثمار |
ولهذا فإن عسل الخروب ودبس الخروب ليسا منتجًا واحدًا. ومع أن كلمة «الخروب أو الهارنوب» في اسميهما تدل على ارتباط كليهما بالنوع النباتي نفسه، فإن آليتي إنتاجهما مختلفتان تمامًا.
كيف يُحفظ عسل الخروب؟
العسل منتج طبيعي يمكن أن يدوم طويلًا في الظروف المناسبة، ومع ذلك فإن ظروف التخزين مهمة للحفاظ على خصائصه الفيزيائية والحسية. ويجب ألا يُعرَّض العسل لأشعة الشمس المباشرة ولا لدرجات حرارة مرتفعة دون داعٍ، وأن يُحفظ في عبوات غذائية نظيفة ومناسبة. فدرجات الحرارة المفرطة قد تؤثر سلبًا في الإنزيمات الطبيعية للعسل ومؤشرات جودته.
وفي عسل الخروب أيضًا ينبغي مراعاة تأثير ظروف التخزين في رطوبة المنتج وسلوك تبلّره وخصائص لونه ورائحته. أما التبلّر فلا يعني بحد ذاته أن العسل قد فسد؛ إذ يمكن أن يحدث مع مرور الوقت تبعًا للتركيب الطبيعي للعسل وملفه السكري.
عسل الخروب وتربية النحل في منطقة المتوسط
الخروب من النباتات المهمة في حوض البحر الأبيض المتوسط. ولذلك فإن المناطق التي تنتشر فيها أشجار الخروب قد تكتسب أهمية لا من حيث إنتاج الثمار فحسب، بل أيضًا بوصفها مصدرًا زهريًا للنحل في فترات معيّنة.
وقد تتأثر طبيعة عسل الخروب لا بنوع شجري واحد فقط، بل بالبيئة المحيطة بالنحل بأكملها. ولهذا ينبغي النظر معًا في جغرافية منطقة الإنتاج ومناخها والغطاء النباتي المحيط بها وممارسات تربية النحل لفهم خصائص المنتج.
وفي منطقة المتوسط خصوصًا، يمكن أن يؤدي وجود الخروب والحمضيات ونباتات الماكي وغيرها من الأنواع المزهرة ضمن النظام البيئي نفسه إلى تنوّع طبيعي قد يؤثر في الملف الزهري للعسل.
مكانة العسل في التاريخ الثقافي
العسل من أقدم الأغذية التي دوّنتها البشرية. وعلى مرّ التاريخ لم يكن مجرد غذاء، بل نجده حاضرًا كذلك في الطب والتجارة والقانون.
ومن أقدم آثاره المكتوبة المعروفة ما يعود إلى مصر القديمة؛ ففي بردية إيبرس المؤرخة بنحو عام 1550 ق.م يرد العسل ضمن مكوّنات وصفات متعددة. واستُخدم العسل على نطاق واسع في العالم القديم أيضًا، وقد تناول أبقراط استعماله في علاج الجروح والحروق. وتدل الشواهد العائدة إلى حضارات اليونان القديمة وآشور وروما والصين على أن تربية النحل كانت معروفة في هذه المناطق منذ عهود مبكرة جدًا.
ودخل العسل كذلك في الأدبيات الطبية في العالم الإسلامي؛ إذ يتناول ابن سينا استعمالاته في كتابه «القانون في الطب» الذي ظلّ يُدرَّس كتابًا مقررًا في الجامعات الأوروبية قرونًا عديدة.
أما في الأناضول فلم تكن تربية النحل مجرد مصدر للرزق، بل كانت نشاطًا إنتاجيًا مسجَّلًا. ففي الدولة العثمانية كانت تُجبى من مربّي النحل ضريبة باسم «رسم الخلايا» (resm-i kovan أو resm-i nahl)، وكانت تَرِد في بعض الدفاتر أيضًا باسم «عُشر العسل» (öşr-i asel)، ومقدارها آقچتان عن كل خلية. ووفقًا لدفتر التحرير المفصّل لأضنة المؤرخ عام 1572 كان في سنجق أضنة وحده 7,770 خلية نحل مسجّلة. وكان نقل الخلايا إلى المراعي الجبلية الصيفية (اليايلا) بحسب المواسم شائعًا في تلك الحقبة أيضًا، حتى إن الضريبة كانت تُقسَم بين سباهي صاحب المرعى الصيفي وسباهي صاحب النحل. فلتربية النحل الترحالية الممارَسة اليوم سجلٌّ مكتوب يمتد إلى قرون مضت.
ويُذكر العسل في النصوص المقدسة أيضًا؛ ففي التوراة توصف الأرض الموعودة بأنها «أرض تفيض لبنًا وعسلًا»، وبحسب الإنجيل كان العسل البري من طعام يحيى (يوحنا المعمدان) عليه السلام. وفي القرآن الكريم تتحدث الآيتان 68 و69 من سورة النحل عن نحلة العسل والشراب الذي يخرج منها، وفي الآية 15 من سورة محمد ترد في وصف الجنة «أنهار من عسل مصفّى».
«ثُمَّ كُلِي مِن كُلِّ الثَّمَرَاتِ فَاسْلُكِي سُبُلَ رَبِّكِ ذُلُلًا ۚ يَخْرُجُ مِن بُطُونِهَا شَرَابٌ مُّخْتَلِفٌ أَلْوَانُهُ فِيهِ شِفَاءٌ لِّلنَّاسِ ۗ إِنَّ فِي ذَٰلِكَ لَآيَةً لِّقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ»
سورة النحل، الآية 69
ويُذكر العسل كثيرًا أيضًا في كتب الحديث التي جُمعت فيها أقوال نبي الإسلام محمد ﷺ؛ إذ تنقل روايات واردة في صحيحي البخاري ومسلم أن العسل أُوصي به للتداوي. (البخاري، كتاب الطب 5684؛ مسلم، كتاب السلام 91)
وتُبيّن هذه السجلات التاريخية والثقافية مكانة العسل في تاريخ البشرية، لكنها ليست معيارًا لجودة عسلٍ بعينه. فخصائص أي عسل تُقيَّم بالأصل النباتي والتحاليل المخبرية، كما تناولنا في الأقسام السابقة من هذا المقال.
تقييم عسل الخروب من الناحية العلمية
تُظهر الدراسات التي أُجريت على عسل الخروب أنه يمكن دراسة خصائصه الفيزيائية الكيميائية ومحتواه المعدني وملف حبوب اللقاح فيه وطابعه الحسي دراسةً علمية.
ففي البحث الذي فُحصت فيه ثماني عينات من عسل الخروب من مناطق مختلفة في المغرب، قُيِّمت الخصائص الفيزيائية الكيميائية إلى جانب المكوّنات المعدنية والفينولية، ولوحظت فروق كبيرة بين العينات. أما في البحث الذي أُجري في صقلية فقد دُرس الأصل النباتي لعسل الخروب بتحليل حبوب اللقاح وقُيِّمت خصائصه الحسية.
وعند النظر في هذه الدراسات مجتمعةً يتبيّن أنه لا ينبغي اعتبار عسل الخروب منتجًا متجانسًا له الخصائص نفسها في كل منطقة؛ فالموقع الجغرافي والغطاء النباتي المحيط والمناخ وطريقة تربية النحل وموسم الإزهار وظروف القطاف قد تؤثر جميعها في طبيعة المنتج.
وعليه فإن النهج الأصح عند إصدار حكم قاطع على خصائص عسل خروب بعينه هو الاستعانة، كلما أمكن، بالتحاليل المخبرية الخاصة بالمنتج نفسه.
عسل الخروب من منظور Carob Türkiye
الخروب من النباتات البارزة بوصفه موردًا زراعيًا وطبيعيًا مهمًا في الحزام المتوسطي. وتُعدّ ألانيا وما حولها بوجه خاص من المناطق اللافتة في زراعة الخروب.
أما في إنتاج عسل الخروب فمن المهم ربط المصدر النباتي الحقيقي للمنتج بمنطقة تربية النحل وتركيبتها الزهرية. فوجود أشجار الخروب في منطقة الإنتاج لا يدل وحده بالضرورة على أن العسل قد تكوّن من رحيق الخروب وحده دون سواه. ولهذا يجب دعم الادعاء بالمصدر النباتي، عند الحاجة، بتحليل حبوب اللقاح وغيره من تحاليل الجودة.
ومن منظور Carob Türkiye، يُعدّ عسل الخروب فئة منتجات مستقلة؛ فهو، خلافًا للمنتجات المستخلصة من ثمرة شجرة الخروب، يقوم على الاستفادة من موسم إزهار النبات نفسه في تربية النحل وإنتاج المنتجات الطبيعية.
ولهذا التمييز أهميته في الفهم الصحيح لطرق إنتاج المنتجات المختلفة ومجالات استخدامها، مثل ثمرة الخروب ودقيق الخروب والخروب المجروش ودبس الخروب وخلاصة الخروب وعسل الخروب. فعسل الهارنوب نوع خاص من العسل يتكوّن حين تجمع نحلات العسل مصادر الرحيق المرتبطة بأزهار Ceratonia siliqua L.، ثم تعالجها وتُنضجها طبيعيًا في الخلية.
فأساس الإنتاج ليس معالجة ثمرة الخروب، بل الزهرة والرحيق ونحلة العسل وعملية النضج الطبيعية داخل الخلية. وتُظهر الدراسات العلمية أن الأصل النباتي لعسل الخروب يمكن تقييمه بتحليل حبوب اللقاح، وأن خصائصه الفيزيائية الكيميائية والمعدنية قد تختلف بحسب منطقة الإنتاج، وأن خصائصه الحسية قد تتأثر كذلك بالموقع الجغرافي والمصادر الزهرية.
ولهذا يجب عند تقييم عسل الخروب عالي الجودة ألا يُكتفى بالخصائص الحسية كالمظهر أو الطعم، بل يُنظر معًا في منطقة الإنتاج وممارسات تربية النحل والأصل النباتي والتحاليل المخبرية والتشريعات الغذائية ذات الصلة.
أسئلة شائعة حول عسل الخروب
هل عسل الخروب وعسل الهارنوب شيء واحد؟ نعم. فـ«هارنوب» (harnup) هو الاسم المحلي للخروب على الساحل المتوسطي في تركيا، و«عسل الهارنوب» هو الاسم المحلي للعسل المنتَج من أزهار الخروب.
هل يُصنع عسل الخروب من الخروب؟ من زهرته لا من ثمرته. تجمع نحلات العسل رحيق أزهار الخروب وتحوّله إلى عسل في الخلية. أما المنتج المصنوع من الثمرة فهو دبس الخروب.
متى يُنتَج عسل الخروب؟ لأن الخروب يُزهر في الخريف، فإن هذا العسل مرتبط أيضًا بإزهار الخريف؛ ويختلف موعده بحسب المنطقة ومناخ السنة.
ما لون عسل الخروب وما طعمه؟ أفادت الدراسات بألوان تتدرج من الكهرماني الفاتح إلى الكهرماني الداكن، ووصفت التقييمات الحسية في صقلية نفحاتٍ نباتية ومحمّصة خفيفة. وتختلف هذه الخصائص بحسب المنطقة والغطاء النباتي المحيط.
كيف يُعرف أن العسل هو عسل خروب حقًا؟ لا يُعرف ذلك من اللون أو الطعم وحدهما؛ بل يُقيَّم وجود حبوب لقاح Ceratonia siliqua ونسبتها بتحليل حبوب اللقاح، إلى جانب التحاليل الفيزيائية الكيميائية.
ما الفرق بين عسل الخروب ودبس الخروب؟ العسل منتج نحلي يتكوّن من معالجة النحلة لرحيق الأزهار، أما الدبس فغذاء يُصنع باستخلاص الثمرة المجففة بالماء ثم تركيزه. وللتفاصيل يمكنكم الاطلاع على دليلنا دبس الخروب.
كيف يُحفظ عسل الخروب؟ يُحفظ بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة والحرارة المرتفعة، في وعاء مُحكم الإغلاق ومناسب لحفظ الأغذية.
وللاطلاع على معلومات عامة عن ثمرة الخروب ومنتجاته يمكنكم مراجعة دليلَينا ما هو الخروب (الهارنوب)؟ وثمرة الخروب.
المراجع العلمية والدينية
المراجع العلمية
El-Haskoury, R., Kriaa, W., Lyoussi, B., Makni, M. (2018). Ceratonia siliqua honeys from Morocco: Physicochemical properties, mineral contents, and antioxidant activities. Journal of Food and Drug Analysis, 26(1), 67-73. DOI: 10.1016/j.jfda.2016.11.016
Ferrauto, G., Pavone, P. (2013). Palynological, physico-chemical and organoleptic characteristics of carob tree (Ceratonia siliqua L.) honey from Sicily. International Journal of Food Science & Technology, 48(8), 1596-1602. DOI: 10.1111/ijfs.12129
Terrab, A., Diez, M. J., Heredia, F. J. (2003). Palynological, physico-chemical and colour characterization of Moroccan honeys: III. Other unifloral honey types. International Journal of Food Science & Technology, 38(4), 395-402. doi.org/10.1046/j.1365-2621.2003.00713.x
Varnava, A. I., Manganaris, G. A., Stavrinides, M. C. (2023). Assessing the biodiversity and the impact of pollinators on carob production. PLOS ONE, 18(10), e0291431. DOI: 10.1371/journal.pone.0291431
Thomas, P. A., Garcia-Marti, X., Mukassabi, T. A., Tous, J. (2024). International Biological Flora: Ceratonia siliqua. Journal of Ecology, 112(5). DOI: 10.1111/1365-2745.14325
وزارة الزراعة والغابات في الجمهورية التركية. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (بيان الدستور الغذائي التركي بشأن العسل، رقم البيان: 2020/7).
وزارة الزراعة والغابات في الجمهورية التركية. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7)'nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (بيان بتعديل بيان الدستور الغذائي التركي بشأن العسل (2020/7)، رقم البيان: 2023/37).
Batlle, I., Tous, J., "Carob tree. Ceratonia siliqua L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 17", IPGRI, Roma, 1997. hdl.handle.net/10568/104277
المراجع التاريخية والثقافية
Crane, E. (1999). The World History of Beekeeping and Honey Hunting. London: Duckworth / New York: Routledge.
Hippocrates. Ulcers. في: Hippocrates, Volume VIII (Loeb Classical Library 482، ترجمة P. Potter). Cambridge, MA: Harvard University Press, 1995.
ابن سينا. القانون في الطب. (الترجمة التركية: Esin Kâhya، منشورات مركز أتاتورك الثقافي، أنقرة، 6 مجلدات.)
Kurt, Y. (1990). 1572 Tarihli Adana Mufassal Tahrir Defterine Göre Adana'nın Sosyo-Ekonomik Tarihi Üzerine Bir Araştırma. Belleten, 54(209), 179-212. doi.org/10.37879/belleten.1990.179
المراجع الدينية
القرآن الكريم، سورة النحل (16)، الآيتان 68-69.
القرآن الكريم، سورة محمد (47)، الآية 15.
البخاري، الصحيح، كتاب الطب 5684.
مسلم، الصحيح، كتاب السلام 91.
التوراة، سفر الخروج 3:8 («أرض تفيض لبنًا وعسلًا»).
الإنجيل، متّى 3:4 (اقتيات يحيى – يوحنا المعمدان – عليه السلام بالعسل البري).
