什么是角豆蜂蜜（harnup蜂蜜）？特性、颜色、风味及与角豆糖蜜的区别
角豆蜜是一种特色蜂蜜，取自与角豆树（Ceratonia siliqua L.）相关的花蜜，其植物来源为角豆。在地中海盆地生长的角豆树开花期间，蜜蜂采集花蜜，经蜜蜂自身的天然酶作用以及蜂巢内的成熟过程，花蜜最终转化为蜂蜜。
这里有一个重要区别：角豆蜜并不是通过熬煮、榨汁或浓缩角豆果实制成的产品。角豆糖浆（土耳其传统糖蜜 pekmez）和角豆提取物以加工果实为基础，而角豆蜜则是由蜜蜂采集花朵中的花蜜并加以酿制而形成的天然蜂产品。
《土耳其食品法典蜂蜜公报》将蜂蜜定义为：由蜜蜂（Apis mellifera）采集植物花蜜或某些植物分泌物，经蜜蜂以自身特有物质加以转化、降低含水量并在巢脾中成熟而形成的天然产品。该公报还指出，蜂蜜主要由糖类、有机化合物、酶和花粉组成。
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简而言之：什么是角豆蜜？
角豆蜜是蜜蜂（Apis mellifera）采集角豆树（Ceratonia siliqua L.）花朵的花蜜，并在蜂巢中酿制成熟而形成的花蜜。虽然名为角豆，但它与果实无关：角豆糖浆是用果实制成的加工食品，而角豆蜜则是一种蜂产品。
| 特性 | 角豆蜜 |
|---|---|
| 其他名称 | harnup蜂蜜；英文为 carob honey |
| 植物来源 | 角豆花的花蜜 |
| 生产者 | 蜜蜂（Apis mellifera） |
| 花期 | 秋季；文献中通常为九月至十一月 |
| 颜色 | 浅琥珀色至深琥珀色 |
| 如何确定来源？ | 花粉分析（蜂蜜孢粉学）及理化分析 |
| 与角豆糖浆的关系 | 无关；糖浆来自果实，蜂蜜来自花蜜 |
角豆树及其花朵
秋季开花的树：角豆与蜜蜂
在地中海地区，大多数花在春季开放；而夏季干旱之后的秋季，对蜜蜂来说往往是蜜源匮乏的时期。角豆恰恰是少数在这一时期进入主花期的树种之一：角豆专著将其描述为唯一一种主花期在秋季（九月至十一月）的地中海树木（Batlle 和 Tous, 1997）。在塞浦路斯进行的一项为期两年的田间研究中，观察到角豆花期从十月下旬持续到十一月下旬，并强调在这一花源稀少的时期，角豆花提供了极为丰富的资源（Varnava et al., 2023）。
雄株同时为蜜蜂提供花粉和花蜜，而雌株只提供花蜜。同一研究还发现，最常访花的物种是蜜蜂；与仅靠风媒传粉的花相比，开放传粉的花结出的荚果数量依地区不同多出4至16倍（Varnava et al., 2023）。也就是说，蜜蜂在利用角豆酿蜜的同时，也直接提高了角豆的产量。
生产角豆蜜使用哪种蜜蜂？
生产角豆蜜的基本蜂种是蜜蜂，即 Apis mellifera。《土耳其食品法典蜂蜜公报》也指出，蜂蜜是由 Apis mellifera 生产的天然产品。
针对角豆花开展的研究同样表明，Apis mellifera 会大量访问这些花朵。一项研究考察了角豆花的访花者，结果显示，在 Apis mellifera、野生蜂类及其他昆虫类群中，Apis mellifera 是最常观察到的访花者。
不过，不能说无论在世界范围还是在土耳其，生产角豆蜜都只使用某一特定的蜜蜂品种。安纳托利亚蜂、高加索蜂或不同的生态型和蜂群，都可能在各地的养蜂实践中使用。蜜蜂品种或生态型可能因养蜂者的经营选择、当地气候以及蜂群的本地适应性等因素而有所不同。
因此，对角豆蜜而言，决定性因素与其说是某一特定蜂种，不如说是 Apis mellifera 蜂群能否在角豆花期接触到合适的蜜源，以及所得蜂蜜的植物来源能否通过分析得到证实。
角豆蜜是如何形成的？
角豆蜜的形成直接始于蜜蜂的采蜜行为。花期中，蜜蜂从周边合适的花朵（首先是角豆花）采集花蜜。采集的花蜜被运回蜂巢，在那里与蜜蜂的分泌物相互作用，发生结构和化学上的变化。
蜜蜂将花蜜转移到巢房中。借助蜂巢内的通风以及蜜蜂营造的微气候，花蜜的含水量随时间逐渐降低。花蜜达到足够成熟度后贮存在巢房中，并可能被蜜蜂封盖。经过这一过程，起初含水量较高的花蜜转化为具有特有浓度和成分的蜂蜜。
《土耳其食品法典》同样将蜜蜂采集花蜜后以自身特有物质加以转化、降低含水量并在巢脾中使其成熟这几个阶段，视为蜂蜜形成的基本定义的一部分。
- 跟踪角豆树的花期
- 确保蜜蜂蜂群能接触到合适的蜜源
- 蜜蜂从花朵采集花蜜
- 将花蜜运回蜂巢
- 在蜜蜂分泌物作用下开始自然转化过程
- 将花蜜转移到巢房中
- 降低含水量，使蜂蜜成熟
- 成熟蜂蜜贮存在巢脾中
- 采收并从巢脾中取蜜
- 过滤、静置与质量控制
- 适当包装与储存
角豆蜜的植物来源
在将某种蜂蜜与特定植物联系起来时，植物来源是重要的质量与特征鉴定要素。对角豆（harnup）蜜而言，这一来源就是 Ceratonia siliqua L.。确定蜂蜜植物来源的重要方法之一是蜂蜜孢粉学分析，即蜂蜜的花粉分析。该分析通过考察蜂蜜中花粉的种类和比例，来评估蜂蜜与哪些植物来源相关。
在西西里岛开展的一项角豆蜜研究中，考察了25个由养蜂者申报为单花来源的蜂蜜样品的花粉谱。研究发现，并非所有样品中的 Ceratonia 花粉含量都处于同一水平：部分样品中的角豆花粉相当低，而在较具代表性的样品中，其比例为17.6%至45%。
这项研究同时揭示了一个要点：对于角豆蜜的“单花蜜”分类，可能并不存在一个普遍适用、在任何地区都有效的单一花粉百分比。研究人员在其研究范围内采用了15%作为评价标准。
而在摩洛哥的另一项研究中，角豆蜜样品中的 Ceratonia siliqua 花粉含量为64%–66%，研究人员对其样品采用了45%的最低值。这些差异表明，植物的产粉特性、地理、气候、养蜂方式、周边其他植物以及蜂蜜产地的生态系统等因素，都可能影响蜂蜜的花粉谱。
因此，评价角豆蜜时不应仅凭单一百分比一概而论，而应采用适当的分析方法来评估其植物来源。
角豆蜜的产区与周边植被
周边的野生植物、马基群落（maquis）灌木、柑橘类、草本植物及其他开花植物，也可能为蜜蜂采集的花蜜和花粉作出贡献。因此，从科学角度评价“角豆（harnup）蜜”这一说法时，应将产区植被、花期和花粉分析结合起来考量。
角豆蜜的采收过程
蜜蜂采集的花蜜并不会立刻变成蜂蜜。蜂蜜在蜂巢中达到足够的成熟度，是确定采收时间的重要因素。
养蜂者会检查已成熟的巢脾，将合格的巢脾从蜂箱中取出准备采收。随后，根据所采用的养蜂方式，用合适的设备将巢脾中的蜂蜜取出。
在现代养蜂业中，可使用离心式摇蜜设备从巢脾中取蜜。所得蜂蜜随后可经适当过滤以去除杂质，并转入静置罐中。这一阶段的目的是在保持蜂蜜天然结构的同时，使养蜂所得的产品符合食品安全和质量要求。
角豆蜜的过滤与静置
从巢脾中取出的蜂蜜可能含有蜂蜡碎屑、细小的巢脾残渣或养蜂过程中带入的其他杂质。因此，采收后可进行适当的过滤。随后，将蜂蜜在受控条件下静置，使其中残留的气泡和密度不同的颗粒分离出来。
然而，过滤与不必要地去除花粉及蜂蜜特有的天然成分是有区别的。《土耳其食品法典蜂蜜公报》中有相关规定：在去除杂质的过程中，除不可避免的损失外，不得从蜂蜜中去除花粉或蜂蜜特有的其他成分。因此，为澄清蜂蜜而采取的处理措施不应不必要地改变产品的天然成分，这一点十分重要。
角豆蜜的理化特性
有关角豆蜜的科学研究表明，蜂蜜的理化特性会因产区和蜜源而异。一项研究考察了采自摩洛哥不同地区的八种角豆蜜，结果显示其含水量约为17.3%–22.8%，pH值为4.17–5.05，电导率为0.36–1.35 mS/cm。同一研究中，灰分含量在0.13%–0.69%之间。
这些数值本身不应被视为所有角豆蜜的标准范围。因为蜂蜜的成分会受到蜜源、地理、气候、采收期和生产条件等多种因素的影响。尽管如此，此类研究表明，角豆（harnup）蜜可以被科学地表征，而理化分析在产品质量评价中占有重要地位。
角豆蜜的矿物质含量
蜂蜜天然可能含有多种矿物元素。在角豆蜜的相关研究中，除钾、钠、钙、镁等矿物质外，还考察了含量较低的一些微量元素。在针对摩洛哥角豆蜜的研究中，钾被确定为所测样品中的主要矿物质。但矿物质含量因样品产区不同而存在显著差异。
这表明，蜂蜜的矿物质构成不仅与植物种类有关，还可能与土壤、环境、地理和产区等因素相关。因此，若要给出某一特定角豆蜜矿物质含量的确切数值，必须直接采用该产品的实验室分析结果。
角豆蜜的颜色、香气与风味
角豆蜜的感官特性会因产区和蜜源而异。科学研究报告称，角豆蜜的颜色从浅琥珀色到深琥珀色不等。在西西里岛进行的感官评价中，代表性样品被描述为带有植物气息和轻微烘烤感，香气强度中等。
但这些特性并非适用于所有角豆蜜的固定描述。蜂蜜的颜色和香气可能受到蜜源构成、周边其他植物、采收期、储存及生产条件的影响。因此，在描述角豆蜜的感官特征时，应考虑地区性数据和分析数据。
为什么花粉分析对角豆蜜很重要？
花粉分析是评估蜂蜜植物来源的重要方法之一。由于蜜蜂在采集花蜜的同时也会携带花朵的花粉，蜂蜜中可能含有不同植物的花粉。通过显微镜观察这些花粉，有助于评估蜂蜜与哪些植物来源相关。
角豆蜜中 Ceratonia siliqua 花粉的存在，对于评估产品与角豆之间的植物学关联十分重要。但需注意，花粉比例在不同地区可能有所不同。尤其是角豆（harnup）树的产粉量和花朵结构，可能使蜂蜜中的花粉含量与花蜜贡献并不完全一致。因此，仅凭花粉百分比来解读蜂蜜的全部生产条件是不正确的。
如何评价角豆蜜的质量？
角豆蜜的质量评价不能仅凭颜色或味道。食品实验室可借助多种理化分析，必要时还可进行植物学分析。
- 水分与含水量
- 游离酸度
- 电导率
- HMF（羟甲基糠醛）等质量指标
- 淀粉酶（diastase）活性
- 糖谱
- 花粉及植物来源分析
- 感官特性
- 杂质及食品安全检查
- 必要时对矿物质及其他成分进行分析
《土耳其食品法典蜂蜜公报》包含若干基本规定，例如保持蜂蜜的天然成分、不得外加任何物质，以及避免可能显著影响蜂蜜天然酶的不当热处理。
土耳其的蜂蜜法规在2023年再次更新，对在评估蜂蜜真实性时使用先进分析方法和判定标准作出了规定。土耳其农业和林业部指出，特别是在检测蜂蜜是否因外加物质而被掺假时，可采用质谱和核磁共振等先进分析技术。
角豆蜜与角豆糖浆的区别
由于名称相近，角豆蜜和角豆糖浆有时会被混淆。然而，这两种产品的原料、生产方法和形成过程各不相同。
| 产品 | 角豆蜜 | 角豆糖浆（pekmez） |
| 基本来源 | 与角豆花相关的花蜜 | 角豆果实 |
| 蜜蜂在生产中的作用 | 在蜂蜜形成中起核心作用 | 不参与生产过程 |
| 生产方法 | 花蜜经蜜蜂加工并在蜂巢中成熟 | 果实的提取、过滤和浓缩等工序 |
| 植物部位 | 花 | 果实 |
| 产品类别 | 蜂产品 | 以果实为基础的加工食品 |
因此，角豆蜜和角豆糖浆并不是同一种产品。尽管名称中的“角豆或 harnup”表明这两种产品都与同一种植物相关，但它们的生产机制完全不同。
角豆蜜如何储存？
蜂蜜是一种在适当条件下可长期保存的天然产品。不过，储存条件对于保持产品的物理和感官特性十分重要。蜂蜜应避免阳光直射和不必要的高温，并存放在洁净、适宜的食品包装中。温度过高可能对蜂蜜的天然酶和质量指标产生不利影响。
对于角豆蜜，同样应考虑储存条件对产品水分、结晶行为、颜色和香气特性的影响。结晶本身并不意味着蜂蜜变质。根据蜂蜜的天然成分和糖谱，蜂蜜可能会随时间推移而结晶。
角豆蜜与地中海养蜂业
角豆是地中海盆地的重要植物之一。因此，生长角豆树的地区不仅对果实生产有意义，在特定时期也可能是蜜蜂的重要蜜源地。
角豆蜜的特性不仅取决于单一树种，还可能受到蜜蜂所处整体环境的影响。因此，在理解产品特性时，应综合考虑产区的地理、气候、周边植被和养蜂实践。
特别是在地中海地区，角豆、柑橘类、马基群落植物及其他开花物种可能共存于同一生态系统中，由此形成的自然多样性可能影响蜂蜜的花源构成。
蜂蜜在文化史上的地位
蜂蜜是人类有记载的最古老的食物之一。纵观历史，它不仅是一种食物，也在医学、贸易和法律中占有一席之地。
已知最古老的文字记载之一来自古埃及。在约公元前1550年的《埃伯斯纸草书》中，蜂蜜是多种药方的成分之一。在古代世界，蜂蜜也被广泛使用；希波克拉底曾记述蜂蜜在伤口和烧伤中的应用。古希腊、亚述、罗马和中国文明的相关发现表明，这些地区很早就已知晓养蜂。
在伊斯兰世界，蜂蜜同样进入了医学文献。伊本·西那（阿维森纳）的著作《医典》（al-Qānūn fī al-Ṭibb）在欧洲大学中作为教科书被讲授了数百年，书中就记载了蜂蜜的用法。
在安纳托利亚，养蜂不仅是一种谋生方式，还是一项有据可查的生产活动。在奥斯曼帝国，向养蜂者征收名为“resm-i kovan”（resm-i nahl，蜂箱税）的税，这一税种在某些册籍中也称为“öşr-i asel”（蜂蜜什一税）；税额为每个蜂箱两枚阿克切（akçe）。根据1572年的阿达纳详细土地册籍（mufassal tahrir defteri），仅阿达纳桑贾克（sancak）就登记有7,770个蜂箱。当时按季节将蜂箱转移到高山夏季牧场（yayla）的做法也很普遍；以至于税款要在夏季牧场主的西帕希（sipahi）与蜂箱主的西帕希之间分配。今天仍在延续的转地放蜂，早在数百年前就已有文字记载。
宗教经典中也提到了蜂蜜。《妥拉》将应许之地描述为“流奶与蜜之地”；根据《新约》，施洗约翰以野蜜为食。《古兰经》蜜蜂章（Nahl）第68和69节提到了蜜蜂及其腹中流出的饮料；穆罕默德章第15节在描绘天园时提到了“纯净的蜜河”。
“然后你从各种有益的果实中取食，顺从地走你的主为你铺设的道路！从它们的腹中流出颜色各异的饮料（蜂蜜），其中含有对人类的疗效。对于思考的人们来说，此中确有明显的迹象。”
蜜蜂章（Nahl）第69节
在辑录伊斯兰教先知穆罕默德（愿主福安之）言行的圣训典籍中，蜂蜜也屡被提及；《布哈里圣训实录》和《穆斯林圣训实录》中的传述记载，蜂蜜曾被推荐用于治疗。（Buhârî, Tıb 5684；Müslim, Selâm 91）
这些历史和文化记载说明了蜂蜜在人类历史中的地位，但并不能作为衡量某一特定蜂蜜质量的标准。如本文前文所述，蜂蜜的特性应通过植物来源和实验室分析来评估。
从科学角度评价角豆蜜
有关角豆蜜的研究表明，该产品的理化特性、矿物质含量、花粉谱和感官特征均可进行科学研究。
在摩洛哥一项考察八种不同产区角豆蜜的研究中，除理化特性外，还评估了矿物质和酚类成分，结果显示样品之间存在显著差异。而在西西里岛的研究中，则通过花粉分析考察了角豆蜜的植物来源，并评价了其感官特性。
综合这些研究可以看出，不应将角豆蜜视为一种千篇一律、在每个地区都具有相同特性的产品。地理位置、周边植被、气候、养蜂方式、花期和采收条件都可能影响产品的特性。
因此，在对某一特定角豆蜜的特性作出确切评价时，尽可能直接利用该产品的实验室分析结果，是最正确的做法。
Carob Türkiye 眼中的角豆蜜
角豆是地中海地带一种重要的农业与自然资源植物。特别是阿兰亚（Alanya）及其周边地区，是角豆种植中引人注目的地区之一。
在角豆蜜生产中，将产品真实的植物来源与养蜂区域及花源结构联系起来十分重要。产区内有角豆树存在，本身并不一定能证明蜂蜜确实只来自角豆花蜜。因此，在必要时，植物来源的声称应以花粉分析及其他质量分析加以佐证。
对 Carob Türkiye 而言，角豆蜜不同于由角豆树果实制成的产品，而是一个独立的产品类别：它立足于从养蜂和天然产品生产的角度利用同一植物的花期。
这一区分对于正确理解角豆果实、角豆粉、碎角豆（kibble）、角豆糖浆、角豆提取物和角豆蜜等不同产品的生产与用途十分重要。harnup蜂蜜是一种特色蜂蜜，由蜜蜂采集与 Ceratonia siliqua L. 花朵相关的花蜜，并在蜂巢中经自然加工和成熟而形成。
其生产的基础不是角豆果实的加工，而是花朵、花蜜、蜜蜂以及蜂巢内的自然成熟过程。科学研究表明，角豆蜜的植物来源可通过花粉分析来评估，其理化特性和矿物质特性会因产区而异，其感官特性也可能受到地理和花源的影响。
因此，在评价优质角豆蜜时，不应只看外观或味道等感官特性，而应综合考虑产区、养蜂实践、植物来源、实验室分析以及相关食品法规。
关于角豆蜜的常见问题
角豆蜜和 harnup 蜂蜜是一回事吗？ 是的。harnup 是土耳其地中海沿岸对角豆的地方叫法；harnup 蜂蜜就是用角豆花酿成的蜂蜜的地方名称。
角豆蜜是用角豆做的吗？ 不是用果实，而是来自花朵。蜜蜂采集角豆花的花蜜，在蜂巢中将其酿成蜂蜜。用果实制成的产品是角豆糖浆。
角豆蜜什么时候生产？ 由于角豆在秋季开花，这种蜂蜜也依赖于秋季花期；具体时间因地区和当年气候而异。
角豆蜜的颜色和味道如何？ 研究报告的颜色从浅琥珀色到深琥珀色不等；在西西里岛的感官评价中，被描述为带有植物气息和轻微烘烤感。这些特性因地区和周边植被而异。
如何判断一种蜂蜜是否真的是角豆蜜？ 仅凭颜色或味道无法判断。需通过花粉分析确定 Ceratonia siliqua 花粉的存在和比例，并结合理化分析进行综合评估。
角豆蜜和角豆糖浆有什么区别？ 蜂蜜是蜜蜂加工花蜜而形成的蜂产品；糖浆（pekmez）则是将干果用水提取并浓缩制成的食品。详情请参阅我们的角豆糖浆指南。
角豆蜜如何储存？ 应避免阳光直射和高温，存放在密封且适合食品的容器中。
有关角豆果实及其制品的一般信息，请参阅我们的什么是角豆（harnup）？和角豆果实指南。
科学与宗教文献
科学文献
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Terrab, A., Diez, M. J., Heredia, F. J. (2003). Palynological, physico-chemical and colour characterization of Moroccan honeys: III. Other unifloral honey types. International Journal of Food Science & Technology, 38(4), 395-402. doi.
Varnava, A. I., Manganaris, G. A., Stavrinides, M. C. (2023). Assessing the biodiversity and the impact of pollinators on carob production. PLOS ONE, 18(10), e0291431. DOI: 10.
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土耳其共和国农业和林业部。《土耳其食品法典蜂蜜公报》（Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği，公报编号：2020/7）。
土耳其共和国农业和林业部。《关于修订土耳其食品法典蜂蜜公报（2020/7）的公报》（Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020/7)'nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ，公报编号：2023/37）。
Batlle, I., Tous, J., "Carob tree. Ceratonia siliqua L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 17", IPGRI, Rome, 1997. hdl.handle.net/10568/104277
历史与文化文献
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Kurt, Y. (1990). 1572 Tarihli Adana Mufassal Tahrir Defterine Göre Adana'nın Sosyo-Ekonomik Tarihi Üzerine Bir Araştırma. Belleten, 54(209), 179-212. doi.
宗教文献
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《古兰经》，穆罕默德章（47），第15节。
布哈里，《布哈里圣训实录》，医学篇（Tıb）5684。
穆斯林，《穆斯林圣训实录》，致安篇（Selâm）91。
《妥拉》，出埃及记 3:8（“流奶与蜜之地”）。
《新约》，马太福音 3:4（施洗约翰以野蜜为食）。
