Was ist Johannisbrotfaser und wo wird sie verwendet?
Neben Zucker enthält das Fruchtfleisch der Johannisbrotfrucht eine erhebliche Menge an Ballaststoffen und Polyphenolen. Nachdem die Zucker mit Wasser entfernt wurden, kann der verbleibende, unlösliche, ballaststoffreiche Teil zu einer funktionellen Lebensmittelzutat namens "Johannisbrotfaser" verarbeitet werden. Was diese Ballaststoffe von vielen anderen Ballaststoffquellen unterscheidet, ist, dass sie aufgrund ihrer Struktur einen hohen Anteil an Polyphenolen enthält.
In diesem Artikel erläutern wir, was Johannisbrotfasern sind, wie sie gewonnen werden, ihre Polyphenol-Zusammensetzung, ihre technologischen Auswirkungen in Brot, Pasta und Snacks sowie was Studien am Menschen zeigen, zusammen mit deren Einschränkungen.
Was ist Johannisbrotfaser?
Der Begriff "Johannisbrotfaser" bezieht sich in der Literatur allgemein auf eine Zubereitung, die reich an unlöslichen Ballaststoffen ist, die aus Karobfruchtfleisch gewonnen werden. In der klinischen Studie von Zunft et al. aus dem Jahr 2003 wurde dieses Produkt als "Karobfruchtzubereitung mit hohem unlöslichen Ballaststoffgehalt" definiert; Gruendel et al. nannten denselben Produkttyp auch "unlösliche Faserzubereitung reich an Polyphenolen".
Diese Definitionen weisen auf einen wichtigen Unterschied hin. Johannisbrotmehl (Pulver) entsteht durch Trocknen und Mahlen des fleischigen Teils der Frucht und erhält seine natürlichen Zucker in großem Maße. Johannisbrotfaser hingegen ist ein Produkt, bei dem ein erheblicher Teil der Zucker entfernt und in Ballaststoffen und Polyphenolen konzentriert wird. Daher stammen die beiden Produkte zwar aus demselben Rohstoff, unterscheiden sich jedoch in Zusammensetzung und Verwendungszweck.
Eine weitere Quelle von Johannisbrotfasern ist das Fruchtfleisch, das bei der Melasseproduktion übrig bleibt. Bei der Melasseproduktion bleibt nach der Extraktion der Zucker mit Wasser ein faserreicher Feststoff erhalten. In einer klinischen Studie in der Türkei wurde dieses Fruchtfleisch getrocknet, zu Mehl verarbeitet und in der Brotformulierung als "Nebenprodukt mit hohem Nährwert mit hohem unlöslichen Ballaststoff- und Antioxidandioxidgehalt" verwendet.
Unterschied zwischen löslichen und unlöslichen Ballaststoffen
Ballaststoffe werden im Allgemeinen in zwei Gruppen unterteilt: wasserlösliche und unlösliche Fasern. Während lösliche Fasern viskose Lösungen oder Gele mit Wasser bilden können, haben unlösliche Fasern volumenbildende und wasserhaltende Eigenschaften.
Johannisbrot ist in dieser Hinsicht ein interessantes Beispiel; da verschiedene Teile derselben Frucht unterschiedliche Ballaststoffarten bieten:
| Pulp (fleischiger Teil) | Reich an unlöslichen Ballaststoffen und Polyphenolen; Sie ist eine Quelle für Johannisbrotfaserprodukte. |
| Nucleus endosperm | Sie enthält Galactomannan, eine lösliche Faser, also Johannisbrotkernmehl (E410). |
Aus diesem Grund wird bei der Erwähnung von "Johannisbrotfaser" meist unlösliche Ballaststoffe aus Fruchtfleisch gemeint; Johannisbrotkernmehl wird als separates Produkt betrachtet. Im Hintergrund ihrer Studie erklärten Zunft et al., dass im Hintergrund ihrer Studie beobachtet wurde, dass unlösliche Ballaststoffe aus Johannisbrotfaser die Blutlipide ähnlich beeinflussen könnten wie lösliche Fasern in Tierversuchen; dies deutet darauf hin, dass diese Fasern, obwohl unlöslich, sich ungewöhnlich verhalten können.
Polyphenol-Zusammensetzung: Was Fasern auszeichnet
Das markanteste Merkmal von Johannisbrotfasern ist ihr Polyphenolgehalt. In der Studie von Owen et al. aus dem Jahr 2003 wurden die Hauptpolyphenole in Johannisbrotfasern isoliert und ihre Strukturen aufgeklärt. Insgesamt wurden 24 polyphenolische Verbindungen identifiziert und eine Ausbeute von 3,94 g/kg im Trockengewicht erzielt.
| Polyphenolgruppe | Anteil an den Gesamtpolyphenolen (Owen et al., 2003) |
|---|---|
| Freie Gallinsäure | %42 |
| Gallotanens | %29 |
| Flavonoide | %26 |
| Einfache Phenole (hauptsächlich Zinnamsäure) | etwa 2 % |
| Methylgallat | %1 |
Unter den Flavonoiden stachen Myricetin-3-O-rhamnosid und Quercetin-3-O-rhamnoside mit Anteilen von etwa 9 Prozent bzw. 10 Prozent hervor. Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass Johannisbrotfasern reich an phenolischen Antioxidantien sind, sowohl in Menge als auch in Varietät.
Johannisbrotfruchtfleisch enthält außerdem kondensierte Tannine. In einer Studie von Macho-González et al. aus dem Jahr 2017 wurden die Auswirkungen des balstoffgereinigten Extrakts aus Johannisbrotfrucht auf die Kohlenhydratverdauung und -aufnahme aufgrund seines kondensierten Tanningehalts in Labor- und Tiermodellen untersucht. Diese Ergebnisse liegen auf experimenteller Ebene vor und sollten nicht direkt auf die menschliche Gesundheit verallgemeinert werden.
Verwendung in Brot- und Teigprodukten
Eine der häufigsten Anwendungen von Johannisbrotfasern in der Lebensmittelindustrie ist in Backwaren. Die Zugabe von Ballaststoffen verändert die Wasseraufnahmekapazität und das rheologische Verhalten des Teigs.
In der Studie von Miś et al. aus dem Jahr 2012 wurden 1–5 Prozent Karobfasern Weizenmehl hinzugefügt; es wurde berichtet, dass diese Zugabe die Wasseraufnahmekapazität des Teigs von etwa 56 Prozent auf 59 Prozent erhöht und den Teig beim Kneten rheologisch stabiler macht. Solche Daten zeigen, dass die Wassermenge und die Knetzeit in Faserbrotformulierungen angepasst werden müssen.
In einer klinischen Studie in der Türkei (Tuşat et al., 2025) wurde Weißbrot entwickelt, angereichert mit Melassebrei und Weizenkeim. Während der Formulierungsphase wurden Brote mit 0–20 Prozent Melassebrei zubereitet, und das endgültige Testbrot enthielt 20 Prozent Breimehl und 20 Prozent Weizenkeim. Der Gehalt an Ballaststoffen, Polyphenolen, Antioxidantien und resistenter Stärke im Testbrot war signifikant höher als im Kontrollbrot. Während der Interventionsphase wurde bei 16 gesunden Freiwilligen kein signifikanter Unterschied bei Blutzucker- und oxidativen Markern festgestellt; andererseits wurde berichtet, dass das Testbrot das Sättigungsgefühl besonders in den ersten Messzeiten steigerte.
Verwendung in Pasta und Snacks
Pasta ist ein häufig bevorzugtes Produkt zur Ballaststoffanreicherung. In der Studie von Biernacka et al. aus dem Jahr 2017 wurden Pastas untersucht, bei denen Weizenmehl durch 0–5 Prozent Johannisbrotfasern ersetzt wurde. Die Ergebnisse lassen sich wie folgt zusammenfassen:
- Mit steigendem Ballaststoffgehalt wurde die Farbe der Pasta deutlich dunkler.
- Die optimale Garzeit wird verkürzt, die Schneidekraft linear reduziert.
- Bis zu 4 Prozent Johannisbrotfaser hatten kaum Einfluss auf die Gesamtakzeptanz.
- Der Gesamtgehalt an phenolischen Substanzen und die antioxidative Aktivität stiegen signifikant an.
Auch in der Snackindustrie werden Mischungen mit Johannisbrotmehl und Ballaststoffen ausprobiert. In der Studie von Arribas et al. zu extrudierten glutenfreien Snacks wurden Produkte mit hohem Nährwert aus Mischungen aus Reis-, Erbsen- und Johannisbrotmehl entwickelt; es wurde berichtet, dass Extrusion den gesamten Ballaststoff um etwa 30 Prozent reduziert und der unlösliche Anteil von diesem Prozess stärker beeinflusst wird als der lösliche Anteil. Dieses Ergebnis erinnert daran, dass der erwartete Nutzen von Ballaststoffen je nach Prozessbedingungen variieren kann.
Was zeigen Humanstudien?
Karobfasern wurden auch beim Menschen hinsichtlich ihrer Wirkung auf Blutlipide untersucht. Obwohl diese Studien vielversprechend sind, sind sie in ihrer Anzahl begrenzt und die Teilnehmergruppen sind klein.
Zunft et al. (2003): In dieser randomisierten, doppelblinden, placebokontrollierten Studie mit 58 Probanden mit Hypercholesterinämie konsumierten die Teilnehmer 6 Wochen lang einen Brot- und Obstriegel mit insgesamt 15 g Karobsfasern pro Tag. Es wurde berichtet, dass der LDL-Cholesterinspiegel in der Carobfasergruppe um 10,5 Prozent sank; Der Rückgang des LDL/HDL-Verhältnisses blieb auf der Grenze der Signifikanz. Auch bei Frauen wurde ein Rückgang der Triglyzeride beobachtet.
Ruiz-Roso et al. (2010): In einer doppelblinden, randomisierten, placebokontrollierten Studie mit 88 Probanden mit Hypercholesterinämie wurde eine Ballaststoffe, die sehr reich an unlöslichen Polyphenolen ist, für 4 Wochen und 4 g zweimal täglich konsumiert. Am Ende der Studie wurden ein Rückgang des Gesamtcholesterins um 17,8 Prozent und ein Rückgang des LDL-Cholesterins um 22,5 Prozent im Vergleich zum Ausgangszustand berichtet; in der Placebogruppe wurde keine signifikante Veränderung beobachtet.
Gruendel et al. (2007): In einer Cross-Design-Studie mit 19 gesunden Freiwilligen wurde beobachtet, dass die Reaktionen von Triglyzerid und freien Fettsäuren abnahmen, die Glukosereaktion jedoch am Tag nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit 50 g Johannisbrotfasern zunahm. In einer weiteren Studie desselben Teams wurde berichtet, dass Johannisbrotfasern die Plasmaglukose- und Seruminsulinreaktionen erhöhten, wenn sie zusammen mit der Glukosebeladung eingenommen wurden. Die Autoren betonten, dass diese Glukosebefunde in Zukunft untersucht werden sollten.
Wenn diese Studien zusammen ausgewertet werden, kann man sagen, dass die möglichen Effekte von Johannisbrotfasern auf das Lipidprofil untersucht werden sollten, aber die Auswirkungen auf den Glukosestoffwechsel sind nicht konsistent und weitere Studien sind erforderlich. Diese Ergebnisse bedeuten nicht, dass Johannisbrotfasern irgendeine Krankheit heilen.
Dieser Inhalt dient ausschließlich zu Informationszwecken; er ersetzt keine medizinische Beratung.
Formulierungsüberlegungen
Für Hersteller, die einem Produkt Johannisbrotfaser hinzufügen möchten, stechen einige praktische Punkte hervor:
| Farbe | Karobfaser verdunkelt das Produkt; dies kann eine Einschränkung bei hellen Produkten sein. |
| Wasserbilanz | Ballaststoffe binden Wasser; die Wassermenge im Teig und in den Mischungen sollte neu angepasst werden. |
| Geschmack und Adstringenz | Sein Polyphenol- und Tanningehalt kann bei hohen Raten einen leicht adstringierenden Geschmack erzeugen. |
| Prozesseffekt | Prozesse mit hohen Temperaturen und Drücken, wie Extrusion, können die Faserfraktionen verändern. |
| Kennzeichnung | Angaben zum Glasfasergehalt müssen durch Analyse überprüft und den geltenden Gesetzen entsprechen. |
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Johannisbrotfaser und Johannisbrotmehl? Johannisbrotmehl entsteht durch Trocknen und Mahlen des fleischigen Teils der Frucht und erhält seine natürlichen Zucker. Johannisbrotfaser hingegen sind ein Produkt, das den Großteil der Zucker entfernt hat und in Ballaststoffen und Polyphenolen konzentriert ist.
Sind Johannisbrotfasern löslich oder unlöslich? Pulp-abgeleitete Karobsfaser sind überwiegend unlösliche Ballaststoffe. Die lösliche Faserquelle des Johannisbrots ist Johannisbrotkernmehl, das aus dem Kern gewonnen wird.
Kann Melassebrei verwendet werden? Ja. In der Forschung wurde der Brei, der von der Melasseproduktion übrig blieb, getrocknet, zu Mehl verarbeitet und als Faserquelle in Produkten wie Brot verwendet.
Senken Karbonfaserfasern das Cholesterin? Senkungen des LDL-Cholesterins wurden in einigen kleinen klinischen Studien berichtet; diese Ergebnisse bedeuten jedoch keine Heilung und müssen durch größere Studien bestätigt werden.
Karob-Rohmaterialien mit Carob Türkiye
Karobfaser ist eines der Produkte, die durch das Durchlaufen des fleischigen Fruchtteils durch verschiedene Verarbeitungsschritte gewonnen werden. Die Qualität dieser Produkte hängt maßgemäß mit der Sauberkeit, Feuchtigkeit und Verarbeitung des Ausgangsmaterials zusammen.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Körner und Extrakt. Für verwandte Produkte Johannisbrotschrot (körnig) und Johannisbrotmehl / -pulver Unsere Seiten zu den Eigenschaften von Mehl Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können unseren Artikel lesen. Für Ihre Großhandels- und Exportwünsche Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Ausländische Quellen
Zunft, H. J., Lüder, W., Harde, A., Haber, B., Graubaum, H. J., Koebnick, C., Grünwald, J., "Johannisbrotpulpe-Präparation reich an unlöslichen Ballaststoffen senkt das Gesamt- und LDL-Cholesterin bei hypercholesterinämischen Patienten", European Journal of Nutrition, 2003, 42(5), 235–242. Doi.
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org/ 10. 1007/ S11130- 009- 0153- 9 Owen, R. W., Haubner, R., Hull, W. E., Erben, G., Spiegelhalder, B., Bartsch, H., Haber, B., "Isolierung und Strukturaufklärung der wichtigsten einzelnen Polyphenole in Carob-Fasern", Food and Chemical Toxicology, 2003, 41(12), 1727–1738. Doi.
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Wissenschaftliche Ressourcenorg/ 10. 1039/ C7FO00910K
