Что такое кэробовое волокно и где оно используется?
Помимо сахара, мякоть рожкового фрукта содержит значительное количество пищевых волокон и полифенолов. После удаления сахаров с помощью воды оставшуюся нерастворимую клетчаточную часть можно переработать в функциональный пищевой ингредиент, называемый «клетчатка кэроба». Отличие этой клетчатки от многих других источников клетчатки является то, что она содержит большое количество полифенолов из-за своей структуры.
В этой статье мы обсуждаем, что такое клетчатка рожкового дерева, как её получают, состав полифенолов, технологическое влияние на хлеб, пасту и закуски, а также то, что показывают исследования на людях, а также их ограничения.
Что такое клетчатое клетво?
Термин «клетчатка рожкового дерева» обычно относится к препарату, богатому нерастворимыми пищевыми волокнами, получаемыми из мяса рожковой клетки, согласно литературе. В клиническом исследовании 2003 года Зунфт и др. этот продукт был определен как «приготовление из мяса рожкового дерева с высоким содержанием нерастворимой клетчатки»; Грюндел и др. также называли тот же тип продукта «нерастворимым пищевым волокном, богатым полифенолами».
Эти определения указывают на важное различие. Рожковая мука (порошок) получается путём сушки и измельчения мясистой части плода и в значительной степени сохраняет его природные сахара. Клетчатка рожкового дерева, напротив, — это продукт, в котором значительная часть сахаров удаляется и концентрируется в волокне и полифенолах. Таким образом, хотя оба продукта поступают из одного и того же сырья, они различаются по составу и назначению.
Ещё одним источником клетчатки рожкового клетчатки является мякотка, оставшаяся после производства патоки. При производстве патоки, после извлечения сахаров с помощью воды, остаётся твердое вещество, богатое клетчаткой. В клиническом исследовании, проведённом в Турции, эта мякотка была высушена, превращена в муку и использовалась в хлебе как «побочный продукт с высокой питательной ценностью, высоким содержанием нерастворимой клетчатки и антиоксидантов».
Разница между растворимыми и нерастворимыми клетчатками
Пищевые волокна обычно делят на две группы: водорастворимые и нерастворимые волокна. В то время как растворимые волокна могут образовывать вязкие растворы или гели с водой, нерастворимые волокна обладают более объемными и водоудерживающими свойствами.
Кэроб — интересный пример в этом отношении; поскольку разные части одного и того же фрукта содержат разные виды волокна:
| Пульп (мясистая часть) | Богат нерастворимой клетчаткой и полифенолами; Это источник продуктов из рожкового волокна. |
| Эндосперм ядра | В ней содержится галактоманнан — растворимая клетчатка, то есть камедь кэроба (E410). |
По этой причине, когда упоминается «кроликовое волокно», в основном подразумевается нерастворимая клетчатка, происходящая из пульпы; камедь кэроба рассматривается как отдельный продукт. В контексте своего исследования Зунфт и др. заявили, что в ходе их исследования было замечено, что нерастворимая клетчатка, полученная из мясополки рожковой клёкки, может влиять на липиды крови аналогично растворимым волокнам в исследованиях на животных; это указывает на то, что эта клетчатка, хотя и нерастворима, может вести себя необычно.
Состав полифенолов: что отличает волокно
Самой отличительной чертой кэробового волокна является содержание полифенолов. В исследовании 2003 года Оуэна и соавторов были выделены основные полифенолы в волокне рожковой кэра и выяснены их структуры. В исследовании было выявлено всего 24 полифенольных соединения, а выход в сухом массе составлял 3,94 г/кг.
| Полифенольная группа | Доля в общем числе полифенолов (Owen и др., 2003) |
|---|---|
| Свободная галловая кислота | %42 |
| Галлотанены | %29 |
| Флавоноиды | %26 |
| Простые фенолы (в основном кинаминовая кислота) | около 2% |
| Метилгаллат | %1 |
Среди флавоноидов мирицетин-3-О-рамнозид и кверцетин-3-О-рамнозид выделялись с долями около 9 и 10 процентов соответственно. Авторы пришли к выводу, что клетчатка рожковой клетки богата феноловыми антиоксидантами как по количеству, так и по разнообразию.
Мякотка рожкового кёка также содержит конденсированные танины. В исследовании 2017 года Мачо-Гонсалеса и др. были изучены влияние экстракта, очищенного клетчаткой из рожковых плодов, на переваривание и всасывание углеводов из-за их конденсированного содержания танина, на лабораторных и животных моделях. Эти результаты относятся к экспериментальному уровню и не должны быть обобщены напрямую на здоровье человека.
Использование в хлебе и тесте
Одно из самых распространённых применений клетчатки рожкового дерева в пищевой промышленности — это выпечка. Добавление клетчатки меняет способность впитывания воды и реологическое поведение теста.
В исследовании 2012 года, проведённого Мис и соавт., в пшеничную муку добавляли 1–5 процентов кросткна рожкового квеста; сообщается, что это добавление увеличивает способность теста впитывать воду примерно с 56 процентов до 59 процентов и делает тесто более реологически устойчивым во время замеса. Такие данные указывают на необходимость корректировки количества воды и времени замеса в составах хлеба из волокна.
В клиническом исследовании, проведённом в Турции (Tuşat et al., 2025), был разработан белый хлеб, обогащённый мукой из патоки, муки и зародышей пшеницы. На этапе формулирования были приготовлены хлебы с мукой из мякоти, содержащей 0-20 процентов патоки, и в итоговом тесте было установлено, что 20 процентов муки из мякоти и 20 процентов зародышей пшеницы. Содержание клетчатки, полифенола, антиоксидантов и устойчивого крахмала в тестируемом хлебе оказалось значительно выше, чем в контрольном хлебе. Значимой разницы в уровне глюкозы в крови и маркерах окисления на этапе вмешательства у 16 здоровых добровольцев не наблюдалось; с другой стороны, сообщалось, что тестовый хлеб усилил ощущение сытости, особенно в первые измерения.
Использование в пасте и закусках
Паста часто является предпочтительным продуктом для обогащения клетчаткой. В исследовании 2017 года, проведённом Бирнацкой и соавт., рассматривались пасты, в которых пшеничная мука была заменена на 0-5 процентов клетчатки рожкового клетка. Результаты можно резюмировать следующим образом:
- По мере увеличения содержания клетчатки цвет пасты стал заметно темнее.
- Оптимальное время приготовления сокращается, сила резки линейно уменьшается.
- До 4 процентов клетчатки кэроба мало повлияли на общую приемлемость.
- Общее содержание фенольных веществ и антиоксидантная активность значительно выросли.
В индустрии закусок также пробуют смеси, содержащие рожковую муку и клетчатку. В исследовании Аррибаса и соавторов по экструдированным безглютеновым закускам были разработаны продукты высокой питательной ценности из смесей риса, гороха и рожковой муки; сообщается, что экструзия снижает общий объем пищевых волокон примерно на 30 процентов, и нерастворимая фракция зависит от этого процесса сильнее, чем растворимая фракция. Этот результат напоминает, что ожидаемая польза от клетчатки может варьироваться в зависимости от условий процесса.
Что показывают исследования на людях?
Волокно рожкового клетка также исследовалось на людях по его влиянию на липиды крови. Хотя эти исследования выглядят многообещающе, их количество ограничено, а группы участников небольшие.
Zunft и др. (2003): В этом рандомизированном, двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании с 58 добровольцами с гиперхолестеринемией участники употребляли батончик хлеба и фруктов, содержащий в день 15 г клетчатки рожкового клетчатки в течение 6 недель. Было сообщено, что уровень холестерина ЛПНП снизился на 10,5 процента в группе клетчатки рожкового клетка; Снижение соотношения ЛПНП/ЛПВП оставалось на пограничном уровне значимости. У женщин также наблюдалось снижение уровня триглицеридов.
Руис-Росо и др. (2010): В двойном слепом, рандомизированном плацебо-контролируемом исследовании с 88 добровольцами с гиперхолестеринемией в течение 4 недель употреблялась клетчатка, очень богатая нерастворимыми полифенолами, по 4 г дважды в день. По итогам исследования было зафиксировано снижение общего уровня холестерина на 17,8 процента и снижение холестерина ЛПНП на 22,5 процента по сравнению с исходным уровнем; в группе плацебо значимых изменений не наблюдалось.
Грюндел и др. (2007): В кросс-дизайнерском исследовании, проведённом с участием 19 здоровых добровольцев, было отмечено, что реакция на триглицериды и свободные жирные кислоты снижается, но реакция на глюкозу увеличивается на следующий день после употребления продуктов с 50 г клетчатки рожкового клетчатки. В другом исследовании той же команды сообщалось, что клетчатка рожковой клетки увеличивает реакции инсулина в плазме и сыворотке при совместном использовании с глюкозной нагрузкой. Авторы подчеркнули, что эти данные, связанные с глюкозой, следует изучать в будущем.
При совокупной оценке этих исследований можно сказать, что возможные эффекты клетчатки рожкового клетчатки на липидный профиль заслуживают изучения, но влияние на метаболизм глюкозы непоследовательно, и необходимы дополнительные исследования. Эти результаты не означают, что кростковое волокно лечит любое заболевание.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Соображения по формулировке
Для производителей, желающих добавить клетчатое клетчатое дерево в продукт, выделяются несколько практических моментов:
| Цвет | Волокно рожкового кекса темнеет продукт; это может быть ограничением для светлых продуктов. |
| Водный баланс | Клетчатка связывает воду; количество воды в тесте и смесях следует скорректировать. |
| Вкус и втягивающая | Содержание полифенолов и танинов может при высокой степени создавать слегка вяжущий вкус. |
| Эффект процесса | Процессы, связанные с высокими температурами и давлениями, такие как экструзия, могут изменять доли волокон. |
| Маркировка | Заявления о содержании волокон должны быть проверены анализом и соответствовать действующему законодательству. |
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между кроликом и мукой из рожкового дерева? Рожковая мука получается путём сушки и измельчения мясистой части фрукта и сохранения его натуральных сахаров. Кростковая клетчатка, напротив, — это продукт, который удалил большую часть сахаров и концентрируется в клетчатке и полифенолах.
Клетчатка роба растворима или нерастворима? Волокно рожкового клетка, полученное из пульпы, преимущественно нерастворимая клетчатка. Растворимый источник клетчатки рожкового дерева — это камедь кэроба, получаемая из зерна.
Можно ли использовать мякоть патоки? Да. В исследованиях мякоть, оставшуюся от производства патоки, сушили и превращали в муку, используя как источник волокна в таких продуктах, как хлеб.
Снижает ли клетчатка кэроба уровень холестерина? Снижение холестерина ЛПНП было отмечено в некоторых небольших клинических исследованиях; однако эти результаты не свидетельствуют о лечении и должны быть подтверждены более крупными исследованиями.
Сырьё для рожкового кэроба с Carob Türkiye
Волокно рожкового дерева — один из продуктов, получаемых путём пропускания мясистой части плода через различные этапы обработки. Качество этих продуктов во многом связано с чистотой, влажностью и обработкой исходного сырья.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, крошки, муку/порошок, зерно и экстракт. Для сопутствующих продуктов Перелом рожкового колеса (зернистый) и Рожковая мука / порошок Наши страницы о свойствах муки Что такое порошок из рожковой муки? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Зарубежные источники
Зунфт, Х. Й., Людер, В., Харде, А., Хабер, Б., Граубаум, Х. Й., Кёбник, К., Грюнвальд, Дж., «Подготовка из рожковой массы, богатой нерастворимой клетчаткой, снижает общий и ЛПНП холестерин у пациентов с гиперхолестеринемией», European Journal of Nutrition, 2003, 42(5), 235–242. DOI.
org/ 10. 1007/ S00394- 003- 0438- y Ruiz-Roso, B., Quintela, J. C., de la Fuente, E., Haya, J., Pérez-Olleros, L., «Нерастворимые клетчатки рожкового клетчатки, богатые полифенолами, снижают общий и LDL-холестерин у гиперхолестеринемичных», Plant Foods for Human Nutrition, 2010, 65(1), 50–56. DOI.
org/ 10. 1007/ S11130- 009- 0153- 9 Оуэн, Р. В., Хаубнер, Р., Халл, В. Э., Эрбен, Г., Шпигельхальдер, Б., Бартш, Х., Хабер, Б., «Выделение и разъяснение структуры основных отдельных полифенолов в волокнах рожкового дерева», Food and Chemical Toxicology, 2003, 41(12), 1727–1738. DOI.
org/ 10. 1016/ S0278- 6915(03)00200- X Грюндель, С., Гарсия, А. Л., Отто, Б. и др., «Увеличение ацилированного плазменного грелина, но улучшение липидного профиля через 24 часа после употребления приготовления рожковой кэрпи, богатой пищевыми волокнами и полифенолами», British Journal of Nutrition, 2007, 98(6), 1170–1177. DOI.
org/ 10. 1017/ S0007114507777127 Грюндель, С., Отто, Б., Гарсия, А. Л. и др., «Приготовление пульпы рожковой кекси, богатой нерастворимыми пищевыми волокнами и полифенолами, увеличивает реакции инсулина в плазме и сыворотке в сочетании с глюкозным нагрузкой у человека», British Journal of Nutrition, 2007, 98(1), 101–105. DOI.
org/ 10. 1017/ S0007114507701642 Tuşat, E., Parlak, E., YĀldırım, G., Öztop, K., Gülşen, B., Özdemir, Y., Uysal, Y., «Влияние белого хлеба, обогащённого мукой из мякоти, мякоты рожковой патоки и зародышей пшеницы на гликемический ответ и антиоксидантную способность у здоровых людей», Food Science & Nutrition, 2025, 13(12), e71046. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 71046 Biernacka, B., Dziki, D., Siastała, M., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., «Физические, сенсорные и антиоксидантные свойства обычной пшеничной пасты, обогащённой клетчаткой рожкового дерева», LWT – Food Science and Technology, 2017, 77, 186–192. DOI.
org/ 10. 1016/ j. ЛВТ. 2016. 11. 042 Miś, A., Grundas, S., Dziki, D., Laskowski, J., «Использование измерений фаринографа для прогнозирования характеристик экстензографа хлебного теста, обогащённого квековым волокном и овсяной цельнозерновой мукой», Journal of Food Engineering, 2012, 108(1), 1–12. DOI.
org/ 10. 1016/ j. JFOODENG. 2011. 08. 007 Macho-González, A., Garcimartín, A., López-Oliva, M. E. и др., «Очищенные клетчаткой экстракты короба снижают усвоение углеводов», Food & Function, 2017, 8(6), 2258–2265. DOI.
org/ 10. 1039/ C7FO00166E Arribas, C., Cabellos, B., Sánchez, C., Cuadrado, C., Guillamón, E., Pedrosa, M. M., «Влияние экструзии на питательный состав, пищевые волокна и усваиваемость in vitro безглютеновых закусок на основе смесей риса, гороха и рожковой муки», Food & Function, 2017, 8(10), 3654–3663. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1039/ C7FO00910K
