ما هي ألياف الخروب وأين تستخدم؟
بالإضافة إلى السكر، يحتوي لب فاكهة الخروب على كمية كبيرة من الألياف الغذائية والبوليفينولات. بعد إزالة السكريات بالماء، يمكن معالجة الجزء المتبقي الغني بالألياف غير القابل للذوبان إلى مكون غذائي وظيفي يسمى "ألياف الخروب". ما يميز هذه الألياف عن العديد من مصادر الألياف الأخرى هو احتوائها على كمية عالية من البوليفينولات بسبب تركيبها.
في هذا المقال، نناقش ماهية ألياف الخروب، وكيف يتم الحصول عليها، وتركيبتها من البوليفينول، وتأثيراتها التقنية في الخبز والمعكرونة والوجبات الخفيفة، وما تظهره الدراسات البشرية إلى جانب حدودها.
ما هي ألياف الخروب؟
يشير مصطلح "ألياف الخروب" عموما إلى تحضير غني بالألياف الغذائية غير القابلة للذوبان يتم الحصول عليه من لب الخروب في الأدبيات. في الدراسة السريرية لعام 2003 التي أجراها زونفت وآخرون، تم تعريف هذا المنتج بأنه "تحضير لب الخروب بمحتوى عالي من الألياف غير القابلة للذوبان"؛ أطلق غروندل وآخرون أيضا على نفس نوع المنتج اسم "تحضير ألياف غذائية غير قابلة للذوبان غني بالبوليفينولات".
تشير هذه التعريفات إلى تمييز مهم. دقيق الخروب (مسحوق) يحصل عليه عن طريق تجفيف وطحن الجزء اللحمي من الفاكهة ويحافظ على سكرياته الطبيعية إلى حد كبير. أما ألياف الخروب فهي منتج يتم فيه إزالة جزء كبير من السكريات وتركيزها في الألياف والبوليفينولات. لذلك، رغم أن المنتجين يأتيان من نفس المادة الخام، إلا أنهما مختلفان من حيث التركيب والاستخدام المقصود.
مصدر آخر لألياف الخروب هو اللب المتبقي من إنتاج الدبس. في إنتاج دبس السكر، بعد استخراج السكريات بالماء، يبقى مادة صلبة غنية بالألياف. في دراسة سريرية أجريت في تركيا، تم تجفيف هذا اللب وتحويله إلى دقيق واستخدم في تركيبات الخبز ك "منتج ثانوي ذو قيمة غذائية عالية مع ألياف غير قابلة للذوبان ومضادات أكسدة عالية".
فرق الألياف القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان
عادة ما تنقسم الألياف الغذائية إلى مجموعتين: الألياف القابلة للذوبان في الماء وغير القابلة للذوبان. بينما يمكن للألياف القابلة للذوبان أن تشكل محاليل أو هلام لزجة مع الماء، فإن الألياف غير القابلة للذوبان تتمتع بخصائص أكبر في الحجم والاحتفاظ بالماء.
الخروب مثال مثير للاهتمام في هذا الصدد؛ لأن أجزاء مختلفة من نفس الفاكهة توفر أنواعا مختلفة من الألياف:
| لب (الجزء اللحم) | غني بالألياف غير القابلة للذوبان والبوليفينولات؛ وهو مصدر لمنتجات ألياف الكروب. |
| النواة الداخلية | يحتوي على جالاكتومانان، وهي ألياف قابلة للذوبان، أي صمغ الخروب (E410). |
لهذا السبب، عندما يذكر "ألياف الخروب"، يقصد غالبا الألياف غير القابلة للذوبان الناتجة عن اللب؛ يعتبر صمغ الخروب منتجا منفصلا. في خلفية دراستهم، ذكر زونفت وآخرون أنه في خلفية دراستهم، لوحظ أن الألياف غير القابلة للذوبان المستخرجة من لب الخروب يمكن أن تؤثر على دهون الدم بطريقة مشابهة للألياف القابلة للذوبان في الدراسات الحيوانية؛ وهذا يشير إلى أن هذه الألياف، رغم عدم ذوبانها، قد تتصرف بشكل غير معتاد.
تركيب البوليفينول: ما الذي يميز الألياف
أبرز ما يميز ألياف الخروب هو محتواها من البوليفينول. في دراسة عام 2003 التي أجراها أوين وآخرون، تم عزل البوليفينولات الرئيسية في ألياف الخروب وتم توضيح هياكلها. تم تحديد ما مجموعه 24 مركبا متعدد الفينولات في الدراسة وتم الحصول على عائد 3.94 جرام/كجم في الوزن الجاف.
| مجموعة البوليفينول | حصته في إجمالي البوليفينولات (أوين وآخرون، 2003) |
|---|---|
| حمض الغاليك الحر | %42 |
| جالوتانينز | %29 |
| فلافونويدات | %26 |
| الفينولات البسيطة (خاصة حمض السيناميك) | حوالي 2٪ |
| ميثيل جالات | %1 |
من بين الفلافونويدات، برز ميريستين-3-أو-رامنوسيد وكويرسيتين-3-أو-رامنوسيد بنسبة حوالي 9 بالمئة و10 بالمئة على التوالي. خلص المؤلفون إلى أن ألياف الخروب غنية بمضادات الأكسدة الفينولية، سواء من حيث الكمية أو التنوع.
يحتوي لب الخروب أيضا على تانينات مكثفة. في دراسة أجريت عام 2017 أجراها ماتشو-غونزاليس وآخرون، تم فحص تأثيرات المستخلص المنقى بالألياف من ثمرة الخروب على هضم الكربوهيدرات وامتصاصها بسبب محتواها المكثف من التانين في المختبر والنماذج الحيوانية. هذه النتائج على المستوى التجريبي ولا ينبغي تعميمها مباشرة على صحة الإنسان.
الاستخدام في منتجات الخبز والعجين
واحدة من أكثر استخدامات ألياف الخروب شيوعا في صناعة الأغذية هي في المخبوزات. إضافة الألياف تغير قدرة امتصاص الماء والسلوك الريولوجي للعجين.
في دراسة عام 2012 التي أجراها ميش وآخرون، أضيفت 1–5 بالمئة ألياف خروب إلى دقيق القمح؛ وقد أبلغ أن هذه الإضافة تزيد من قدرة العجين على امتصاص الماء من حوالي 56 بالمئة إلى 59 بالمئة وتجعل العجين أكثر استقرارا ريوليا أثناء العجن. تشير هذه البيانات إلى أن كمية الماء ووقت العجن في تركيبات الخبز الليفي بحاجة إلى إعادة ضبط.
في دراسة سريرية أجريت في تركيا (توشات وآخرون، 2025)، تم تطوير خبز أبيض غني بدقيق لب الدبس وجرثوم القمح. خلال مرحلة التركيبة، تم تحضير خبز يحتوي على دقيق لب دبس السكر بنسبة 0-20 بالمئة، وتم تحديد أن الخبز النهائي يحتوي على 20 بالمئة دقيق لب و20 بالمئة من جرثوم القمح. وجد أن نسبة الألياف، والبوليفينول، ومضادات الأكسدة، والنشا المقاوم في خبز الاختبار كانت أعلى بكثير من خبز الضابطة. لم يلاحظ فرق كبير في مؤشرات جلوكوز الدم والأكسدة خلال مرحلة التدخل مع 16 متطوعا أصحاء؛ من ناحية أخرى، تم الإبلاغ أن خبز الاختبار زاد من الشعور بالشبع، خاصة في أوقات القياس الأولى.
الاستخدام في المعكرونة والوجبات الخفيفة
المعكرونة منتج مفضل غالبا لتخصيب الألياف. في دراسة عام 2017 أجراها بيرناكا وآخرون، تم دراسة المعكرونة التي تم فيها استبدال دقيق القمح بألياف خروب بنسبة 0-5٪. يمكن تلخيص النتائج كما يلي:
- مع زيادة محتوى الألياف، أصبح لون المعكرونة أغمق بشكل ملحوظ.
- يتم تقليل وقت الطهي الأمثل، وتقليل قوة القطع خطيا.
- حتى 4 بالمئة من ألياف الخروب كان لها تأثير ضئيل على القبول العام.
- زاد محتوى المواد الفينولية الكلي ونشاط مضادات الأكسدة بشكل ملحوظ.
في صناعة الوجبات الخفيفة، تجرى أيضا تجارب خلطات تحتوي على دقيق الخروب والألياف. في دراسة أريباس وآخرين حول الوجبات الخفيفة الخالية من الغلوتين المبثقة، تم تطوير منتجات ذات قيمة غذائية عالية من خلطات الأرز والبازلاء ودقيق الخروب؛ وقد أبلغ أن البثق يقلل من إجمالي الألياف الغذائية بنسبة تقارب 30 بالمئة، وأن الجزء غير القابل للذوبان يتأثر أكثر بهذه العملية من الجزء القابل للذوبان. هذه النتيجة تذكرنا بأن الفائدة المتوقعة من الألياف قد تختلف حسب ظروف العملية.
ماذا تظهر الدراسات البشرية؟
كما تم دراسة ألياف الخروب في البشر لتأثيرها على دهون الدم. ورغم أن هذه الدراسات واعدة لكنها محدودة العدد ومجموعات المشاركين صغيرة.
زونفت وآخرون (2003): في هذه الدراسة العشوائية، مزدوجة التعمية، والمضبوطة بالدواء الوهمي شملت 58 متطوعا يعانون من فرط الكوليسترولمور، تناول المشاركون قطعة خبز وفواكه تحتوي على إجمالي 15 جراما من ألياف الخروب يوميا لمدة 6 أسابيع. تم الإبلاغ عن انخفاض كوليسترول LDL بنسبة 10.5٪ في مجموعة ألياف الخروب؛ ظل انخفاض نسبة LDL/HDL عند مستوى الأهمية الحدية. لوحظ أيضا انخفاض في الدهون الثلاثية لدى النساء.
رويز-روسو وآخرون (2010): في دراسة مزدوجة التعمية وعشوائية ومحكمة بالدواء الوهمي شملت 88 متطوعا يعانون من فرط الكوليسترول، تم تناول ألياف غنية جدا بالبوليفينولات غير القابلة للذوبان لمدة 4 أسابيع، 4 جرام مرتين يوميا. في نهاية الدراسة، تم الإبلاغ عن انخفاض بنسبة 17.8٪ في الكوليسترول الكلي وانخفاض بنسبة 22.5٪ في كوليسترول LDL مقارنة بالخط الأساسي؛ لم يلاحظ تغيير ذو دلالة كبيرة في مجموعة الدواء الوهمي.
غروندل وآخرون (2007): في دراسة متعددة التصميمات أجريت مع 19 متطوعا صحيا، لوحظ أن استجابات الدهون الثلاثية والأحماض الدهنية الحرة انخفضت لكن استجابة الجلوكوز زادت في اليوم التالي لتناول أطعمة تحتوي على 50 جراما من ألياف الخروب. في دراسة أخرى على نفس الفريق، أفيد أن ألياف الخروب تزيد من استجابات الجلوكوز في البلازما والإنسولين في المصل عند تناولها مع تحميل الجلوكوز. أكد المؤلفون أن هذه النتائج المتعلقة بالجلوكوز يجب أن تدرس في المستقبل.
عند تقييم هذه الدراسات معا، يمكن القول إن التأثيرات المحتملة لألياف الخروب على ملف الدهون تستحق البحث، لكن التأثيرات على استقلاب الجلوكوز غير متسقة وهناك حاجة إلى المزيد من الدراسات. هذه النتائج لا تعني أن ألياف الخروب تعالج أي مرض.
هذا المحتوى لأغراض إعلامية فقط؛ وليس بديلا عن النصائح الطبية.
اعتبارات الصياغة
بالنسبة للمصنعين الذين يرغبون في إضافة ألياف الخروب إلى المنتج، تبرز بعض النقاط العملية:
| اللون | ألياف الخروب تغمق المنتج؛ وقد يكون هذا قيدا في المنتجات ذات اللون الفاتح. |
| توازن المياه | الألياف ترتبط بالماء؛ يجب إعادة ضبط كمية الماء في العجين والخلطات. |
| الطعم والقابض | يمكن أن يخلق محتوى من البوليفينول والتانين طعمه قابضا قليلا بمعدلات عالية. |
| تأثير العملية | العمليات التي تتطلب درجات حرارة وضغوط عالية، مثل البثق، يمكن أن تغير كسور الألياف. |
| التصنيف | يجب التحقق من البيانات المتعلقة بمحتوى الألياف من خلال التحليل والامتثال للتشريعات المعمول بها. |
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين ألياف الخروب ودقيق الخروب؟ يتم الحصول على دقيق الخروب عن طريق تجفيف وطحن الجزء اللحمي من الفاكهة ويحافظ على سكرياتها الطبيعية. أما ألياف الخروب فهي منتج أزال معظم السكريات ويتركز في الألياف والبوليفينولات.
هل ألياف الخروب قابلة للذوبان أم غير قابلة للذوبان؟ ألياف الخروب المشتقة من اللب هي في الغالب ألياف غير قابلة للذوبان. مصدر الألياف القابلة للذوبان في الخروب هو صمغ الخروب المستمد من النواة.
هل يمكن استخدام لب دبس السكر؟ نعم. في الأبحاث، تم تجفيف اللب المتبقي من إنتاج دبس السكر وتحويله إلى دقيق واستخدامه كمصدر للألياف في منتجات مثل الخبز.
هل ألياف الكروب تخفض الكوليسترول؟ تم الإبلاغ عن انخفاض في كوليسترول LDL في بعض التجارب السريرية الصغيرة؛ ومع ذلك، لا تشير هذه النتائج إلى علاج وتحتاج إلى تأكيد من خلال دراسات أكبر.
المواد الخام للخروبات مع Carob Türkiye
ألياف الخروب هي واحدة من المنتجات التي يتم الحصول عليها عن طريق تمرير الجزء اللحمي من الفاكهة عبر خطوات معالجة مختلفة. ترتبط جودة هذه المنتجات بشكل كبير بنظافة ورطوبة ومعالجة المادة الخام الأولية.
في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والنواة والمستخلصات. للمنتجات ذات الصلة كسر الخروب (حبيبي) و دقيق / مسحوق الخروب صفحاتنا لخصائص الدقيق ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ يمكنك مراجعة مقالنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
المصادر الأجنبية
زونفت، ه. ج.، لودر، و.، هارد، أ.، هابر، ب.، جراوباوم، ه. ج.، كوبنيك، ك.، جرونوالد، ج.، "تحضير لب الخروب الغني بالألياف غير القابلة للذوبان يخفض الكوليسترول الكلي وLDL لدى مرضى فرط الكوليسترول"، المجلة الأوروبية للتغذية، 2003، 42(5)، 235–242. دوي.
org/ 10. 1007/ S00394- 003- 0438- y رويز-روسو، ب.، كوينتيلا، ج. س.، دي لا فونتي، إ.، هايا، ج.، بيريز-أوليروس، ل.، "ألياف الخروب غير القابلة للذوبان الغنية بالبوليفينولات تخفض الكوليسترول الكلي وLDL في الأشخاص المصابين بفرط الكوليسترول"، أغذية النباتات للتغذية البشرية، 2010، 65(1)، 50–56. دوي.
org/ 10. 1007/ S11130- 009- 0153- 9 أوين، ر. و.، هاوبنر، ر.، هول، دبليو. إي.، إربن، ج.، سبايغلهالدر، ب.، بارتش، ه.، هابر، ب.، "عزل وتوضيح بنية البوليفينولات الفردية الرئيسية في ألياف الخروب"، سموم الغذاء والكيميائية، 2003، 41(12)، 1727–1738. دوي.
org/ 10. 1016/ S0278- 6915(03)00200- X غرويندل، س.، غارسيا، أ. ل.، أوتو، ب. وآخرون، "زيادة الجريلين في بلازما الأسيلات، ولكن تحسن في ملفات الدهون لمدة 24 ساعة بعد تناول تحضير لب الخروب الغني بالألياف الغذائية والبوليفينولات"، المجلة البريطانية للتغذية، 2007، 98(6)، 1170–1177. دوي.
org/ 10. 1017/ S0007114507777127 غرويندل، س.، أوتو، ب.، غارسيا، أ. ل. وآخرون، "تحضير لب الخروب الغني بالألياف الغذائية غير القابلة للذوبان والبوليفينولات يزيد من استجابات الجلوكوز والأنسولين في المصل مع حمل الجلوكوز لدى البشر"، المجلة البريطانية للتغذية، 2007، 98(1)، 101–105. دوي.
org/ 10. 1017/ S0007114507701642 توشات، إ.، بارلاك، إ.، يلدرم، ج.، أوزتوب، ك.، غولشين، ب.، أوزدمير، ي.، أويسال، ي.، "تأثير الخبز الأبيض المدعم بدبس الخروب ودقيق لب وجرثوم القمح على الاستجابة السكرية والقدرة المضادة للأكسدة لدى الأشخاص الأصحاء"، فود ساينس آند نيوترشن، 2025، 13(12)، ه71046. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 71046 بيرناكا، ب.، دزيكي، د.، سياستالا، م.، روزيلو، ر.، جاوليك-دزيكي، ي.، "الخصائص الفيزيائية والحسية والمضادة للأكسدة لمعكرونة القمح الشائعة الغنية بألياف الخروب"، LWT – علوم وتكنولوجيا الأغذية، 2017، 77، 186–192. دوي.
org/ 10. 1016/ j. LWT. 2016. 11. 042 ميش، أ.، غرونداس، س.، دزيكي، د.، لاسكوفسكي، ج.، "استخدام قياسات الفارينوغراف للتنبؤ بخصائص الامتداد لعجين الخبز المغني بألياف الخروب والشوفان الكامل"، مجلة هندسة الأغذية، 2012، 108(1)، 1–12. دوي.
org/ 10. 1016/ j. جفودينغ. 2011. 08. 007 ماتشو-غونزاليس، أ.، غارسيمارتين، أ.، لوبيز-أوليفا، م. إ. وآخرون، "مستخلصات فاكهة الكروب المنقاء من الألياف تقلل من امتصاص الكربوهيدرات"، Food & Function، 2017، 8(6)، 2258–2265. دوي.
org/ 10. 1039/ C7FO00166E أريباس، سي.، كابيلوس، ب.، سانشيز، سي.، كوادرادو، سي.، جييمون، إي.، بيدروسا، م. م.، "تأثير البثق على التركيب الغذائي، الألياف الغذائية، وقابلية الهضم في المختبر للوجبات الخفيفة الخالية من الغلوتين المبنية على مزيج الأرز والبازلاء ودقيق الخروب"، Food & Function، 2017، 8(10)، 3654–3663. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 1039/ C7FO00910K
