Cos'è la fibra di carruba e dove viene utilizzata?
Oltre allo zucchero, la polpa del frutto della carruba contiene una quantità significativa di fibre alimentari e polifenoli. Dopo che gli zuccheri sono stati rimossi con acqua, la parte residua, insolubile e ricca di fibre, può essere trasformata in un ingrediente alimentare funzionale chiamato "fibra di carruba". Ciò che distingue questa fibra da molte altre fonti è che contiene una grande quantità di polifenoli grazie alla sua struttura.
In questo articolo discutiamo cos'è la fibra di carruba, come viene ottenuta, la sua composizione polifenolica, i suoi effetti tecnologici su pane, pasta e snack, e cosa mostrano studi sugli esseri umani, insieme alle loro limitazioni.
Cos'è la fibra di carruba?
Il termine "fibra di carruba" si riferisce generalmente a una preparazione ricca di fibre alimentari insolubili ottenute dalla polpa di carruba nella letteratura. Nello studio clinico del 2003 di Zunft et al., questo prodotto è stato definito come "preparazione di polpa di carruba con alto contenuto di fibre insolubili"; Gruendel et al. hanno anche definito lo stesso tipo di prodotto "preparazione insolubile di fibre alimentari ricche di polifenoli".
Queste definizioni indicano una distinzione importante. La farina di carruba (polvere) si ottiene essiccando e macinando la parte carnosa del frutto e ne conserva in larga misura gli zuccheri naturali. La fibra di carruba, invece, è un prodotto in cui una parte significativa degli zuccheri viene rimossa e concentrata in fibre e polifenoli. Pertanto, sebbene i due prodotti provengano dalla stessa materia prima, sono diversi per composizione e uso previsto.
Un'altra fonte di fibra di carruba è la polpa residua dalla produzione di melassa. Nella produzione di melassa, dopo che gli zuccheri sono stati estratti con acqua, rimane un solido ricco di fibre. In uno studio clinico condotto in Turchia, questa polpa è stata essiccata e trasformata in farina e utilizzata nella formulazione del pane come "sottoprodotto con alto valore nutrizionale, alto contenuto di fibre insolubili e antiossidanti".
Differenza tra fibre solubili e insolubili
Le fibre alimentari sono generalmente suddivise in due gruppi: fibre solubili in acqua e insolubili. Mentre le fibre solubili possono formare soluzioni o gel viscosi con l'acqua, le fibre insolubili hanno maggiori proprietà volumizzanti e di trattenuta dell'acqua.
La carruba è un esempio interessante a questo riguardo; poiché parti diverse dello stesso frutto offrono tipi diversi di fibra:
| Polpa (parte carnosa) | Ricca di fibre insolubili e polifenoli; È una fonte di prodotti a base di fibre di carruba. |
| Endosperma nucleoso | Contiene galattomanano, una fibra solubile, cioè gomma di carruba (E410). |
Per questo motivo, quando si parla di "fibra di carruba", si intende principalmente fibra insolubile proveniente dalla polpa; la gomma di carruba è considerata un prodotto separato. Nel contesto del loro studio, Zunft et al. hanno affermato che nel contesto del loro studio è stato osservato che fibre insolubili ottenute dalla polpa di carruba potrebbero influenzare i lipidi nel sangue in modo simile alle fibre solubili negli studi sugli animali; ciò indica che questa fibra, sebbene insolubile, può comportarsi in modo insolito.
Composizione dei polifenoli: cosa distingue la fibra
L'aspetto più distintivo della fibra di carruba è il suo contenuto di polifenoli. Nello studio del 2003 su Owen et al., i principali polifenoli nella fibra di carruba sono stati isolati e le loro strutture sono state chiare. Nello studio sono stati identificati in totale 24 composti polifenolici e si è ottenuto un rendimento di 3,94 g/kg in peso secco.
| Gruppo polifenolo | Quota nei polifenoli totali (Owen et al., 2003) |
|---|---|
| Acido gallico libero | %42 |
| Gallotanens | %29 |
| Flavonoidi | %26 |
| Fenoli semplici (principalmente acido cinnamico) | circa il 2%. |
| Gallato di metil | %1 |
Tra i flavonoidi, la miricetina-3-O-ramnoside e la quercetina-3-O-ramnoside si sono distinte con quote di circa il 9% e il 10%, rispettivamente. Gli autori hanno concluso che la fibra di carruba è ricca di antiossidanti fenolici, sia in quantità che in varietà.
La polpa di carruba contiene anche tannini condensati. In uno studio del 2017 di Macho-González et al., gli effetti dell'estratto purificato in fibre dal frutto di carruba sulla digestione e l'assorbimento dei carboidrati dovuti al contenuto di tannini condensati sono stati esaminati in modelli di laboratorio e animali. Questi risultati sono a livello sperimentale e non devono essere generalizzati direttamente alla salute umana.
Utilizzo nei prodotti per pane e impasto
Uno degli usi più comuni della fibra di carruba nell'industria alimentare è nei prodotti da forno. L'aggiunta di fibre modifica la capacità di assorbimento dell'acqua e il comportamento reologico dell'impasto.
Nello studio del 2012 di Miś et al., è stato aggiunto 1–5 percento di fibra di carruba alla farina di grano; è stato riportato che questa aggiunta aumenta la capacità di assorbimento dell'acqua dell'impasto da circa il 56 al 59 percento e rende l'impasto più stabile dal punto di vista reologico durante l'impasto. Tali dati indicano che la quantità d'acqua e il tempo di impasto nelle formulazioni a base di fibre devono essere riadattati.
In uno studio clinico condotto in Turchia (Tuşat et al., 2025), è stato sviluppato pane bianco arricchito con farina di polpa di melassa e germe di grano. Durante la fase di formulazione, sono stati preparati pani contenenti farina di polpa di melassa dallo 0 al 20 percento, e il pane finale di prova è stato stabilito contenere il 20 percento di farina di polpa e il 20 percento di germe di grano. Il contenuto di fibre, polifenoli, antiossidanti e amido resistente del pane di prova è risultato significativamente superiore rispetto al pane controllo. Non sono state osservate differenze significative nella glicemia e nei marcatori ossidativi durante la fase di intervento con 16 volontari sani; d'altra parte, è stato riportato che il pane di prova ha aumentato la sensazione di sazietà, specialmente nei primi tempi di misurazione.
Uso nella pasta e negli snack
La pasta è un prodotto spesso preferito per l'arricchimento delle fibre. Nello studio del 2017 di Biernacka et al., sono state esaminate le paste in cui la farina di grano è stata sostituita con la 0-5 percento di fibra di carruba. I risultati possono essere riassunti come segue:
- Con l'aumentare del contenuto di fibre, il colore della pasta diventava visibilmente più scuro.
- Il tempo ottimale di cottura viene ridotto, la forza di taglio si riduce linearmente.
- Fino al 4 percento di fibra di carruba ha avuto scarso impatto sull'accettabilità complessiva.
- Il contenuto totale di sostanze fenoliche e l'attività antiossidante sono aumentati significativamente.
Nell'industria degli snack, vengono inoltre sperimentate miscele contenenti farina di carruba e fibre. Nello studio di Arribas et al. sugli snack senza glutine estrusi, sono stati sviluppati prodotti ad alto valore nutrizionale da miscele di farina di riso, piselli e carruba; è stato riportato che l'estrusione riduce la fibra alimentare totale di circa il 30 percento e la frazione insolubile è più influenzata da questo processo rispetto alla frazione solubile. Questo risultato ricorda che il beneficio atteso della fibra può variare a seconda delle condizioni di processo.
Cosa mostrano gli studi sull'uomo?
La fibra di carruba è stata inoltre studiata negli esseri umani per i suoi effetti sui lipidi nel sangue. Sebbene questi studi siano promettenti, sono limitati in numero e i gruppi di partecipanti sono piccoli.
Zunft et al. (2003): In questo studio randomizzato, in doppio cieco e controllato con placebo, con 58 volontari con ipercolesterolemia, i partecipanti hanno consumato una barretta di pane e frutta contenente un totale di 15 g di fibra di carruba al giorno per 6 settimane. È stato riportato che il colesterolo LDL è diminuito del 10,5 percento nel gruppo delle fibre di carruba; La diminuzione del rapporto LDL/HDL è rimasta al limite della significatività. È stata inoltre osservata una diminuzione dei trigliceridi nelle donne.
Ruiz-Roso et al. (2010): In uno studio in doppio cieco, randomizzato e controllato con placebo con 88 volontari con ipercolesterolemia, una fibra molto ricca di polifenoli insolubili è stata consumata per 4 settimane, 4 g due volte al giorno. Alla fine dello studio, è stata riportata una diminuzione del 17,8 percento del colesterolo totale e del 22,5 percento rispetto al periodo basale; non è stata osservata alcuna modifica significativa nel gruppo placebo.
Gruendel et al. (2007): In uno studio cross-design condotto con 19 volontari sani, è stato osservato che le risposte a trigliceridi e acidi grassi liberi diminuivano, ma la risposta al glucosio aumentava il giorno dopo aver consumato alimenti contenenti 50 g di fibra di carruba. In un altro studio dello stesso team, è stato riportato che la fibra di carruba aumentava le risposte di glucosio plasmanico e insulina sierica quando assunte insieme al carico di glucosio. Gli autori hanno sottolineato che questi risultati relativi al glucosio dovrebbero essere indagati in futuro.
Quando questi studi vengono valutati insieme, si può dire che gli effetti possibili della fibra di carrubo sul profilo lipidico meritano di essere investigati, ma gli effetti sul metabolismo del glucosio non sono coerenti e sono necessari ulteriori studi. Questi risultati non significano che la fibra di carrubo cura alcuna malattia.
Questo contenuto è solo a scopo informativo; non sostituisce il parere medico.
Considerazioni sulla formulazione
Per i produttori che vogliono aggiungere la fibra di carruba a un prodotto, risaltano alcuni punti pratici:
| Colore | La fibra di carruba scura il prodotto; questo può essere una limitazione nei prodotti di colore chiaro. |
| Bilancio idrico | La fibra lega l'acqua; la quantità d'acqua nell'impasto e nelle miscele dovrebbe essere riadattata. |
| Gusto e astringenza | Il suo contenuto di polifenoli e tannini può creare un gusto leggermente astringente a velocità elevate. |
| Effetto di processo | I processi che coinvolgono alte temperature e pressioni, come l'estrusione, possono alterare le frazioni della fibra. |
| Etichettatura | Le dichiarazioni riguardanti il contenuto di fibre devono essere verificate tramite analisi e conformarsi alla legislazione applicabile. |
Domande Frequenti
Qual è la differenza tra la fibra di carrubo e la farina di carrubo? La farina di carruba si ottiene asciugando e macinando la parte carnosa del frutto e conserva i suoi zuccheri naturali. La fibra di carruba, invece, è un prodotto che ha rimosso la maggior parte degli zuccheri ed è concentrata in fibre e polifenoli.
La fibra di carruba è solubile o insolubile? La fibra di carruba derivata dalla polpa è prevalentemente fibra insolubile. La fonte solubile di fibra del carrubo è la gomma di carrubo ottenuta dal chicco.
Si può utilizzare la polpa di melassa? Sì. Nella ricerca, la polpa residua dalla produzione di melassa veniva essiccata e trasformata in farina e usata come fonte di fibre in prodotti come il pane.
La fibra di carruba abbassa il colesterolo? Riduzioni del colesterolo LDL sono state riportate in alcuni studi clinici su piccola scala; tuttavia, questi risultati non implicano una cura e devono essere confermati da studi più ampi.
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La fibra di carruba è uno dei prodotti ottenuti passando la parte carnosa del frutto attraverso diverse fasi di lavorazione. La qualità di questi prodotti è in gran parte legata alla pulizia, all'umidità e alla lavorazione della materia prima di partenza.
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Fonti straniere
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Risorse scientificheorg/ 10. 1039/ C7FO00910K
