什么是角豆纤维，它被用在哪里？
除了糖，角豆果肉的果肉还含有大量膳食纤维和多酚。糖分被水去除后，剩余的富含纤维的不溶部分可以加工成一种功能性食品成分，称为“角豆纤维”。这种纤维区别于许多其他纤维来源，在于其结构上携带大量多酚。
本文将讨论什么是角豆纤维、其来源、多酚成分、在面包、意大利面和零食中的技术影响，以及人体研究显示的内容及其局限性。
什么是角豆纤维？
文献中，“角豆纤维”一词通常指从角豆浆中提取的富含不溶性膳食纤维的制剂。在Zunft等人2003年的临床研究中，该产品被定义为“含有高不溶纤维含量的角豆浆制剂”;Gruendel等人也称同类产品为“富含多酚的不溶性膳食纤维制剂”。
这些定义指出了一个重要的区别。角豆粉（粉末）是通过干燥和研磨果肉部分获得的，并在很大程度上保留了其天然糖分。而角豆纤维则是一种去除大量糖分并浓缩在纤维和多酚中的产品。因此，尽管这两种产品来自相同的原材料，但在成分和用途上有所不同。
角豆纤维的另一个来源是糖蜜生产后残留的果肉。在糖蜜生产中，糖分被水提取后，会留下富含纤维的固体。在土耳其进行的一项临床研究中，这种果肉燥后制成面粉，并作为“具有高营养价值、高不溶性纤维和抗氧化成分的副产品”用于面包配方。
可溶性纤维与不可溶性纤维的区别
膳食纤维通常分为水溶性和不溶性两类。可溶性纤维可以与水形成粘稠溶液或凝胶，而不溶性纤维则更具膨胀性和保水性。
角豆在这方面是一个有趣的例子;因为同一水果的不同部分提供不同类型的纤维：
| 果肉（肉质部分） | 富含不溶性纤维和多酚;它是角豆纤维产品的来源。 |
| 胚乳核 | 它含有半乳糖甘露糖，一种可溶性纤维，即角豆胶（E410）。 |
因此，当提到“角豆纤维”时，主要指的是来自果肉的不溶性纤维;角豆胶被视为独立产品。在他们的研究背景中，Zunft等人指出，研究背景中观察到从角豆浆中获得的不溶性纤维可能以类似动物研究中的可溶性纤维的方式影响血液脂质;这表明这种纤维虽然不溶，但可能表现出异常的行为。
多酚组成：纤维的独特之处
| 多酚族 | 多酚总量的份额（Owen 等，2003） |
|---|---|
| 游离亚芽食酸 | %42 |
| 加洛坦尼 | %29 |
| 类黄酮 | %26 |
| 简单酚类（主要是肉桂酸） | 大约2% |
| 甲基戊酸甲酯 | %1 |
在类黄酮中，菌丝素-3-O-拉姆诺苷和槲皮素-3-O-拉姆诺苷分别占比约9%和10%。作者得出结论，角豆纤维富含酚类抗氧化剂，无论是数量还是种类。
角豆果肉还含有浓缩单宁。Macho-González等人于2017年进行的一项研究，在实验室和动物模型中考察了角豆果实中纤维纯化提取物对碳水化合物消化和吸收的影响，因其冷凝单宁含量。这些发现仅限于实验层面，不应直接推广到人体健康。
在面包和面团制品中的应用
角豆纤维在食品工业中最常见的用途之一是烘焙食品。纤维的加入会改变面团的吸水能力和流变行为。
在Miś等人2012年的研究中，向小麦面粉中添加了1–5%的角豆纤维;据报道，这种添加能将面团的吸水能力从约56%提升到59%，并使面团在揉面过程中的流变稳定性更高。这些数据表明，纤维面包配方中的水分量和揉面时间需要重新调整。
在土耳其进行的一项临床研究（Tuşat等，2025）中，开发出富含糖蜜、果肉面粉和小麦胚芽的白面包。在配方阶段，制备含有0-20%糖蜜浆面粉的面包，最终测试的面包确定含有20%的果肉面粉和20%的小麦胚芽。测试面包的纤维、多酚、抗氧化剂和抗性淀粉含量显著高于对照面包。干预阶段，16名健康志愿者在血糖和氧化标志物方面未观察到显著差异;另一方面，报告称测试面包增加了饱腹感，尤其是在首次测量时间内。
用于意大利面和零食
- 随着纤维含量的增加，意大利面的颜色明显变得更深。
- 最佳烹饪时间缩短，切割力线性降低。
- 高达4%的角豆纤维对整体可接受度影响不大。
- 酚类物质的总含量和抗氧化活性显著增加。
在零食行业，也在尝试含有角豆粉和纤维的混合物。在Arribas等人关于挤压无麸质零食的研究中，从米、豌豆和角豆面粉混合物中开发出高营养价值产品;据报道，挤压会减少约30%的总膳食纤维，且不溶性纤维受此过程影响更大，而可溶性部分则比可溶性部分更大。这一结果提醒我们，纤维的预期益处可能因工艺条件而异。
人类研究显示了什么？
角豆纤维也曾在人体中研究其对血脂的影响。虽然这些研究前景看好，但数量有限且参与者群体较小。
Zunft 等人（2003）： 在这项随机、双盲、安慰剂对照研究中，参与者有58名高胆固醇血症志愿者，参与者每天食用含有15克角豆纤维的面包和水果棒，持续6周。报告显示，角豆纤维组的LDL胆固醇下降了10.5%;但LDL/HDL比值的下降仍处于显著性边界水平。女性中甘油三酯也有所下降。
Ruiz-Roso 等（2010）： 在一项包含88名高胆固醇病志愿者的双盲随机安慰剂对照研究中，服用了富含不溶多酚的纤维，每天两次，每次4克，持续4周。研究结束时，总胆固醇较基线下降17.8%，LDL胆固醇下降22.5%;安慰剂组未观察到显著变化。
Gruendel 等人（2007）： 在一项针对19名健康志愿者的交叉设计研究中，观察到食用含50克角豆纤维的食物后，甘油三酯和游离脂肪酸反应下降，但葡萄糖反应上升。同一团队的另一项研究报告称，角豆纤维与葡萄糖负荷同时服用时，能增加血浆葡萄糖和血清胰岛素反应。作者强调，这些与葡萄糖相关的发现应在未来进行研究。
综合评估这些研究，可以说角豆纤维对脂质谱的可能影响值得研究，但对葡萄糖代谢的影响尚不一致，仍需更多研究。这些发现并不意味着角豆纤维能治愈任何疾病。
本内容仅供参考;不能替代医疗建议。
表述考虑
对于想在产品中添加角豆纤维的制造商来说，有一些实用的点非常重要：
| 颜色 | 角豆纤维会使产品颜色变深;这可能是浅色产品中的限制。 |
| 水平衡 | 纤维能结合水分;面团和混合物中的水分含量应重新调整。 |
| 味道与涩味 | 其多酚和单宁含量高时会带来略带收敛的味道。 |
| 过程效应 | 涉及高温高压的工艺，如挤出，会改变纤维分数。 |
| 标签 | 关于纤维含量的声明必须通过分析核实并符合相关法律。 |
常见问题解答
角豆纤维和角豆粉有什么区别？ 角豆粉是通过干燥和研磨果肉部分获得的，并保留了其天然糖分。而角豆纤维则是一种去除大部分糖分、富含纤维和多酚的产品。
角豆纤维是可溶性还是不可溶性？ 果肉来源的角豆纤维主要是不溶性纤维。角豆的可溶性纤维来源是从核中提取的角豆胶。
糖蜜果肉可以被利用吗？ 是的。研究中，糖蜜生产剩余的果肉被晾干制成面粉，作为面包等产品的纤维来源。
角豆纤维能降低胆固醇吗？ 一些小规模临床试验报道了LDL胆固醇的降低;然而，这些发现并不意味着能治愈，需要更大规模的研究来确认。
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角豆纤维是通过将果肉部分经过不同加工步骤获得的产品之一。这些产品的质量主要与原料的清洁度、湿度和加工有关。
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外国资料来源
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科学资源组织/ 10. 1039/ C7FO00910K
